1、餐饮服务食品安全 有关法律法规政策解读,六盘水市食品药品监督管理局 王娟 2012.08.26,目 录,一、餐饮服务食品安全法律法规 二、餐饮服务食品安全法律法规知识 三、餐饮服务食品安全规范 四、学校食堂管理及规范,一、餐饮服务食品安全法律法规,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品安全工作的决定 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定,一、餐饮服务食品安全法律法规,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见 关于进一步加强
2、学校食堂食品安全的通知 关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见 关于做好2012年学校食堂食品安全重点工作的通知,二、餐饮服务食品安全法律法规知识,餐饮服务许可 健康体检 人员管理与培训 索证索票 原料管理 卫生管理 配合相关工作 食品安全事故处理和法律责任,二、餐饮服务食品安全法律法规知识,（一）餐饮服务许可1、法律依据 食品安全法第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。,（一）餐饮服务许可,2、许可的条件（餐饮服务许可管理办法第九条）申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：（1）具有与制作
3、供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品
4、药品监督管理部门规定的其他条件。,（一）餐饮服务许可,3、许可的期限（餐饮服务许可管理办法第二十九条）餐饮服务许可证有效期为3年。临时餐饮服务许可证有效期不超过6个月。,（二）健康体检,食品安全法第三十四条、食品安全法实施条例第二十三条、餐饮服务食品安全监督管理办法第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求：,（二）健康体检,一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活
5、动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。,（三）人员管理与培训,食品安全法第三十二条、食品安全法实施条例第二十二条、餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的要求：,（
6、三）人员管理与培训,一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。,（三）人员管理与培训,二
7、是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。,（四）索证索票,索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。,（四）索证索票,建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确
8、地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。,（四）索证索票,食品安全法第三十九条、食品安全法实施条例第二十四条和餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条都对索证索票作出了明确的规定。,（四）索证索票,餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,（
9、四）索证索票,餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,（四）索证索票,餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、
10、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,（四）索证索票,餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,（五）原料管理,1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（食品安全法第二十八条）（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健
11、康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（五）原料管理,（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家
12、为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,（五）原料管理,2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（食品安全法第四十条）3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（食品安全法第四十一条）,（六）卫生管理,餐饮服务应当符合下列卫生要求 （监督管理办法第十六条 ）：1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒
13、、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用,（六）卫生管理,9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。
14、运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。,（七）配合相关工作,两个方面要求一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查。二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务单位应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。（监督管理办法第十七条）,（八）食品安全事故处理,（监督管理办法第二十一条、第二十二条） 餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故，
15、应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,（九）法律责任,1、（食品安全法第八十四条）无证经营的，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。下列情形之一的，按未
16、取得餐饮服务许可证查处： （1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； （2）餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的； （3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。,（九）法律责任,2、（食品安全法第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化
17、学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；,（九）法律责任,（3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉
18、类制品；（7）经营超过保质期的食品；（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；,（九）法律责任,（9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。,（九）法律责任,3、（食品安全法第八十六条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重
19、的，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（2）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（4）食品生产经营者在食品中添加药品。,（九）法律责任,4、（食品安全法第八十七条）有下列情形之一的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（2）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（3）制定食品
20、安全企业标准未依照本法规定备案；（4）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（5）进货时未查验许可证和相关证明文件；,（九）法律责任,（6）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；（7）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。,（九）法律责任,5、（食品安全法第八十八条）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。,三、餐饮服务食品安全规范,餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定,
21、（一）餐饮服务许可审查规范,餐饮服务许可审查规范规定了五类餐饮服务许可现场审查要求。,（二）餐饮服务食品安全操作规范,2011年8月31日，国家食品药品监督管理局正式发布餐饮服务食品安全操作规范（以下简称规范），自发布之日起施行。规范的定位：是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全责任的细化，是餐饮服务单位食品安全管理的通则。规范对餐饮服务单位的指导意义：强调了餐饮行业食品安全操作管理的全面性和综合性增强了餐饮业重点环节的安全操作流程的科学性和可控性，完善了餐饮业食品安全人员自身管，理的责任范围和设置要求，指导相关行业协会，深入推动行业诚信建设。,（二）餐饮服务食品安全操作
22、规范,制订原则：规范是在现行食品安全相关法律、法规、规章的基础上，经过调研论证，广泛征求意见，调整补充等过程而制订的。以国内餐饮业的现实状况和发展趋势为基础，明确了不同类别餐饮服务提供者的必须性要求、禁止性要求和推荐性要求等3类要求，做到分类要求、适度从严。3 类要求：应必须执行，宜推荐执行，不得禁止执行。,（二）餐饮服务食品安全操作规范,覆盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位；贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程；涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。规范从健全相关制度、提高硬件要求、强化过程控制三个方面强化了对餐饮服务单位的食品安全监管和要求。,（三）餐饮服务食品采购索证索票管理规定,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,四、学校食堂管理及规范,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见 关于进一步加强学校食堂食品安全的通知 关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见 关于做好2012年学校食堂食品安全重点工作的通知,谢 谢！,
