1、1湖南农业大学课程论文学 院 ： 食 品 科 学 技 术 学 院 班 级 ： 12 级 食 科 二班姓 名 ： 邓 芳 学 号 ： 201240717219课 程 论 文 题 目 :山 西 面 食 文 化 浅 析课 程 名 称 ： 食 品 文 化 概 论 评 阅 成 绩 ：评阅意见成绩评定教师签名：日期：2014 年 5 月 23 日2山西面食文化浅析姓名：邓芳摘要：山西自古地形复杂,又兼有少数民族融合,饮食文化各具特色。山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但有关“吃”的文化却并不浅薄，其历史之悠久，内涵
2、之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。关键词：面条 源远流长 制作方法 自然环境 特色导入语：面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。中国全盛时期唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则做“冷淘”（冷陶即现今之冷面/过水凉面）。元代出现了可以长期保存的“ 挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穏定，甚至各个地区均有其独特风味，如中国五大名面：四川担担面、山东伊府面、北京炸酱面、山
3、西刀削面及湖北热干面。加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。这里我将为大家讲讲山西面食文化。一、山西面食简介山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。山西面食以制作方法分为：1、蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包
4、子、稍梅等。2、煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面3依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。3、其它：烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、
5、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水 煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。二、自然环境与其特有的面食文化任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存（谋食）模式，既要与环境中的气候、土质
6、、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（周礼职方“豫州、并州宜五种 ”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒
7、之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。三、山西面食的特点山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。1、以小杂粮为主山西地理环境复
8、杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。2、粗粮细作，细粮精作4山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下
9、咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。3、面食结构独特山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“ 和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。4
10、、品种丰富山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种（郭起云 2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、
11、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。在众多风味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。有顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。5、三大讲究山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。结束
12、语：山西面食，千百年来，流传至今，是三晋人民不分老幼、无论贵贱所共同喜爱的一种饭食。尤其是夏夜城乡，街头巷尾，小摊贩。无不以琳琅满目的各种面食招揽顾客。正如西晋人束暂在饼赋中新描述的：“柔若春绵，白似秋練。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎碗者舐唇，立侍者干咽。”辞虽夸饰，然亦可窥知5山西面食精美可口之一斑。总之，孕育在山西灿烂文化中的山西面食，应该随着山西经济的蓬勃发展得到更大的发展，在丰富人们食文化的同时，助推山西经济。希望能够引发山西的行业精英与相关部门领导及经济界、新闻界的再重视、再研讨，让山西传统面食产业真正走出本土，走进集团规模，走向全国并产生巨大的经济效益和社会价值。山西面食，任重而道远！参考文献：l李镇西.魂系山西.北京:中国科学技术出版社,1985,(02) ：1252燕治国.白案上的面食舞蹈.学苑出版社，2001， （09）： 39423李名义.我国北方面食民俗面面观.咸宁日报, 2005 年 1 月 12 日4王枫，丁冠昂.山西面食的发展和民间习俗.科技信息（学术版） ,2008 年5葛建军.山西面食发展问题之思考.科技信息( 学术版) ,2008 年6姚勤智.山西面食文化的成因特点及饮食习惯.山西师大学报 (社会科学版), 2004 年7葛建军.山西面食与旅游开发.改革与开放,2009,（08）： 68
