1、复习题一、名词解释1、食物中毒:2、食源性疾病:3、感染型细菌性食物中毒4、毒素型细菌性食物中毒5、混合型细菌性食物中毒6、病毒7、原生环境8、次生环境9、环境污染10、生物浓集作用11、兽药残留12、农药残留:13、皂甙14、生物碱15、每人每日允许摄入量(ADI)16、防腐剂17、抗氧化剂18、护色剂19、漂白剂20、反式脂肪酸21、巴氏消毒法22、辐射杀菌23、无公害农产品24、绿色食品25、有机食品二、问答题：1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？3、如何预防沙门氏菌食物中毒？4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条
2、件。6、 、 如 何 预 防 黄 曲 霉 毒 素 对 食 品 的 污 染 ？ 目 前 釆 取 哪 些 方 法 可 以 去 除 食 品 中 黄 曲 霉 毒素 ？7、食品中农药残留的来源途径有哪些？8、 地 沟 油 对 人 体 健 康 有 哪 些 危 害 ？(1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。(2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。9、如何
3、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？10、 河 豚 毒 素 理 化 性 质 有 哪 些 ？ 如 何 使 河 豚 毒 素 变 成 无 毒 ？11、 食品防腐剂应具备哪 些 条件？12、简述诺沃克病毒和甲型肝炎病毒的传播途径。13、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？14、贝类、藻类如何富集重金属？15、如何减少兽药残留对人体健康的危害？16、简述食品中兽药残留的来源途径。17、如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？18、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么20、黄花菜为何最好食用干制品？21、食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为什
4、么？22、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？23、各种甜味剂使用依据是什么？24、简述几种主要漂白剂的作用。25、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？26、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？27、食品中丙烯酰胺是如何产生的。28、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？29、影响纸类包装安全性的因素有哪些？30、如何预防油脂的酸败？ 题型如下：填空、单选、多选、判断、名词、问答一、单选题：1、沙门氏菌主要来源于 。A. 呼吸道 B. 消化道C. 肠道 D. 以上都不对2、下列哪些细菌对氯尤为敏感？A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌C、李斯特菌 D、大肠杆菌二、判断题：1、食品被沙
5、门氏菌感染后，蛋白质不被分解，感官改变不明显。( )2、李斯特氏菌耐酸不耐碱，耐冷不耐热。( )一、单选题：1、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？ 。A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌2、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒梭菌3、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生 。A. 志贺氏菌 B. 金黄色葡萄球菌C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌二、多选题：下列哪些细菌容易引起毒素型食物中毒 ？ A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌C.
6、 肉毒梭菌 D. 志贺氏菌一、单选题：1、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。A. 280 B. 250 C. 200 D. 3002、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是 。A.只限于潮湿环境中 B.最适生长温度为 1020C.大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在 pH6 的食物中生长二、判断题 1、霉菌生长所需要的水分活性(即 dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。( )一、单选题：生食 是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。A. 蔬菜 B. 贝类 C. 虾 D. 鸡蛋二 、多项选择题下列属于人兽
7、共患病病毒有 。A. 口蹄疫病毒 B. 狂犬病病毒C. SARS 病毒 D. 甲肝病毒三、判断题甲肝病毒容易在蛤类、牡蛎、毛蚶、泥蚶和蟹类中蓄积，但可用开水冲烫杀死甲肝病毒。( ) 一、单选题：1、植物的不同部位对重金属吸收量的大小由多到少依次为 。A. 根茎叶果 B. 根叶果茎 C. 果叶茎根 D. 果根茎叶2、海洋中贝类、藻类等富集率最高的元素是 。A.镉 B.铜 C.砷 D.铅二、判断题：1、生长在湖泊中藻类富集重金属比海洋中藻类高。( )2、海洋中重金属污染与水产品中重金属污染呈正相关性。( )3、水体中鱼类对氰化物不敏感。( )一、单选题：1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是 。
8、A. 硝基呋喃类药物 B. 四环素C. 土霉素 D. 磺胺类药物二 、多项选择题1、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有 。A. 慢慢蓄积而致病 B. 产生耐药性C. 急性中毒 D. 肠道菌群失调三、判断题： 已烯雌酚是一种类固醇激素。( )四、问答题如何减少兽药残留对食品的危害？一、单选题：1、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为 。A. 根茎叶果 B. 根叶果茎 C. 果叶茎根 D. 果根茎叶二、多选题：1、水果蔬菜中的农药残留与以下因素有关 。A .农药用法和消失速率 B.作物表面积及形状C.施用后气候条件 D.加工方法二、判断题1、有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆
9、碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。( ) 2、食品中的农药残留取决于农作物收获时的沉积量和消失速率。( ) 一、单项选择题：1、鲜黄花菜的有毒成分是 。A. 亚麻仁苦苷 B. 皂苷C. 蛋白酶抑制剂 D. 秋水仙碱二、多项选择题：1、河豚鱼毒性较强的部位是 。A. 肝脏 B.血液 C. 卵巢 D. 肾2、贝类毒素主要有 。A. 蛋白质毒素 B. 神经性贝类毒素C. 腹泻性贝类毒素 D. 麻痹性贝类毒素三、判断题：1、没有发生赤潮海域的贝类一般不含有麻痹性贝类毒素。( )2、木薯中氰甙主要存在于木薯皮中。( )1、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。A. 皂苷 B. 氰甙C. 血疑素 D. 3-硝基丙酸
