烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第四节 虾蟹类原料,一、形态结构特点 二、主要种类,一、形态结构特点,二、主要种类,1、虾类 2、蟹类,1、虾类,中国对虾,又称明虾、斑节虾、大虾等。,龙虾,又名大虾、龙头虾、海虾等。,罗氏沼虾,又称大头虾。,青虾,又称河虾。,基围虾,指天然麻虾。,虾蛄,又称皮皮虾、虾耙子等。,2、蟹类,中华绒螯蟹,又称螃蟹、河蟹、毛蟹、大闸蟹、绒螯蟹等。,三疣梭子蟹,又称为花蟹、海蟹等。,锯缘青蟹,又称青蟹。,第五节 贝类,一、形态特征 二、原料品种,一、形态特征,二、原料品种,1、腹足纲 2、瓣鳃纲 3、头足纲,1、腹足纲,（1）鲍鱼,古称鳆鱼，俗称鲍鱼。,（2）田螺,（3）褐云玛瑙螺,又称非洲蜗牛。,（4）红螺,又称顶头螺、假猪螺、海窝窝。,（5）香螺,2、瓣鳃纲,（1）牡蛎,又称生蚝、海蛎子等。,（2）蛤蜊,（3）贻贝,又称为海红、壳菜、朱菜等。,（4）江珧,又称为江瑶、玉珧、大海红等。,（5）日月贝,又称飞螺、带子等。,（6）扇贝,（7）蛏,（8）蚶,3、头足纲,（1）乌贼,又称墨鱼、乌鱼、目鱼。,（2）枪乌贼,又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等。,（3）蛸,又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等。,
