1、食品 GMP 管理在德国，人们对与食品接触的日用品的质量要很高的要求，一般只有通过 LFGB 测试才能得到购买者的信赖。LFGB 是德国食品卫生管理方面最重要的基本法律文件，是德国对食品级产品管理的重要依据。通过检测的产品都会有刀叉标志，以证明是符合众多的德国和欧洲标准的。LFGB 测试的前身是 LMGB，重新修订的测试比原先更加全面，主要是和欧洲标准相匹配。LFGB 相对于其他食品级测试而言是最严格的，改法规也成为了德国食品的总的和最基本的规定。中国的食品级产品如想出口德国等市场，可以将自己的产品拿去测试一下，看看指标是否完全符合测试要求。通过测试的产品还会得到授权机构出具的 LFGB 检测
2、报告证明，证明生产的产品中不含有对人体有害的化学有毒物质。有了这个检测报告，市场销售才会更具竞争力2005 年 9 月，德国新食品和饮食用品法 LFGB 取代了原有的食品和日用品法 LMBG。它又称食品、烟草制品、化妆品和其它日用品管理法 ，该法令是德国食品卫生管理方面最重要的基本法律文件，是其它专项食品卫生法律、法规制定的准则与核心。但是近年来也有所修改，主要是和欧洲标准相匹配。该法规对德国食品的方方面面做了总的规定，所以在德国市场上的食品以及所有与食品有关的日用品都必须符合该法令。其中与食品接触的材料或用具必须通过测试，符合该法令第三十条和第三十一条，可以得到授权机构出具的 LFGB 检测
3、报告证明为“不含有化学有毒物质的产品”，并能在德国市场销售。LFGB 测试针对所有的材料，包括最新工艺生产出的产品，如：烧烤架的铬镀层，平底锅的特弗龙涂层等。通常涉及的领域包括：陶瓷，合成塑胶，PVC，增塑剂，纸制品，皮革，纺织品，化妆品，烟草等等。涉及的产品包括：烤面包炉，电水壶等与食品接触的电器产品；食品贮存用品，玻璃菜板，不锈钢餐具，各种厨具，碗，勺，刀，叉等。一般情况下，LFGB 德国食品与日用品法第三十和三十一条包括以下测试项目。1 样品及材料的初检。2 气味及味道转移的感观评定。3 塑胶类：可转移成分测试及可析出重金属的测试。4 金属类：成分分析及可析出重金属的测试。5 硅胶，树脂
4、类：可转移或可挥发的有机化合物测试。6 特殊材料，根据德国化学品法检验化学危害。法规中包括的其它的测试项目还有：1、纺织品、皮革、聚酯纤维等日用品上使用的某些偶氮染料的检测。2、化妆品中的有害化学成份和重金属的测试3、烟草中有害成份的测试。通过 FDA 认证的食品、药品、化妆品和医疗器具对人体是确保安全而有效的。在美国等近百个国家，只有通过了 FDA 认可的材料、器械和技术才能进行商业化临床应用 FDA 标志食品和药品管理局(Food and Drug Administration，FDA)隶属于美国国务院保健与服务部 (US Department Of Health and Human Se
5、rvices)的公共健康服务署(Public Health Service)，负责美国所有有关食品，药品，化妆品及辐射性仪器的管理，它也是美国最早的消费者保护机构，将近 9,000 名员工，管理着每年约 1 兆美元市场的制造、进口、运送和储藏，所管辖的动物、食物与药品制造业者超过 12 万家，其中以食品制造业者最多，约 5 万家。其次便是医疗器械制造业者有三万两千余家，影响美国每个纳税义务人约 3 美元，可以说与社会大众的生活福利和生命安全息息相关。FDA 之中约有 1，100 名检查员，每年要赴海内外 15,000 个工厂，去确认他们的各种活动是否符台美国的法律规定；同时他们也必须搜集 80
6、，000 项美国境内制造或进口的产品样品并施以检验。器材与辐射保健中心(Center for Device and Radiological Health)是FDA 之下与医疗器械产业最密切的部门，约有 1，100 人左右，设有标准与法规处、保健医学处、总务处、资讯系统处、保健与工业计划处、稽查处、器械查核处、科技处及法规管理处等 9 个部门，其中最重要的是法规管理处(Office Of Compliance)、器械管理处(Office of Device Evaluation)及保健与工业计划处(Office Of Health & Industry Program)。保健与工业计划处下的小
7、型制造商服务组（Division Of Small Manufacturers Assistance，DSMA）是专门负责服务小型制造商的部门，同时也是 CDRH 负责对外的联络部门及协调部门，协助医疗器械及辐射性产品的小型制造商与 CDRH、FDA 及其他联邦和各州部门联络：同时也帮助厂商获知其申请器械上市过程的进度，并向小型制造商及相关团体说明 CDRH 的相关活动、计划、政策及决策。在管理医疗器械时，FDA 也常与职业卫生与安全署(Occupational Health and Safety Administration)、美国海关(USCustoms Service)及核能管理委员会(
8、Nuclear Regulatory Commission)等其他部门协调合作，而由于 FDA 的工作与民众生命健康息息相关，所以极受 到美国国会的重视。在参众两院之中，有许多委员会经常指导 FDA 的工作，审查 FDA 的预算。因此 FDA 对国会部门的沟通、立法推动等工作相当重视，国会中与 FDA 职权相关的机构包括参议院、美国农业部、消费者产品安全委员会，环境保护署等等。自 1990 年以后，FDA 对 ISO 组织及国际调合的活动采取积极态度，同时克林顿总统在 1997 年 11 月签署“FDA 现代化法案”，推动一连串革新措施。FDA 将在 21 世纪前改造医疗器械的管理制度。一方面
9、确保消费者享用高品质的医疗器械，一方面提供及时、专业的产品审查服务，协助优秀的制造商及时进入市场。法国食品级 欧盟食品级食品关系着人类的生存和健康，各个国家都有其对食品级接触测试都有着严格的规定。 欧盟：2005 年起，欧盟最新颁布针对与食品接触物质的指令2004/1935/EC ，它将于 2006 年 10 月 27 日起强制执行。自此出口欧盟与食品接触的材料必须符合 1935/2004/EC 相关标准的规定。 美国：FDA 测试 德国：LFGB 测试德国：LFGB（LMBG）2005 年 9 月，德国新食品和饮食用品法 LFGB 取代了食品和曰用品 LMBG 。它又称食品、烟草制品化妆品和
10、其它曰用品管理法是德国食品卫生管理方面最重要的基本法律文件，是其它专项食品卫生法律、法规制定的准则和核心。与食品接触的曰用品通过测试，可以得到授权机构出具的 LFGB 检测报告证明为“不含有化学有毒物质的产品” ，并能在德国市场销售。 一、LFGB 认证刀叉标志的意义 刀叉标志是一个食品安全标志。在与食品接触的曰用品上，如果有刀叉标志，就表示该产品已通过检测符合众多德国和欧洲标准，符合德国 LFGB 法规要求，证明不含对人体产生危害的有毒物质，可以在德国及其它欧美市场销售。在欧洲市场上，有刀叉标志的产品能增强顾客对其的信心及购买欲望，是强有力的市场工具，大大增加了产品在市场上的竞争力。 二、测
11、试的特殊之处 LFGB 与其它食品级测试的不同点在于，LFGB 对于塑料产品的测试要求比较全面，改测试将不同的塑料材料分为：PC,PVC,PE 等，不同的材料种类按照不同的测试标准测试，实验结果也更加标准。 另外，除了做全面迁移测试之外，LFGB 还需要对测试的产品做 Section 30&31 感官测试（主要指气味和味道） 。 正是因为 LFGB 测试的要求严于其它国家的测试要求，因此 LFGB 测试报告在其它国家也被同等认可。加贴刀叉标志的产品，在欧盟的消费者心目中享有很高的信誉，与同类产品相比，价格也相对要高一些。 TPM(Total Productive Maintenance)，中文
12、翻译为“全面生产管理”，是一种以设备为中心展开效率化改善的制造管理技术，与全面品质管理（Total Quality Management，TQM）、精实生产（Lean Production）并称为世界级三大制造管理技术。TPM 自 1971 年正式诞生于日本，在 1989 年之前主要的重点有五项，焦点放在设备面：1. 设备效率化的个别改善（以管理者及技术支援者来进行 6 大损失的对策） ；2. 建立以作业人员为中心的 5S（自主保养）体制；3. 建立保养部门的计划保养体制；4. 操作及保养技能的训练；5. 建立设备初期管理的体制。在 1989 年之后，其重点由五项增加为八项，焦点由设备面扩增至
13、企业整体面：1. 设备效率化的个别改善；2. 自主保养体制的确立；3. 计划保养体制的确立；4. MP 设计和初期流动管理体制的确立；5. 建立品质保养体制；6. 教育训练；7. 管理间接部门的效率化；8. 安全、卫生和环境的管理。目前 TPM 在世界各国各企业间都普遍在实施，对于生产效率的提升方面，也产生了实质的帮助。HACCP 是危害分析关键控制点（英文 Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP 在国际上被认为
14、是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 的概念起源于 20 世纪的美国，在开发航天食品时开始应用 HACCP 原理，HACCP 主要包括 7 个基本原理：原理一：进行危害分析。原理二：确定各关键控制点。原理三：制定关键限值。原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。原理六：建立
15、认证程序以证实 HACCP 系统在有效地运行。原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。在食品业界，HACCP 应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以 HACCP 原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以 HACCP 为基础的食品安全管理体系。2005 年 9 月，国际标准化组织发布了 ISO22000 标准“食品安全管理体系对整个食品链的要求。”ISO22000 与 ISO9001 有相同的框架，并包含 HACCP 原理的核心内容。ISO22000 能使全世界范围内的
16、组织以一种协调一致的方法应用 HACCP 原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭。SSOP 定义SSOP（ Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。SSOP 和 GMP 是进行HACCP 认证的基础。起源和发展二十世纪 90 年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。调查数据显示， 其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA
17、 ）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。1995 年 2 月颁布的美国肉、禽产品 HACCP 法规中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序 卫生标准操作程序（SSOP ） ，确保生产出安全、无掺杂的食品。同年 12 月，美国 FDA 颁布的美国水产品的 HACCP 法规中进一步明确了 SSOP 必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了 SSOP 的完整体系。从此，SSOP 一直作为 GMP 和 HACCP 的基础程序加以实施，成为完成 HACCP 体系的重要前提条件。SSOP 的基本内容1水和冰的安
18、全2食品接触表面的卫生3防止交叉污染4洗手，手消毒和卫生设施的维护5防止外来污染物造成的掺杂6化学物品的标识，存储和使用7雇员的健康状况8昆虫与鼠类的扑灭及控制2SSOP 的影响因素SSOP 与 GMP(良好生产规范) 是 HACCP(危害分析与关键控制点) 的前提条件SSOP 是食品加工厂为了保证达到 GMP 所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP 的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的 SSOP。3 操作程序工作原理SSOP 是由食品加工企业
19、帮助完成在食品生产中维护 GMP 的全面目标而使用的过程，尤其是 SSOP 描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。在某些情况下，SSOP 可以减少在 HACCP 计划中关键控制点的数量，使用 SSOP 减少危害控制而不是使用 HACCP 计划。实际上危害是通过 SSOP 和 HACCP 关键控制点的组合来控制的。一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由HACCP 来控制，而涉及到加工环境或人员等有关的危害通常是由 SSOP 来控制。在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的 HACCP 计划，这是因为危害分析显示没有显著
20、危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。建立和维护一个良好的“卫生计划”（sanitation program）是实施 HACCP 计划的基础和前提。如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，美国 21 CFR part 110 GMP 中指出：“ 在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品（adulterated）这样的食品不适于人类食用”。无论是从人类健康的角度来看，还是食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。无论企业的大与小、生产的复杂与否，卫生标准操作程序都要起这样的作用。通过实行卫生计划，企业可以对大多
21、数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到 GMP 的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的 SSOP 或类似的文件。SSOP 最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓
22、库和生产操作。2.1 水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。食品加工企业一个完整的 SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。1）食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准） 。对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的
23、证明后方可使用。2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要检查期间内，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。在加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括：水管龙头需要一个典型的的真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压情况。如果水管中浸满水，而水管没有防止回流装置保护，脏水可能被吸入饮用水中。清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回吸。要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月 1 次进行微生物监测，每天对水的 P
24、H 值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 2 次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水 5 min。对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈） ，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。当冰与食品或食品表面相接触时，它必须以一种卫生的方式生产和储藏。由于这种原因，制冰用于水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止由于人员在
25、其上走动引起的污染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保存。2.2 食品清洁保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：直接（加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。1）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗（除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果） ，再进行冲洗，然后进行消毒（首先 82水如肉类加工厂、消毒剂如次氯酸钠 1001
26、50mg/L、物理方法如紫外线、臭氧等） 。加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每 24h，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。2）检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一点，他们需要检查和监测难清洗的区域和产铝残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。3）设备的设计和安装应易于清洁，这对卫生极为重要。设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一，以防止避开清洁和消毒化合物。在不同表面接触处应具有平滑的过渡。另一个相关问题是虽然设备设计得好，但已超过它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分
27、地清洁，那么这台设备应修理或替换掉。设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料，不应被用作为食品接触表面。食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个产品接触表面，需要一同设计、满足维护和清洁要求。其他的产品接触表面还包括那些人员的手接触后不再经清洁和消毒而直接接触食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷藏库、卫生间的门把、垃圾箱和原材料包装。4）手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的话，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒的程序。不得使用线手套，且不易破损。工作服应集中清洗和消
28、毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒（工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的） 。不使用时它们必须贮藏于不被污染的地方。工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；推荐使用热水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流动的水；注意排水问题；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行。发现问题能及时纠正。2.3 防止交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加
29、工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。1）人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位，当然也成为污染源。个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要远离生产区。在加工区内吃、喝或抽烟等行为不应发生，
30、这是基本的食品卫生要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约 50%人的鼻孔内有金黄色 葡萄球菌。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。2）隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。一般在建造以前应本着减小问题的原则反复查看加工厂草图，提前与有关部门取得联系。这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生。食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产
31、品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。3）人员操作。人中操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。2.4 清洁设施维护手
32、的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量，如果不方便的话，它们将不会被使用，流动消毒车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水，皂液和干手器，或其他适宜的比如像热空气的干手设备。手的清洗台的建造需要防止再污染，水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检查时应该包括测试一部分的手清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每 30min 至 1h 进行 1 次；当手接触了
33、污染物、废弃物后等。一种普通的操作是在工作台上消毒液的作用。这是为了加工人员弄脏他们的手或设备时消毒，以保持微生物的最低数量。但即使在最好的消毒状况时，这也不是彻底有效的。因为手和设备带有有机物质，其可能使细菌免于消毒剂的作用。在通常情况下，消毒剂在氧化有机物时就被用光，而没有剩余的消毒剂阻止细菌生长。这样子，这些消毒剂实际上成为一个污染源，不应鼓励。卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。这关系到空中或飘浮的病原体和寄生虫进入。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。如果便桶周围的不密封，人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。卫生间的设施要求：位置要与车间相连接
34、，门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整体清洁；数量要与加工人员相适应；使用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器；清洁的手纸和纸篓；洗手及防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；一般情况下要达到三星酒店的水平。2.5 防止外来污染食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。加工者需要了解可能导致食品被间接或不被预见的污染，而导致食用不安全的所有途径，如被润滑剂、燃料、杀虫剂、
35、冷凝物和有毒清洁剂中的残留物或烟雾剂污染。工厂的员工必须经过培训，达到防止和认清这些可能造成污染的间接途径。可能产生外部污染的原因如下：1）有毒化合物的污染：非食品级润滑油被认为是污染物，因为它们可能含有毒物质；燃料污染可能导致产品污染；只能用被允许的杀虫剂和灭鼠剂来控制工厂内害虫，并应该按照标签说明使用；不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应被移开、盖住或彻底的清洗；员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病
36、菌、化学残留物和污物，导致产品被污染；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有：顶棚呈圆弧形；良好通风；合理用水；及时清扫；控制车间温度稳定；提前降温；拉干等。包装材料的控制方法常用的有：通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品的正确使用和妥善保管。任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，建议在开始生产时及工作时间每 4h 检查 1 次，并记录每
37、日卫生控制情况。2.6 毒化合物处理食品加工需要特定的有毒物质，这些有害有毒化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂（如次氯酸钠） 、杀虫剂（如 1605） 、润滑剂、试验室用药品（如氰化钾） 、食品添加剂（如硝酸钠）等。没有它们工厂设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；带锁的柜子；要有清楚的标识、有效期；严格的使用登记记录；自己单独的贮藏区域，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内；要有经
38、过培训的人员进行管理。2.7 雇员的健康食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括：不得患有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等） ；不能有外伤；不能将化妆品、首饰等个人物品带入生产车间；必须穿戴工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，制订体检计划并设有体检档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。食品生产企业应制定有卫生培训计划，定期对加工人
39、员进行培训，并记录存档。2.8 害虫灭除控制害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂（主要是生区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。食品和食品加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。去除任何产生昆虫、害虫的滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。安全有效的害虫控制必须由厂外开始。厂房的窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设施区。采取的主要措施包括
40、：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水弯等；还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯入粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能用灭鼠药。家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主，记录不真实，方法不当，效果不佳。在建立 SSOP 之后，企业还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业要在设定监控程序时描述如何对 SSOP 的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控结果要检查，对检查结果不合格的还必须要采取措施加以纠正。对以上所有的
41、监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅制订并实行了SSOP，而且行之有效。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。卫生监控记录表格基本要素为；被监控的某项具体卫生状况或操作，以预先确定的监控频率来记录监控状况，记录必要的纠正措施。监控程序应该包括：实行了什么程序和规范，如何实行；由谁对实施卫生程序负责；实施卫生操作的频率和地点；建立卫生计划的监控记录。卫生计划中的监控和纠正措施的记录，将说明卫生计划中运转在控制之下。另外，记录也可以帮助指出存在的问题和发展的趋势，还可以显示出卫生计划中需要改进的地方。遵守 SSOP 是
42、必要的， SSOP 能极大地提高 HACCP 计划的效力。GMP良好生产规范 （英语：Good Manufacturing Practice，简称：GMP）是指导食物、药品、医疗产品生产和质量管理的法规1。世界卫生组织于 1975 年 11 月正式公布 GMP 标准，台湾亦将之纳入管制规范1。国际上药品的概念包括兽药，只有中国和澳大利亚等少数几个国家是将人用药GMP 和兽药 GMP 分开的。目前，中国血液制品、粉针剂、大容量注射剂、小容量注射剂生产企业全部按 GMP 标准进行，已通过 GMP 认证的企业可以在药品认证管理中心查询。药品 GMP 认证检查评定标准编辑 一、药品 GMP 认证检查项
43、目共 259 项，其中关键项目（条款号前加“*” ）92 项，一般项目 167 项。二、药品 GMP 认证检查时，应根据申请认证的范围确定相应的检查项目,并进行全面检查和评定。三、检查中发现不符合要求的项目统称为“缺陷项目” 。其中，关键项目不符合要求者称为“严重缺陷” ，一般项目不符合要求者称为“一般缺陷” 。四、缺陷项目如果在申请认证的各剂型或产品中均存在，应按剂型或产品分别计算。五、在检查过程中，企业隐瞒有关情况或提供虚假材料的，按严重缺陷处理。检查组应调查取证并详细记录。六、结果评定 （一）未发现严重缺陷，且一般缺陷 20%，能够立即改正的,企业必须立即改正；不能立即改正的,企业必须提
44、供缺陷整改报告及整改计划，方可通过药品 GMP 认证。 （二）严重缺陷或一般缺陷20%的，不予通过药品 GMP 认证。2人用药编辑1988 年在中国由卫生部发布，称为药品生产质量管理规范 ，后几经修订，最新的为 2010 年修订版。兽药编辑 中国兽药行业 GMP 是在 20 世纪 80 年代末开始实施。1989 年中国农业部颁发了兽药生产质量管理规范（试行） ，1994 年又颁发了兽药生产质量管理规范实施细则（试行） 。1995 年 10 月 1 日起，凡具备条件的药品生产企业（车间）和药品品种，可按申请药品 GMP 认证。取得药品 GMP 认证证书的企业（车间） ，在申请生产新药时，卫生行政
45、部门予以优先受理。迄至 1998 年 6 月 30 日，未取得药品 GMP 认证的企业（车间） ，卫生行政部门将不再受理新药生产申请。2002 年 3 月 19 日，农业部修订发布了新的兽药生产质量管理规范 （简称兽药 GMP规范 ） 。同年 6 月 14 日发布了第 202 号公告，规定自 2002 年 6 月 19 日至 2005 年 12 月31 日为兽药 GMP 规范实施过渡期，自 2006 年 1 月 1 日起强制实施。台湾编辑GMP 是 Good Manufacturing Practice 的缩写，中译是“良好作业规范”或“优良制造标准”的意思，是特别注重产品在制造过程中之品质及
46、卫生安全的自主性管理制度。在台湾，因为 GMP 应用在食品制造的管理上，所以称为“食品 GMP”或“FGMP” 。食品 GMP 认证自 1989 年起，在台湾推行已有 20 年，截至 2009 年 2 月底为止，总计已有超过 400 条生产线及 3 千多项产品通过食品 GMP 认证，目前共有 27 个种类的产品可以申请食品 GMP 认证，包括饮料、烘焙食品、食用油脂、乳品、粉状婴儿配方食品、酱油、食用冰品、面条、糖果、即食餐食、味精、腌渍蔬果、黄豆加工食品、水产加工食品、冷冻食品、罐头食品、调味酱类、肉类加工食品、冷藏调理食品、脱水食品、茶叶、面粉、精制糖、淀粉糖类、酒类、机能性食品及其他一般
47、食品等 27 项。惟于 2013 年 10 月爆发大统长基橄榄油事件。(之前有含有顺丁稀二酸的饮料、含有香精的烘焙食品、混合棉籽油的食用油脂、含有微量三氯氢胺的粉状婴儿配方食品、勾兑的酱油、加了膨松剂的面条、加了食用色素的冰品及糖果、味精、添加糖精的腌渍蔬果、使用基因改造黄豆的加工食品、添加瘦肉精的肉类加工食品、含有防腐剂的脱水食品、含有农药的茶叶。)政府相关部门承认没专业没人力查缉，食品 GMP 认证形同虚设。香港编辑GMP 香港翻译为“生产质量管理规范标准” ，香港所有西药制造厂必须拥有GMP 认证，而中成药制造则处于过渡期，根据香港中医药委员会，现在拥有 GMP 认证的中成药制造商有八间：马斯洛理论把需求分成生理需求、安全需求、归属与爱的需求、尊重需求和自我实现需求五类，依次由较低层次到较高层次排列根据中华人民共和国商务部的文件规定，香烟属于烟草类商品
