1、第一章 总则面对如今激烈的市场竞争，员工必须不断挑战自己，突破自己，创造自己，不断学习各种新技术和新思想，不断自我调整和完善，以寻求并取得更好的产品和服务。最大限度地贡献自己的聪明才智，充分体现主人翁的良好品德，自觉遵守国家法律、法规及企业各项规章制度。第二章 员工聘用和离职一、员工招聘1、公开招聘，统一面试；2、录用标准：年满 16 周岁合法公民，身体健康，无传染性疾病，符合公司相应岗位的文化、修养理念和技能技术要求。3、应聘程序：认真填写个人资料、履历表、提供相关有效证件、寸照两张；4、新员工试用期间，本公司指定辅导人员帮助其接受在职培训，辅导人员的职责包括向新员工介绍本部门职能，人员情况
2、，讲解本职工作内容和要求，帮助了解公司有关规则和规定，任何有关工作的具体事务，如确定工作岗位，技术要求，领取用品、机器使用、纪律遵守、用餐等新员工都可咨询辅导人员，制服领取须交 200 元，工作服押金，方可与仓库领取。- 2 -5、试用、聘用：员工入职前三天为无薪试用，转入带薪试用期为 1 个月，试用期间如员工严重违反公司各项规章制度，公司将停止试用。6、体验：员工上岗应持健康证，暂住证等有效证件，费用由员工先行垫付，在公司服务满六个月予以全额报销。员工每年一次体验，凡在职员工患上传染性疾病，应立即停职治疗，确保经营卫生安全。7、作息时间：1）、员工作息时间为：9：3014：30 16：302
3、1：302）、用餐时间：早餐：9：00 午餐：14；30 晚餐：9：30员工用餐进餐时间为：20 分钟8、住宿安排：包住宿、住宿应遵守员工寝室管理规定等相关规定。9、发薪：员工薪金在每月：5 日一次性发给。10、薪金调整：根据员工职位的变动，员工薪金同时调整，另凡在本公司任职满一年的员工，工资底薪自然调薪 50 元，以此类推。11、有恋爱关系的员工不得在公司同一部门工作。二、员工离职：1、辞职：员工因故辞职必须提前 15 天写辞职报告交自己直接上级，技术工、管理人员、必须提前 30 天写辞职报告，- 3 -并交清自己所有资料、客户档案、文件等。2、辞退员工违背员工手册等公司规章制度相关条款，将
4、视其情节轻重、给予处分；情节严重者，给予辞退。3、擅自离职员工在本公司未工作满一个月者，未经正常离职程序批准，擅自离职者，将处以当月应领工资同等额度罚款，工作服退还后退取押金（若损坏，不归还将不予退还押金）。4、离职登记员工须取得相关部门物品退还、帐务清楚的签字确认后，由直接上级签字确认，准予离职。5、非正常离职的员工参考“擅自离职”。第三章 考勤1、考勤按照员工手册有关规定执行，相关处罚中以员工的基本工资除以 30 天得出单日工资基数作为依据。2、工伤假：员工因当班时受伤，确不能出勤者，经指定医院证明，报总经理批准，核给工伤假，工资照发，假期期满，就主动复职，否则以旷工处理（工伤假期间不享有
5、其他奖金福利）。3、病假：员工因感冒、发烧或其他非传染病导致短时间无法正常上班的，可以请病假，病假必须在当天上班时间以前，以电话形式或上班中途以书面形式，向直接上级申请，得到同意后，方可享有。事后应出示医院有效证明和补办书- 4 -面请假手续（当月病假超过 10 天视为自动离职，特殊情况除外），病假期间不享有其他奖金福利。4、事假；员工因私人事务需要专门处理可以请事假，事假必须提前两天以书面形式申请，得到批复同意后方可享有。事假期间不享有其他奖金福利。5、迟到：员工迟到视时间长短进行现金处理，1-10 分钟以前到达扣 5 元，30 分钟以前扣半天，60 分钟以前矿工一天，迟到 3 次算 1 天
6、旷工，并不享有奖金福利。6、旷工：员工旷工一次扣两天工资，旷工 3 次或 3 天给予立即除名处罚。7、早退：员工未经许可，私自离开工作场地，不再返回，视为早退，早退 1-10 分钟扣 5 元，10-30 分钟扣半天工资，30-60 分钟视矿工一天，早退 3 次算 1 天矿工，并不享有当月奖金福利。8、考勤审核：员工考勤均由店长负责，凡需请病假、事假的员工均向直接上级书面申请。第四章 福利所有员工基本工资不得低于当地政府规定的最低标准，员工因岗位的不同享有不同的岗位工资。2、凡在公司服务满一年的员工次年起，均享有工龄工资 50 元，逐年累加。- 5 -3、员工当月无早退，迟到、旷工、病假、事假等
7、均享有全勤奖 50 元，凡未出勤的员工，一律不享有全勤奖金。4、离职员工均按实际上班天数结算薪酬。第五章 工作守则1、仪表、仪态、整齐清洁、端装大衣、朝气蓬勃、文明礼貌、微笑服务、评议流畅、声音洪亮。2、男员工头发常剪，常洗、头发不盖过耳部和后衣领，不留胡子，常剪指甲、常洗澡。3、女员工不准披肩长发、烫、染发、不浓妆艳抹、不配戴首饰、耳环、戒指、不涂指甲油、常剪指甲、常洗澡。4、工作服保持整洁，鞋面清洁、无破损、不穿破鞋、拖鞋上班。5、服务区域内，站姿标准，男服务员双脚与两肩同宽、自然垂直分开，双眼平视前方，肩平头正，挺胸收腹、双手自然交叉背后，不叉腰或交叉胸前。女服务员站立时，双腿呈“V”字
8、型，脚尖 张开成 45 度左右，膝和脚后跟要靠得（不能双脚岔开）双手自然下垂、交叉。6、身体不东倒西歪、前倾后靠、不伸懒腰、驼背。7、身体、手足、面部应保持清洁、无异味。8、口腔无异味、勤刷牙、勤漱口，牙缝无杂物或污垢。9、坚持微笑服务，对客人亲切自然热情，来有敬语，走- 6 -有送语。10、和客人交谈时应注意力集中，眼望对方，自然微笑。11、行走快速，小跑步，不横冲直撞。12、不擅自离岗、脱岗、不打堆聊天、谈笑，不大声喧哗，上班时不看书，报刊，杂志等。13 不抓头发，抓痒、挖鼻孔，作怪相，敲桌子，玩敲其它物品。14 不哼歌曲、吹口哨、跺脚、随手乱写乱画。15、不随地吐痰、扔杂物、衣物、鞋子、
9、乱堆、乱挂。16、不当众整理个人衣物或将任何物品夹于腋下。17、拾遗：拾金不昧、拾得客人物品，无论大小，立即交公，占为已有视为偷盗。18、不当众咳嗽、打喷嚏、哈欠应转身向后。19、工作区域内不打赤膊、不抽烟、赌博、打牌干私活。20、不把情绪带入工作，不在岗位上流露出厌倦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧表情。21、声调自然、清晰、柔和、亲切，不装腔作势，声音过高或过低。22、不讲粗话，不使用蔑视和污辱性语言。23、不开过分的玩笑，不以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人要尊敬客人。24 说话用敬语“请字开 头， “谢”不离口。- 7 -25、严格执行层次管理制度，服从上级安排、指挥、不得故意怠慢、顶撞上司
10、。26、员工应依照规定、规章守纪，按时上班。27、员工上班佩带工作牌，工作牌遗失，向上级申请补办、补办费 10 元。28、上岗员工必须穿工作服，离职时应将工作服洗净上交，工种变动，应更换相应工作服后上岗。29、自觉遵守员工宿舍管理规定。30、爱护公物，积极维护保养，损坏照价赔偿。31、严禁偷盗、破坏、一经查证，立即除名，触犯刑律的送司法机关处理。32、公司发布的文件，任何人不准擅自涂改，擦掉或故意擦掉字的一部分。33、会客与电话，工作时间不会见亲友，不打与工作无关的电话，收银员负责电话管理，并不得代转。34、包裹检查，员工下班或工作中出店，拎包和夹带包裹的，主动打开请管理人员检查。35、员工履
11、历表，要如实填报，如有变更，应及时通知。36、保密：员工有保守在本店工作期间被提供和获得的一切技术，商业信息，以及内部管理制度情况均属严格保密的范围。各种资料，图纸、合同、碟片、磁带等不得扩散。- 8 -第六章 纪律处分一、纪律处分的形式目地：保持公司运行程序，严格本店管理，提高员工整体素质。1、口头警告：适用于轻度违反本店有关规定，其行为不构成处罚条件，但并不被公司所提倡的情形，月内受三次口头警告者，给予公开批评。2、公开批评：对行为构成处罚条件的员工，三次口头警告后，公布当事人姓名、事由。3、处罚：适用于直接违反公司有关规定，对不同性质行为给予罚款。4、除名，即时开除，对严重人为损害公司利
12、益的员工，经总经理批准，立即除名，被开除员工工资不予发给，服装费不予退还，并且追索其给本店造成的经济和社会效益损失，触犯刑律的移送司法机关处理。5、员工申诉：员工对处罚不服，可向直接上级以上领导进行书面，或口头申诉，申诉必须有人证，物证和被申诉对象在场方可有效。否则不予受理。二、各种纪律措施的适用范围及相关具体措施1、口头警告下班后，无故在工作场所逗留。随地吐痰、咳嗽、喷嚏、呵欠、挖鼻等不雅行为不回避- 9 -顾客。工作间隙看书、看报、吃东西、玩手机。当班时间和邻近同事、聊与工作无关的事。背后议论同事。2、公开批评（并处 5 元罚款） 口头警告满三次。在工作场所高声喧哗、打闹。串岗或在岗位上做
13、与工作无关的事。当班时间，在工作场地抽烟。未经许可擅自进入收银台。男员工留长发，女员工不按规范整理头发。染发、烫发、在工作服外佩戴除婚戒以外的首饰。当班时间接打私人电话或玩手机。当班时间会见亲友。工作粗心大意、散漫、服务效率不好。11、擅离职守，无故脱岗超过 10 分钟。12、员工迟到满 10 分钟，不满 30 分钟。3、轻微过错（并处 20 元罚款）对客人不礼貌、与客人争吵。工作时间任随外人进入后厨、不理不问。故意损耗公物、低值易耗品和客人物品。搬弄是非、传播谣言。- 10 -搞小团队、小帮派。不服从指挥。当班时间不听劝阻、接打私人电话超过三分钟。进员工餐超过时间并擅自弄菜加菜。员工退到满
14、30 分钟，不满 60 分钟4、严重过失（并处罚 30 元罚款）在工作场地或宿舍打牌、赌博或变相赌博。未经寝室长同意擅自配钥匙。未经批准使用本店设备，设施。违反公司宿舍管理规定任何一条的。在工作场地乱涂乱画写。员工早退、无故提前 10 分钟以内下班。5、严重过错（并处 40 元罚款）私自动用燃器具。私自动用损坏消防及安全设备。拒绝主动开包接受检查。工作不负责任，引起纠纷，造成损失。擅自擦掉公告牌文字或故意撕毁等。员工早退、无故提前下班 10 分钟以上。6、严重错误（并处 50-200 元罚款）偷盗公司及客人财物。提供假资料、假履历、假报告。- 11 -月内早退满 3 次者。编造、散播有损公司形
15、象的言论。7、开除利用职权营私舞弊、谋取私利、假公济私。泄露公司机密。侮辱、恐吓、漫骂客人。向客人索要物品或小费。贪污、盗窃、受贿。道德败坏、素质低下。玩忽职守、造成严重后果。殴打他人或相互打斗。严重违反卫生条例，受到有关部门通报批评。操作失误、或粗心大意造成火灾、被盗、被破坏。5、员工申诉、检举员工申诉应不影响本职工作，必须在执行即定安排或处罚的前提下进行员工对工作和处罚有不满，应向直接上级申诉或以书面形式向公司部门申诉，申诉一旦查实，将取消相关处罚，申诉掺假，混淆是非，颠倒黑白，诬告等经查证，给予申请者从重处罚，员工对其他同事在工作场地和宿舍的不良行为如盗窃、贪污、赌博等到检举的权力，举报
16、查实后，举报人可获得- 12 -罚款所得的 50%现金奖励。第七章 奖励有下列表现之一员工，一律一次性现金奖励1、对本店管理，服务、菜品质量等提出合理化建议并被采纳实施者奖 5-100 元；2、个人素质好，工作表现优秀，当月内未受到处分奖 5元；3、每月优秀员工评选，当选者一次性奖励 30 元；4、当处界恶势力抗衡赢来本店利益或避免本店利益形象受损者奖 5-50 元；5、拾金不昧（视情节）奖 2-100 元；6、被董事长或总经理口头表扬一次性奖 10 元，被客人书面表场者奖 10 元；7、管理组成员管理出色，使本店营业额较同期有明显提升，重奖 50-200 元；8、在迎接政府相应主管机构检查、
17、被检查人员口头表扬奖 5-50 元；9、能承受重大委屈，不轻易与人计较者奖 10-50 元；10、厨房人员在保证菜品质量前提下节约原料、降低成本奖 5-50 元；11、发现隐患及时采取措施，避免重大事故发生者奖 10- 13 -50 元；第八章 宾客投诉宾客投诉是指顾客对企业产品质量或服务上的不满意，而提出的书面或口头上异议、抗议、索赔和要求解决问题等行为。宾客投诉是每一个企业都会遇到的问题，它是顾客以我们的管理和服务表达不满，同时更是我们最有价值的信息来源。因此，如何利用处理顾客投诉时机而赢得顾客的信任，把顾客的不满转化，顾客满意，锁定他们对公司旗下品牌的忠诚，获得竞争优势，是每个员工应该学
18、习，思考和实践的最重要内容之一。店堂备有“顾客意见 薄” 所有员工应当积 极鼓励顾客投诉，宾客投诉后必须专业听取宾客投诉，若投诉事件需急切处理而超越员工本身权限时应马上通知上级解决，不能及时联络到上级则记下顾客姓名，联系方式及投诉详情后告之相关管理人员，如遇宾客有不合理的投诉和言语，应礼让不允许发生任何冲突。处理宾客投诉应牢记三个原则，一个是“不逃避” ，一个是“ 及 时” 一个是 “追踪” 。- 14 -第九章 财务管理制度1、收银员在财务室登记领用点菜单据，点菜单必须连号，若遇须改动时，必须由上级签字生效，无故遗失点菜单按100 元/张赔偿。2、前厅所用单据包括：点菜单、加菜单、酒水单，须
19、在财务（收银台）登记使用，不得缺联、缺号、遇作废时，此号所有联一并收回。3、厨房、吧台必须严格遵守“见单发货” 的原则，单据数目和实物数目，单位一致。4、原则是不退菜品、若退酒水、菜品时，必须由上级签字认可，说明原因，买时退酒凭所剩实物到收银台结算。5、用卡的顾客打折不能超过卡上所示折扣，登记卡号，并请客人签字认可。6、除公司规定可签单人员外，不得签单，内部员工不得挂单。7、当单据上所示物品，因店方人为错误须赔偿时，须附情况说明在收据单上由财务部处理，禁止私自处理。8、因公需在财务借支，须填写借款单，完成任务及时报帐，消帐、不得在收银台私自借支。9、收银台务必妥善保管现金，当天须交清所有营业款
20、，除不可抗拒因素外遗失负全部责任。10、财务每天及时回收各部单据，并审核，对错误作出- 15 -处理，对各部门涉及财务的人员实行财务监督。11、采购每天收取各部门须采购单据，并在财务借支第二天采购费用，当天财务汇总报销。12、服务员自己负责的台位，自己买单，如有特殊情况，必须在与当值人员清楚交接的前提下，管理人员算清菜单金额后，可交给服务员或帮助买单。13、客人点餐上菜后，服务员应逐核对并请客人确认，并尽可能请客人签名作为凭证。14、客人预订餐时须写清各种事项，交付订金，收订金时出示单位公章收据，收银台退回订金，并附于订餐传用收据时存根联之上备查。15、以上票据，相关人员妥善管理并需严格保密。
21、第十章 岗位一、店长岗位职责1、全面负责经管管理责任；2、根据公司要求制定餐厅长期、短期、年度和月度计划，组织督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作出分析。3、检查下属各岗位人员的工作态度，工作流程，保证服务和菜品的质量，促使各部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。- 16 -4、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，不断增加经营收入。5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品，饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。6、对所有员工的业务和卫生知识的培训，检查考核工作。7、制定理论技能培训计划和执行公司考核制度。8、了解市场动向和
22、掌握原材料行情，有效控制边际成本，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标完成。9、注意现场管理，经常性地对餐厅，厨房巡视监督，全面检查员工的质量，服务，卫生工作水平，保证各项运作正常。10、组织安排大型团体就餐和重要宴会，负责 VIP 客人的迎送，处理客人的重要投诉。11、主持每日班前会，带领全体员工检讨业务状况服务质量，工作态度，及时调整完善经营措施。12、抓好设备、设施、维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。13、适时进行市场调查，并做好顾客档案的建立和管理工作。14、协调前厅和后厨的关系做好公司交办的其他工作。- 17 -二、采购员岗位职责
23、1、对店长负责。2、了解各部原料需求及各种原料的市场供应情况，掌握财务部及采购对各种原料采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种原料采购计划。3、对各部急用原料优先安排并与供货单位及时联系。及时与申购部联系,落实原料的规格、型号、数量、避免差错；认真核对各部申购计划，保证库房正常储备量，防止原料积压，对定型常用原料按库存规定及时处理，做好原料使用的周期性计划工作。认真履行财务制度，购进的一切原料都应办理进仓手续，手续办妥后，立即到财务报帐，不得拖帐、挂帐；与库房取得联系，落实当天原料实际到货的品种、规格、数量、并把好质量关。外出联系业务要说明去向告知经理；随时向申购部门了解所购原料的使用情况，征询
24、使用单位对原料的质量评价；对外埠购进的大宗原料，当接到报站通知后，及时办理提货及运输手续，确保原料尽快交付使用。尽量做到单据或发票随货同行，一并交仓管员验收，如因托收或者省外原料单据不能随货同行，应预先根据合同- 18 -的数量，通知仓库管理员做好收货准备。认真落实各项进货合同的数量、质量、规格和性能，把好进货关，杜绝假昌伪劣商品对餐厅的损害。采购人员必须严格执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式，进货时间等内容，并向供货商按照生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字盖
25、章的检验报告复印件，进货台帐保存期不得少于两年。三、库房管理员岗位职责1、对店铺管理负责；2、要认真执行仓库管理的有关规章制度、保证数量、质量完好、验收、发放准确及时。3、库管人员，必须严格执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式，进货时间等内容，并向供贷商按照生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字盖章的检验报告复印件，进货台帐保存期不得少于两年。4、验收检查要逐项核对，各种数据，资料赁据齐全方可验收入帐，质量证明书按批对号，复印存档备用。5、物资保管，要按不同品种的技
26、术要求进行管理，及时- 19 -维护、保养、检查、质量、做到不潮、不腐、不变、不坏、不漏、不冻对规定有使用有效期的物品做到先进、先出、将临近到期和可能引起失效变质，损坏的现象（和情况立即向店长汇报及时处理）。6、超额进料和常用材料库存量下降到最低储量时，要及时通知计划人员和店领导。7、物品要分类保管，整齐码放，发料要坚持先进先出原则，要凭计划领料单、限额发料、不能随意增减数量、调拨单无主管领导签名不发料。8、发料要日清月结、每月定期盘点，对帐一次，30 日结帐将所有发料单转会计一式四份，存留一份同验收单分别编号存档。9、严格安全制度，出入库制度，防火、防盗、防事故。10、完成店领导交办的临时性
27、工作。四、服务员岗位责任1、对领班负责；2、在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况服从上司安排，为客人提供良好服务。3、自查仪容、仪表和工作用品用具后上岗、按照工作程序和标准作好各项工作，如换台布，摆台、收拾餐具，准备餐用具及做好清洁卫生等。4、每日按时凭单到仓库领取日用品（可由领班负责开单）- 20 -。5、详细了解每日供应菜品及酒水以便介绍给客人。6、为客人上菜、分菜、斟酒、收换餐具、服务客人就餐。7、注意对客人所点的菜品进行跟催、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，若自己不能解决的可及时反映请示上司。8、尽量避免用具破损，轻拿轻放，工作中尽责尽职。9、负责好餐后各项收市工作，完成当
28、值清洁卫生，交接好方可下班。10、牢记餐厅文化定位，时时处处用语言和行为展现餐厅主题、传播、店铺文化。五、收银员岗位职责1、接受管理和日常行为规范，对公司财务负责。2、整理和保持收银台环境卫生。3、检查收银员密码，布置好收银设备。4、检查收银系统各项设备，是否正常运转。5、对顾客进行咨询和礼仪服务。6、熟悉收银员的应对语言，应对态度，应对技巧和方法。7、正确熟悉包装服务，能够迅速打包或积极协助服务人员打包。8、与其他工种及工作保持良好沟通工作。- 21 -9、严格执行财务管理规定并确保现金的安全。六、传菜员岗位职责1、对领班负责2、上班听候领班当日重要的宴会安排。3、接受指派任务的操作。4、检
29、查汁酱类，能否供应当天的散席、酒席并马上补充货源。5、负责将订餐单送至厨房，快速准确呈送给服务员上菜，并按规定交接，回收撤下的餐具或其他物品至洗碗部，立即反返回岗位。6、及时将各种产品传送给当值人员。7、每日清洗工作间及用具卫生，妥善放置各项用具用品。8、及时转送用餐宾客的各种要求，可以自行处理的立即落实，不能处理及时向上级汇报。9、负责保管订餐单，以备领导检查。10、设法熟悉应有的技巧及传送的方式，了解食品制作，斤两资料，尽量充实自己，以应需要。七、保洁员岗位职责1、对领导负责；2、作好卫生间的清洁和防滑工作；3、保持洗手台、玻璃、洗手间门的干燥清洁。- 22 -4、保持便池的光洁、卫生。5
30、、保持卫生无异味及时补充纸巾、洗手液等。6、作好卫生间水箱和水喉的日常维护工作，有效节约能源。7、帮助服务员在高峰期清洁区域卫生，协助传菜员翻台。八、领班岗位责任1、对店长负责，参与管理，开展各项工作。2、召开班前会，小结前一天的工作，布置当日工作分工，重点；3、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向经理汇报。4、负责检查服务人员的仪容、仪表、带领并督促服务员做好各项工作。5、了解当日客情，详细向服务员布置当班任务。6、确保按规定布置和摆台，带领并督导高标准的程序服务。7、检查用品，调味品等准备情况。8、开餐时参加并监督食品和饮料的服务，与厨房协调确保按时按质上菜。9、配合店长解决客人投诉
31、。10、推销菜品，亲自为重要宾客服务。- 23 -11、每天检查餐厅设备、设施、及时维护任务。12、检查所有规章制度的执行情况，以身作则为下属树立良好的形象；13、负责培训，考核新员工。14、检查员工工作区域物品摆放是否符合规范。九、厨师长岗位职责1、对店长负责。2、有效组织厨房安全生产。3、负责餐厅、原材料进货质量、数量和品类的严格把关。4、负责所有菜品出台的质量并按规定的定盘、定量、定价、定形规范，认真督导检查进行追踪执行。5、根据季节变化，帮助指导厨师开出新菜，制定菜谱。6、监督各种零点菜、宴会菜的准备及起菜过程。7、根据实际库存量合理制定采购申请单。8、加强与前厅和库管的沟通、虚心聆听
32、各方意见、总结、归纳、整理、提升工作效率。9、掌握菜品成本整体核算，灵活调整。10、尽量减少厨房的损耗，有效控制厨房能源消耗。11、树立厨房人员强烈的安全意识，确保食品卫生和生产安全。十、调味员岗位职责- 24 -1、对厨师长或店长负责；2、严格按照公司规范进行调味工作。3、负责锅底调料、老油炼制和打锅等到技术工作。4、按公司要求处理公司放下各品牌特色菜品。5、保持与库管的沟通，保证库料包等原料的储备在安全储存范围。6、参照前厅反映突出的问题，与公司技术部门协商调整，积极寻求解决.。7、负责本职区域清洁卫生，作出榜样。十一、墩子师岗位职责1、对厨师长或调味师负责。2、负责各种原料的下单，验收，
33、保证原料质量符合公司要求。3、严格按照公司对原料初加工，刀工处理的要求来制作及按标准腌制方法腌制。4、原料的收藏做到：定时检查定时清理，专人负责。蔬菜架（根、茎、叶）类摆放分开，合理（有标签）。5、随时做到干净：（手布、砧板、案子、刀、工具、地面）干净。6、及时和前厅沟通，做到清洁及时让前厅了解，避免换菜。7、冰箱内半成品盛器标识清楚，保持内外清洁，冰箱定- 25 -期情洗（一星期一次）。8、下班前检查当日所剩的原料及半成品，该换水的换水、换容器的换容器、搞好卫生。十二、抓菜员岗位职责1、对墩子师负责。2、负责经营所需菜品的整理和餐前准备工作。3、按照点菜单及时按量出菜、并注意菜单出品的次序。
34、4、努力提高自身技能，保证分量合理，严格按照公司规范进行素菜加工。5、根据经营者情况和菜品储存情况向墩子汇报相关原料采购计划。6、负责菜品换水和部分菜品的保管工作。7、负责工作区域的清洁卫生。8、熟悉各种菜品的消耗比例，搜集顾客对菜品反应情况，准确做出调整。十三、洗碗工的岗位职责1、有耐心、不怕苦、敬业爱岗。2、严格按照一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁的流程对餐具进行整理洗涤。3、洗涤时用具、餐具都要轻拿轻放，减少人为破损。4、严格检查传菜员撤回的餐具完损程序，做到有据可查责任明确。- 26 -5、搞好个人卫生区域卫生，注意小餐具是不要倒入下水桶，按要求用好低值易耗品。第十一章 菜品质量控制管
35、理规定菜品质量是企业的生命，他不仅关系到企业的损失，顾客的利益，更重要的是给企业形象造成影响，为此特加强菜品质量管理。1、所有员工必须要保持高度的责任感，事从已出，从我做起，这就是我的事，店荣我荣的主人翁意识。2、所有员工必须全面贯彻落实计划生产和计划销售，做到有计划，有落实有布置，有检查，有方法，有原则，提高效率，减少不必要损失。3、每天的菜品生产计划量，由店长和厨师长共同下达时间为 8：30 分到 9：00 钟。根据日常的客流量来定，误差在 10%以内。4、厨师长、调味师必须根据计划量，来下达第二天的菜品采购计划单，不得多开，少开或不开，并对所有菜品采购计划单负责，菜品生产计划量每天公布。
36、5、墩子师必须对每天采购的原材料和数量进行验收不符合要求的坚决退掉。6、菜品验收完毕后，要对初加工人员进行交接（如：刀工要求、粗加工方法、洗涤方法等）。- 27 -7、初加工完成后菜品统一由墩子师验收，荤菜类由厨师长亲自验收，不符合要求的，必须限时按排返工，直到合格为止。8、刀工，必须根据要求进行刀工处理，厨师长或调味师负责监督，不符合要求的现场纠正、返工、示范、直到达到要求为止。9、半成品加工，必须根据即定的烹调方法进行烹制，不得随意改变烹制标准和程序。 （加热方法：调味品的用量，下料的顺序，受热温度和时间等）。10、成菜效果，要根据成菜的基本要求进行成菜（色、香、形、器皿等）不符合要求的菜
37、品坚决不出品。11、保护性处理，必须根据菜品的基本特性，储藏方法、食品卫生方法来保护处理（如：油封、四防、四隔离等）。12、包装要根据即定的标准来进行包装、餐具选用，盘饰点化，原料造型、装盘成形、必须达标，不达标的坚决不出品。13、厨师长或调味师每餐必须坚持看菜，上午 5 桌以上，下午 10 桌以上，并看出菜的结果进行记录，事后要对有问题的菜品进行改进和处理。14、提倡节约，反对浪费，边角余料未经厨师长同意不得随意丢弃。- 28 -第十二章 员工宿舍管理制度为加强公司员工的纪律管理以及保证员工财产，周边环境的安宁、制定此规章制度，并要求员工严格遵守共同维护。一、员工按工种划分，设立室长，对宿舍
38、人员流动状况，清洁卫生，纪律进行管理，室长定期向主管报告宿舍情况。二、纪律要求：1、时间按店内工作时间相应变动。2、在宿舍过道内不得高声喧哗，嬉戏、打闹。3、在宿舍内严禁赌博、酗酒、看黄色录相等不良行为。4、严禁男女相互串室，严禁在宿舍会客，妨碍他人休息，特殊情况需上级批准方可。5、禁止向窗外扔果皮，垃圾以及倒污水等不良行为。6、任何员工不得强占、更换床位，一经发现立即作出处分。7、深夜下班的员工，不得惊扰四邻及其他员工休息、睡眠。8、宿舍钥匙按部门统一发放并登记在册。9、室长每日早晨检查床辅，日用品、箱子等物件卫生（盆、箱、被子、枕头、床单等用具统一摆放，睡觉头、脚统一方向）。10、每周一次
39、由管理人员参与检查卫生，将检查结果纳- 29 -入员工表现记录。11、任何员工不得损坏公物，如有损坏照价赔偿，或直接从工资扣除。三、非本店员工不得住宿，如有偷、拿行为的员工，一经发现在重罚之后予以除名，严重者交公安机关处理。四、不值夜班的晚上 11：30 之前回宿舍，值夜班的员工下班后 30 分钟内回宿舍休息，由室长统一点名，晚回者可不给予开门。五、责任与权利1、每位员工都有承担水、电、气费的责任，有团结互助，监督的责任，宿舍水电汽限额在每人 15 元以内，超出部分由员工自负。2、所有员工有提出合理化建议和拥有安宁休息环境的权利，以上违规一次 30-50 元罚款，三次以上取消住宿资格。第十三章
40、 安全守则一、火警1、发生火警，保持镇静、呼唤附近同事救助。2、动用恰当消防器材，扑灭火源。3、通知值班经理，并打开消防通道和安全门。4、拨火警电话 119 报警，讲明火灾地点（街道门牌等）及火势燃烧物品，本人姓名，报警所用电话。- 30 -5、协助客人撤离火警现场。二、意外1、发生意外，视情况分别及时通知有关部门和负责人。2、电话通知3、警告别人勿近危险区4、全体员工从现场最高级别负责人指挥，团结一致，通力合作，以保护客人安全和公司财产为第一保证意外事故妥善解决。第十四章 食品卫生五四制一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质料。2、保管员验收员不收腐烂变质料。3、加工人员，风化变质料。4、营业员（服务员）存放“四隔离”二、成品（食物）存放“四隔离”1、生与熟隔离。2、成品与半成品隔离。3、食品与杂物、药物隔离。4、食品与天然品隔离。三、用具、餐具“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒
