1、 绝密技术配方酱汁美食小炒酱配方小炒酱：五花肉粒 6 斤、虾米粒 8 两、干葱 8 两、李锦记辣椒酱 4 两、李锦记虾膏 1 斤、冰糖 4 两、蒜蓉 8 两（生蒜，用搅拌机打成蓉）、色拉油 1 斤、辣椒油 1 瓶（美味源的，小瓶装、半斤左右）。制作：起净锅将五花肉粒炒至出油出香，盛入盆中。冰糖加水化开。另起净锅放入色拉油、辣椒油，烧至三成热时放入蒜蓉、干葱头末，小火炒出香味，放入五花肉，倒入糖水，小火慢炒至水分干、有香味，将虾米粒、辣椒酱、虾膏放入小火炒五分钟即可。自然放凉后，入保鲜柜中保存。这个酱适合做不带汤汁、干香味的小炒。广式海鲜捞汁：水 55 斤、泰国鱼露1 瓶（725 毫升）、味粉
2、2 斤、陈醋 2 斤、盐 1 斤、鸡粉 2 两、天之味烧汁 1 瓶（1800 毫升）、龟甲万酱油 1 斤、味极鲜 1 瓶（500 克）、鲜露3 斤、辣鲜露半斤（可根据地方口味适当调整）、糖 1 两、鲍鱼素 2 钱。先将水烧开，再将调料一起放入，小火烧开即可。自然放凉后入保鲜柜保存。 潮州卤水配方 原料：高汤 100 斤，姜、葱各 500 克，油炸黄放汤内，桂皮 400 克，草果 400 克，八角 300 克，肉蔻 150 克，甘草 100 克，豆蔻 100 克，南姜2 斤，沙姜 150 克，白芷 50 克，香叶 50 克，大茴 50 克，丁香 100 克，毛狗 100 克，百里香 100 克，
3、香茅 10 克，川椒 50 克，白胡椒粒 50 克，陈皮 15 克，罗汉果 5 个，蛤蚧 2 张，红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤，鸡粉 200 克，蚝油 250 克，煮开品味调色即成 5.豉油鸡水配方 原料：高汤 30 斤，甘草 80 克，桂皮 100 克，丁香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果，100 克，香叶 1O 克，罗汉果 2 个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶，美极鲜酱油 1
4、 瓶，蚝油 1 瓶，鱼露 100 克，老抽 300 克，鸡粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮开去沫即可 1.川椒酱 配方：川椒粉 60 克，川椒碎 80 克，桂林酱 100 克，顶好酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50 克，老抽 30 克，糖 60 克，味粉 50 克，干葱、蒜泥各36 克，金华油贝、海米泥各 20 克，大地鱼泥 10 克，三合油 100 克。 制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对
5、油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。 3.XO 酱 配方：瑶柱 1200 克，海米：350 克，大地鱼 180 克，金华火腿 150 克，细辣椒粉 450 克，蒜泥 80 克，子蒸 60 克，辣椒仔 3 支，原椒酱 120 克，李锦记豆瓣酱 100 克，蒜茸辣酱 100 克，野山椒 1 支，桂林酱 100 克，胡椒面 35 克，蚝油 30 克，香油 180 克，鱼露 40 克，味粉 100 克，糖 48克，鸡粉 60 克，酒 20 克。 制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱
6、、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。 4.煲仔酱 配方：柱候酱 600 克，海鲜酱 450 克，顶好酱 260 克，美极鲜酱 80 克，蚝油 80 克，甜酱 120 克，鱼露 30 克，生抽 30 克，金华火腿泥 40 克，海米泥 20 克，瑶柱泥 30 克，陈皮泥 1O 克，干葱泥 30 克，蒜泥 30 克，沙姜粉 10 克，五香粉 20 克，八角粉 20 克，味粉 80 克，糖 150 克，鸡粉 35 克。 制法：先将前八种加 700 克水和匀，起锅下三合
7、油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。 注：三合油调制法：色拉油 1500 克，香葱 80 克，干葱 60 克，姜 40 克，芜茜 50 克，葱头 60 克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。 5.豉汁酱 配方：捡净阳江豆豉 1500 克，陈皮泥 40 克，青红椒米 80 克，干葱泥 50 克，蒜泥 130 克，金华火腿泥 80 克，大地鱼泥 30 克，瑶柱泥 40 克，海米泥 30 克，老抽 40 克，生抽 80 克，美极酱油 60 克，鱼露 40 克
8、，磨豉酱 50 克，糖 lOO 克，鸡粉 50 克，味粉 99度 8O 克，胡椒面 15 克，香油 lOO 克。 制法：剁碎阳江豆豉：起锅加 150 克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。 6.橙汁酱 配方：橙汁、鲜柠檬西水 10 斤，西柠汁 1 瓶，青柠汁 7 瓶，青橙汁 1 瓶，广东米腊 1 瓶，糖 3 斤，吉士粉 lOO 克，橙黄色素，水 40 克，盐 15克，蜂蜜 200 克，桔子，香精，水 150 克
9、。 制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。 8. 白云水 配方：草果 4 粒，香叶：20g，砂仁 4 粒，八角 10g。桂皮 15g，荔粒 50g，盐 30g，甘草 30g，米醋 1 瓶，冰糖 400g，味粉 80g，水 6 斤。 制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。 9. 脆皮浆（脆浆） 配方：面粉 1000g，生粉
10、 220g，油 250g，泡打粉 60g，蛋清 20g，伊士酵母 0.5g，水 700g，盐 O.5g 制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之。 或者： 低筋面粉 100g 淀粉 20g 吉士粉 5g 泡打粉 6g 精盐 3g 白糖 2g 色拉油 30g 水 150g 和匀。 （调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加 10g 白醋搅拌就会澥掉） 使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。 11香茅味 配方：香茅粉 100 克，砂糖 80 克，沙姜粉 25 克，八角粉 15 克，五
11、香粉 15，甘草粉 10 克，蛇油 50 克，生粉 50 克，老抽 30 克，盐 4 分，味粉 40 克，鸡粉 20 克，香油 100 克，高汤 800 克，生粉适量。 制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。 12. 烤鸭皮水 配方：清水 5 斤，饴糖 600 克，白醋 1 瓶，浙醋 300 克，食粉 15 克，鲜柠檬 1 只。 制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。 腌料配方 1. 腌姜芽 配方：
12、鲜去皮嫩生姜 5 斤，酸梅水 15 斤，白醋 2 瓶，砂姜 2 斤，鲜红尖椒粒 100 克，盐 50 克。 制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。 2、腌象拔蚌（螺片）配方 配方：净象拔蚌肉薄片 5 斤，食粉 30 克，嫩肉粉 20 克，枧水 400 克，盐 15 克，味粉 40 克，生粉 150 克，什菜水 50 克，姜汁酒 150 克。 制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。 3. 腌牛柳 配方：拍片去血水牛柳 5 斤，姜汁酒 1 斤，盐 30 克，味粉 70 克，食粉 25 克，嫩肉粉 20 克
13、，蚝油 40 克，美极鲜酱油 35 克，鸡蛋 6 只，生粉100 克。 制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。 4. 腌百味骨 配方：斩好净骨(7 分 x 二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨 10 斤，盐 15 克，味粉 40 克，食粉 30 克，嫩肉粉 25 克，什菜汁400 克，鸡蛋黄 8 只，胡椒粉 15 克，蒜香粉 20 克，广东白腐乳 4 块，红腐乳 3 块，油咖喱酱 30 克，花生酱 1O 克，芝麻酱 8 克，吉士粉 15 克，精面粉 60 克，汤圆粉
14、1O 克，生粉 40 克。 制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放 1o 小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。 5. 腌巴西鳗 配方：河鳗 2 斤，干葱、蒜米各 100 克，精盐 15 克，味粉 25 克，食粉 6 分，嫩肉粉 3 分，鸡蛋黄 2 只，蜂蜜 30 克，金桔油 40 克，生粉 25 克，吉士粉 15 克。 制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起
15、和匀，河鳗及拌匀的料同放盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。 6. 腌黑椒排 配方：带骨大块猪扒 10 斤，黑椒碎面 220 克。食粉 25 克，嫩肉粉 20 克，鸡蛋 12 只，风沙料 2 斤，盐 30 克，味粉 110 克，胡椒粉 10 克，面粉 50 克，生粉 120 克，生抽 40 克，鱼露 1O 克，烤时用三合油 600 克。 制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6 小时后即可烤用。色黑黄，味椒香
16、鲜嫩，是高级筵席附菜之一。 7. 避风塘料 主料 1 斤 2 两计：炸香蒜粒 75 克，香葱 15 克，甘葱米 10 克，野山椒米 20 克，干辣椒 1O 克，青红椒米各 10 克。姜茸 10 克，盐 2 分，味粉 30克，蚝油 20 克，美极鲜酱油 15 克，新豉油 15 克，鸡粉 15 克，糖 20 克，香油 15 克，胡椒粉少许。 制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。 发鱼翅 ： 将翅针或翅饼用开水浸泡 12 小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用 80热水
17、煮 30 分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持 80煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡 1 小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点： 发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。 大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。 因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡 1012 小时，使其回软，再放入开水锅中煮 1 小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮
18、刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。 接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。 老硬的焖 56 小时，软嫩的焖 45 小时。焖透后，稍凉即出骨再焖 12 小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。 小而嫩的杂翅一般翅板薄且硬沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖 34 小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。鼠标轻点:更多精彩尽在， 欢迎转载！找工作，聘人才请在空间留言版本内留言，大量信息，天天更新！欢迎加入201
