1、第 1 页 共 5 页*文件名称 华润万家食品添加剂管理要求*文件编号 CRV-流程-商品管理-0013*文件所有者 质量管理部*文件属性 生鲜、商品/供应链（商品管理） 、指引*关联文件 华润万家食品安全操作规范文件密级 普通本版批复信息负责人 日期 意见*拟制 邵瑛 2012-12-10 新文件建立*签发文件版本记录*生效日期 *作者 版本 变更说明徐健 邵瑛 V1.0（2012） 新文件建立文件说明（宋体，小四，加粗）*目的 规范生产加工过程中食品添加剂的管理，防止食品污染，降低安全风险，保护消费者身体健康。*适用范围 超市业态门店生鲜部自制食品食品添加剂的使用和管理文件结构食品添加剂是
2、指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料，胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。名词解释注：*项为必填项华润万家食品添加剂管理要求第 2 页 共 5 页一、食品添加剂概述1 食品添加剂介绍1.1 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料，胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 1.2 食品添加剂可分为单一品种食品添加剂和复配食品添加剂。复配食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂复合而成的食品添加剂。 2
3、 华润万家食品添加剂选用原则2.1 非工艺必须、仅起修饰作用或提高某项性能的食品添加剂不使用；如色素、防腐剂、甜味剂2.2 使用量太小，称量难度大的添加剂不使用；如防腐剂、甜味剂、氢氧化钾2.3 国家法律法规允许使用，但管控风险较大（如误操作可造成食物中毒）的食品添加剂；如亚硝酸盐、糖精钠3 参照添加剂管理的其他食品原料3.1 有些食品原料，不属于食品添加剂，但因为使用量的要求，在公司范围内等同于食品添加剂管理，如：抹茶粉、酵母、果冻粉等3.2 等同于食品添加剂管理的非食品添加剂，主要按照以下原则判定：3.2.1 包装未标识食品添加剂，使用食品类 QS 编号，但不能独立作为食品食用；3.2.2
4、 给出明确的使用配比或添加量；3.3 等同于食品添加剂管理的食品原料，由商品部和质量管理部共同确认，不作硬性要求。二、食品添加剂的使用要求1 食品添加剂选购1.1 食品添加剂的选择和立项工作由业务单元生鲜商品部门按照生产加工实际需要确定，筛选原则包括：1.1.1 符合产品特性要求，在工艺中起重要作用；1.1.2 食品添加剂或复配食品添加剂中有效成分符合GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂食用标准要求，且不属于限量使用添加剂； 1.1.3 供应商资质齐全，符合公司相关要求，食品添加剂包装及标识清晰完整，标识内容应包括：品名、 “QS”标识和卫生许可证号、使用范围与使用量、规格、
5、配料或者主要成分、生产厂家信息（厂名、产地、联系方式） 、生产日期或批号、保质期、使用方法等，外观标识上明确标注“食品添加剂”字样。1.1.4 包装规格与生产规模、添加量相匹配，使用量较小的食品添加剂，不建议选购大包装规格。1.2 经选定的食品添加剂须经业务单元质量管理部、生鲜商品部共同备案，质量管理部应以业务单第 3 页 共 5 页元为单位制定本业务单元食品添加剂以及参照食品添加剂管理的食品原料清单。清单样例如样表 1。1.3 业务单元食品添加剂明细应在业务单元范围收货部、物流部共享，以便于收货部门对照。1.4 经选定的食品添加剂应在公司业务系统“食品添加剂”项目下立项；并在公司索证系统（V
6、SS）上传相关资料，具体要求参见商品索证操作指引 2 食品添加剂的验收2.1 收货部门按照本业务单元食品添加剂明细对照收验货；2.2 如食品添加剂名称、生产厂家等信息有差异，应及时向商品部门反馈，核实问题原因；2.3 联营供应商使用的食品添加剂收验货时应按照供应商添加剂明细对照收验。3 食品添加剂贮存3.1 食品添加剂的贮存应由专人管理，加锁专柜存放，贮存数量和进出、使用记录专册登记。3.2 食品添加剂应贮存在阴凉、干燥处，环境满足产品包装上标定的储存条件。3.3 库存数量盘点3.3.1 食品添加剂的管理人应按周期对库内（专柜）剩余添加剂数量盘点、称量复核。3.3.2 盘点周期至少为每月一次；
7、如使用量大可适当缩小盘点周期，如每月两次、每周一次。3.3.3 盘点差异量应在10%以内，如超过该范围，则说明添加剂使用过程中存在问题，应尽快查明原因并纠正。3.3.4 盘点后应将差异数量在记录上标明。4 食品添加剂使用4.1 每次使用食品添加剂应按需要量领用，记录在限量添加剂进出库、使用记录表 （如样表2）上，食品添加剂管理员需对领用情况如实登记。4.2 限量添加剂进出库、使用记录表的填写方式、周期、注意事项请参照表格填写规则。4.3 食品添加剂的使用量应与产品包装上的建议添加量和产品配方相符。如果实际添加对象与包装描述对象存在差异，应由商品部门提前换算，并在食谱卡上说明。不得超量、超范围使
8、用。4.4 以门店为单位，将本店使用的食品添加剂名称、使用量、使用对象内部公示。4.5 食品添加剂使用时应用食品添加剂专用称称量，食品添加剂专用称要求如下：4.5.1 精确度符合实际需求，建议选用精度为克（g）的电子称；4.5.2 使用时摆放在稳定的平台上，使用前经过校准、调零，称量中使用食品级容器盛装食品添加剂、避免食品添加剂直接接触秤盘；使用中避免震动，使用后及时清洁；4.5.3 计量设备每年至少进行一次校正，发现偏差时及时调整或维修、更换。4.6 称量、添加食品添加剂时，应使用汤勺，避免直接倾倒或用手接触。4.7 开封而未用完食品添加剂应在包装上加贴开封标签，记录开封日期、限定使用日期；
9、并在规第 4 页 共 5 页定日期内用完；如需更换食品添加剂包装应使用密封的食品级容器贮存，并加贴物料标签，记录添加剂名称、生产日期及有效期，有效期为限定使用时间。标签样式如下：商品名称： 商品名称： 面包改良剂 商品条码： 商品条码： 2183836700004 生产日期： 年 月 日 生产日期： 12 年 6 月 8 日开封日起： 年 月 日 开封日期： 12 年 10 月 12 日有效期： 年 月 日 有效期： 13 年 1 月 11 日4.8 不得使用未经备案的食品添加剂。5 联营供应商食品添加剂的管理5.1 生鲜类联营供应商使用的食品添加剂需经我公司备案，备案时供应商应按联营供应商食
10、品添加剂备案表 （如样表 3.1）填写相关信息并提交食品添加剂生产者的资质证书、检验报告以及食品添加剂实物样品或外包装、实物照片；5.2 商品部门对待引进供应商的备案资料进行初步审核，检查供应商提供的资料是否齐全，填写是否规范；如备案资料不符合要求则直接退还给供应商；5.3 联营供应商经备案的食品添加剂按供应商名称统计该供应商使用的食品添加剂明细；（如样表 3.1）5.4 联营供应商食品添加剂使用和管理等同于自营商品食品添加剂。6 不得使用的物质6.1 无包装、空白包装、简易包装的物质，或食品添加剂标识不完整。6.2 无中文标识的进口食品添加剂。6.3 工业盐、工业用亚硝酸盐和来历不明的“盐”
11、类物质。甲醛（福尔马林） 、硼酸、硼砂、吊白块、罗丹明等国家明令禁止使用的添加剂。三、使用中的监管1 日常管理：门店管理人员（店总、生鲜副总、部门经理、驻店质检）应在日常监管中重视食品添加剂的使用和管理，并按时限量添加剂进出库、使用记录表确认。2 检查方法包括但不限于以下：2.1 观察员工添加、操作过程；2.2 核查添加剂使用记录与食谱卡一致；2.3 复核剩余添加剂数量与记录一致；2.4 询问添加剂使用要求。3 营运部门、质量管理部应将食品添加剂的使用和管理作为门店日常检查的关注点。第 5 页 共 5 页四、表单1 样表 1：（ ）业务单元食品添加剂明细业 务 单 元 食 品 添 加剂 汇 总 表 .xls2 样表 2：限量食品添加剂使用记录限 量 添 加 剂 使 用 记录 .doc3 联营食品添加剂备案表联 营 添 加 剂 备 案 表 .xls
