1、食品中的微量有害元素,制作人：XXX,目录,一、微量有害元素的概述,二、微量有害元素对食品的污染和危害,三、微量有害元素的检测方法,四、预防措施,生物性 有害物质,化学性 有害物质,物理性 有害物质,一、微量有害元素的概述,食品中的微量有害元素,如真菌毒素、致病菌等,如农药、重金属,如放射物,非法添 加物,如苏丹红、三聚氰胺,一、微量有害元素的概述,1、概述,一、微量有害元素的概述,2、来源 有害物质的主要来源有： （1）不当使用农药、兽药 （2）加工、贮藏、运输过程中的污染 （3）来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤 （4）来自包装材料中的有害物质 （5）来自环境污染 （6）食品原料中固有的天然
2、有毒物质,1、食品中的生物性有害物质-霉菌毒素,一、微量有害元素的概述,霉菌毒素是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，可引起动物致癌。,2、食品中的化学性有害物质-重金属 有毒重金属元素主要有汞、镉、砷、铅、铬、锕、锌、锡，食品中的有毒重金属元素，主要是在食品生产、加工、贮运等过程中受到污染而产生的。,一、微量有害元素的概述,3、食品中的物理性有害物质-放射污染食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。,一、微量有害元素的概述,4、食品中的非法
3、添加物（1）苏丹红（苏丹红染料、苏丹红、苏丹红、苏丹红 ） （2）三聚氰胺 （3）甲醛 （4）罂粟壳,一、微量有害元素的概述,1、霉菌毒素对食品的污染和危害,二、微量有害元素对食品的污染和危害,1.1、黄曲霉毒素黄曲霉毒素剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。,1、霉菌毒素对食品的污染和危害,二、微量有害元素对食品的污染和危害,1.2、杂色曲霉毒素杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素。肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染也较为严重。,1、霉菌毒素对食品的污染和危害,二、微量有害元素对食品的污染
4、和危害,1.3、展青霉毒素展青霉素对肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。,二、微量有害元素对食品的污染和危害,2、重金属对食品的污染及危害,2.1、汞一般有机汞的毒性比无机汞和金属汞要强。无机汞主要损害肾脏。毒性最强的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性最强的有机汞。不仅因为它的毒性强，还因为它在体内的吸收率最高，达90%以上。,2、重金属对食品的污染及危害,二、微量有害元素对食品的污染和危害,2.2、铅一般有机铅的毒性比无机铅的毒性大,铅中毒主要是慢性中毒，铅对人体的很多系统都有损害，主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。
5、,二、微量有害元素对食品的污染和危害,2、重金属对食品的污染及危害,2.3、镉镉进入人体的途径主要是从食品中摄入并蓄积在肾、肝、心等组织器官中，镉中毒的病理变化主要生发在肾脏、骨骼和消化道器官3个部分，引起急性或慢性中毒。,二、微量有害元素对食品的污染和危害,2、重金属对食品的污染及危害,2.4、铝铝属于低毒金属元素，一般不会引起急性中毒。长期过量铝摄入造成在体内富集，通过影响钙化组织的钙、磷以及维生素D相互作用方式造成骨骼系统的损害和变形，具体表现如软骨病、骨质疏松症等。,二、微量有害元素对食品的污染和危害,2、重金属对食品的污染及危害,2.5、砷砷在人体内的代谢，通常认为砷的甲基化作用具有
6、两面性，一方面可以有效抑制砷的急性毒效应；另一方面也可能诱发慢性砷中毒而导致癌变等发生。砷能引起人体急性中毒、亚急性中毒、慢性中毒及具有致癌性、致畸性和致突变性,3.1、苏丹红对食品的污染及危害“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板和水果食品等的增光增色。该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。,二、微量有害元素对食品的污染和危害,3、非法添加物对食品的污染及危害,3.2、三聚氰胺对食品的污染及危害三
7、聚氰胺，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。,二、微量有害元素对食品的污染和危害,三聚氰胺化学式,3、非法添加物对食品的污染及危害,二、微量有害元素对食品的污染和危害,3、非法添加物对食品的污染及危害,3.3、甲醛,3540的甲醛水溶液叫做福尔马林。在某些高蛋白食品中非法添加甲醛是利用甲醛中活泼的羰基与含有氨基或不饱和双键的物质形成一定的聚合物而增加食品的韧性和口感。不法分子频繁在食品中添加甲醛的另外一个原因是为了延长食品的保质期和外观上的新鲜度，用甲醛浸泡可使产品外观漂亮,产品不易腐
8、败变质。,二、微量有害元素对食品的污染和危害,3.4、罂粟壳对食品的污染及危害长期食用含有罂粟壳的食物，容易成瘾，还会对人体神经系统造成损害，并可能造成慢性中毒。造成这些负面影响主要源于罂粟壳中的生物碱类物质，罂粟壳中含有吗啡、可待因、罂粟碱、蒂巴因、那可汀等生物碱类物质。,二、微量有害元素对食品的污染和危害,3、非法添加物对食品的污染及危害,食品中有害物质的检测方法：,(1)薄层色谱法 (2)气相色谱法 (3)高效液相色谱法 (4)质谱法 (5)色谱-质谱联用技术,三、微量有害元素的检测方法,1、食品中汞的检测汞的测定一般用双硫腙比色法和冷原子吸收法。双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下
9、生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。,三、微量有害元素的检测方法,2、食品中铅的检测样品经消化后，加入盐酸羟胺使双硫腙氧化的高价态离子还原为低价态，并与加入的柠檬酸铵和氰化钾一起除去铁、铜、锌等离子的干扰，在微碱性溶液中，铅离子与双硫腙反应生成红色的络合物，用氯仿提取后进行比色测定。,三、微量有害元素的检测方法,双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量,三、微量有害元素的检测方法,四、预防措施,1、重金属和烃类污染物的防范措施造成其污染食物的主要原因是环境污染： 控制环境污染物的主要措施为：（1）减少不合格污物的排放（2）不用不合格污水灌溉农作物（3）搞好综合利用，减少工业
10、污染等（4）必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。,四、预防措施,2、有害食品添加剂的防范措施（1）在超市买东西,务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。（2）选择加工度低的食品。买食品的时候,要尽量选择加工度低的食品。加工度越高,添加剂也就越多。请不要忘记,光线越强,影子也就越深。（3）“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。（4）不要直奔便宜货便宜是有原因的,在价格战的背后,有食品加工业者在暗中活动。,四、预防措施,（5）具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮?”“为什么这种汉堡包会这么便宜?”具备了“简单的怀疑”精神,在挑选加工食品的时候,真相自然而然就会出现。,感谢大家 再见,
