1、维生素 Vitamin,一、概述 维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。,(一) 共同特点,1. 本体或前体存在于天然食物中。 2. 大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。 3. 不构成机体组织，不提供能量。 4. 需要量很少，但不可缺少。 5. 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 6. 体内可合成,(二) 命名,字母 维生素A 维生素B、C、D、E 化学结构 视黄醇 功能 抗干眼病维生素,(三) 分类,1. 脂溶性维生素维生素A、D、E、K 溶于脂肪及有机溶剂 主要存在于肝脏中 摄取过多可引起中毒,2. 水溶性维生素 B族维生素 (维生素B1、B2、PP、B6、叶酸
2、、B12、泛酸、生物素) 维生素C溶于水无功能性储存形式机体饱和后，从尿排出一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性,类维生素,肉碱 (维生素BT) 参与脂肪酸氧化 保护细胞 促进碳水化合物及氨基酸的氧化利用 牛磺酸（-氨基乙磺酸） 促进大脑发育 保护视网膜 增强免疫力,(四) 维生素缺乏,原因食物摄入不足 (1) 摄入不足 营养不良维生素被破坏 (2) 吸收下降 胃肠功能下降，膳食因素 (3) 需要量相对增高 孕妇乳母儿童恢复期病人,（五）维生素与各营养素间的关系 硫胺素、核黄素、尼克酸与能量代谢 有关 维生素E可促进维生素A在肝中的储存 维生素E的抗氧化功能依赖GSH-px和维生素C的协调 维
3、生素E摄取过多可干扰或拮抗维生素K的吸收与功能,二、维生素A,(一) 理化性质,1. 概念含有白芷酮环结构（视黄醇（retinol）结构并具有其生物活性的一大类物质。狭义：视黄醇维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醇）广义 维生素A2（3-脱氢视黄醇）维生素A原：在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素。-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素隐黄素,2. 性质 易被氧化，尤其是在有光、氧或高温情况下 脂肪酸败时维生素A破坏,(二) 吸收与代谢,吸收 与脂肪酸结合形式（视黄基酯）存在，小肠吸收，70-90的视黄醇、20-50的类胡萝卜素可吸收 储存 肝 粪便排出 代谢O O 视黄醇 视黄醛 视黄酸,(三) 生
4、理功能,1. 维持正常的视觉：促进视紫红质的合成与再生,11顺式视黄醛视蛋白,全反式视黄醛 视蛋白,神经冲动,物像,2. 细胞生长和分化核激素超家庭受体的配体，影响DNA的转录，调控细胞分化与生长 3 免疫功能上皮细胞的完整性 细胞免疫的体液免疫巨噬细胞与NK细胞性,4. 细胞膜表面糖蛋白合成参与组成 视黄醇-磷酸-甘露醇糖酯，影响细胞膜功能 5 抗氧化功能 类胡萝卜素：抗单线态氧(1O2)及脂质自由基 6 抑癌作用 维生素A及其衍生物：促进上皮分化、抗氧化,(四) 缺乏与过量,1. 缺乏 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 其他：血红蛋白合成障碍儿童生长
5、发育迟缓免疫能力下降易感染 维生素A不能透过胎盘，缺乏者，骨骼发育不良、新生儿体重减轻,2. 过多 急性毒性（20 倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡 慢性毒性（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷 高胡萝卜素血症：皮肤发黄,(五) 营养状况鉴定,1. 血清维生素A水平 2.相对剂量反应实验 3. 改进的相对剂量反应实验 4.视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间 5.血浆视黄醇结合蛋白 6.稳定性同位素测定 7.眼结膜印迹学法：杯状细胞消失，上皮细胞变大角化 8. 眼部症状：角膜干燥、溃疡、角化。,(六)
6、 DRI和来源,1. DRI视黄醇当量 800g维生素A : 维生素A原=1 : 2 视黄醇当量(retional equivalents, RE)膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g) RE=视黄醇(g) + -胡萝卜素(g) 0.167 （1/6）+ 其他维生素A原(g) 0.084 （1/12）,2. 来源 维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋 维生素A原：深色蔬菜水果（胡萝卜、辣椒、芒果、杏等）,三、维生素D,(一) 概念和理化性质 1. 概念含环戊氢烯菲结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。维生素D2（麦角钙化醇） 麦角固醇（酵母、麦角）维生素D3（胆钙化醇）
7、 7-脱氢胆固醇（皮下）特定条件下（日照不足，空气污染），阻碍紫外光照射，维生素D必须由膳食供给条件维生素,2.性质： （1） 不耐酸 （2） 脂肪酸败破坏维生素D （3）过量辐射可形成具有毒性的化合物,(二) 吸收与代谢,吸收 小肠吸收 50%-80%肝、肾羟化酶 代谢：维生素D3 1,25(OH)2D3,(三) 生理功能,1. 促进小肠钙吸收转运(1)诱发钙结合蛋白（载体）的合成(2)增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收 3. 对骨细胞呈多种作用动员钙磷血钙诱导破骨细胞生成 4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 5.细胞的分化、增殖和生长 核维生素D受
8、体-调节基因转录,5. 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡,低血钙 甲状旁腺素 维生素D3 血钙甲状旁腺素 维生素D3 血钙 高血钙降钙素 尿钙磷 血钙,(四) 缺乏与过多,1. 缺乏 (1) 佝偻病 （rickets) 幼儿幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。下肢弯曲“X”或“O”形腿胸骨外凸“鸡胸”肋骨与肋软骨“肋骨串珠”囟门闭合延迟 (2) 骨质软化症 (osteomalacia) 成人 (3) 骨质疏松症 (osteoprosis) 老年人 (4) 手足痉挛症,2. 过多 (1) 食欲不振、体重减轻、血清钙磷增加 (2) 软组织转移性钙化 (3) 肾结石 (4
9、) 严重死亡,(五) 营养水平鉴定,1. 血清25-OH-D3反映近期储存情况 2. 血清1,25-(OH)2-D3,(六) DRI和来源,1. DRI成人5g (钙磷供给充足) UL 20g 2. 来源海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂奶中不多鼓励常晒太阳,四、维生素E（生育酚）,(一) 概念和理化性质 1. 概念含苯丙二氢吡喃结构，具有-生育酚(-tocopherol)活性的一类物质。4种生育酚4种生育三烯酚,2. 性质 (1) 容易被氧化， (2) 油脂酸败破坏维生素E (3) 油炸时易损失 (4) 对碱不稳定,(二) 吸收与代谢,小肠吸收，50-80 血浆生育酚浓度与血浆总脂浓度相关,(三)
10、 生理功能,1. 抗氧化作用保护细胞 细胞膜上多不饱和脂肪酸抗动脉粥样硬化、抗癌、抗衰老 2. 预防衰老 3.与生殖功能和精子生成有关 睾丸萎缩、上皮细胞变性，孕育异常 4.调节血小板粘附和聚集作用 TXA2 抑制血小板凝集 5. 其他 抑制胆固醇合成的限速酶，降胆固醇抑制肿瘤细胞生长与繁殖,2. 预防衰老,(1) 减少脂褐质的形成丙二醛 + 磷脂蛋白 脂褐质(过氧化物分解产物) (棕色、自发荧光)促进免疫器官的发育 (2) 提高免疫力 促进T细胞增殖促进抗体生成 (3) 改善皮肤弹性 促进蛋白质合成 (4) 减少性腺萎缩,(四) 缺乏与过多,1. 缺乏 (1) 红细胞膜受损 溶血性贫血 (2
11、) 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、震动感觉丧失 2. 过多 (1) 抑制生长、肌无力、视觉模糊 (2) 维生素K吸收与利用障碍 (3) 肝中脂质增加,(五) 营养水平鉴定,1. 血清维生素E水平应结合血浆总脂水平 2. 红细胞溶血实验,(六) DRI和来源,1. DRI14mg，最多不超过400mg 2. 来源植物油、麦胚、硬果、种子、豆类、,六、硫胺素 thiamin,硫胺素（维生素B1）1个嘧啶环 + 1个噻唑环,(一) 理化性质,破坏： 碱性环境、紫外线、铜(可加速) 亚硫酸盐存在 抗硫胺素因子,(二) 吸收、转运和代谢,小肠粘
12、膜细胞 血液红细胞内 各组织细胞 一磷酸硫胺素、二磷酸梳胺素、三磷酸硫胺素形式存在。,(三) 生理功能,1. 辅酶功能 （TPP-焦磷酸硫胺素）丙酮酸 乙酰CoA (1) 脱氢酶 柠檬酸循环(氧化供能)-酮戊二酸 琥珀酸CoA (2) 转酮醇酶 磷酸戊糖通路 核酸合成、NADP合成有关 2. 非辅酶功能 维持神经肌肉正常功能乙酰胆碱、调控离子通道-食欲、消化功能,(四) 缺乏与过量,1. 缺乏脚气病：损害神经血管系统(1) 湿性脚气病(2) 干性脚气病(3) 急性暴发性脚气病(4) 婴儿脚气病2、过量超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常,(五) 人体营养状况评价,1. 尿中硫胺素排出量 (
13、1) 负荷试验 口服5mg，收集4h尿液 (2)尿硫胺素/肌酐排出量 2. 红细胞转酮醇酶系数TPP是的转酮醇酶辅酶,(六) DRI和来源,1. DRI男 1.4mg 女 1.3mg UL 50mg 2. 来源全谷杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物内脏(肝、肾、心)、蛋类、瘦肉,七、核黄素 riboflavin,核黄素（维生素B2）：核糖醇+异咯嗪 (一) 理化性质 破坏 碱性环境 紫外光照射,(二) 吸收与转运,食物中存在形式 辅酶：黄素单核苷酸（FMN）黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 小肠吸收（主动转运）,(三) 生理功能,1. 参与体内生物氧化与能量代谢以FMN和FAD的形式作为黄素酶类的辅酶
14、机制：作为氢的受体和递体催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量。作用 产热营养素的正常代谢、生长发育、皮肤粘膜的完整性,2. 参与维生素B6和烟酸的代谢FMN、FAD 3. 参与体内抗氧化防御系统和药物代谢FAD 参与 GSH、细胞色素P405,(四) 缺乏与过量,缺乏 1. 口角炎 2. 唇炎 3. 舌炎 4. 眼部症状 5. 皮肤：阴囊炎（阴唇炎） 6.儿童生长迟缓，贫血,(五) 机体营养状况评价,1.红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数反映组织核黄素状态 2.尿核黄素/肌酐比值 3.尿负荷试验,(六) DRI和来源,1. DRI男 1.4mg女 1.2mg 2. 来源动物内脏(肝、肾、心)蛋黄、乳类
15、绿叶蔬菜、豆类,八、烟酸 niacin,烟酸（尼克酸，维生素PP） 包括烟酸和烟酰胺 吡啶3-羧酸衍生物的总称 (一) 理化性质 一般情况下稳定,(二) 吸收与代谢,烟酸和烟酰胺在肠粘膜细胞内转化成 辅酶：烟酰胺腺嘌呤二核甘酸（NAD）烟酰胺腺嘌呤二核甘酸磷酸（NADP）,(三) 生理功能,1. 以NAD和NADP的形式作为脱氢酶类的辅基机制：作为氢的受体和递体催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量。 2. NAD与DNA修复、复制、细胞分化有关 3. NADP 参与脂肪、胆固醇、类固醇激素的合成 4. 是葡萄糖耐量因子的重要成分 5. 降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能,(四) 缺乏
16、与过量,1. 缺乏癞皮病（pellagra)（三“D”症状）皮炎(dermatitis)：晒斑样损伤/变厚、脱屑腹泻(diarrhea)痴呆(depression) 2. 过量皮肤发红眼部感觉异常黄疸、转氨酶增高，葡萄糖耐量变化,(五) 机体营养状况评价,1.尿负荷试验 2-尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值 3. 红细胞NAD含量,(六) DRI和来源,1. DRI男 14mg女 13mg UL 35mg 烟酸当量（NE）=烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg） 2. 来源肝、肾、瘦肉 全谷、豆类、乳类、蔬菜（玉米中烟酸为结合型不能被吸收）,九、维生素B6,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 (一)
17、 理化性质 碱性环境 光照,（二）吸收与转运 空肠吸收 尿中排出,(三) 生理功能,1. 以磷酸吡哆醛形式（PLP）参与近百种酶反应氨基酸代谢 2. 血红素合成 3. 影响核酸和DNA合成，同型半胱氨酸转化为蛋氨酸丝氨酸转羟甲基酶 4. 对免疫系统有调节作用 细胞介导的免疫反应（DNA） 5. 神经递质的合成（5-HT，多巴、NE、组氨酸、羟丁酸）,(三) 缺乏与过量,1. 缺乏 (1) B族缺乏的一般症状：口炎、舌炎、易激惹、抑郁 (2) 迟发过敏反应减弱 (3) 高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症 (4) 贫血 (5) 儿童 烦燥、抽搐、癫痫样惊厥、脑电图异常,2.过量 (1) 神经毒性 (2)
18、光敏感性反应,(四) 机体营养状况评价,1. 色氨酸负荷试验黄尿酸指数 2. 尿中4-吡哆酸含量 3.血浆磷酸吡哆醛形式（PLP）含量 4. 其他红细胞转氨酶,(五) DRI和来源,1. DRI1.2mg 2. 来源肉类（鸡肉、鱼肉）肝脏豆类（黄豆、鹰嘴豆）坚果（葵花籽、核桃）,十、叶酸 folic acid,叶酸（维生素M）含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物 （一）理化性质酸性条件下对热不稳定水溶液中易被光分解烹饪加工损失50-90,（二）吸收与代谢 小肠吸收 50,(三) 生理功能,四氢叶酸作为一碳单位的载体，嘌呤、嘧啶合成 影响DNA和RNA的合成同型半胱 氨酸蛋氨酸 影响磷脂、肌酸、神经介
19、质的合成,(四) 缺乏,1. DNA合成受阻，红细胞停留在S期，细胞核变形增大 巨幼红细胞贫血 2. 神经管畸形 (有胚胎毒性) 3. 同型半胱氨酸向蛋氨酸转化受阻 AS、CVD 4. 孕妇 子痫、胎盘剥离，胎儿发育迟缓、早产、低体重儿 5. 其他：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、阵发性欣快、胃肠道 功能紊乱，儿童生长发育不良,2.过量 （1）干扰抗惊厥药的作用，诱发惊厥 （2）影响锌的吸收 （3）干扰维生素B12缺乏的诊断,(五) 机体营养状况评价,1. 血清叶酸水平 2. 红细胞叶酸含量 3. 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验 4. 组氨酸负荷试验,(六) DRI和来源,1. DRI400g， UL 1
20、000g 2. 来源广泛存在于动植物食物中肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜,五、维生素C,抗坏血酸（ascorbis acid）是一种含-酮基内酯的弱酸,(一) 理化性质,容易被氧化有氧碱性环境Cu2+、Fe2+加速氧化,(二) 吸收与代谢,主动转运 80-95吸收率,(三) 生理功能,1.抗氧化作用直接与氧化剂作用还原活性氧化剂还原S-S SH-SH剂作为或辅底物参与生物合成 2. 作为羟化过程的底物和酶的辅因子胶原合成 羟赖氨酸及羟脯氨酸形成、铁离子还原维持活性牙、骨的正常发育、血管壁的正常通透性神经递质、类固醇的代谢、肉碱的合成,3. 其他 促进的铁的吸收、转运和贮存Fe3+ Fe2+胆固醇
21、 胆酸抗癌（胃癌 等）,1. 作为酶的辅因子或辅底物参与生物合成,脯氨酸羟化酶 脯氨酸 羟脯氨酸 胶原蛋白 创伤赖氨酸羟化酶 烧伤 赖氨酸 羟赖氨酸 胶原蛋白 愈合羟基丙酮酸二氧酶 酪氨酸 去甲肾上腺素 多巴胺-单氧酶 神经递质 色氨酸 5-羟色胺,(四) 缺乏与过量,1.缺乏 坏血病早期：皮肤瘀斑，臀部和下肢毛囊出现轮状出血后期：牙龈出血，球结膜出血骨化不正常，伤口愈合缓慢 2. 过量（最终代谢产物为草酸） (1) 腹泻、腹胀、铁过量吸收、红细胞破坏 (2) 尿路结石 草酸浓度,(五) 机体营养状态评价,1.血浆维生素C水平 2.白细胞中抗坏血酸浓度 3.负荷试验口服500mg维生素C，收集
22、4h尿液 4. 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定,（六）DRI和来源1、DRIRNI 100mg UL1000mg 2、来源新鲜的水果、蔬菜 （1）深色蔬菜： 冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、 油菜苔、花菜、苦瓜 （2）水果 ： 柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 （3）野果 ： 猕猴桃、刺梨、酸枣,RNI AI UL男 女 男 女 男 女 维生素Aug 800 700 3000 维生素Dug 5 20 维生素Emg 14 维生素B1mg 1.4 1.3 50 维生素B2mg 1.4 1.2,RNI AI UL男 女 男 女 男 女尼克酸mg 14 13 35 维生素B6mg 1.2叶酸ug 400 1000维生素Cmg 100 1000,
