1、餐饮产品是餐饮企业提供给消费主体的消费对象，是餐饮企业赖以生存发展的物质基础。餐饮企业要在激烈竞争的市场中获胜，就必须努力改善自己的经营思路，提高餐饮产品研发与创新的能力和速度，不断推出新产品，以提高自己的竞争力。一、餐饮产品研发与创新的关系（一）餐饮产品研发研发是研究与开发或研究与发展的简称。根据联合国科教文组织的定义，它是指为增加知识总量（包括人类文化和社会方面的知识） ，以及运用这些知识去创造新的应用，而进行的系统性创造活动。广义的研发由基础研究、应用研究和开发研究三项活动组成。基础研究主要为取得关于现象和事实的根本原理的新知识，不考虑特定的实际应用的实验和理论研究。应用研究是指为获得新
2、知识而进行的创造性的研究，它主要是针对某一特定的实际目的或目标。开发研究就是将基础研究成果（科学发现）和应用研究成果（技术发明）运用于生产实践，使新的科学技术原理转化为新产品（含材料、能源等产品）和新工艺的实用研究，或对老产品的性能、结构、材质、加工方法等，实施改造革新。餐饮产品的研发，一般属于开发研究这种类型。即根据市场信息反馈，采用新的原料、新的烹饪方法，开发市场中具有发展潜力但目前尚未被满足的符合当代人类 营养饮食观念和口味的餐饮产品，或通过原料替代、烹调方法的改进对传统菜点用新的思路和方法进行改良和完善，使改进后的菜点在口感上、外形上具有新的风格。（二）餐饮产品创新创新，指人类为了满足
3、自身的需要，不断拓展对客观世界及其自身的认知与行为的过程和结果的活动。具体讲，创新是指人为了一定的目的，遵循事物发展的规律，对事物的整体或其中的某些部分进行变革，从而使其得以更新与发展的活动。这种更新与发展，可以是事物的一种形态转变为另一种形态，例如知识形态转变为技术形态，基础成果形态转变为应用成果形态，不完善形态转变为完善形态等，也可以是事物的内容与形式由于增加了新的因素而得以丰富、充实、完善等。还可以是事物结构内部构成因素的重新组合，这种新的组合会使事物的结构更合理，功能更齐全，效率进一步提高。总之，创新包含目的性、规律性、变革性、新颖性和发展性等因素。餐饮产品创新是经营者抓住市场的潜在机
4、会,以获取商业利益为目标,讲求满足顾客对餐饮产品和服务的适意性、实用性、安全性、经济性和市场价值的需要,从而推出新的餐饮产品，如新菜点、新服务、新环境等,它的实施是包括企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者的心理需求等一系列要素的组合。（三）餐饮产品研发与创新的关系研发与创新绝对不是一回事。创新强调创造商业价值和竞争优势；研发注重技术突破、发明和知识创造，但未必要求商业化。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能
5、掌握自己的命运。AT&T 拥有贝尔实验室，但却遭人收购。信息产业许多重大技术突破都是施乐 PARC 实验室的贡献，但是施乐自己却没有从中得到任何商业利益。中国在钢铁炼铸工艺的发明和研究上都曾处于世界领先地位，但几十年后的今天，所有炼铸技术和设备都要从国外进口。它们失败的根源是没有建立起联结研究与创新的桥梁。创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。二、餐饮产品研发与创新的意义餐饮产品研发与创新是餐饮企业在激烈竞争中赖以生存和发展的命脉，它对企业产品发展方向，产品优势、开拓新市场、提高经济效益等方面起着决定性的作用。（一）满足消费者不断变化的饮食需求现代社会中，
6、人们的物质文化生活水平在不断提高，而且生活习惯、行为方式以及对待人生的态度较传统也发生了极大的转变，更多的人愈来愈重视社会饮食活动带来的便利、保健及精神享受等方面的功能。为此，对餐饮市场中所提供的菜点种类和质量的需求也在不断地变化着，期望餐饮市场中不仅能够出现更多更好的新菜点，同时还对新菜点的许多附加细节提出了更高的要求。例如，人们不仅对菜点成品的色香味形更加挑剔，同时也更注重在饮食过程中合理搭配营养。除此之外，还有人对菜点的口感、文化内涵甚至盛装菜点器皿的种类与造型都提出了一定的标准，因而在菜点产品广义范围内的各个环节上进行开发与创新，正好迎合满足了这些不断提高、不断变化的饮食需求，对于推动
7、餐饮市场繁荣稳定地发展起到了重要的影响和作用。（二）营造餐饮企业竞争优势，提高企业竞争力如今的餐饮市场竞争日益激烈，企业要想在激烈的竞争中立足生存、发展壮大，就必须营造自己的竞争优势，提高企业的竞争能力。树立企业竞争优势的途径有许多，餐饮产品研发就是其中之一。通过求变求新，餐饮企业可以率先生推出异于其他企业、具有自身独特风格的新菜点，并在一段时期内保持这种独特性和领先性。这样，该企业就可凭借新菜点的独特性，在竞争中获得一定的他人无法比拟的竞争优势，并在市场竞争中处于领先的地位。（三）提高企业经营效益餐饮产品研发与创新能够树立餐饮企业菜点的独特性，这种独特性可以从几方面来帮助餐饮企业提高经济效益
8、。首先， “物以稀为贵”，当市场中对某种菜点的需求大于供给时，菜点价格会高于市场平均价格。一家餐饮企业在市场上推出一种新的菜点后，在其他企业还未来得及模仿之时，该餐饮企业可凭借这种菜点的稀有性制定稍高的产品价格，以便在该项菜点上获取较多的价值回报，对应地企业会因该产品的高利润回报率而取得较高的经济效益。其次，当一家餐饮企业凭借一种新的菜点区别于他家企业时，这种新菜点的独特性会吸引更多的消费者到店就餐，从而带动店内其他种类餐饮产品和服务的销售，实现更多的餐饮产品价值，这样同样会提高企业的总体经营效益。（四）促进各地菜系间的借鉴和融合餐饮产品研发与创新不仅包括菜点的独创和改进，还包括菜点的引进和改
9、良，即对其他菜系以及其他国度的菜点引进并加以改良，使之成为本企业或本地区市场内的新菜点。这种引进改良的创新方式不仅对于餐饮企业本身有益，同时还能加强不同地区餐饮市场中企业之间的交流，不同地区市场中的菜点可以在风味、口感、造型、工艺流程及加工技术等方面互相借鉴，以促进各地菜系产品间的融合。三、餐饮产品研发与创新的基本条件餐饮产品研发与创新不是一种轻而易举就可达到目标的活动，企业不能不顾实际中的市场情况、资金技术实力等，而只考虑新菜点本身。闭门造车开发出的新菜点可能不受市场欢迎，而不考虑自身条件地开发新品，则有可能会造成新菜点还未推向市场就因实力不足而令创新计划夭折。由此可见，餐饮产品研发与创新活
10、动必须具备充足的条件。（一）组织机构是餐饮产品研发与创新的保障条件目前餐饮企业内部应用最广的新菜点研发组织形式主要有下列三种:一是设立临时的新菜点研发组织。主要见于许多中小企业中，由于其规模较小以及人力资源和其他资源有限，或者因为平时的新菜点研发过程极少，没有设置专门的新菜点研发组织。在这类企业中，偶尔需要进行新菜点研发时，则由最高领导人员指导和组织新菜点研发职能，并临时组建一个委员会或小组来处理日常事务。这是一种花费最少，集中度最大的结构形式，也是企业新菜点研发工作较少时所采用的最恰当的结构。二是设立专门的新菜点研发委员会。如果企业规模较大或新菜点开发任务较重时，就需要设置专门的研发组织了。
11、新菜点委员会是其中一种常见的形式，通过新菜点委员会来指导和协调企业的新菜点研发活动和过程，以使新菜点创新这种需要各部门配合，共同努力的活动得以顺利展开。它特别适合企业高层和中层对创新活动进行管理。三是设立独立的新菜点研发部门。一些规模很大或开发任务很多的企业，为了便于对新菜点研发工作进行统筹管理，设立了专门的新菜点研发部门，如新菜点研发部、研究所、研发衷心或研发基地。这种独立的专职部门权力集中、见解独立，有助于辅助企业最高管理者的决策。（二）人才资源是餐饮产品研发与创新的重要条件企业在研发过程中，人才的重要日益显著，研发人才的引进、使用与激励等，是今后企业管理的重中之重，成功的公司通过创新与创
12、造性在市场上赢得竞争优势，这些公司的创新不是偶然的，而是有效管理人力资源的结果。（三）资金投入是餐饮产品研发与创新的必要条件餐饮企业餐饮产品研发能力的培育与提升，是建立在坚实的研发基础之上的。据有关资料显示，目前我国企业研发投入在销售收入中的比重，仅为左右，而世界 500 强一般达到 5到 10，我国当前约有40的企业研发机构缺乏稳定的经费来源，这大大制约了企业自主创新能力的提升。研发投入是一个企业良性成长和发展的根本保障。一个企业的研发实力如何，研发投入是一个硬指标。没有研发投入，产品设计、产品改进、产品升级都无从谈起。因此，餐饮企业应不断加大资金投入，夯实菜点研发基础。（四）制度是餐饮产品
13、研发与创新的必要非充分条件创新菜点的产生和发展首先取决于研发者的创新动力，只有当研发者认为创新能为自己带来收益，自己的创新努力将得到合理补偿时，研发者才会有从事研发活动的积极性和动力。制度的一个主要功能之是保护相关主体的自主领域，鼓励研发的制度安排将通过私有产权制度、专利制度、版权制度等形式，保护研发者在相关领域中的创新收益权。制度的增进预见性的功能，能使研发者对未来的创新收益形成合理预期，并进而指导其从事创新活动。（五）团队创造力是是餐饮产品研发与创新的源泉团队创造力是指团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。
14、在餐饮产品研发与创新的过程和活动中，创造力是基础。特别是在新菜点开发流程中的模糊前端，是最发挥创造力，大量产生创意的阶段。当前，市场上充斥着太多同质化的菜点，一个富有创造力的菜点，往往能开拓很大的市场。更重要的是，在任何组织中，天才般的个体创造者毕竟凤毛麟角，而且由于新产品开发所涉及的知识相当广泛，许多时候新的想法和解决方案往往会来自于不同的领域，需要利用各种不同知识背景人员的创造力。如果能采取适当的管理思路和激励办法，促进团队成员间积极提出创意，充分地交流与沟通，可以发挥出“1+12”的协同效应，产生崭新的产品思路和开发 技巧。四、餐饮产品的研发与创新人员的基本素养餐饮产品的研发与创新人员必
15、须具备的素质1.具有较高的科技文化素质研发人员应接受过较高程度的文化教育或技术培训，具有较高的知识水准、务实的理论基础和一定的相关经验。要了解餐饮行业经济运行规律，掌握餐饮企业运作机制，具有系统的烹饪与营养专业理论知识，全面掌握烹饪原料选择、加工、调配、烹制、盛装等工序的基本原理和营养卫生要求，了解烹饪的历史、现状和发展趋势。2.具有开拓精神，不墨守成规研发人员应具备这种精神，或者说这种性格。这种精神，有天生的成分，但更多的是在后天环境中逐步形成的，如家庭以及其他成长环境的影响等。在借鉴前人优秀成果的同时，不要拘泥于条条框款。3.有恒心和毅力“千里之行，始于足下。 ”研发活动是一个满长而又艰苦
16、的过程，困难和挫折是常见之事。对于研发人员而言，除了创新意识和勇气之外，更要有恒心和毅力。具有恒心和毅力的人，才能忍受工作中的坎坷艰辛。4.兴趣广泛，信息沟通广泛兴趣广泛指的是知识面广，信息沟通广泛指的是优越的信息沟通手段和设备。研发活动是一项复杂而艰辛的工作，需要研发人员具备各种不同领域的知识，并且要善于同其他研发人员、市场人员、生产人员和消费者等人员进行沟通，以掌握足够的信息。5.有好奇心，并能够拼搏心理学研究表明，好奇心具有强大的推动力，并且使人发挥出超常的创造力。研发人员的性格特征中，应该有强烈的好奇心，这样才能引起对未知事物的好奇，研发出优秀的菜品。五、餐饮产品的研发与创新的一般程序
17、创新菜肴的研发是一个在餐饮市场需求和烹调技术发展的推动下，将发明的新设想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新菜品的过程。餐饮企业要根据自身的技术、经济和市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索新菜品开发的可能性，并把这种可能性变为现实性。创新菜肴的研发一般包括以下几个阶段。（一）新菜品的构思或创意创新菜肴的研发工作是一个从搜集各种构思开始，并将这些建议、设想转变为市场上成功的新菜品为止的前后连续的过程。构思是餐饮产品的研发与创新过程的第一步，是企业根据市场需求情况和企业自身条件，充分考虑消费者的食用要求和竞争对手的动向等，有针对性地在一定范围内首次提出研发新菜品的设想。构思实际上是寻求创意
18、，构思的新意以及构思是否符合市场需求，是日后菜品开发能否顺利进行的重要环节。1构思或创意的主要来源新菜品构思或创意主要来源于顾客、技术人员、竞争对手、企业经营者、咨询公司、学术团体或协会、大学、各种媒体等。构思或创意决不能凭空臆想，而应到实践中去作深入细微的调查研究，与各类相关人员进行信息交流，再通过构思者或创意者艰苦的脑力加工而成。具有高水准构思或创意而开发出的新菜品，凝结着相关人员的心血和汗水，是劳动的结晶，投入市场后必然具有强生命力。新菜品的设想主要来自于以下几个方面:（1）餐饮消费者消费者是创新菜肴的直接使用者，创新菜肴的提供主要是为了满足消费需求。随着人们物质精神生活水平的不断提高，
19、人们对于创新菜肴的需求也在日益变化，并且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。通过消费需求途径，餐饮企业可以直接明了地掌握消费者对于创新菜肴在各个方面提出的新的要求，可以更加清楚地把握市场中餐饮供给的空白点或薄弱环节。在此基础上所寻求的创意构思及推出的新菜品更容易为市场上的消费者所接受，也更容易成功。调查显示，成功的新产品设想有 60%到 80%来自用户的建议。（2）本企业职工企业职工，特别是餐厅服务人员与宾客之间直接接触，比较了解菜品与需求之间的差异，清楚宾客对老菜品有什么改进意见，有什么批评，希望获得什么样菜菜品等。一方面，员工最了解餐饮企业提供的产品，另外，一线员工直接对宾客服务，是与
20、宾客接触最多的人员，宾客的各种意见包括正面意见和反面意见都是直接向服务人员表达出来的，因此员工是除宾客自身以外对顾客需求了解最多的人员，自然也就是菜品开发创意较好的来源之一。（3）竞争对手餐饮企业可以通过监视竞争对手的举动和菜品，对其进行调查分析，汲取经验，获取一些有关市场需求或比较受欢迎的新菜品的信息，并在此基础上发现新的构思，重新调整企业自身创新菜肴种类及其组合。这一途径也是餐饮产品的研发与创新过程中获取创意的主要途径，特别是在企业采用仿制策略、引进策略对菜品进行开发与创新时，竞争对手途径是企业菜品开发构思的主要来源。在激烈的市场竞争中，各大餐饮企业为了获取竞争优势，势必会不断地根据市场需
21、求对产品组合推陈出新，这些餐饮新品是在认真的市场调研基础之上推出并能够满足消费者需求的，是经过市场考验之后才在市场中立足的。借助竞争对手途径，引进模仿并改进这类菜肴，产品开发成功的可能性会比较高。2构思或寻求创意的主要方法（1）排列法将现有菜品按照其属性进行有序排列，便于快捷地寻找出应改进属性的类型、要求与方法，并以此为基础形成新的菜品构思或创意。（2）组合法先列举出若干具有不同功能、特性、用途、款型、规格等菜品，通过将其中的两种或多种菜品进行排列组合，从中产生新菜品构思或创意。（3）多元法构成菜品的要素很多，该方法是把新菜品的重要因素抽象出来，然后对每一个具体特征进行分析，从中形成新菜品的构
22、思或创意。（4） 专家 法围统新菜品开发要求，组织由若干名有独持见解的专家、专业技术人员、发明家等聚集一起进行相关专题讨论，在会前便向与会人员提出若干问题，给予他们以充足时间准备，通过专家及其有关人员提出的各自设想和建议进行综合归纳与分析，在此基础上形成新菜品的构思或创意。（5）群辨法这种方法是在广泛征集各类信息基础上经分析整理、辩明真伪、择优转化所形成的新菜品构思或创意。该方法所涉及的征询人员除专家、发明家和专业技术人员以外，还通过调查问卷、召开座谈会等方式向消费者征求意见，询问各类专业人员看法，包括各类中间商、广告代理商、储运商等。在认真听取意见和建议基础上对各种信息进行综合、分类与归纳，
23、经辨析后形成的新菜品构思或创意，比较能切合市场的实际需求。（二）新菜品构思筛选构思筛选是新菜品研发组织从各种设想的方案中，根据新菜品开发的目标和所有实际开发能力进行挑选、择优的工作过程。经构思产生的新菜品设想和方案是大量的。取得足够创意构思之后，必须要对这些创意加以评估，研究其可行性，淘汰掉那些不可行或可行性较低的菜品构思，并挑选出可行性较高的构思，进行可行性决策。这需要有创新的精神才能成功完成。1筛选阶段的两个层次新构思产生之后，需要综合研究以下几个问题：这种新菜品是否有适当的市场?它的潜在需求量有多大?使用的原料是否受到季节的限制?烹饪设备是否齐全？等等。筛选阶段分两个层次，第一个层次要求
24、做出迅速和正确的判断，判别新菜品构思是否符合企业的特点、权衡这项新菜品是否与单位的技术能力相适应，以剔除那些明显不合理和不可能的构思，保证资源不浪费。进行初步选择的目的是把有希望的方案和没希望的方案分开，避免在那些不成功的方案上花费人力和物力。第二个层次要求进行更细致的审查，最终筛选是谨慎和关键的一步，因为被选中的方案就要用来进行新菜品的开发。因此，必须严肃对待最后的选择。2筛选要避免两种偏差筛选是新菜品设想方案实现的第一关，筛选阶段的目的不是接受或拒绝这一设想，而是在于说明这一设想是否与企业目标的表述相一致，是否具有足够的实现性和合理性，以保证有必要进行可行性分析。餐饮企业进行新菜品筛选还要
25、努力避免两种偏差:其一，不能把有开发前途的菜品设想放弃了，失去了成功的机会:其二，不能把没有开发价值的菜品设想误选了，以致仓促生产，招致失败。国外有一家重要的咨询公司指出，一般企业只有 1/4 的设想方案可以通过筛选阶段，大约只有 7%的设想方案在经过筛选后形成了新产品，并获得成功。（三）新菜品的设计定位一道新菜品的构想通过创造性筛选后，继续研究，使其进一步发展成菜品概念，对菜品概念进行测试，了解消费者的反应，从中创造性地选择最佳的产品概念。在这里，首先应当明确菜品创意、菜品概念和菜品形象之间的区别。所谓菜品创意，是指企业从自己角度考虑的它能够向市场提供的可能菜品的构想。所谓菜品概念，是指企业
26、从消费者的角度对这种创意所作的详尽的描述。而菜品形象，则是消费者对某种现实菜品或潜在菜品所形成的特定形象。在市场调查的基础上、企业才能界定出明确的菜品概念。恰当的菜品概念是菜品能否畅销、品牌能否建立的前提。就新菜品本身而言，竞争主要集中在其包含的特殊卖点上，没有独树一帜的特点，想杀出重围是很困难的。菜品概念必须清晰体现出市场定位，既要体现出菜品在消费者心目中的认知层级，还要体现出菜品与竞争品牌之间的差异性，具体来讲包括有菜品使用价值的特点、生产工艺、配方等内容。当市场定位有效转化为具体的菜品结构时，新菜品本身就将体现出消费者的价值需求。新菜品的设计定位，直接影响到菜品的质量、功用、成本、效益等
27、方面，进而影响到餐饮企业菜品的竞争力。有关统计资料表明，产品的成功与否、质量好坏，60%70%取决于产品的设计工作。因而，菜品设计在新菜品研发的程序中占有十分重要的地位。（四）新菜品的试制新菜品设计定位完成后就可以进行菜品试制。所谓试制，就是由厨师等技术人员根据构思采用新的原材料或烹饪方法，尝试着做在外观、口感等方面有所突破的新菜品。试制设计阶段是研发的主体阶段，是能否推出新菜品的关键时期，没有这一阶段，新菜品就不可能出现在市场中。新菜品试制是为实现菜品供应的一种准备或实验性的工作，因而无论是烹饪原料、烹饪设施的准备，还是烹调工艺的组织、菜品的上桌服务，都要考虑实际操作的可能性。否则，新菜品试
28、制出来了，也只能成为样品、展品，只会延误企业的开发。同时，新菜品试制也是对设计方案可行性的检验，一定要避免设计是一回事，而试制出来的菜品又是另一回事。不然，就会与新菜品研发的目标背道而驰，导致最终的失败。1外形设计在试制过程中，要注意实现在菜品外形、口感方面和营养质量的突破，给消费者以全新的菜品形象，使其有一种全新的感观感受。菜品外形的研发与创新要在市场调研的基础上，在菜品的形、配比、量、色等方面下功夫，根据菜品目标市场的要求，对菜品外形有所突破，确定最合适的外观形式，在菜品造型上吸引消费者。在这一过程中，不仅要注意到原料本身及其配比、调味品的使用以及烹饪技艺和方法等对菜品外形产生的影响，还要
29、为菜品配备合理的盛装器皿，使提供给客人的菜品在整体外观上达到完美和谐。2口感设计菜品口感的研发与创新依然是通过以上所提的各种途径，使消费者对菜品在嗅觉和味觉上有一种新的独特的感受。每一种菜肴新品都会有异于已有菜肴的风味和特色，体现在口感上的不同就是其中十分重要的一个方面，而且由于菜品的口感是吸引消费者的一个要点，因此在对菜肴新品进行研发时同样要特别关注口感方面的创新。3营养设计在研发新的菜肴或对已有菜品进行改良时，除了菜品外形及口感之外，菜肴营养质量的研发也不容忽略，即研发人员应充分运用有关质量参数指标（如营养卫生等） ，提高新研发菜品的质量。伴随着人们生活水平的不断提高，菜肴的营养含量及其构
30、成日益成为消费者选择菜品时考虑的关键要素，也是菜品价值实现过程中的新卖点，在这方面有所突破的餐饮企业会受到一些对健康及营养较为关注的消费者的青睐。在对菜肴营养进行研发时，研发人员一方面应考虑到消费者的心理及生理需要，另一方面还要掌握一些如原材料的营养成分、烹调方法对营养的保留及流失所产生的影响等基本知识，以保证所推出的菜肴新品的营养质量。（五）新菜品的试销新菜品试制成功以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者
31、克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的方面可加以保留；不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。经过试销反映良好的菜品，就可以正式生产和投放市场。试销中情况不大令人满意的菜品，达不到预定的市场销售目标就要及时撤退，以免造成更大的损失。当然，并不是所有新菜品都要经过试销阶段。国外有些企业为了减少新菜品的试销费用、避免试销泄露情报以战胜竞争者，采取了加速新菜品开发、越过试销阶段的策略，把力量集中于菜品的概念试销和样品试验等阶段。（六）新菜品的正式上市正式上市即将在试销阶段比较受顾客欢迎的菜肴产品正式列入企业菜单之中，向外销售。创新菜肴上市后应加强跟踪管理，观察统计新菜品的销售情况，
32、通过不同渠道搜集信息和资料，根据销售态势及反馈的信息，分析存在的问题，不断完善新菜品。此时，企业亦开始为下一批新菜品的开发而筹划。总之，创新菜肴的研发是由一系列的活动组成的一个完整的过程，餐饮企业一定要重视每一环节的不同作用，在各个环节的保障下，争取顺利完成菜品的研发创新活动。六、餐饮产品的研发与创新的基本原则创新菜肴的研发活动并不是盲目无序的，要保证推出的新菜品在市场上获得成功，就必须遵循下列原则：（一）满足市场需要，符合消费心理餐饮产品的研发与创新必须要以市场中的现实需求和潜在需求为主要依据，没有需求的菜品开发出来也不可能在市场中立足，更不能给企业带来何种益处。市场中顾客的需求是多种多样的
33、，他们对菜品的要求也是各不相同的，不同的消费者对于菜品中各组成部分的关注程度也有一定的差异。因此，餐饮企业在研发新菜品时，一定要关注餐饮业的发展趋势，了解消费者的需求，研究消费者的价值取向，认真分析消费态势，根据需求和市场中的菜品供给情况从事自身的菜品开发活动。只有这样，餐饮企业推出的新菜品才会受顾客欢迎，才会拥有自己的市场，菜品研发活动才能取得良好的成效，餐饮企业才能借此达到开拓市场、提高效益、促进交流等目的。归结而言，满足市场需要，符合消费心理，是创新菜肴的研发活动的第一要务，若不以此条原则指导创新菜肴的研发活动，企业推出的新产品的价值得不到承认，最终也就绝对不可能获得成功。（二）面向大众
34、，引导消费创新菜肴的研发要坚持面向大众的原则，以大众原料为基础，以家常口味为思路，以营养保健为特色，以个性化消费为导向。一道美味佳肴，只有为大多数入所接受，才有巨大的生命力。过于高档的原料，由于曲高和寡，食用者较少，用其研发创新菜肴，势必影响推广。国画大师徐悲鸿曾说过， “一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师”。因此，创新菜的推出，要立足于一般原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就深远。（三）讲求开发速度，注重开发效益速度就是市场上的先机，没有速度就会错失销售良机，就会失去企业和产品在市场上的领先地位，就会在经营方面陷于被动的局面。因此，餐
35、饮企业在进行菜品研发时，一定要重视开发的速度，抢在他人之前率先推出市场上鲜见的新菜品。当然，这并不意味着餐饮企业可以不切实际地推出任何新品，除了要考虑市场需求外，在研发新菜品时，餐饮企业还应注意开发效益，要衡量比较菜品开发时的成本与可能收益，得不偿失的菜品不值得企业投入过多的财力与精力去进行开发。为了提高产品开发可能的效益，企业要做好菜品市场的论证和分析，提高开发的预见性，减少盲目开发，尽可能地降低开发过程中的失误和风险。同时要强化新菜品的生产过程、强化新菜品的管理，完善售后服务体系，以达到提高餐饮企业经济效益和社会效益的目的。（四）提高技术水平，发挥技术优势无论是菜品的开发还是服务方式的改进
36、，都离不开技术水平的提高。开发菜品时采用较为先进的烹饪设备技术，改进或采用新的服务方式时注意通过各种途径、借助各种先进的技术设备，以改善服务技巧、提高服务水平，这些都是新菜品推出时产品质量的保障。现代电器烹饪设备使烹饪方式更加多样化，使烹饪过程更加科学卫生，同时还有利于精确控制烹饪时间，若能充分认识利用现代厨房新技术设备的功能，将加快菜品的革新。而在服务过程中利用一些先进的现代化的装备与技术，也有利于提高服务质量，促进服务产品的创新。总而言之，在菜品的开发与创新时，提高产品生产的技术水平，发挥技术优势，企业就可在竞争过程中建立基于技术的竞争优势，使开发的新菜品在竞争中立于不败之地。（五）综合全
37、面创新，营造餐饮文化特色创新菜肴的研发不能仅仅局限于有形的菜肴，而应当遵循综合全面的创新模式；不仅考虑菜肴产品的创新，同时还考虑其他硬件设施以及无形服务的创新；既可实行小范围的改良式的创新，也可进行脱胎换骨式的全面革新；在寻求创新时不仅仅要依靠企业内的专业生产人员和服务人员，同时还应注意寻求缘于消费者的创新思路。总之，菜品综合创新的终极目的是营造一种良好的饮食文化特色。1 、研发总监主持专职新品开发。 2 、研发总监负责制定、下发年度、季度新品开发计划书 。 3 、厨房技术骨干辅助创新菜。4 、相关部门及各厨房协助新品开发筹备 1 、信息输入： a 、市场调研。b 、顾客反馈信息。c 、经济现
38、状分析消费者价值观，消费观念分析。d 、饮食发展的主流， “九菜系”发展的主导方向等。 2 、资源输入：a 、专职研发人员，技术人员。b 、外聘烹调专家主研发人员或指导。c 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的年度、月度新品开发计划书下发到各分店。1 、研发总监主持 “研发计划”的具体实施。2 、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。3 、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施 1 、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。 2 、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 3 、做好的样菜由生产副总，品控总监等
39、有关人员进行初步品评。 4 、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。 5 、经反复改良，达到设计要求。6 、制作样菜图片及存档。 1 、品控总监负责创新菜的质量监督。 2 、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。 3 、研发总监负责确定品质标准。研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责流程 具
40、体程序 1 、生产副总组织有关人员品评。 2 、董事长、副董事长做最终总评。 3 、研发总监负责新菜不足的改进。新菜品评、审核 1 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 2 、听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。 3 、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。1 、生产副总负责新菜品的最终确认。 2 、研发总监负责新菜品的最终定型。 3 、品控总监负责新菜品质的最终确认。新品最终确认 1 、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定新菜品标准执行表 2 、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。 3 、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。1 、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。 2 、各专员及协助人员负责现场技术指导。3 、各厨师长配合新菜的推行和试销。新品试销验证 1 、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。 2 、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。 3 、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。 4 、生产部作第三次筛选。 研发总监负责新菜谱的更改。上菜谱 1 、筛选合格的新菜上菜谱下发菜品质量标准及相应表格
