1、 1 / 6球会员工餐厅厨房卫生、安全管理制度一、从业人员个人卫生管理 1、厨房从业人员必须持有效健康证明，并定期接受体检。 2、所有厨房工作人员都必须接受卫生知识培训，保持个人卫生，具有良好的个人卫生习惯。做到七勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己具有良好整齐的仪表。 3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、口红等现象，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工衣、戴好工帽、口罩，严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发，严禁随地吐痰、乱抛垃圾、不得对食品咳嗽，打喷嚏，以及其他不卫生的动作，不允许用
2、勺直接尝味。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前必须选手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在分餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、厨房工作的员工有感冒症状时一定要请假，以免造成食物感染。8、贯彻落实“厨房员工素质 7S”：1） 整理：区分要和不要，舍弃不要的物品；2） 整顿：将要的物品，依定容、定量、定位的方式处理；3） 清扫：将工作场所、环境做彻底清扫；4） 良好习惯：养成随时维持物归原位的良好习惯；5） 服务：提供百分百顾客满意的亲切服务；6） 速度：超越自己完成工作的时
3、间，并兼顾品质；二、 厨房、厨具卫生管理 1、厨房餐具设立岗位责任制，所有工具、容器每天工作前进行严格消毒，食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后加盖保管，防止再污染，未经消毒不得循环使用。 2、厨房所有工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后彻底清洗干净后竖放，以确保底、2 / 6面、边三面光。且切生熟食品的砧板要分开，不得混合使用。 3、冰箱、冷藏柜要定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。4、炉灶、蒸柜、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池一切水沟渠道使用后及时彻底清洗保持干净、整洁，抽油烟系统定期清洁。5、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。6、
4、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。8、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染性质东西污染食物。三、 食品卫生管理 1、采购原料食品，确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明禽畜， 水产品或有异味
5、、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺杂的食品为原料，各种食品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要以销定购，先购先用，防止过期变质。存放食品原料做到离墙、离地分类，不得与杂物、药物混放，干湿不得同库贮存。 2、食品做到生熟分开、荤素分开，确保食品纯正。 3、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4、 操作时要分台，分池操作，以免交叉污染。蔬菜类原料就按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作，肉类应注意切除可能存在的病变组织，水产肉脏、鱼鳞等，大米应经过清洗干净。 5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清
6、水。6、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。7、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过 4 小时，要重新回炉加热处理，才能食用。 8、生、熟食品要分别冰箱存放，关有明显的标志标明，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染。 3 / 6四、餐具卫生1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，
7、经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于 97，经消毒后的餐具盛放在食品的位置。五、餐厅卫生1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3、每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，以防员工摔跤。六、员工餐厅安全
8、管理：1、水、电、煤气使用完毕要及时关掣，且责任到人，严禁存在长流水、长转扇、煤气泄漏等浪费现象及事故隐患。2、所有员工在上班时必须佩戴好工作证、安全操作上岗证、投诉工号等标识牌。使用各类能源时，必须严格按作业指导书操作机器设备，操作人员离开工作岗位时必须关掉设备/设施，或找人顶替工作岗位。未经培训的员工严禁擅自操作机器，培训合格的员工由公司统一发给安全操作上岗证。3、进行清洁卫生时，严禁操作人员直接冲洗配电箱、开关、灯管、线路或其它设备设施，避免事故的发生。4、罐装液化气瓶与液化气炉的距离必须保持两米以上，罐装液化气瓶应避开热源，严禁将煤气瓶倒置使用，气管必须符合炉灶的压力要求，气管与阀门或
9、炉头的接口处必须用专用的喉箍。5、炉灶点火必须使用专用的点火器，以免出现安全隐患；6、每餐开餐结束后，饭堂管理人员在下班前必须对饭堂进行工业安全检查并作好相关的记录；7、培训员工安全意识及消防基本知识；培训员工正确使用各种机械设备及消防器材；4 / 68、按操作指引，正确使用炉灶1）“按炉灶点火指引”正确操作炉灶；切忌正对炉门点火，严防“放炮”事件发生造成工伤。2）使用炉灶后检查风阀、水阀、油阀和总油阀、电源有无关闭等，最关键是检查炉膛内无余火，确认没有事故隐患后操作人员方能离开；3）油炸食品时，应先将油倒入锅内（锅内油不少于 20 斤），但又不能盛油太满，严防油溢出锅外，只能以六成满为限；使
10、用油锅时操作人员不能离开岗位，如遇火情，先用消防锅盖盖住，关好油门、风机；4）按操作指引，正确使用机械设备以免对人体造成伤害；5 / 6七、 工作质量管理 在饭堂上岗的工作人员，严格遵照公司制定的操作规定和工作制度，对工作认真负责，不得偷工减料，良好的服务态度，随时接受球会管理人员及员工的意见并进行改进，虚心向他人学习，提高自己技术水平，定期接受考核，对存在问题及时改善。 八、 食物中毒及其预防 1、每一位饮食工作人员必须认真学习卫生法，严格把好质量关，坚持做到不买入，不验收，不使用，不出售腐败变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品防止食品腐败变质。 2、做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。 3、不吃有毒和不认识的野菇、河豚鱼，发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。 6 / 64、一旦发生中毒，必须立即查明原因，根据调查及检验的结果，提出相应的措施，防止中毒事故再次发生。鼎龙吉兆湾度假酒店2013 年 12 月 28 日
