1、食品添加剂的种类及应用【摘要】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。主要的食品添加剂像防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和着色剂等在食品工业中有相当广泛的应用，本文主要就这几种主要的食品添加剂作详细的介绍。【关键字】食品添加剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；着色剂目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准因为各国各地区的使用情况
2、、和 统 不 相 ，而 多食品添加剂的作用是多 的， 香料 有抗氧化作用。化剂 有 作用等等。所以，各国、各地区大 本国的 情况 分类。 国在食品添加剂分类和 中， 香料 ， 其分成 种， 剂、抗剂，剂、抗氧化剂、剂、currency1剂、“基剂、着色剂、色剂、 化剂、fifl剂 味剂、 剂、 剂、分 剂、营养化剂、防腐剂、”剂、 剂、甜味剂、 剂及其。食品添加剂一不 作为食品食用，使用并有的fl。食品添加剂的主要 有一是食品质，是 加食品的品种和 ，并可 食品 ， 是有食品加工，使加工工艺 可 ， 是有 不 的 需 、并 食品的 ，是有 原 料的合应用。着和 的， 对 食品的营养、 、多 化
3、和 等 的要 ， 关食品添加剂的使用和食用的 。食品添加剂 不是天然成分，在”的剂使用对 ， fl地使用， 可引起各种形式的毒 表现。所以食品添加剂否正确使用，直接关系到者的健康。近年 ，由 食品毒学研究 法的不断 展，对食品添加剂出一”的卫生要 ，总的原则是按照GB 760- 011食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管办法的要 加管。食品添加剂及其使用符合下列一 要 (1）食品添加剂本身原则上经过”的食品 生毒学评价程序证明在使用 围对 ， 不应含有其有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；( )食品添加剂进入 后，最好参加 正常的物质 谢，或正常解毒过程解毒后部排出 ，或因不化道吸收
4、而部排出 ；( )食品添加剂在达到一”加工目的后，最好在以后的加工、烹 过程破坏或排 ，使之不摄入 ，则更 ；(4）食品添加剂应有的质标准，有 杂质不超过允 ；（5）不 使用食品添加剂 掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分牛产企业对食品添加剂相关法律、法和标准不够了解，在生产过程中重违反国家GB 760- 011食品添加剂使用卫生标准及食品添加剂卫生管办法的要 ，乱加、多加状况十分重。食品添加剂的违使用主要有以下几 (1)为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应者的需要而超围、超 使用食品添加剂。( 或是为了 食品的营养成分、而超围、超 使j用食品营养化剂。( 或为了使食品 有更有效
5、的、更经济的加工条件和更长的货架期和 质期而超围、超 使用食品加工助剂及添加剂等(4)还有的企业使用了上游供应商超围、超 使用食品添加剂的原辅 料而使自己的产品食品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允 的、使用 是多，从而意使用小符合要 的食品添加剂。本文主要对防腐剂、着色剂、 甜味剂和抗氧化剂做主要介绍。1、防腐剂食品 不当， 腐 质。食品腐 的原因有多 ，包括物、化学、fi及 生物等 的因 ，其中 生物作用最为重。食品中 的营养成分和大的分适合各种 生物的生长 ，而 生物的生长 是最 食品腐 质的 本原因 1 。为了防 食品腐 质， 用了 多 法 食品， 统的
6、 法、 法、 法、 法、 法，以及现 工艺的 法、 法、 法、 包装法、fi 法、添加食品防腐剂等 质 法。以上 法 效 就是 或 ，以达到 生物的生长、，防 食品腐 。而添加食品防腐剂是现 食品加工业应用最广最 之有效最最最成本的 法。在合 和等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对食品 存 和长食品 质期效 相当currency1。食品防腐剂的研究和应用一直在“ 展中，着国和fi 等 fl 和 防腐剂的生产家的大 展和产品的 广应用， fl 、 、应用 到 ”，而 统的毒 相对大的 的应用 小，有部分 的。（1）食品防腐剂的分类食品防腐剂按 主要分为化学类防腐剂和天然类防腐剂。1化学类食品防腐
7、剂化学类食品防腐剂可分为 大类，分是 防腐剂、防腐剂、 防腐剂。（1） 防腐剂及其 防腐剂 、 和 以及 的 类。这类防腐剂的 是 系 大，其防腐效 好，而在 条件下几 效。（ ）防腐剂及其 防腐剂主要包括对基 类、没食 、抗坏 等。这类防腐剂的 就是在 的 围 有效，毒 。（ ） 防腐剂及其 防腐剂主要包括含 的 、 、 及 等。这类防腐剂的 是一 对食品起到防腐作用，更重要的是其 食物组分反应而起到 色 味的作用。天然食品防腐剂天然食品防腐剂是从 物、 物、 生物中直接分 的 有防腐作用的一类物质，作生物防腐剂。 可分为 种类 物 天然防腐剂、 物 天然防腐剂和 生物 天然防腐剂。（1）
8、物 天然防腐剂及其 物 天然防腐剂是指从 物 出 的防腐剂。常用的主要包括 、 、 等。这类防腐剂的 是本身就是含营养价值的食品，天然， 毒， 为缺，价。（ ） 物 天然防腐剂及其 物 天然防腐剂是指从 物中出 的有效 成分， 多 、 香 、大 等，其 以及 产品色 、味道的 还有 对其更的研究和 ，但由 物 天然防腐剂的原料 、价，对其的研究一直是国 ”食品防腐剂 的研 。（ ） 生物 防腐剂及其 生物 防腐剂是指由 生物产生而分 的 物质， 有 、效、 毒的 。目前应用产品主要有 fl 和 等。fl 是由 ctococcusl ctic 株产生的一种由 氨基 残基组成的多肽，是第一应用 食
9、品防腐的细 ，其生产基因”，陆续 多国家接受和使用。主要用 和 fl品、肉和肉fl品的防腐 。 fl 对革兰阳 是芽孢 有好的 fl作用。 ，商品名 为克，是fl 经生物 术 炼而成的生物防腐剂，对 、酵母 、某些原生 物和某些藻类作用效 好， 抗细 活 。（ ）食品防腐剂的使用”虽然食品防腐剂对食品 存 和长食品 质期效 相当currency1，但是，和各类食品添加剂一 ， 添加剂的毒 及其 ，食品 国家fl标准GB 760食品添加剂使用卫生标准对各种食品防腐剂的使用围和最大使用作了明确”， 对混合使用两种以上防腐剂时做了各自用占其最大使用之和不应超过1的 ”。任何违反GB 760中的”而超
10、围、超 使用 视为违使用， 构成食品 事故风险。食品生产只要按照国家 标准GB 760中的”添加防腐剂，对食品是有 的，对者是 的。、着色剂颜色是评价食品 观质的重要标准之一， 在判断食物的好坏时往往先观察其色，自然、柔和、令 赏心悦目的颜色可以激起 的食欲， 加者的购买欲望；反之，食品在生产、加工、运输过程中 色或者退色，食品的质就会大打折扣。通常情况下，在食品中加入食品着色剂加以 色，以适应广大者的需要。食品着色剂又 食品色 。食品染料、食品着色剂按构分为偶氮类和非偶氮类着色剂；按溶解 可分为脂溶 和溶 着色剂；按 分天然和 工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从 物、 物、 生物组织中通过
11、物 法 到的，而合成着色剂是通过 工化学合成的 法所 到的有着色剂。 （1）食品着色剂的 食品着色剂 有以下 (1)天然着色剂色 自然柔和，拉近 自然的关系，但是天然着色剂染色差，染色不均匀；合成着色剂色 艳，受到者 是儿童和青年的欢迎。( )天然着色剂一 自 物本身，对 毒副作用， 合成着色剂相 ， ，但合成着色剂有着色、 溶解、 臭 味，价宜等优 而备受 欢迎。( )大多数天然着色剂对光 、金属、 、氧化剂 敏感，在这些条件下不”，色 会 生大 化，而合成着色剂正好弥补这一缺 。(4)有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，由 合成的抗氧化剂和防腐剂存在 问题， 多的者倾向 使用天然
12、的抗氧化剂和防腐剂。(5)大多数天然着色剂 时 兼有营养价值和药作用，食品着色剂在医疗 有大的应用前景。例 ，红甘蓝色 对 心脏病和脉硬化 有良好的防治作用。（ ）食品着色剂的应用天然着色剂由 、自然、 毒副作用有的甚至 有营养和药作用价值，应用 广泛。(1)多数天然食品着色剂 有抗氧化的，天然紫草色 、玉米黄色 、天然萝b红色 的抗氧化非常currency1，番茄红 的抗氧化是VE的100 。( )多天然着色剂有防腐效 ，经研究， 黄色 对大多数细 均有 fl效 ，天然紫草色 有currency1的抗 活 ，从长 ，天然防腐剂 化学合成的防腐剂成为 然。( )大多数天然着色剂 有 健和药作用
13、。番茄红 够 的 病 ， 黄 有抗 作用， 有 进 合的 效。(4)一些天然着色剂够供 所需要的一些 和 生， 现在还不清 食物中哪些成分为 供这些 ，但是现在作为食品着色剂使用的 多天然着色剂 有 健康。(5)合成着色剂作为天然着色剂的 品 一些引起者过敏的成分， 生 和 基因玉米 4 的 效主要是 引起过敏成分的 生 和明，以更多者够接受。(6)着色剂的 术 5 不 可以防治着色剂氧化、光解，还可以改 其溶解 ，现在 经在工业上广泛使用， 是医药工业上， 术 经 currency1效 。、 甜味剂（1） 甜味剂的生活 甜味剂是指 了 食品以甜味 ，还有某些 生活 的甜味剂。主要包括 和多
14、。 甜味剂 好，不 腐 ， 有 等 ，在 料、 儿、 加工fl品、 酵 fl品等 食品（或食品）需大。 甜味剂的生 主要表现在以下几 1 、化道没有解这些 和 ，以化吸收。 甜味剂不进入谢或 谢时产生 值，因而值或为。而 谢 currency1 关，摄入后不会引起 “ currency1 的 ，可用 病、 fi、fl 病 的用食品。 进道 ， fl病原 的产生，改善道 和 中的芽 、 等对道的有 有明currency1的作用， 为 因。 酵产生fl脂 和一些抗 物质，从而fl 病 和腐 的生长 。而fl脂 激道 ， 加” 并 一”的fi，改善 ， 时病原 的可以防 ，改善道 。防 和 不是 生
15、物（ 是 fl 引起的主要 生物）的作用底物，有些 甚至可以 fl fl 的生长 ，故长期摄入不会引起 。4 有食 的部分 和部分 （ ）的 谢 类 食 ， 备食 的部分 ， 清固 ，改善脂质的作用。5其 活 某些 甜味剂还 有一些 的生活 。 大 有 进生长 、商。 有 作用，在化品中用 部及 以 fl 表 有 的生长； 可作为 健品 用，可防 、 、 、 年 的产生，使 ， 可 fl臭。 有 、 、fl、 防和改善 的 。（ ） 甜味剂的种类及在食品中的应用 甜味剂包括 （ 、 和- 等）、 （芽、 、 、大、 、 、和芽等）、多 （ 、 、 、甘 、芽 、芽 、 化 解物等）、（甜、甜
16、、 和甘草甜 等。肽，包括甜味 和 甜等）、 质（ 甜、 和 等）、 生物（ 等）、 工合成甜味剂（ 、甜 和 等）。本文主要介绍 多 。 是由相应的经化加 fl ，可分为一 。一 包括 、 、和甘 等。 包括芽 、芽 和 化 解物等。1芽 芽 是由芽 经加 fl 。的芽 色 ，化学 质十分”，、 均 、 和 好。芽 的溶解 是所有 中最小，因 食用时几没有 的 感 。芽 对 生物的抵抗，用 fl成的 酱、 产品的货架期长、品质好。芽 的最大使用为正常生产需要，可在 、 香、巧克、酱、 和冰淇凌等食品中应用。 是由 、玉米芯等 料中的 化而形成的一种碳多 ，存在 多种 物中。在 中 的甜 最，
17、 最，溶解 的最，清 感最。可 fl fl 的生长 从而 防是 的最大 。长期食用 ， 有fl 重和fl 的作用。因为 “中的游 脂 ， 整脂类的 谢，因而使脂组织生成， 时 有 fl甘 、中 脂 、游 脂 合成的 ，因而fl 的 重，起到fl的作用。 对!病 有 作用。其 fl 进 原合成、 加currency1 受 的敏感 、 进在 围组织 用有关。 用 香、“、太妃、软、 、巧克、 含片中， 有喉、洁、防等 ； 用其不 酵 用 料、牛、 包、 脯、饼 、 、 酱、八宝粥中，使这些食品 感好、香味久。 有 甘 相 的 和改善 的 ，而使用时不 粘，令 备感轻 ，可用各种 品和膏。 的 谢产
18、生的和相 ，有 相 的甜 可为病患者供想的食 用品。 可以作 类添加剂，以改善 的品质。 备和 相 的属 ，所以，以1:1 时，工艺不需要做重大 整。 是经还原和 fl而成的一种 ，是 本最早审”为食品添加剂品种之一，广泛用 食品 和改善品质的添加剂。 有currency1的吸 ，可作为各种食物的 剂或防 的 析出。 作为病 可食用的甜味剂， 有助 病 因 而对碳化合物的忍 。4 是 加 后fl 。在 中是 有最接近 味觉和 的甜味剂之一， 可 用在多种食品上 病食品、防食品和fl食品中。由 是食品原料，因 用 原料的食品 有良好的 感和相 。因其甜味，所以在fl甜味的和糕 甜食的生产 到了好
19、的 用。 在应用时可 使用， 可 甜味剂混合使用。 6 5芽芽又 分支，是以 为原料，由fi反应 移fl成的之至有一以-1，6键合而成的 数在 5不等的一类。工业上芽的fl是以由 fl 的浓 为反应底物，通过基 移fi化作用 生-基 移反应而fl 。芽是目前产最大、销售最多的一种 。其甜味温和、有优良的 、 、 和 酵 ，可 防。芽适合应用 料、 头及需温和 食品中。其 可防 化和 的析出，添加到 包类、甜 心等以 为主的食品中可长 存期。4、抗氧化剂食品用抗氧化剂是一类食品添加剂，可防 或缓食品氧化。近年 食品抗氧化剂的研fl、 、生产和应用 到了长的 展。一些化学 质”、价相对有好应用效
20、的抗氧化剂多应用 防脂质氧化。但是，由 一些合成抗氧化剂不是食品的成分之一，在食品工业中又存在 多违添加、过添加的现，为 抗氧化剂的 受到怀疑。 多 物实验表明，抗氧化剂 有一”的毒 和 作用， 多的研究 证明了多种 工合成抗氧化剂对 有一”的毒副作用。英国皇家学会O enBiology 01 年1月刊登了诺贝尔奖获 者沃森（J D W tson）的一篇文章，文章出了抗氧化剂 的观 7。K sh ni n等的研究表明叔 基对 （TB Q）作为食品抗氧化剂使用 DNA损 ，对 物有 的可，叔 基对基茴香醚（B A）、 ，6-叔 基 （B T）有 作用，没食 （PG）对肾脏有损 等。国、 本、欧盟
21、等国家和地区禁 使用一些合成抗氧化剂， 多国家对其添加加以 fl或明确”其添加。由 可见，食品中抗氧化剂的使用渐成为食品 问题的一大 。 国作为WTO成， 世界各国的贸 往 加，食品 经成为 农业和食品工业竞争的关键因 ，并在某种程 上fl约 国农业和农村经济产品构和产业构的战略 整，从而 了国农产品的出 创汇及国际竞争。因 食品企业和食品检测部门工作 需要及时了解食品抗氧化剂的相关信息及适合的检测 术 法。（1）食品中抗氧化剂的作用几所有食品中 存在着 气中的氧所氧化的 脂、脂溶 生 、磷脂和胡萝卜等物质，在长期贮存过程中， 引起食品 味、 色， 是 脂和含 脂的食品， 脂中的不饱和脂 氧化
22、后，产生味、臭味， 为 。抗氧化剂 或缓 脂的自 氧化，还可以防 食品在贮 中因氧化而使营养损坏、褐 、褪色等，从而食品” 和长贮存期。抗氧化剂应用 食品始 0世纪 0年 。 现 疮树脂（gu i cresin）对猪 有好的抗氧化作用。目前约有150多种化合物可作为抗氧化剂，而各国使用的抗氧化剂总数约 0种，可 使用， 可混合使用。抗氧化剂种类多，抗氧化的作用 不 相 ，研究 现主要有以下几种 通过抗氧化剂的还原作用， 食品 系中的氧含；中断氧化过程中的fl式反应， 氧化过程进一进 ；破坏、弱氧化fi的活 ，使其不化氧化反应的进 ； 化及引起氧化反应的物质闭。（ ）食品抗氧化剂的分类及其 知的
23、食品抗氧化剂种类多，按 分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。食品工业中常用的化学合成抗氧化剂主要包括 用 食用 脂、 fl品的B T，用 食用 脂的B A，用 炸食品、 和 头的PG，TB Q用 儿食品、的 生 E（生 ，VE）等。不 的物质其抗氧化 不 ，而实际应用时经常是两种或两种以上的抗氧化剂复配，以其抗氧化效 。天然抗氧化剂相对 ，主要有多 、VE、迷迭香、甘草抗氧化物、竹 抗氧化剂、 等。食品抗氧化剂按溶解 可分为两类 溶 抗氧化剂，多用 含 脂食品类，常用的有B T，B A，PG，TB Q等 工合成的抗氧化剂，以及混合生 浓 物及 创树脂等天然抗氧化剂；溶 抗氧化剂，大多用 食
24、品色，包括用 肉fl品和 食品的抗坏 及其 、抗坏 及其 等 工合成品，以及多 、 等天然抗氧化剂。抗氧化剂按其作用还可分为4种 （1）自由基 剂。为了 fl 脂氧化的进 ，了 用包装 气和光 以 ，最有效的 法就是添加自由基 剂以 或 反应中的 ，主要包括大多数 类化合物 B T，B A，PG，TB Q以及天然存在的VE等；（ ）还原剂或 氧剂。主要是由 剂本身氧化还原反应 fl氧化，包括抗坏 及其 类、 及其 类等；（ ）金属 合剂。 多 、 、 等可 金属 合，金属 对 脂氧化作用的化活 ，起到抗氧化作用；（4） 态氧 fl剂。这类物质破坏 态氧（O ）而 fl光氧化的进 ，常见的有胡萝
25、卜 、 基 等。国 列入GB 760 中的抗氧化剂 有 0 种，主要品种大 分 类 （1）化学合成的 类化合物 B T，B A，TB Q等；（ ） 生 V ，VE， -胡萝卜 （VA前 ）；（ ）天然物 多 、甘草抗氧化剂、竹 抗氧化剂等。上 产品 ，国 DA还 准使用抗坏 、抗坏 、 月 、 氧 、 磷脂、 、抗坏 硬脂 、 、 、化 、没食 等作为抗氧化剂。 食品添加剂是一 ，一 可以改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，生活的品质。一 ，一食品添加使用不当，或者不法商家故意违法使用食品添加剂以 ，这 会 的健康 currency1， 正常的生活 “ 的患。因 ，应按照GB2760”的适
26、用围和最大使用使用食品添加剂，不 超围、超 使用食品添加剂。在使用食品添加剂时应确品种或复配食品添加剂中的各 一品种 是GB2760所列出的。并fi照GB2760”的使用围( 在fl 食品中使用)、最大使用( 向食品中最多添加多)使用，以确 对 不产生任何健康 。食品企业还应进 国家或地区的食品添加剂标准；及时国 食品添加剂 态 整fl及时 ；加国 食品添加剂检测 法的对 。只有合 使用了食品添加剂，最有效的 各种食品添加剂的价值，不 种类的食品添加剂会 的生活 色。参文” 1 食品防腐剂的种类及其研究进展J广轻工业，2009；131(10):92 ， ，小 ，等 食品防腐剂J食品 药品,2007；9(3A):703 青 食品色 和 健康期刊文-化学 ，2005；(06)4 英 食用色 食品 期刊文-食品 健康，2006；(03)5一 国 天然着色剂现状和 展(下)期刊文-上 化工，2005；(02)6， 甜味剂在食品中的应用，2006；（04） 149-1517占 学，2013；(2): 518GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准9 ， ， ，何健， 小 食品中抗氧化剂的应用及其检测 术研究进展，2013；22（5） 104-107
