1、食品安全知识 进校园讲座,食品安全是健康的三要素之一,乌牛工商所,安全消费进校园,食品安全； 健康饮食； 适当身体活动。,（ 一）什么是食品安全,？,食品、食品安全的概念,乌牛工商所,安全消费进校园,食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品安全：世界卫生组织列举的食品安全的五个关键：烹调、清洗、生熟食品隔离，适当的保存温度及使用洁净安全的水源和材料。(有广义与狭义之分),食品安全的概念,乌牛工商所,安全消费进校园,广义：1974年由联合国粮农组织提出的概念，主要包括三个方面的内容：一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的
2、食物，满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 狭义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。,（二）我国食品安全四大问题,乌牛工商所,安全消费进校园,微生物致病菌引起的食物中毒（食源性疾病）； 农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染诱发肝肾疾病； 滥用食品添加剂诱发癌症和消化系统疾病； 使用非法添加物引起的食物中毒。,食源性疾病,乌牛工商所,安全消费进校园,食源性疾病就是人们误食了被污染
3、的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他,食源性疾病的致病物质 有哪些,？,1、生物性致病物,乌牛工商所,安全消费进校园,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵,细菌及其毒素,乌牛工商所,安全消费进校园,细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球形、杆形和螺旋形。,在食品中常见的致病细菌,乌牛工商所,安全消费进校园,能引起食物中毒的致病菌如：沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌,真菌及其毒素,乌牛工商所,安
4、全消费进校园,真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。,与食品关系密切的真菌主要有：,乌牛工商所,安全消费进校园,黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人
5、和动物产生肿瘤，从而造成极大危害,要警惕发霉变质的食物！,乌牛工商所,安全消费进校园,病毒,乌牛工商所,安全消费进校园,病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。,甲肝病毒,寄生虫及虫卵,乌牛工商所,安全消费进校园,人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫,如何预防被这些寄生虫感染,乌牛工商所,安全消费进校园,避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生
6、水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物,农药残留,乌牛工商所,安全消费进校园,农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。,生活中怎样减少农药残留？,乌牛工商所,安全消费进校园,用淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水冲洗36遍，然后放入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗一遍。 用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角等时，用开水先烫一下可清除90的残留农药。 用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性，在淘米水中浸泡10分钟左右，就能使蔬菜上残留的
7、农药成分减少。,食 品 添 加 剂,我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂,添加了色素的糖果,乌牛工商所,安全消费进校园,添加了防腐剂的酱菜,乌牛工商所,安全消费进校园,添加了疏松剂的面包,乌牛工商所,安全消费进校园,添加了乳化剂的冰激凌,乌牛工商所,安全消费进校园,什么是食品添加剂？,乌牛工商所,安全消费进校园,食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,食品添加剂是现代食品工业的灵魂,乌牛工商所,安全消费进校园,利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）； 改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、增白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂）；
8、 有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消泡剂、助滤剂、凝固剂）； 满足其他特殊需要（甜味剂）。,超范围超剂量使用食品添加剂,乌牛工商所,安全消费进校园,一些食品添加剂超过了国家规定的使用范围。 如染色的馒头。馒头本来是白色的，商家染色是想把它当做玉米馒头来卖。关键问题是弄虚作假。食品添加剂超范围使用，往往伴随着它掩盖劣质原料的问题。这在中国的食品安全问题中是最严重的现象。,超范围超剂量使用食品添加剂,乌牛工商所,安全消费进校园,一般来说，按照规定限量添加食品添加剂，不会对人的健康产生危害。但事实上，有些厂商为了某一方面的效果，如改善食品的感官质量、延长食品保存期等，超剂量使用食品添加剂，给消
9、费者的健康造成了威胁。,正确对待食品添加剂,乌牛工商所,安全消费进校园,一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。 二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。 三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。 四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。 五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种冰淇淋的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。,
10、使用非法添加物,乌牛工商所,安全消费进校园,大米里添加“石蜡”；粉丝、腐竹里添加“吊白块”； 火腿里添加“敌敌畏”；咸鸭蛋、辣椒酱里添加“苏丹红”； 水产品添加“福尔马林”；银耳、蜜枣里添加“硫磺”； 木耳里添加“硫酸铜”； “大头娃娃奶粉”、“三聚氰胺奶粉”； “瘦肉精”猪肉和火腿肠、地沟油、毒黄瓜、毒豆芽、假酒、陈化粮、回炉面包、牛肉膏等,动植物本身含有的 天然毒素,一些动物体内本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟
11、煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,（三）在实际生活中, 同学们 如何提高食品安全意识？,日常生活中要注意的食品不安全因素,市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.,街头流动摊贩销售油条全部铝超标,油炸食品少吃,要养成良好的卫生习惯,1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。,尽量购买有下列标志的食品,不要到无证、无照摊点上购买食品,3,脏乱,有 毒,不要只惦记着吃得爽,要到正规的商店、超市、农贸市场购买食品,要选择安全、卫生的餐馆,看
12、餐馆是否持有有效的食品餐饮服务许可证 看餐馆就餐环境是否卫生,无证小餐馆厨房内卫生状况,各位同学，食品安全直接关系着我们和家人的身体健康，希望大家回去后，继续关注食品安全方面知识，传授给家人和同学，提高他们的自我保护能力。,祝各位老师、同学 身体健康、工作顺利、学习进步！,最后，,沙门氏菌,1、病原的特点 2、流行病的特点 3、发病机制 4、中毒表现 5、预防措施,沙门氏菌属,1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。 引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌,猪霍乱沙门菌,肠炎沙门菌等.沙门菌进入肠道后大量繁殖,除使肠粘膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒.,
13、猪霍乱沙门氏菌,1、病原的特点,对外界的抵抗力较强，但不耐热 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中,对外界的抵抗力较强，但不耐热,在2037条件下繁殖迅速，在水中可生存2周3周，在冰中与粪便中都可生存1月2月，冰冻土壤中能越冬。 在食盐含量为12%19%的咸肉中可生存75d 沙门氏菌在100时可立即死亡 在70时5min，60时15 min30min，55时1h方可杀灭。,广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中,动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主 进食未煮熟受污染的食物可引起感染,2、流行病的特点, 季节性 中毒食物 进入食物途径, 季节性,中毒全年均有发
14、生，但以69月份夏秋季多见,中毒食物,动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。 豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。,进入食物途径,1）沙门氏菌污染肉类 2）沙门氏菌污染家禽和蛋类 3）沙门氏菌污染水产品 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 5）沙门氏菌污染熟制品,1）沙门氏菌污染肉类,a生前感染 健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。 b宰后污染 宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。,2）沙门氏菌污染家禽和蛋类,家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。
15、 蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳表面。,3）沙门氏菌污染水产品,水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染 淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少,4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品,带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌食物中毒。,5）沙门氏菌污染熟制品,带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染 被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌 熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底。,3、发病机制,沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104108个时才出现临床症状,同食物进入机体,在肠道内
16、繁殖,破坏肠粘膜,通过淋巴系统进入血液,出现菌血症,引起全身感染,体温升高和急性胃肠症状,4、中毒表现,前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等 后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热 重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状 老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。,案例分析广州大学城食物中毒事件,广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。 经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二食堂盛装食品
17、的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。,陕西铁路工程职业技术学院中毒事件,2008年11月，陕西铁路工程职业技术学院举行35周年校庆，学校免费供应学生就餐。从11月6日中午开始至7日，陆续有81名学生出现腹泻、腹痛症状。经过陕西省疾病预防控制中心对食物留样进行检验，造成学生腹泻的原因是所食鸡腿中含有沙门氏菌引起的。,5、预防措施,防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌,防止污染,a.不喝未经处理的水及未经巴氏法消毒的牛奶 b.不吃生肉或未经加热煮熟的肉 c.在食品
18、贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开，工作人员要做好定期健康检查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作 d.便后、接触宠物后，应仔细洗净双手特别注意在准备食物或就餐前,控制繁殖,低温贮存食品，缩短贮存时间。 加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短储存时间,杀灭病原菌,一般的食品内部温度要达到80以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。 煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌 禽蛋必须彻底煮沸，剩饭菜及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用安全,返回,致病性大肠杆菌食物中毒,1、病原特点 2、流行病的特点 3、中毒表现 4
19、、预防措施,肠出血性大肠杆菌,大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。,正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染
20、可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。,1、病原特点,生长温度1050，最适合生长温度为37 pH4.3pH9.5可生长，最适合pH7.2pH7.4,周身鞭毛，能运动，无芽孢,肠出血性大肠杆菌,1、病原特点,侵入型急性痢疾型 致病性大肠杆菌毒素型急性胃肠炎型,2、流行病的特点,季节 中毒食品 进入食品的途径,季节,夏秋季，尤以69月更多见，小儿及老人更易感染,中毒食品,动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜 带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。,进入食品的途径,粪便水源、土壤、手食物经口感染,3、中毒表
21、现,起病快，最快5h，潜伏期为29d 临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。,急性胃肠炎型潜伏期一般为1015h，短者6h腹泻、腹痛和呕吐 急性菌痢型潜伏期一般为4872h血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热 出血性结肠炎型中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，12d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。,案例分析,1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。 我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌（O157：H
22、7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。,近期疫情,2011年6月 ，德国肠出血性大肠杆菌病例集中暴发 ，造成22人死亡，2200人住院治疗 。 “元凶” 为德国北部下萨克森州的一家有机农场向餐饮行业提供的豆芽，并要求人们停止食用带有生豆芽的沙拉凉菜。,发生在学校的中毒事件,2007年8月，乌鲁木齐米东区米泉华成学校从8月14日起至15日9时，该校陆续有94名学生出现不同程度的呕吐、腹泻等症状，其中8名学生接受住院治疗。 调查结果：学校自制饮用水消毒措施不到位、食堂部分食物大肠杆菌超标是引发中毒事件的主要原因。,4、预防措施 清洁 厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净 采购 应
23、从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。 避免进食高危食物 未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。 食物制熟后应尽快食用 吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。,返回,副溶血弧菌,返回,葡萄球菌,返回,霍乱弧菌,返回,炭 疽 杆 菌,返回,囊 尾 蚴,返回,华支睾吸虫,返回,阔节裂头绦虫幼虫及节片,返回,旋 毛 虫,返回,蛔 虫,返回,大米中掺石蜡,乌牛工商所,安全消费进校园,乌牛工商所,安全消费进校园,粉丝中加吊白块,火腿里添加“敌敌畏”,乌牛工商所,安全消费进校园,乌牛工商所,安全消费进校园,苏丹红,水产品添加“福尔马林”,乌牛工商所,安全消费进
24、校园,蜜枣里添加“硫磺”,乌牛工商所,安全消费进校园,木耳里添加“硫酸铜”,乌牛工商所,安全消费进校园,“三聚氰胺奶粉”,乌牛工商所,安全消费进校园,既是食品又是药品的物品名单,乌牛工商所,安全消费进校园,（按笔划顺序排列） 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹 、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,
