1、 邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料0目录一、公司概况及企业文化 -2二、服务礼仪 -3（一）礼仪的基本原则 -3（二）礼仪规范的内容 -4（三）操作礼节 -6（四）微笑的训练 -7三、服务意识 -11四、服务心理及团队意识 -12五、服务语言 -13六、操作技能 -15（一）托盘 -15（二）摆台标准 -17（三）撤换空盘与上菜划单 -18（四）斟茶、示洒、斟酒 -18（五）点菜 -20（六）点烟及撤换烟灰缸 -22（七）上锅底、上菜 -22（八）结帐 -24（九）液化气灶操作规范 -25七、服务技巧与细节 -26（一）什么是待客服务 -27（二）集体的团结才能更好的体现出我们的服务 -27
2、（三）尊重客人，以顾客为中心 -30（四）“三轻、四勤、五不取” -33八、流程 -34（一）领位流程 -34（二）传菜流程 -37（三）保安流程 -38（四）酒水员流程 -39（五）收银流程 -40九、熟悉单据 -40（一）练习填单 -40（二）熟悉菜品种（份量、数量） -41（三）楼面注意事项 -41（四）处理顾客投诉 -44邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料1一、公司概况及企业文化在时尚、个性的现代社会，越是独特越是新颖的东西就越受消费者的青睐，而雪锅的出现，就大大地满足了消费者在饮食这方面的要求。在雪锅餐厅，顾客可以随自己的喜好 DIY 出创新、个性十足的美食。玉林的台湾雪锅自助餐厅
3、，以独特的环境，特制的料理食材，神奇的魔法雪锅，让顾客 DIY（自助式的）出一道道香味十足的美食，自煮享受。餐厅最大的卖点在于它的餐桌，每个餐桌都有一个两个炉，一个雪锅，可冷可热，热的时候可以蒸、煎、炒、焖、烧烤，有各种调好味的肉食让你DIY，冷的时候则可用来“炒”雪糕，各式果汁、奶茶、啤酒和可乐都可以拿来炒，就连辣椒都可以拿来炒；另一个就是火锅，可选麻辣汤底，韩国泡菜汤底和鸳鸯汤底等来涮肥牛，牛肉丸，青菜，现做现吃，而且还可以自己亲自动手做，主客互动，很有意思。店内格局宽敞明亮，装修平淡质朴，晕暗的灯光加上美妙的音乐作点缀，衬托出一种休闲清净的格调。同时，这里可用来炒冰的饮品很多，还有各色饮
4、料，寿司，石锅饭。究竟是多妙的滋味，只有你做主角亲口品尝过才会知道！店内的雪锅锅体采用超高温耐热处理制造，绝不变形、不沾锅, 设有排水以及自动给水装置，清洗便捷，不需要换锅，超快捷方便，消费者用餐无需等待。可以加热到+300 度,也可以制冷到零下-30 度.外观精美,材质多变,能够根据顾客的需求选择材料和款型.雪锅分为家用和餐饮两大类型,采用电为燃料,内制原装进口特制压缩机,超省电.集节能、时尚、安全、卫生于一身. 加上不同的品种、多样的吃法，异域的风格，吸引了不同年龄、不同阶层的消费群，魔锅也就占有了更广阔的餐饮市场份额，领先行业创造商机，以特有的专利权成就餐饮新时尚。 二、服务礼仪（一）礼
5、仪的基本原则1、尊重的原则孔子说：“礼者，敬人也”，这是对礼仪的核心思想高度的概括。所 谓尊重的原则，就是要求我们在服务过程中，要将对客人的重视、恭敬、友好放在第一位，这是礼仪的重点与核心。因此在服务过程中，首要的原则就是敬人之心常存，掌握了这一点，就等于掌握了礼仪的灵魂。在人际交往中，只要不失敬人之意，哪怕具体做法一时失当，也容易获得服务对象的谅解。2、真诚 的原 则服务礼仪所讲的真诚的原则，就是要求在服务过程中，必须待人以诚，只有如此，才能表达对客人的尊敬与友好，才会更好地被对方所理解，所接受。与此相反，倘若仅把礼仪作为一种道具和伪装，在具体操作礼仪规范时口是心非，言行不一，则是有悖礼仪的
6、基本宗旨的。3、宽容的原则宽容的原则的基本含义，是要求我们在服务过程中，既要严于律己，更要宽以待人。要多体谅他人，多理解他人，学会与服务对象进行心理换位，而千万不要求全责备，咄咄逼人。这实际上也是尊重对方的一个主要表现。4、从俗的原则 由于国情、民族、文化背景的不同，在人际交往中，实际上存在着“十里不同风，百里不同俗”的局面。 这就要求志愿者在服 务工作中，对本国或各国的礼邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料3仪文化、礼仪风俗以及宗教禁忌要有全面、准确的了解，才能够在服务过程中得心应手，避免出现差错。5、适度的原则适度的原则的含义，是要求应用礼仪时，为了保证取得成效，必须注意技巧，合乎规范，特别
7、要注意做到把握分寸，认真得体。这是因为凡事过犹不及。假如做得过了头，或者做得不到位，都不能正确地表达自己的自律、敬人之意。（2）礼仪规范的内容1.仪容仪容的塑造：不断的提高自身修养，修身养性、陶冶情操、提高审美能力，同时形成积极向上的世界观，使自己永远保持健康的身心，乐观的情绪，在自信、创新和进取中，洋溢着神采和魅力。（1）服务人员应保持微笑、和霭可亲的面容，清新整洁的容貌，男员工不留胡须，勤剪鼻毛,女员工要化淡妆，不准浓妆艳抹。（2）男员工头发后不过衣领，鬓角不遮耳朵且干净整齐，无头垢、头屑；女员工长发要盘起，短发用发卡卡在耳后，刘海不过眉，不留怪异发型，不染彩发。（3）不留长指甲，指甲缝内
8、无污垢，不涂有色指甲油。（4）不戴任何首饰、饰件，不用式样繁杂、色彩刺目的发夹或束发带。不允许抹擦气味浓郁的香水。2.仪表仪表是一个人的外表或外在形象。仪表不仅仅是个人爱好的问题，而且是一个人审美情趣、精神状态、文明程度、文化修养的综合体现。构成仪表的主要因素：（1）天然因素：指人体的自然资质，包括五官、脸型、头发、肤色、身材、四肢等，也就是人们常说的长相，它主要是由遗传因素决定的（2）外饰因素：指通过人工的方法装饰自己后所形成的一种外观形象，如服装服饰、美容化妆等。所以我们的工装必须整洁、统一、规范（3）行为因素：行为是人们在一定思维、情感和意志支配下的活动，它包括人的姿态、表情、举止与谈吐
9、等（4）上班时须穿着统一规定的制服，工作制服不得随意更改,要保持干净整齐、纽扣齐全，口袋内不装过多的工具,不装与工作无关的东西。（5）上班时须佩戴工号牌，（男士工号牌应统一戴在左胸口袋中央处，女士工号牌左边与背带里侧相齐，上边与裙边相齐）且端正完好。（6）男、女员工须穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋须干净无污泥。男员工穿深色袜子、女员工穿肉色长筒丝袜，袜子上端不低于裙子下摆。3.仪态（1）站姿：体现挺拔,抬头挺胸、收腹、提臀、梗颈，双目平视，口微闭，面带微笑；双腿平直，双脚自然分开与肩同宽，略呈“V”字型，双膝并拢,脚后跟靠紧.身体重心在两脚之间，双臂自然下垂；男员工双手背后交叉，左手握右手手腕；女员
10、工双手腹前交叉，右手在上轻握满左手四指,以保持随时为宾客服务的最佳状态。（2）坐姿：入座时要轻要稳，动作不宜过大、猛重。入座后头部端正微抬，面带微笑，双目平视，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，双手放在膝上，掌心向下，双腿自然弯曲，双脚平落在地上，身体端正不可前俯后仰，双手不邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料5要漫不经心地拍打扶手,坐入椅内三分之二为宜。（3）走姿：体现轻盈、洒脱,上身正直，身体重心稍稍向前，头部端正，双目平视，肩部放松端平，手指自然弯曲，双臂自然摆动，幅度约 35 厘米,外开不超过 30 度,身体前倾,重心落在双脚掌前部,收腹提臀,由大腿带动小腿前进,脚尖略开,脚跟先接触地
11、面,双脚内侧成一条直线,步速约 120 步/分,步幅 30 厘米/步,步伐要轻稳娇健。（4）行走路线：在餐厅内，服务人员一般靠右行走，行进时如遇宾客应自然注视客人，主动点头致意或问好，并放慢行走速度以示礼让，不要与客人抢道而行；如因急事需超越前面客人时，不可不声不响前行，应先表示歉意:“对不起打搅一下”再加快步伐超越，绝不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡或冲撞了客人。（5）取低处物品时；不要撅臂部、弯上身、低垂头，而是借助下蹲和屈膝动作，以上膝微屈为支撑点，将身体重心前移，另一腿屈膝将腰慢慢直下拿取物品。（6）手势可以分为四大类：1）情感手势：表达情感态度，使其形象化、具体化的手势。2）形象
12、手势：用来给具体东西的一种比量。3）象征手势：为了某种抽象事物表达的更清晰。4）指示手势：主要用手对具体方位、高低、尺寸、加以指示。A.直臂式,用于指引方向将手抬至胸高度,四指伸直并拢,掌心向上,以肘关节为轴,朝预指方向指示时,身体侧向客人,目光兼顾客人和所指方向,直到客人清楚时方可放下手臂.B.横摆式,用于迎宾五指并拢,掌心斜向上 45 度,手与前臂成一条直线,手从腹部抬起向右摆动,以肘关节为轴,肘关节不可成直角,也不要完全伸直,不能将手臂摆在体侧或身后,左手下垂,同时脚呈丁字状,面带微笑,目视客人.C.曲臂式,多用于迎客到房门口时右手五指并拢,从身体侧前方,从上向下伸出手臂,上臂离身体 4
13、5 度左右,以肘为轴,手臂由身侧向左摆动,成曲臂式,脚呈丁字状D.斜式,用于请客入座手臂向前抬起,以肘关节为轴,前臂由上向下,使手臂成向下斜线,指向椅子,双手扶椅背向后拉,轻拖轻拿,不可拍客人的肩.服务人员在工作场所经常处于动态中，注意养成得体大方的动作习惯，也为工作所必需。服务人员应注意平时不良习惯，如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、作怪脸、挖鼻孔、掏耳朵等动作；站立时禁止双手环抱胸前、伸懒腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等。三、操作礼节 微笑的训练1.微笑笑是人们对于客观社会生活现象的一种主观情绪的反应，而微笑是笑中最能体现出人的乐观向上、愉快热情情绪的一种特殊语言。服务工作中的微笑，应该发自内心的热
14、爱，情感的真实流露，略带笑容，不显著，不出声，热情、亲切、和蔼，体现出人的本质美、自然美。（1）微笑是自信的象征（2）微笑是礼宾修养的充分表现（3）微笑是和睦相处的反应，微笑是实现人际交往的通行证（4）微笑是心理健康的标志（5）微笑是商业职业道德的要求邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料72.接待礼仪（1）电话服务礼仪1）接听礼仪(两响后三前接洽)您好！店为您服务 /请问您几位，什么时间用餐 /请问您怎么称呼，请留下您的联系方式 /好的，您的餐位我已帮您订好，我们最晚给您保留到6:30，如果您有变动，请及时与我们联系，否则我们会视为自动取消，欢迎您准时光临，再见 /您能早一点来吗？因为我们餐厅上
15、客人比较早，6:00 就开始排队了，我不能空着位子不让客人坐，如果客人要坐我是拦不住的。感谢您的理解 /您方便让您的朋友先来 1 位吗？我把他带上去，沏壶茶，拿些报纸，让他稍等您一会，您看方便吗？2）业务知识欢迎光临 XXX /您好！请随我来，请问您几位？有预订吗？ /您看这个位子您喜欢吗？ /您坐这里可以吗？ /5 位，1 位没到（和服务员交接）分台：我建议您拼两张桌子来坐，因为吃火锅本身就很热，您人也较多，而且锅底不易烧开，您会吃的供不上，分两张桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同时会坐的舒服些。A.并台：我建议我们还是坐一张圆台，因为吃火锅，人多热闹气氛好，而且方便交流，大家团团圆圆坐一桌好
16、吗？而且我们以前也坐过 8 位，我帮您加几把椅子。等位卡：真抱歉，我们座位已经满了，给您一张等位卡，您坐这边稍等一会儿，一有空位，我会马上通知您 /我们的座位周转率很高，您请稍等一会儿，我尽量在第一时间给您安排。B.遗物：好的，我马上帮您查一下，请留下您的联系方式，过后我给您回电话，请问您怎么称呼？好的，我马上帮您查，再见 /您好，我是店，您的东西我已经帮您找到了，您什么时间方便过来取一下？ /真抱歉，我们没有找到，您再看看是不是您放错地方了，或您的朋友拿错了？您放心，我已经留了您的电话了，如果我们后来找到，我会及时跟您联系。3.引领礼仪客人进入餐厅时，迎宾员主动开门迎接，微笑并致以“欢迎光临
17、 XXX”的问侯。然后询问客人是否有预订及客人人数，如有预订应在第一时间内引领客人至相应座位。若无预订则按照客人人数并征询客人意见安排合适座位。引领客人时，先轻声招呼“请跟我来”或”请这边走”同时伴以手势给客人指引方向，目光也随之看去，动作不宜过大过猛。行走时迎宾员应走在客人左前方，相距约5 米左右，身体向右微侧约 15 度。步速以每分钟 90-100步为宜；两眼平视，同时用眼睛的余光观察客人的动态。同时与客人保持联系,如介绍一下餐厅的菜肴.到达台面时，迎宾员伸手向客人示意，并主动为客人拉椅让坐,还要告诉值台服务员客人人数,同时把值台服务员介绍给客人.并向客人说”希望您吃得满意,”或”希望您在
18、这里用餐愉快.”然后立即返回工作岗位,在餐位登记表上记录下引领客人的人数和厅房号或桌位号等情况.4.领位原则及均衡工作量（1）保安1）指挥车辆手势 2）服务语言A.用专业术语“打轮、靠边、倒车、停”指挥车辆。B.为客人拉车门并致以“欢迎光临 XXX”C.提醒客人先生（女士用您）“不要把您的包留在车里，以防小偷”。邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料9D.如客人拎取大包，主动上前“您好，先生（女士）我帮您拎好吗？”E.客人离去时，主动说：“谢谢光临 XXX，慢走，再见。”（2）卫生间保洁1）引导客人的语言 您好，这边请/小心地滑/ 协助服务的手势卫生标准及要求餐前：A.及时领取卫生间内所需物品，不
19、得出现断档(纸、洗手液)B.洁具完好清洁，使用正常，使用后放到指定位置C.金属部件清洁完好保持原有光泽D.地面、墙面、壁画、天花板、花草清洁完好E.地面、洗手台无水渍、无碎纸F.烟缸放置合理、保持清洁G.无异味、保持清香 H.门锁、冲水阀、排风扇清洁、使用正常I.镜面铮亮、无水迹、无印花J.专用拖布无异味、用后洗干净，并置于通风处K.压水车内外清洁、无污水L.犄角旮旯不允许放置杂物及私人物品M.在规定时间内，做完卫生清洁餐中：A.及时续纸、洗手液B.及时倾倒纸篓最多不得超过三分之二C.抹布不离手，随时擦拭洗手台，保证清洁D.随时清洗洗手池，保证无污物E.随时拖干净便池外的水迹F.保证地面干净无
20、纸屑G.及时清理，保证无异味H.正式上客后，不许挽起袖口、裤腿，敞领口，若衣服过长，应适当剪短I.见客应主动问好，在不忙的情况下，应主动为客人打开水龙头，并调节好水流速度J.熟悉酒楼近期促销活动，并能向客人简单介绍K.主动向客人说再见，并为其拉门L.勤换烟缸，烟头不超过两个M.迅速清理客人呕吐物收尾： A.下班前将纸篓彻底清倒并套干净垃圾袋B.擦干净洗手台及地面C.将拖布洗干净置于通风处D.切断烘干器电源，关闭部分灯光邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料11四、服务意识1、良好的礼仪、礼貌2、优良的服务态度3、丰富的服务知识4、娴熟的服务技能5、快捷的服务效率6、建立良好的顾客关系。五、服务心理
21、及团队意识1人的心理过程 2你所认识的服务是什么？3怎样提高你的劳动价格？ 4如何实现你的人生目标？5服务质量的决定因素 6职业道德的基本要素7团队意识训练六、服务语言包括称呼、问候、征询、道歉、致谢、迎宾语以及报工牌号语、锅底介绍语、吃法介绍、建议品汤的语言等均要规范，尽量统一口径，体现管理规范化系统化。1.欢迎光临 XXX2.请问有预订吗？请问有几位？3.这边请！4.好的，请稍候。 5您好，我是号服务员，很高兴，为您服务 6.我向您推荐一些特色的爽口凉菜 /您喜欢吃麻辣锅还是清汤锅？ 7.汤底是来一份滋补的还是清真的？8.打搅一下，请问辣锅朝向那边？ 9.打搅您一下，我撤一下这个盘子 /打
22、搅一下，给您换一个盘子 10.打搅一下，加点汤 11.请问现在可以关小火吗？ 12.请问可以关火吗？ 13.请问哪位买单？ 14.这是您的帐目，请过目 15.请带好您的随身物品 16.谢谢您的夸奖 17.感谢您的宝贵意见，我们一定会努力改正 18.让您久等了，真抱歉 19.诚恳您给我们一次改正机会，我们会加强管理，也希望您原谅我们的失误，20.欢迎您下次光临来检查我们是否有改进 21.欢迎您经常光临指导并提宝贵意见。邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料13七、操作技能（一）托盘 托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。1.轻托用于撤换小餐具、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在 5 公斤以下。
23、（1）理盘：根据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用的托盘比较光滑,在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。（2）装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前；轻的、低的、先用的物品放在外侧。（3）托姿：左手摆盘，左手臂自然弯曲成 90 度角，掌心向上。五指尽量分开，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心始终在掌心和掌根处。盘缘距胸约 15 公分左右，身体正直，保持立正姿势。侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手肘为轴，左手托盘向外侧缓慢平稳的转动，使左手臂与身体成一平面。（4）起托：要求弯
24、膝不弯腰,左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面 2/3 处，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚收回成标准站立。（5）托盘行走：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故的发生。行走时的步伐可归纳为以下几种:A.常步:步距均匀,快慢适当.此步伐用于餐厅日常服务工作.B.快步:急行步,步距加大,
25、步伐较快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.C.碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,此步伐用于端送汤类菜肴.D.跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而均匀.E.垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟一步.有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法.F.巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞.（6）落托：面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，使托盘全部平放于工作台上。托盘下蹲时应头正肩平，挺
26、胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身体和托盘应保持平衡。2.重托用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在 5 公斤以上。（1）理盘：使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。（2）重托装盘常常重叠摆放，上面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔形状。（3）起托：起托时左脚向前一步，上体前倾，右腿自然弯曲，先用双手将托盘挪出台面 2/3 处，用右手稳住托盘，左手掌五指分开托住盘底，待左手掌握好重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起至肩上，同时左手向左后方转动手腕约 180
27、度，左脚收回成标准站立。托起后托盘应悬空托于左肩上方，邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料15盘底距肩约 2 厘米，托盘边缘距耳朵约 2 厘米，前端稍向外侧，以盘缘前不近嘴，后不靠发为准。（4）行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳，表情自然。摆台及增撤餐具餐桌的具体布置，要根据餐厅的形状、餐厅内的陈设特点以及客人的要求来确定。布局时要把主宾入席与退席所经过的主要通道要比其他通道留宽敞一点，以方便主宾出入活动和便于服务。而且布局时要充分利用日光或灯光，力求桌面光线明亮。在布局时餐桌不要对着出口或靠近洗手间。（二）摆台标准先按照餐桌的大小或根据客人
28、人数摆放相应的台面和桌椅，检查桌、椅、餐具有无破损及卫生情况。1.摆放筷子，筷子与桌边成直角，并与桌边相距 1 厘米。2.筷子的左方摆放骨碟和啤酒杯，骨碟与桌边相距 1 厘米，与筷子相距 1厘米，啤酒杯位于骨碟的正上方，与骨碟相距 1 厘米。3.汤碗位于啤酒杯的左下方，与之相距 1 厘米，汤碗、啤酒杯、骨碟三者中心构成一个等边三角形。4.骨碟、啤酒杯的圆心与圆桌的圆心及对面餐桌骨碟、啤酒杯的圆心在同一条直线上。5.所有餐具的徽记面向餐位。6.6 人、8 人、10 人等圆桌的各套餐具应在圆桌的 6、8、10 等分点上。（三）撤换空盘与上菜划单 根据客人人数准备相应的骨碟放入托盘，站在客人的右侧，
29、征询客人同意后，从台上收走骨碟放在托盘上，同时用清台夹清理台面杂务，再取干净的骨碟放在原来的位置上。更换其它骨碟时，应将骨渣倒入第一个脏骨碟中，方法同上。同时要及时更换有其它餐具如烟缸、有赃物的汤碗、菜盘等餐具。撤盘及更换骨碟时应遵循“女士优先，先宾后主”的原则。注意不要把骨渣或汤汁洒在客人身上或地上。如有的客人将筷子放在餐具上，调换或撤离时，要将筷子放在干净的餐具上。撤盘时要为上下一道菜做准备。撤盘时要巡视台面有无其他杂物,并把冷茶换为热茶,看就餐是否快结束,适时关小火或关掉火. （四）斟茶、示洒、斟酒斟茶时，将茶壶放在垫有口布的托盘上，先说：“先生/小姐，对不起打扰一下”。然后左手托托盘，
30、右手执壶，从客人右侧斟倒第一杯礼貌茶，杯中茶水以八分满为宜。斟完后对客人说：“请用茶”；为客人斟完茶后，将茶壶放回左手托的托盘上，再将壶内添满茶水备用。如果客人需要把茶壶放在餐桌上，壶嘴不能对准客人。就餐服务过程中，应随时为客人斟茶，斟时先从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，最后为客人斟茶；斟时茶壶嘴离杯口约 2 厘米，杯中茶水应区别第一杯礼貌茶。服务员首先应熟悉酒水的品种、品牌、酒水产地、饮用方法、以及特点等，以便准确及时应答客人的有关询问。在斟酒前要检查酒瓶的清洁卫生，酒水生产的日期及保质期，检查酒水质量是否符合标准，有无沉淀、浑浊、变色现象等，同时检查杯具的洁净程度，发
31、现异常及时更换处理。1.准备工作：依据酒水的品种、客人人数及其特殊要求，摆放相应数量的饮用酒具和配套用具。如开瓶器、冰桶、冰夹、口布等。2.斟酒：斟酒服务前应示酒,服务员站在客人右后侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,倾斜与桌面成 45 度。商标朝向客人,让客人辨认.：“对不起，打扰一下，这是您们邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料17点的酒，请问现在可以为您打开吗？”（1）站在客人右侧，左手拿口布背在身后，右手握在酒瓶 2/3 处,食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成 60 度角，商标向外同掌心相对。斟酒时瓶口应比杯沿高出约 2 厘米，先缓慢将酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，当快要斟满时放慢速度，轻轻斟倒。
32、斟倒完毕后，应将酒瓶口抬起并顺势按顺时针方向旋转90 度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上，然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在桌面上，用左手口布轻轻擦拭瓶口，完成一次斟酒过程。3.斟酒量与斟酒方法（1）白酒、米酒、黄酒：以八成满为宜，也可以根据客人的要求灵活处理。斟酒时瓶口比杯沿高出约 2 厘米，从酒杯正中倒入酒水。（2）啤酒：八分酒，二分沫。泡沫与杯口持平。斟倒时应将瓶口置于酒杯上方中间，让酒顺着对面杯壁内侧慢慢流出，倒至六成时抬高酒瓶，让酒水冲入酒杯正中至表面冲起一层泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。（3）红、白葡萄酒：约 1/22/3 杯。（4）香槟酒：约 2/3 杯
33、。第一次斟约 1/3 杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。（5）白兰地、威士忌：一盎司，约 1/5 杯，即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平。（6）饮料、矿泉水：约 3/4 杯。如加入冰块则只斟 1/2 杯。4.斟酒注意事项（1）斟酒前应调整好酒杯的摆放位置，以方便斟酒，一般应将酒杯放在桌上斟，除非客人较多，斟酒不方便时，才可把酒杯拿在手上斟。（2）斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸入两椅之间或呈“T”字型站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人，若客人要求自己斟倒时，应将酒水放于客人的右侧。（3）斟酒时应从客人右侧的主宾开始，然后是主人左边的第一位客人。或依据“女士优先，先
34、主宾后主人”原则，按顺时针方向绕桌服务。点酒的客人和主人的酒最后斟倒。（4）在宴会上斟酒，宾、主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正站立。主人讲话即将结束时，服务员可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人离位给来宾敬酒时，服务员应托住酒跟随其后，以便给主人或来宾斟酒。在就餐过程中，服务员应随时注意主人和客人的酒杯，及时为客人斟酒。另外每斟一次酒，应注意用口布擦拭瓶口。（5）如果客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。如果客人坚持要求混合饮用，应先斟烈性酒或基酒，然后再斟辅酒或饮料。（五）点菜 点菜员在开餐前要认真检查菜谱，点菜单及菜夹是否干净整洁、无缺页。在点菜夹上整齐地放上完
35、整的点菜单、酒水单及便笺纸。了解当日沽清菜品及酒水，以备点菜时准确无误。点菜前应先察看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪；听说话口音判断其国籍或省份地区，对宾客进行了解，然后根据风俗饮食习惯推荐 相应的菜品，并配合询问客人的具体要求。1.迎宾引领客人入座后，茶水服务结束时，或在恰当时机，走上前点头示意，询问客人：“打搅一下，请问哪位点菜？”确定后走到客人右侧，打开菜谱第一页，左手拿菜谱左下角，将菜谱传递给客人。当客人接过菜谱后，及时将手收回且不能挡住客人视线或手触到客人。2.点菜时双脚分开，与肩同宽呈“T”型站立，站在客人旁边，身体微倾成75 度左右，不能离客人太近或太远。左手大拇指扶住点菜夹
36、边缘，其余四指翻转扣住点菜夹，将点菜夹靠在小臂上平稳拿住，点菜夹距眼睛约 20 厘米左右。邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料19在客人看菜谱时应先填写好单据日期、台号、人数等说明项目。当客人看菜谱约一分钟后，询问客人：“先生/小姐，请问现在可以点菜了吗？在点菜过程中，应告诉客人当日特殊推荐的菜品及酒水，并大概介绍其特点。3.当客人盲目翻动菜谱无从下手时，应及时介绍菜品、酒水和菜谱上相对应的排列位置。推荐菜品、指点菜品时应五指并拢，简洁明快、干净利落地指点菜谱上的菜品；不能用笔指点菜谱，不能指在两行字体之间，手指不能遮挡菜谱上相应的文字，同时询问客人：“您看菜怎么样？”然后立即对该项菜品做出简要
37、介绍。4.当客人询问菜品时，应及时介绍菜品所属类别、口味特点、出品规范、烫食方法、功效及原由等，并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补品味、互补功效的菜品中选择适当的菜品进行推销。5.当客人要求点菜员推荐菜品时，注意把握技巧，应用巧妙的语言询问客人的风俗习惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求，然后推荐能满足客人需求的菜品，再为客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推荐菜品搭配方案时，要注意荤素搭配比例。推销时察言观色，当客人犹豫不定或众多客人意见不一时，应及时认定客人的需求，此时不宜过多推销其它菜品。6.当客人点要的菜品过多或数量过大时，应提醒并建议客人择优而定或吃完后再加。
38、点菜完毕后，应询问客人对酒水饮料的喜好，适时推销相应的酒水饮料，将所点的菜品、酒水复述一遍，得到客人的确认后，将菜谱收回，请客人稍候并点头示意。祝愿客人进餐愉快，然后完整填写单据，将单据分送给相关人员。（六）点烟及撤换烟灰缸1.点烟当客人要抽烟时，应立即上前站到客人右侧为客人点烟。首先用右手将打火机点燃，待火苗稳定后，用左手围着火苗为客人点烟，同时注意吸烟客人面前有无烟灰缸，如没有则及时放上烟灰缸。2.更换烟灰缸当烟灰缸内有 3 支烟蒂时，则必须更换烟灰缸。用托盘托一个干净的烟灰缸，从客人的右侧，用干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸，用右手拇指和中指将两只烟灰缸一同撤下放在托盘上，然后再将干净的烟灰缸
39、放回到原来的位置。更换烟灰缸时应注意要轻拿轻放，不得用手去捡客人掉落在地上的烟蒂；如必须用手，捡完后要立即洗手。在撤换时，烟灰缸内若有半截未熄灭的香烟，须向客人询问后方可更换，同时为没有烟灰缸的客人补放烟灰缸。（七）上锅底、上菜1.上锅底在上锅底前首先了解并确定客人所点的锅底是清汤锅底、麻辣锅底、还是鸳鸯锅底。另外是否有其他的要求。（1）上锅底时在客人桌前稍停顿示意，提醒请客人注意并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的锅。”然后从客人右侧端上锅底。如果是鸳鸯锅底，需询问客人， 根据客人的口味摆放锅底的方向。同时向客人介绍我们的锅底均由“草果、桂圆、当归、白蔻”等六十多种调味料经专家精心调配而成
40、，其特点为“不沾小料，肉久涮不老，汤久涮不淡。”（2）检查锅底是否平稳、端正。然后点燃煤气灶， 将火力调节至最大，并用汤勺搅清汤锅，漏勺搅麻辣锅。（3）向客人说明第一道菜是羊肉，然后是其他产品。如遇客人要求马上加汤，应向客人说明汤水量是按比例配制而成的，在汤未煲开、底料未完全溶解之前，加汤会冲淡锅底，影响口味。邦尼酒店管理有限公司 餐饮培训资料212.上菜服务员先选好上菜口，一般是煤气箱开门的一侧即菜架一侧，或根据客人座位情况和台面情况，选择客人座椅间隔较大的位置上菜，方桌或长桌一般选择在靠近过道的一边上菜。（1）服务员根据客人点菜多少和传菜员每一次传送的菜品品种及数量合理利用台面，将台面整理好，为上菜做好准备。（2）当传菜员在桌前停留示意时，服务员应再次整理台面，空出摆盘位置
