1、Chap2 保证食品安全的食品加工,Food Properties Food Spoilage and Food Preservation 涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏,第一节 前言,1、Introduction (1),Most food is produced 绝大多数的食品是要经过加工处理的Once or twice per year at harvests每年在收获季节，可有一到两次的采收 Far away from big cities原料远离城市,2、Introduction (2),Food is needed“民以食为天” Every day 因为我们每天必须摄取一定
2、量的食品 In urban areas尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高,3、Introduction (3),That is why there is a need for这就是 为什么对以下两点有需要的原因 Food preservation food industry食品的保藏 食品工业生产 Food transportation food retail食品的运输 食品的零售,Historically, objectives of foodtechnologies have been :自古以来，食品加工技术的目的在于：preservation of food 食品获得良好的保藏性
3、rendering food more palatable and digestible食品更加美味可口和容易消化吸收,4、Introduction (4),In modern times, food technologies are applied with the additional objectives : 在当代，食品加工技术还运用于以下几方面： developing new food products开发新食品 giving food desired functional properties赋予食品更多的功效 improving nutritional and organolep
4、tic quality提高食品的营养价值和口感 ensuring safety 保证食品的安全性,5、Introduction (5),6、Introduction (6),Microorganisms in food are食品中的微生物 helpful: for fermentation 有益之处：发酵 competitive: cause spoilage竞争性：导致食品腐败 hazardous: cause foodborne disease危害性：导致食源性疾病,To understand : 需要了解： how different food technologies can be
5、used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同 the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数） how to monitor these factors 如何监控这些因素,Objective 2、学习目标,第二节 保证食品安全的食品加工技术,Food technologies can be c
6、lassified into those that :食品加工技术可归纳成以下三类： render food safe 提高食品的安全性； control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s)控制污染，即防止微生物生长或产生毒素 prevent (re-) contamination 预防（二次）污染,Classes of food technologies 食品加工技术的类型,一、提高食品安全性的技术 （一）、 Heat treatments加热处理 （二）、冷冻 （三）、辐照
7、 （四）、化学消毒 （五）、高压技术,二、控制污染的技术,（一）温度（冷持、热持） （二）pH（酸化、发酵） （三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻） （四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）,三、防止再次（二次）污染的技术,（一）包装技术 （二）设备消毒 （三）食品加工设备的卫生设计,一、影响食品安全的食品因素,1、温度 2、水分活度 3、pH 4、氧气,C (Minimum) 最低温度,B (Optimum)最适温度,A (Maximum) 最高温度,How temperature affects growth rate of a bacterial population 1、温度对细菌群落生长速
8、率的影响,Growth of S. typhimurium at different temperatures 不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长,Temperature range for growth of pathogens 致病菌生长的温度范围,Temperature CMin. Opt. Max.,Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黄曲霉 10 32 42 Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 3 25 37,Temperatur
9、e range for grow of toxigenic moulds 产毒素霉菌生长的温度范围,Mycotoxins in food 食品中的霉菌毒素,Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin黄曲霉 谷类，坚果 黄曲霉毒素 Aspergillus parasiticus peanuts寄生曲霉 花生 Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON)镰刀菌 谷类 脱氧瓜蒌镰菌醇 Fusarium moniliforme cereals fumonism串珠镰刀菌 谷类 串珠镰刀菌毒素 Asperg
10、illus ochraceus cereals, ochratoxin赫曲霉 谷类 赭曲霉素 Penicillium verrucosum coffee疣孢青霉 咖啡 Fusarium graminearum cereals zearalenone禾谷镰刀菌 谷类 玉米烯酮,Temperature zones 温度范围,Psychro trophic pathogens 嗜冷致病菌,L . monocytogenes单核细胞增生李斯特菌 Y . enterocolitica小肠结肠炎耶尔森氏菌 C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌,Water is required for
11、the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生长和新陈代谢必需的物质 All the water in foods is not available for microorganisms并非食品中的水分都能被微生物利用 The degree of availability of water is measured by water activity (a w )用水分活度a w 衡量有效水分的含量 Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of wa
12、ter化学反应和酶反应也受有效水分的影响,Water activity 2、水分活度,a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature. a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。 a w = p/ po0 a w 1,Water activity (definition) 水分活度a w的定义,Water activity (3) 水分活度a w,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9
13、,Aw,Reaction rate 反应速率,Lipid oxydation 油脂氧化,Non-enzymatic Browning 非酶褐变,Enzymatic activity 酶的活力,Growth of: Moulds 霉菌 Yeasts 酵母 Bacteria 细菌,Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures ) 微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）,Moulds Aspergillus chevalieri 曲霉 0.71 霉菌 Aspergillus ochraceus 曲
14、霉 0.78 Aspergillus flavus 黄曲霉 0.80 Penicillium verrucosum 青霉 0.79 Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 0.87 Yeasts Saccharomyces rouxii 鲁氏酵母 0.62 酵母 Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母 0.90 Bacteria Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 0.92 细菌 Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型） Clostridium botulinum (non-pro
15、teolytic) 0.97肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型）Escherichia coli 埃希氏大肠杆菌 0.93 Salmonella 沙门氏菌 0.95 Staphylococcus aureus 葡萄球状杆菌 0.83,Range of aW in foods and their microbial flora 食品中aW的范围及其微生物菌群, 0.98,Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼 Fresh fruits 鲜果 Fresh vegetables新鲜的蔬菜 Canned vegetables in brine罐装盐水蔬菜 Canned fruit in
16、light syrup(3.5 % salt, 26% sugar) 低盐罐装水果（盐3.5%，糖26）,(C. perfringens, 产气荚膜梭菌 Salmonella) 沙门氏菌,(Pseudomonas) 假单孢菌,0.93 - 0.98,Fermented sausages 发酵香肠 Processed cheese 加工干酪 Bread 面包 Evaporated milk 炼乳 Tomato paste 番茄酱 (10% salt, 50% sugar) （10盐。50糖）,(B. cereus, 蜡状杆菌 C. botulinum, 肉毒梭菌 Salmonella 沙门氏菌)
17、 lactobacilli, bacilli and Micrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌,Range of aW in foodsand and their microbial flora,0.6 - 0.85,Xerophilic fungi喜旱真菌,Halophiles 嗜盐生物 Osmophilic yeasts耐高渗透酵母,Dried fruit 干果 Flour 面粉 Cereals 谷类 Salted fish 咸鱼 Nuts 坚果,0.85-0.93,aw can be reduced by : 下述三种方法能减小aw： Removing water (drying)
18、 除去水分（烘干） Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通过结晶（冷冻）减少有效水分 Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g. salt, sugar利用盐、糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分,Water activity (4) 水分活度,aw1.00 0.99 0.98 0.96 0.94 0.92 0.90 0.88 0.86,Concentration of NaCl and glucose
19、at various aw values (at 25C) 25C时不同浓度食盐和葡萄糖溶液的aw,% w / w Glucose 葡萄糖 0.00 8.90 15.74 28.51 37.83 43.72 48.54 53.05 58.45,% w / w NaCl 0.00 1.74 3.43 6.57 9.38 11.90 14.18 16.28 18.18,pH values limiting the growth of pathogens 3、pH抑制致病菌的生长,pH and other factors pH和其它因素,Microorganisms can grow in lab
20、media at a wider range of pH than would occur in Foods与在食品中相比，微生物在实验室培养基中能在更宽的pH范围内生长 Here, other factors come into effect e.g. microbial competition:(这里，还存在其它因素的影响，如：微生物的竞争),oxygen tension 氧气的压力 storage temperature 贮藏温度 reduced aw 降低awheat damage to cells during processing加工过程中的热杀菌,pH,Acidification
21、 酸化addition of vinegar 添加醋 Fermentation 发酵 organic acid 有机酸 competitive exclusion 排除竞争性 antimicrobial agents 抗菌剂,pH of different foods 不同食品的pH,Approximate pH ranges of some common food commodities 常见食品的pH范围,14 13 12 11 1098765432,pH,Fermented shark发酵鲨鱼,Egg white蛋白,Fish 鱼类,Meat 肉类,Citrus fruits柑桔,Mil
22、k 牛奶,Soft drinks软饮料,Flour面粉,Vegetables 蔬菜,Beer 啤酒,Heat treatments 加热处理Irradiation 辐射Disinfection 消毒Freezing (parasites only)冷冻（仅对寄生虫有效）High pressure technology 高压技术,Food technologies that may kill certain microbes 可以杀死某些微生物的食品加工技术,Method of heating 加热方法 Cooking 烹调 baking / roasting 烘烤 Boiling 煮沸 Fry
23、ing 油炸 Grilling 烧烤 Microwave 微波加热 pasteurization 巴氏杀菌 Sterilization 杀菌,Heating medium加热介质 Water 水 Air 空气 Water 水 oil 油 Air 空气 electromagnetic radiation 电磁辐射 heat exchanger / water 热交换器（水作为介质） steam under pressure 高压蒸汽,二、加热处理 加热方法的分类,t,t = D. log No/N,No: Initial number of microorganisms 微生物的原始菌数 N:
24、Number of microorganism at time t 经t时间热处理后微生物的残存菌数,Heat resistance is measured by the decimal reduction time D耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的,D value D值,Heat resistance (1) 耐热性,Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大肠杆菌 Salmonella spp 沙门氏菌属 Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌 Salmonella senftenberg 桑夫顿堡沙门氏菌 Staph
25、ylococcus aureus 葡萄球菌 Listeria monocytogenes 李斯特单胞菌 Campylobacter jejuni 弯曲杆菌,41.1,0.1 0.02-0.25 0.056 0.8-1.0 0.2-2.0,D. values (min),5.0-8.3,65,55,60,Heat resistance (2),C. botulinum type A and B 肉毒梭状芽孢菌 A 型和B型 C. botulinum type E 肉毒梭状芽孢菌 E型 C. perfringens 产气夹膜梭状芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus c
26、ereus 蜡状芽孢杆菌,500.3-205,Bacterial endospores细菌芽孢, 1 sec,100,0.1-0.20.1-1.5,110,121,D values (min),Heat resistance ( D-value ) is influenced by many factors, e.g. 耐热性（D值）受许多因素的影响，例如： type or strain of microorganism 微生物的类型或种类 physico - chemical parameters of the medium e.g. water activity, pH, composit
27、ion培养基的物理-化学参数，比如：水分活度、酸碱度以及组成成分等 age of the cells or state of growth 细胞的年龄或其生长的状态,Heat resistance (3),Heat resistance (4),Medium 培养基Heart infusion broth(pH = 7.4; aw = 0.99)Heart infusion broth+ NaCl (pH = 7.4; aw = 0.90)Heart infusion broth+ Sucrose(pH = 7.4; aw = 0.90),D60 - value Salmonella senf
28、tenberg沙门氏菌6.12.775.2,Heat treatment 热处理,Holding temp.杀菌温度,Minimal lethal temp.最低热致死温度,Holding time 恒温时间,Start of heating effect 热处理开始时间,End ofheating effect 热处理结束时间,T,t,Effects on proteins and vitamins 对蛋白质和维生素的影响,Protein degradation 蛋白质降解 Non - enzymatic browning 非酶促褐变 Lipase 脂肪 Thiamin 硫胺(维生素B1)
29、Vitamin C 维生素C,D121 (min) 5 0.4 - 40 1.2 - 1.7 38 - 380 245,Pasteurization schemes 1、巴氏杀菌法,Low temperature: 63 for 30 min低温巴氏杀菌：63 ，保持30分钟High temperature:72 for 15 sec高温巴氏杀菌：72 ，保持15秒Ultra-high temperature:135 for 1 sec超高温巴氏杀菌：135 ，保持1 秒,Temperature gradient in hamburger 汉堡包中温度梯度变化图,Heat is generat
30、ed by friction of water molecules under the influence of electromagnetic waves (500 MHz to 10 GHz)在电磁波的作用下，水分子相互摩擦产生热量Rapid but non - uniform heating (cold and hot spots)加热速度快，但不均匀（存在冷点和热点）,Microwave treatmen 2、微波处理,Freezing 三、冷冻处理,Effective against parasites ：对寄生虫的影响Critical limit ： - 18 for minimu
31、m 24 to 48 h临界限：- 18 ，至少要保持24 48 h，才能杀死寄生虫 No or minimal effect on: 下列情况下，冷冻处理的影响很小或是根本没有 survival of Bacteria and viruses残存的细菌和病毒 enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase)酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶）,作用：,irradiation 四、辐射,Gamma rays 射线 produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137
32、Good penetration power 钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为射线，该射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力很强。 High energy electron beams 高能量电子束 produced by accelerators ，low penetration 由加速器产生，穿透物质的能力较低 X rays X射线highest penetration power 穿透物质的能力较高,Food irradiation (1) 1、食品辐射保藏,Low - dose irradiation 低剂量辐射处理,Low dose 低剂量(up to
33、 1 kGy)Inhibition of sprouting抑制发芽Insect disinfestation and parasite disinfection杀死昆虫和寄生虫Delay of physiological processes (e.g. ripening) 延迟生理过程 （比如：过熟）,Products irradiated被辐射的产品 Potatoes, onions, garlic, etc. 西红柿、洋葱、大蒜等Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork 谷物、鲜
34、果、干果以及 干鱼、肉和新鲜猪肉Fresh fruits and vegetables 新鲜水果和蔬菜,Dose (kGy)剂量 0.05 - 0.150.15 - 0.5 0.5 - 1.0,Medium - dose irradiation 中等剂量辐射处理,Medium-dose 1-10 kGy中等剂量,Dose (kGy) 剂量,Products irradiated辐射的产品,Extension of shelf-life延长货价寿命,1.0 - 3.0,Fresh fish, strawberries,鲜鱼和草莓等,etc.,Elimination of spoilage,and
35、 pathogenic消除腐败微生物和致病菌,microorganisms,1.0 - 7.0,Fresh and frozen,seafood, raw or frozen,poultry and meat, etc. 新鲜的和冷冻的海产品以 及冷冻的家禽和肉等,Improving technological,properties of food 提高食品的品质,2.0 - 7.0,Grapes (increasing juice,yield), dehydrated,vegetables (reduced,cooking time), etc. 葡萄（提高出汁率）和脱水 蔬菜（减少烹调时间
36、）等,High - dose irradiation 高剂量辐射处理,High-dose (10-50 kGy)高剂量辐射,Dose (kGy) 剂量,Products irradiated被辐射的产品,Sometimes industrialsterilization(in combination withmild heat treatment)有时应用于工业化杀菌 （与轻微加热处理方法结合）,30 - 50,Meat, poultry,seafood, prepared,foods, sterilised,hospital diets 肉、家禽、海产食品和制备食品、经过杀菌的医院食品,De
37、contamination of certain food additives and ingredients 消除某些食品添加剂和成分 的污染,10 - 50,Spices, enzyme,preparations调味品和酶的制备,Necessary dose最低剂量 Parasites 寄生虫1.0 kGy Bacteria 细菌 1-7 kGy Viruses 病毒 30 kGy,Parasites 寄生虫 G Bacteria 革兰氏阴性细菌 G + Bacteria, moulds革兰氏阳性细菌，霉菌 Spores, yeasts孢子和酵母 Viruses 病毒,Sensitivit
38、y of microorganisms微生物的敏感性,+,Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有安全性 Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质 Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherol
39、s are sensitive, but the loss is small (10 - 20 % or less) and comparable to thermal processing or drying 某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和干燥法相比，其损失量很小（ 1020 % 或者更少）,Food irradiation (2) 食品辐射处理,一、 辐照在保障食品安全中的应用,（一）在脱水蔬菜中的应用,杨宗渠，2003,杨宗渠，2003,D10值越大越不容易杀死脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右,（二）在肉类保藏中的应用,特点：,能杀死肉制品中的致
40、病菌、寄生虫等食源性病原物 无化学物残留，不损及食品感官指标 对肉制品的营养成分及风味影响小畜禽肉制品、水产类肉制品中,食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。 延长了食品，特别是肉制品的货架期。 辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果一种冷加工技术,优点：,1、最大限度地保持了营养成分 蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。）,2、保持肉类食品原有的感官指标 辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质构、香气时，发现在辐照剂量 3.85kGy 时，冷冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。 消费者对剂量
41、2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。 8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月的保质期中各项感官指标正常。,3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫,应用领域:,冷却肉类食品熟肉制品,应用例子：,微波烤虾： 2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏 能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底杨性民，2003,（三）食品添加剂,杨宗渠，2003,（四）保健食品,二、 辐射食品的安全性评价,主要内容,（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品 （2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素 （3）营养充足，避免营养价值的过度损失
42、（4）毒理安全性,（一）放射安全性,Co-60和Cs-137发出的射线 小于或等于10Mev的能量加速的电子流 小于或等于5Mev的能量的X-射线不会产生放射性,自由基问题：,电离辐射能诱发食品中的化学反应，例如高反应活性自由基的形成。 在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是不可能的。,香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。烹调和罐装 也会产生自由基,辐解产物,来源： 食品组分（脂肪，蛋白质，碳水化合物）影响因素： 辐射食品的水和状态 使用的辐照剂量 辐射时食品的温度 环境氧气,1、碳水化合物辐解产物,1、碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基自
43、由基的间接反应，最初是和C-H键反应太少，不值得去关注 脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一定的保护作用,2、蛋白质辐解产物,来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包括： 脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水,3、脂肪辐解产物,影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：烃，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化碳。 *当氧气存在时：酮及大量的二聚体,4、维生素辐解产物,由各自的初
44、级和次级自由基反应决定维生素如A（视黄醇），C（抗坏血酸），E（生育酚），B12（钴铵素），B1（硫胺），B5（烟酸）与许多有机官能团（包括过氧基团）反应活跃B6，B2，D3。B族复合物（泛酸）和H（生物素），对许多自由基而言，并不活泼，相对比较稳定。,牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素在先后经-射线或电子辐射（大约-30，56kGy），预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。,BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分（如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理
45、的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是安全的而无需进行毒理实验,（二） 生物安全性,2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性Clostridium botulinum的孢子,当食品受到的辐射剂量不足以杀菌，一些微生物将存活下来 ，其后果： 辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。 2. 存活微生物的突变几率提高。 3. 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高 4. 辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。 5. 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当Aspergillus flavus，
46、Asperillus parasiticus的孢子，或这些孢子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素的产量会提高。,世界卫生组织认为：没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同，不需要控制,（三）充足的营养,大量营养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微量营养素（维生素）-影响食品的营养价值,变化的本质和程度依赖于：,食品的类型及其组成 应用的辐射剂量 修饰因素,如温度 处理中氧气的存在与否 以后的处理和储藏,对大量营养素的影响,辐射； 10kGy辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明显变化。25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的损失量分别为39%，26%，31%。 玉米粉中半胱
47、氨酸的损失量为33%，但是另外两种谷物中没有损失。,5.0kGy剂量-射线小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的损失量可达10%到20%。豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低,预煮的牛肉在温度范围为-40到-9，受到辐射剂量从47kGy到71kGy的-射线或电子流辐射，并立即于室温下储藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感）没有明显的破坏。蛋白质的利用系数也没有受到影响。,微波烤虾：,采用辐照处理，杀菌效果随剂量增加而显著辐照对蛋白质、氨基酸总量略有影响减少幅度为5%左右,剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量常温保存6个月后，甘氨酸明显降低，造成虾肉鲜味不足,
