1、营养与食品卫生学考点梳理营养学 研究人体营养规律及改善措施的科学。营养 指人体摄取食物，经过体内消化吸收代谢，利用食物中的有益物质，以满足机体自身生理需要的生物学过程。营养素 为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。保证人体健康的物质基础。特点 必须从外界环境中摄取 能够满足机体的最低需求，即生存分类 宏量营养素-产能营养素 a 碳水化合物 b 脂类 c 蛋白质微量营养素 a 矿物质 b 维生素食品卫生学 研究食品中存在的可能威胁到人体健康的有害因素及其预防措施，保证食品卫生质量，保护食用者安全的科学。营养学研究内容 a 食物营养 营养的组成、功能及为保
2、持、改善、弥补食物营养缺陷所采取的各种措施 b 人体营养 阐述营养素与人体之间的相互作用 c 公共营养 基于人群营养状况，有针对性的提出解决营养问题的措施。食品卫生学研究内容 a 食品污染 阐明食品中可能存在的有害因素种类、来源、性质、数量和污染的程度、对人体健康的影响以及防止污染的措施。b 食品及其加工技术的卫生问题。c 食源性疾病及食品安全评价体系。d 食品卫生监督管理。合理营养 人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好健康状态。膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（ EAR） 可以满足人群中
3、 50%个体对营养素需要的量。 推荐摄入量（ RNI） 可以满足某个群体绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。其值为 EAR+2S（EAR x 1.2） 。相当于推荐 每日膳食营养摄入量（ RDA） ，用途是作为个体每日摄入该营养的推荐值。 适宜摄入量（ AI） 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。用作个体营养素的摄入目标。 可耐受最高摄入量（ UL） 平均每日摄入营养素的最高限量。应用 当日常摄入量为 0 时，摄入不足概率是 1，则摄入量达到 EAR 时，摄入不足概率是 0.5，摄入量达到 RNI 时，摄入不足概率极低。而摄入量达到 UL，若再继续增加，则开始可能出现毒副作用。
4、RNI 和 UL 之间是“安全摄入范围 ”蛋白质 必需氨基酸 指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，如膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则可以减少人体对必需氨基酸的需氧量。氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量定为 1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值。 食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质营养价值也相对较高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨
5、基酸模式最接近，实验中常用作参考蛋白。限制氨基酸 食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式相差较大的时候，含量相对较低的必需氨基酸会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这是，含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，依据不足程度依次为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。谷类蛋白第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白则是蛋氨酸。生理功能 人体组织细胞的重要构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量 肽类特殊生理功能 a 参与机体免疫调节 b 促进矿物质吸收 c 降血压 d 清除自由基氮平衡 一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量关系，常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。零氮平衡 摄入氮
6、等于排出氮，表示体内蛋白质的分解、合成处于平衡，多见于正常健康成年人，实际摄入氮量比排出氮量多 5%才处于平衡。正氮平衡 摄入氮量大于排出氮，处于生长发育阶段婴幼儿、儿童、青年，处于康复期患者及需要增加肌肉运动员、孕妇、乳母均应处于正氮平衡状态。负氮平衡 摄入氮小于排出氮，长期负氮平衡将导致人体营养不良。食物蛋白质营养学评价蛋白质含量 一般用凯氏定氮法，食物中含氮量占蛋白质的 16%，即由氮计算蛋白质换算系数是 6.25蛋白质消化率 反应蛋白质在体内被消化酶分解的程度及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。a 蛋白质真消化率（% ）=食物氮- （粪氮-粪代谢氮）/ 食物氮*100% b 实际中常忽略粪
7、代谢氮，此时消化率为表观消化率。蛋白质利用率 a 生物价（BV）反映被消化吸收后待测蛋白质被机体利用的程度。生物价=储留氮/吸收氮*100吸收氮=食物氮- （粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮- （尿氮-尿内源性氮）b 蛋白质净利用率（NPU）反映食物蛋白质被利用程度。蛋白质净利用率=生物价*消化率*100%c 蛋白质功效比值 反映蛋白质用于机体生长的效率。PER=增加体重(g)/食入蛋白质量（g） d 氨基酸评分 通过与理想模式或参考蛋白质氨基酸模式比较，将每克待评价食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占理想模式或参考蛋白质中该必需氨基酸含量的百分数计算出来，数值最低的氨基酸即第一限制氨基酸蛋白质的
8、互补作用 讲富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸食物互相搭配混合食用，使混合蛋白质的氨基酸模式更接近理想氨基酸模式，从而提高其生物学价值。原则 生物物种种属离越远越好 搭配种类越多越好 最好同时食用蛋白质来源及供给量来源 动物蛋白 植物蛋白（缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸）优质蛋白：动物蛋白质 大豆类蛋白质（缺乏蛋氨酸）粮谷类+动物蛋白或豆类+ 粮谷类是弥补蛋白质不足的良好搭配。供给量 成人按 0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国由于以植物性食物为主，故成人蛋白质推荐摄入量为 1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的 10%12% ，儿童青少年为 12%14%。 脂类 包括脂肪、
9、类脂，脂肪又称甘油三酯，占脂类的 95%，类脂包括磷脂、固醇类，占 5%脂肪主要生理功能贮存和提供能量 特点 a 脂肪贮存脂肪无上限 b 不能直接给脑和神经细胞供能提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素和胡萝卜素吸收维持体温、保护内脏器官节约蛋白质 充足的脂肪可以保护体内蛋白质不被用来作为能源物质，使其有效发挥其他生理功能。机体构成成分 维持细胞结构和功能内分泌作用增加食物美味促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空必需脂肪酸（EFA） 人体不能合成的多不饱和脂肪酸。包括 n-3 系列 - 亚麻酸，可以转化为二十碳五烯酸（EPA） ，二十二碳六烯酸（DHA ） n-6 系列 亚油酸，可以转化为 - 亚麻酸，花
10、生四烯酸功能构成磷脂的组成成分，构成细胞膜。前列腺素合成前体，参与多种生理功能参与胆固醇代谢，有利于脂质利用和代谢。缺乏的症状生长迟缓 生殖障碍 皮肤损害（皮疹）肝、肾、神经、视觉疾病营养学评价必需脂肪酸及 n-3 系列脂肪酸含量脂溶性维生素含量 海产鱼肝脏富含维生素 A 和 D，植物油富含维生素 E脂类稳定性脂肪消化率 熔点越低，越易于消化。脂类来源和供给量来源动物性脂肪 饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸含量较多。胆固醇存在于所有动物性食品，动物内脏尤为丰富。植物性脂肪 含较多的多不饱和脂肪酸、EFA。供给量成人脂肪摄入量应为总能量的 2030%，儿童和青年 2530%必需脂肪酸应不少于总能量的
11、3%饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1n-3 系列不饱和脂肪酸： n-6 系列不饱和脂肪酸=1:46碳水化合物分类糖 a 单糖 不能被水解的最简单碳水化合物，葡萄糖、果糖。 b 双糖 蔗糖麦芽糖等。c 糖醇 单糖还原后产物，甜味剂。低聚糖 不能被或只能部分被吸收，能被结肠益生菌利用，产生短链脂肪酸。多糖 a 可溶性 淀粉、糖原 b 不可溶性 纤维素、木质素生理功能提供能量 人体最经济和最主要的能量来源。节约蛋白质防止脂肪生酮作用 碳水化合物不足时，体内脂肪被动员并加速分解供能，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多酮体。参与构成重要的生命物质 DNA、RNA 中的脱
12、氧核糖和核糖、多种糖蛋白等。纤维素的生理功能通便防癌，防治肠道疾病降低血清胆固醇降低餐后血糖能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质调整肠道菌群增加饱腹感摄入过多危害 影响食物消化吸收、影响其他营养素吸收，如钙。来源及供给量膳食中碳水化合物主要有粮食提供，粮谷类一般含 7080%，根茎类也较高。其次是糖，白糖、果糖、甜食。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源碳水化合物应占总能量的 6065%能量能量消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育食物特殊动力作用（食物热效应）指人体在摄食过程之中所引起的额外能量消耗。原因食物在体内消化吸收物质的转运消化液分泌不同产能营养素食物热效应不同，其中蛋白质热效应最大
13、。供给量及来源供能营养素比例碳水化合物 6065%，脂类 2025%，蛋白质 1015%。年龄越小，蛋白质供能比例应适当增加，成年人脂肪摄入不宜超 30%。我国膳食习惯，热能主要来源是粮食 6070%，其次是油脂、动物性食品、蔬菜。矿物质无机盐 除组成有机化合物的碳氢氧氮外，其余元素均称为矿物质或无机盐或灰分。常量元素 凡体内含量大于体重的 0.01%的矿物质称为常量元素，包括钙磷钠钾硫氯镁。微量元素 体内含量少于体重的 0.01%的元素。矿物质特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生
14、理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 人体矿物质缺乏或过量原因地壳中矿物质元素分布不均食物成分和加工造成损失人体自身因素钙 人体含量最多矿物质元素，具有构成骨骼和牙齿的成分，维持神经和肌肉活动，提供细胞信息传递，血液凝固因子，维持细胞膜稳定性，调节体内酶的活性等功能。混溶钙池 部分钙元素以离子状态分布于软组织、细胞外液及血液之中，统称混溶钙池。影响钙吸收因素1.影响吸收因素谷类、蔬菜等植物性食物中较多的草酸、植酸、磷酸可与钙形成难溶盐类。蛋白质不足妨碍钙吸收纤维素过多2.促进吸收因素维生素 D乳糖氨基酸有利与钙吸收利用钙缺乏影响 骨骼发育异常，佝偻病 成人骨质软化，老年人骨质疏松
15、铁生理功能 构成血红蛋白 维持正常造血功能 参与维持正常免疫功能 帮助生长发育影响吸收因素抑制因素胃酸缺乏，影响铁离子释放膳食铁存在形式 非二价铁需要先被还原成二价铁才能被吸收植酸过多影响吸收 植酸等物质与铁结合能力强促进因素机体铁营养状况 机体铁丢失增加的状态能促进铁吸收。维生素 C 抗坏血酸是铁吸收的有效促进因子铁缺乏症缺铁性贫血 三阶段 1.第一阶段 铁减少期，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。2.第二阶段 红细胞生成缺铁期，血清铁减少。3.第三阶段 缺铁性贫血期 出现小细胞低色素性贫血免疫力下降 食欲减退 精神淡漠，易烦躁食物来源及参考摄入量食物来源 动物性食品含有丰富且易吸收铁，特别是
16、动物肝脏、全血、肉类。绿色蔬菜及牛奶中含铁，但生物利用率不高。推荐摄入量 每日成年男性 15mg，女 20mg，孕妇及乳母 2535mg。锌生理功能 金属酶的组成成分或激活剂 促进生长发育 促进细胞分裂 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 生殖器官发育与功能需要 维持正常味觉功能和皮肤健康 促进维生素 A 吸收影响吸收因素抑制吸收：植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；某些药物如苯妥英钠可干扰锌的吸收促进吸收：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素 D、葡萄糖锌缺乏表现食欲减退（异食癖）生长发育迟缓甚至停滞 胃肠道疾病增加 免疫功能减退 皮肤疾病、
17、伤口愈合不良来源 贝壳类海产品、红色肉类及其内脏。硒生理功能 抗氧化作用 保护心血管和心肌健康 有毒重金属的解毒作用 增强免疫功能。缺乏表现 克山病 大骨节病 免疫功能下降过量中毒 头发指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常。来源 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。碘生理功能 主要参与甲状腺素合成，其生理功能通过甲状腺素的生理作用显示，包括促进生物氧化 促进蛋白质合成和神经系统发育 促进糖和脂肪代谢 激活体内仲要酶 调节组织水盐代谢 促进维生素吸收和利用缺乏表现 地方性甲状腺肿，小儿克汀病。来源 海产品中含碘丰富。维生素 维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。特点 既不供热，也不构
18、成各种组织，人体每日需要量很小，但体内不能合成或合成量很少，必须由食物提供。参与机体重要生理过程，是生命活动中必不可少的物质。缺乏原因 摄入不足 吸收利用率下降 需要量增加分类 脂溶性维生素 包括维生素 A、D、E、K，仅含 C、H、O 元素，在食物中与脂类共存，易储存于体内，摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用。水溶性维生素 包括 B 族维生素及维生素 C，除 C、H、O 外，还含有其他元素，在体内仅有少量贮存，较易随尿液排出，因此可利用尿负荷试验对体内水溶性维生素水平进行评价。维生素 A 含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。维生素 A 活性形式有三种 视黄醇、视黄醛、视黄酸。维生素
19、 A 原 有色植物中含有的部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素 A 原。生理功能 参与视网膜内视紫质合成与再生，以维持视力。调节机体多种细胞生长和分化，包括神经系统、心血管系统和眼睛等。维护上皮组织细胞健康参与肾上腺皮质激素合成维持正常免疫功能抗氧化作用，抑制肿瘤生长缺乏症状 暗适应能力下降，严重可致夜盲症。干眼病，毕脱斑 上皮干燥增生及角化 免疫功能下降，生长发育迟缓。视黄醇当量（RE） 具有视黄醇活性物质总量。膳食中总视黄醇当量=视黄醇（g）+- 胡萝卜素*0.167+其他维生素 A 原*0.0841IU 维生素 A=0.3g 视黄醇当量来源 维生素 A 最好来
20、源是各种动物肝脏、鱼肝油，-胡萝卜素是维生素 A 的安全来源，植物性食品提供类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜水果中。推荐摄入量 男 800g 女 700g 孕妇 10001200g维生素 D 含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一大类物质。以维生素D2、D3 常见。生理功能 促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，促使骨骼、牙齿硬化。促进儿童少年骨骼发育，防止佝偻病发生。防止老年骨质疏松。缺乏症状 佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症来源 鱼肝和鱼油含丰富 D3，经常晒太阳是获得充足 D3 的最好来源。维生素 B1 硫胺素生理功能 构成脱羧辅酶参与糖代谢过程 促进食欲消化功能 促进乙酰胆
21、碱合成缺乏症状 脚气病 神经血管系统损伤 干性脚气病 多发性周围神经炎为主 湿性脚气病 以水肿和心脏症状为主 婴儿脚气病 发病突然，青紫、吮吸无力、嗜睡来源 良好来源动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类，主要是谷类，但研磨过于精细或过分淘洗使维生素 B1 流失摄取量 维生素 B1 供给量应按照总热能需要量推算， 0.5mg/4.18MJ维生素 B2 核黄素生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢 参与抗氧化作用 参与维生素 B6 和烟酸代谢缺乏症状 口腔生殖综合征 口腔、阴囊皮肤炎症 干扰正常铁代谢，严重引起缺铁性贫血 影响生长发育 可致胎儿骨骼畸形来源 动物肝肾脏、蛋黄、绿色蔬菜、豆类含量较多
22、。供给量 男 1.4mg 女 1.2mg烟酸 维生素 PP 维生素 B3生理功能 参与体内物质能量代谢缺乏症状 癞皮病 皮炎、腹泻、痴呆 “三 D”症状来源 广泛存在于各种动植物食物当中供给量 60mg 色氨酸=1mg 烟酸 烟酸当量=烟酸+1/60 色氨酸叶酸生理功能 参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成，在细胞分裂增殖中发挥作用，是红细胞原料。缺乏表现 巨幼红细胞性贫血 对胎儿影响 引起胎儿神经管畸形。维生素 C 抗坏血酸生理功能 抗氧化作用作为羟化过程底物和酶的辅助因子改善铁、钙、叶酸的吸收利用促进类固醇代谢抗癌作用 清除自由基缺乏表现 坏血病全身点状出血点，局部血肿、瘀斑，牙龈出血肿胀。来源 新
23、鲜蔬菜、水果，酸味水果含量较多，蔬菜易急火快炒。供给量 100mg/d植物化学物 在植物性食品中存在，次级代谢产物中除了传统营养素外的生物活性成分。分类 多酚、类胡萝卜素、有机硫化物、植物固醇、皂甙、芥子油甙、植物雌激素、植酸。生理功能 抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 抗微生物作用 降低胆固醇作用 其他 调节血压、血糖、血小板等。食物营养价值食物营养价值评价及指标营养素种类含量 营养素不全、某些营养素含量低、营养素相互比例不当、不易吸收。营养素质量 某食物中营养素能满足人体营养需要的程度与食物能满足人体能量需要的程度的比值。营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含
24、量/该营养素参考摄入量能量密度=所产生能量/能量参考摄入量INQ=1 表示该食物营养素与能量供给能力平衡，INQ1 表示该食物营养素供给能力高于能量，INQ1 和 INQ=1 食物营养价值高，INQ1 食物营养价值低。营养素在加工烹调过程中的变化食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物中的抗营养因子谷类 常赖氨酸为第一限制氨基酸，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理与豆类混合食用。谷类淀粉含量丰富，是人类最广泛最经济能量来源，全谷类食物是膳食纤维重要来源。脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。矿物质主要是钙磷，多以植酸盐形式存在。富含维生素 B 族，重要来源。植物化学物主要存在于谷皮。豆类 大
25、豆蛋白质氨基酸模式好，属于优质蛋白质，其赖氨酸含量也较高，与谷类混合食用，可以较好的发挥蛋白质互补作用。富含钙、铁、维生素 B1、B2 ，大豆卵磷脂等植物化学物含量丰富。蔬菜水果类 富含人体所必需的维生素（C 、胡萝卜素、B2、叶酸） 、矿物质（钙、镁、钾）和膳食纤维。畜类 提供优质蛋白、脂肪（饱和脂肪酸） 、矿物质（铁）和维生素。水产品 提供优质蛋白，鱼类脂肪含不饱和脂肪酸较高，海产品中碘含量丰富，钙磷比例合适，虾类含锌较高，鱼肝含丰富的维生素 A、D 。乳类 营养素齐全，容易消化吸收的优质食品。蛋类 宏量营养素含量稳定，鸡蛋蛋白必需氨基酸模式与人体最接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。蛋黄
26、富含卵磷脂、胆固醇、维生素种类相对齐全。坚果类 坚果类含丰富的不饱和脂肪酸，同时富含维生素 E，对预防营养相关慢性病有益。加工对食物营养价值的影响谷类 加工精度越高，糊粉层与胚芽损失越多，营养素，特别是维生素 B 族损失越大。豆类 大豆经过浸泡、磨浆、加热、凝固等工序后，蛋白质消化率明显提高。发豆芽过程中由于植酸的降解，钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，增加其消化率和利用率。蔬菜、水果类 加工过程中损失主要是维生素 C 和矿物质。肉类 加工过程中高温制作会损失部分维生素 B。社区营养 亦称公共营养，是指以某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养和膳食的科学。营养调查 运用各种手段准
27、确地了解某人群或特定个体各种营养指标水平，以判断当前的营养和健康状况。营养监测 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展特殊人群营养妊娠期营养需要 能量 孕中晚期在推荐摄入量基础上每日增加 0.83MJ（200kcal） 。蛋白质 早、中、晚推荐摄入量基础上分别增加 5、15、20g脂类 总供能的 2030%矿物质 钙 早、中、晚期每日适宜摄入量 800mg、1000mg 、1200mg铁 早、中、晚期 15、25、35mg/d适量补碘、锌维生素 维生素 B2，孕前 1 个月及孕早期每日
28、补充叶酸 400g妊娠期营养对母体和胎儿影响对母体影响营养性贫血 缺铁、叶酸、维生素 B12骨质软化症 缺乏维生素 D、钙营养不良性水肿 蛋白质和维生素 B1 严重摄入不足可致营养不良性水肿妊娠期合并症 妊娠期营养如贫血、低蛋白血症、缺钙均是妊高症的易患因素对胎儿影响胎儿生长发育迟缓 能量、蛋白质等摄入不足先天性畸形 叶酸缺乏导致神经管畸形脑发育受损 孕后期蛋白质和能量摄入低出生体重儿巨大儿 能量与某些营养素摄入过多哺乳期营养影响 乳母膳食中蛋白质、脂肪酸、磷脂和脂溶性维生素的摄入量将直接影响到母乳中营养素含量，从而影响婴儿健康状况。母乳喂养优点 营养成分最适合婴儿需要，消化吸收利用率高 含有
29、大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染能力 不容易发生过敏 经济方便卫生 促进产后恢复、增进母婴交流。老年人合理膳食原则 平衡膳食 维持能量摄入与消耗平衡 控制脂肪摄入 蛋白质以优质蛋白为主 碳水化合物以淀粉为主 保证充足新鲜蔬菜、水果 重视补充钙、铁、锌等矿物质 食物选择荤素搭配、粗细搭配 少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡。食品污染 食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染腐败变质 在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食物成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化以及夹杂物污染，是食
30、品降低或丧失食用价值的变化。霉菌及霉菌毒素污染黄曲霉毒素剧烈肝毒素，致癌性 防霉、去毒食品添加剂 为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。使用基本要求 不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 不应降低食品本身营养价值 在达到预期目标前提下尽可能降低使用量 不得在婴儿食品中添加食品添加剂种类 酸度调节剂 抗氧化剂 漂白剂 着色剂 护色剂 酶制剂 增味剂 防腐剂 甜味剂各类食品卫生问题及管理粮豆卫生问题及管理粮豆类的主要卫生问题真菌及其毒素的污染农药残留 来自 a 防治病虫害和除草时使用农药 b 通过污染的环
31、境吸收 c 运输过程有害化学物质污染 a 未经处理或处理不彻底的工业废水、生活废水灌溉农田b 某些地区自然环境本底含量过高c 加工过程或包装材料的污染仓储害虫 甲虫、螨虫、蛾类等其他 有毒种子污染卫生管理安全水分 粮谷类安全水分为 1214%，豆类 1013%安全仓储卫生要求 a 入库前质量检查 b 仓库建筑应坚固、不潮、不漏能防雀防鼠c 粮库卫生 d 控制仓库内温度、湿度，适时通风、翻仓、晾晒e 监测粮豆温度和水分含量变化运输、销售过程卫生 专用运输车、船，装过毒品、农药有异味的车船禁止装运。控制农药残留 a 根据毒性、蓄积性，确定农药最高用药量、合理施药方式、间隔b 开发新型低毒低残留农药
32、 c 制定农药最大残留限量标准防止有害物质及有毒种子污染 a 污水灌溉前应作无害化处理 b 定期检测农田污染程度和农作物的无机有害物残留量 c 监测人群健康状况 d 生产器械严格控制卫生 e 加强选种、种植、收获后管理 f 制定有毒种子限量标准蔬菜水果卫生问题及管理蔬菜水果主要卫生问题细菌及寄生虫污染有害化学物质污染 农药、工业废水、氮肥过量硝酸盐、亚硝酸盐过量卫生管理防止肠道致病菌及寄生虫卵污染 人畜粪、工业生活废水施用前作无害化处理、食用前清洗干净或消毒、运输销售应剔除烂叶破损施用农药卫生要求工业废水灌溉卫生要求 应无害化处理，达到国家工业废水排放标准后才可施用贮藏卫生要求 10是保存蔬菜
33、水果的适宜温度食用前清洗消毒 一洗二泡三烫四炒蔬菜 清洗、去皮水果畜肉卫生及管理主要卫生问题腐败变质 过程 a 僵直 酸度增加、肌纤维僵直 b 后熟 糖原分解、结缔组织松软畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉c 自溶 蛋白质、脂肪分解、肌纤维松弛 d 腐败 发粘、发绿、发臭人兽共患传染病 炭疽、鼻疽、口蹄疫人兽共患寄生虫病 a 囊虫病 “米猪肉” b 旋毛虫病 生食、半生食不明原因死畜肉药物残留卫生管理原料卫生 良质肉 条件可食肉 废弃肉 药物残留 a 不需要制定最高残留量 b 需要制定 c 不得检出 d 禁止使用屠宰过程 屠宰前禁食 12h，禁水 3h，屠宰后经兽医卫生检验，合格后及时冷却运输过程
34、 密闭冷藏车、鲜肉应挂放、冻肉应堆放肉制品卫生及管理制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃污染加工腌肉及火腿、香肠时应严格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量肉制品加工原料卫生质量保证禽类卫生问题及管理主要卫生问题 a 病原微生物污染 b 假单胞菌等非致病微生物污染卫生管理 合理宰杀、加强检疫、宰后冷冻保存蛋类卫生污染途径 a 产蛋前污染 b 产蛋后污染鱼类卫生及管理卫生问题 重金属污染 化学农药污染 病原微生物污染 寄生虫污染 腐败菌污染卫生管理养殖环境卫生要求 水域环境、合理养殖密度、定期监测养殖水体卫生保鲜卫生要求 低温保鲜、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤奶类卫生问题微生物污染 腐败
35、菌 致病菌 真菌化学性污染 掺伪管理乳品厂、奶牛卫生要求 挤奶卫生要求 运输要求 生奶 2h 内降温至 04消毒 巴氏消毒、超高温瞬时灭菌、煮沸消毒、蒸汽消毒 禁止生奶上市食用油脂制取方法压榨法 浸出法 超临界流体萃取 水溶剂精炼 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 碱炼 水化处理卫生问题油脂酸败 酸价中和 1g 游离脂肪酸所需 KOH 毫克数过氧化值早期指标 丙二醛动物油脂酸败情况污染和天然存在有害物质 黄曲霉毒素、多环芳烃、棉酚、芥子油甙、反式脂肪酸管理保证油脂纯度 防止油脂自动氧化 应用抗氧化剂罐头食品商业无菌 经过适当热力杀菌后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能繁殖的致病微生物。胖听 罐头底盖
36、一端或两端向外鼓起原因物理性胖听 装罐过满、罐内真空过低，叩击实音，穿孔无气体溢出，可食用化学性胖听 金属罐受酸性内容物腐蚀产气所致，叩击鼓音，穿孔有气体，但无腐败气味，不宜食用生物性胖听 杀菌不彻底或罐头有裂缝，微生物进入后生长繁殖产气，常为两端凸起，叩击有明显鼓音，保温实验胖听增大，穿洞有腐败味气体，禁止食用。平酸腐败 罐头食品常见腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，外观无异常。禁止食。冷冻食品 主要卫生问题 微生物污染、有害化学物污染保健食品特征 属于食品 不是药品 有特定保健功能 适合特定人群食用问题夸大宣传 擅自更改经批准配方 质量无保证 非法宣传 假冒批准文号无公害食品 产地环境、
37、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的、未经加工或初加工的食用农产品。绿色食品 遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。食源性疾病 通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。人兽共患传染病炭疽 牛羊马多见，接触病畜或染菌皮毛感染多见。应对患病动物作无出血扑杀，就地焚烧。鼻疽 马易感，处理同炭疽口蹄疫 猪牛羊等，主要传播途径是消化道、呼吸道、损伤或完整的皮肤黏膜。对疫点内所有病畜及同群易感畜以无出血方法扑杀。结核病 猪牛羊家禽，咳嗽飞
38、沫、痰干后灰尘传播，发现疑似疫情应限制动物移动，隔离，对患病动物全部扑杀，对受威胁畜群实施隔离布鲁氏杆菌 羊牛猪，容易在生殖器官繁殖，较强内毒素疯牛病 朊病毒 对消毒方法均有抵抗力。食物中毒 指摄入含有化学性、生物性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。特点 潜伏期短，呈爆发性 发病病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食品供应范围一致，停止食用后，流行终止。临床表现相似，以胃肠道症状为主。人与人间无传染，发病曲线无传染病余波。引起中毒食品 致病菌/毒素污染 有毒化学品污染 外观与食物相似而本身具有有毒成分 本有有毒成分，加工不当未能去除 贮存
39、条件不当，贮存过程中产生有毒有害物质。分类 细菌性 真菌及其毒素 动物性 植物性 化学性沙门菌 多见于夏秋季，动物性食物多见，畜类、禽类、蛋类，消化道症状伴高热。副溶血性弧菌 夏秋季，海产食品多见，墨鱼、带鱼、虾、贝、蟹，脐部阵发性绞痛变形杆菌 熟肉及内脏熟产品多见，脐周阵发性剧烈绞痛金黄色葡萄球菌 营养丰富且水分较多食品，乳类乳制品、肉类、剩饭，以呕吐最显著肉毒梭菌 肉毒毒素，自制植物性发酵食品、罐头肉类多见，运动神经麻痹症状为主。蜡样芽胞杆菌 季节性明显，夏秋季，米饭、米粉，剩饭，腹泻呕吐赤霉病 镰刀菌侵染麦类、玉米等谷物，醉谷病霉变甘蔗 真菌霉变，3-硝基丙酸，强嗜神经毒素，损害中枢神经，脑水肿河豚毒素 卵巢毒素毒性最强，神经传导阻断，麻痹，发病急速剧烈，预后差。组胺中毒 青皮红肉鱼类，腐败、不新鲜时释放，气管痉挛、毛细血管扩张毒蔁类 误食，胃肠毒素、神经毒素、溶血毒素、肝肾毒素，类光过敏毒素氰苷类食物中毒 苦杏仁、木薯，亚硝酸异戊酯解毒亚硝酸盐 误食、贮存过久蔬菜、腐烂蔬菜、煮熟旧置蔬菜、刚腌渍蔬菜，美蓝解毒砷中毒 误食，胃肠道夹杂神经症状，二巯基丙磺酸钠解毒食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害特点 政治性 法律性 社会性 综合性
