1、第 1 页 共 4 页江南大学食品添加剂第 1 次模拟考试试卷题号 一 二 二 三 四 五 六 总分分数一、单项选择题（每小题 1 分，共 25 分，在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内） 。1、属于食用合成色素的是（ ） A、萝卜红 B、柠檬黄 C、菊花黄 D、玉米黄2、没食子酸丙酯的别名是（ ）A、尼泊金已酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、五倍子酸丙酯 D、愈创树脂3、属于食用天然色素的是（ ）A、苋菜红 B、赤藓红 C、新红 D、越桔4、LD 50数据大，受试物的毒性（ ）A、大 B、小 C、不变 D、难确定5、下列色素中属于非偶氮类着色剂得是（ ）
2、 。A、新红 B、苋菜红 C、柠檬黄 D、赤藓红6、1996 年经 JECFA对 PG的安全性进行评价后，将其 ADI值暂定为 00.2mg/kg（以没食子酸十二烷酯、辛酯及丙酯的总和计） ，那么根据安全性对食品添加剂的分类 PG应属于（ ） 。 A、B（2）类 B、B（1）类 C、A（2）类 D、A（1）类7、NOEL 是（ ）A、日最大耐受摄入量 B、亲水亲油平衡 C、一般公认安全 D、无作用量8、人的舌尖和舌边缘对（ ）味较为敏感。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣9、从植物中提取叶绿素，再使之遇 CUSO4,用 CU代替叶绿素中的（ ） 。A、钠 B、钾 C、镁 D、钙10、我国许可使用的
3、合成甜味剂是（ ） 。A、安塞蜜 B、乳糖 C、低聚糖 D、果葡萄糖浆11、基本色调为黄色、蓝色和（ ） 。A、红色 B、橙色 C、白色 D、黑色12、亚硝酸钠 LD50为 220mg/kg，根据毒性级别的划分属于（ ） 。A、中等毒 B、剧毒 C、低毒 D、极毒13、下列物质属于非营养甜味剂的是（ ） 。A、葡萄糖 B、甘草 C、麦芽糖醇 D、果葡萄糖浆14、8.下列物质能加入婴幼儿食品中的是（ ） 。A、糖精 B、牛磺酸 C、亚硝酸钠 D、溴酸钾15、下列物质不属于类胡萝卜素的是（ ） 。A、番茄红素 B、玉米黄 C、藏红素 D、类黄酮16、患脚气病是缺乏（ ） 。A、维生素 E B、维生
4、素 B1 C、维生素 A D、维生素 D17、复合膨松剂由碳酸盐、 （ ）和填充剂组成。A、酸性物质 B、碱性物质 C、中性物质 D、水18、下列属于乳化香精的内相是（ ） 。A、乳化剂 B、稳定剂 C、调整剂 D、水19、下列甜味剂具有特殊苦味的是（ ） 。A、低聚果糖 B、低聚木糖 C、低聚龙胆糖 D、低聚半乳糖20、相对甜度在 1.03-1.73的是( )。 A、蔗糖 B、果糖 C、乳糖 D、麦芽糖21、采用国际上对食品香料的分类方法，字母 A代表（ C ）A天然香料 B.天然等同香料 C.人造香料 D.合成香料第 2 页 共 4 页22、下列对亚硝酸的理解正确的是（ B ）A、防腐剂
5、B、护色剂 C、增香剂 D、致癌性23、TBHQ 在 PH为（ A ）时，抗菌作用最强。 A、5.5 B、6.0 C、6.5 D、7.524、芝麻酚属于（ ） 。A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、增效剂 D、营养强化剂25、01.001 代表的是酸度调节剂中的（ ） 。A、植酸 B、草酸 C、烟酸 D、柠檬酸二、多项选择题（每小题 1 分，共 5 分，在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内）。26、影响防腐剂作用的因素有（ ） （ ） （ ） （ ） （ ）A、温度 B、气体组成 C、食品成分 D、PH E、水分活度 F、氧化还原电势
6、G、分配系数27、下列色素属于偶氮类的是（ ） （ ） （ ） （ ） （ ）A、苋菜红 B、柠檬黄 C、赤藓红 D、亮蓝28、下列物质属于营养甜味剂的是（ ） （ ） （ ） （ ） （ ）A、葡萄糖 B、果葡萄糖浆 C、麦芽糖醇 D、甘草 E、木糖醇29、面团改良剂包括（ ） （ ） （ ） （ ） （ ）A、氧化剂 B、还原剂 C、乳化剂 D、生物蓬松剂 E、化学蓬松剂30、苹果酸可作为（ ） （ ） （ ） （ ） （ ）A、酸度调节剂 B、酸味剂 C、抗氧化增效剂 D、增味剂 E、香料三、填空题（每小题 1 分，共 5 分）31、酵母的一般产品形式有鲜酵母、干酵母和 活性干酵母 。3
7、2、我国不可使用的焦糖是 苛性亚硫酸盐焦糖。 33、 坚牢度 是衡量色素品质的重要指标。34、判断食品添加剂急性毒性的重要指标为 LD50 。35、TBHQ 是 叔丁基对苯二酚 。四、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）36、食用香料： 37、色淀： 38、香气值： 39、着色剂： 40、坚牢度： 五、简答题（每小题 5 分，共 30 分）第 3 页 共 4 页41、影响食用合成色素溶解度的因素？42、影响甜味强度因素？43、GRAS 一般满足什么条件？44、亚硝酸根离子的毒性？45、在我国，毒理学评价通常分为那些不同的阶段？第 4 页 共 4 页六、论述题（每小题 10 分，共 20 分）1、食用合成色素与食用天然色素的比较？2、论述食品防腐剂食用注意事项？
