1、第 1 页 共 9 页 1食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、 复检 、保留备查 。4、样品保存的原则是 干燥 、 低温 、 避光 、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 。7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差 。9、食品分析的一般程序包括 采样、 制备 、 预处理 、成分分析 和 数据记录与处理11、国家标准规
2、定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。12、化学试剂的等级 AR、CP、LR 分别代表 分析纯 、 化学纯 、 实验室级 。13、移液管的使用步骤可以归纳为 一吸二擦三定四转移 。14、称取 20.00g 系指称量的精密度为 0.1。（二）水分3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用 卡尔费休法 。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、
3、常温常压干燥箱、 干燥器、 称量瓶 。因为蔬菜中水分含量14%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于 2mg 。 （四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水产品以 乳酸 表示，蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表示。4、食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度） 、 挥发酸度 、 有效酸度 来表示 ，测定方法分别为 直接/酸碱滴定法 、 蒸馏法 、 电位法。第 2 页 共 9 页 2（六）蛋白
4、质、氨基酸1、采用凯氏定氮法，添加 CuSO4和 K2SO4的作用是 催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂 和 提高溶液的沸点，加速有机物的分解 。2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏 ； 硼酸吸收 ；盐酸标定 。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞 作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈 琥珀色 和 淡蓝 颜色。（七）糖类1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅， 乙酸锌和亚铁氰化钾 ， 硫酸铜和氢氧化钠 。3、常用的糖类提取剂有 水 和 乙醇 。4、还原糖通常用氧化剂 费林试剂 为标准溶液进
5、行测定。指示剂是 次甲基蓝 。5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有 水 、 乙醇 ；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾 、硫酸铜和氢氧化钠 做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择 直接滴定法 。（八）维生素1、测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法 和 比色法 。2、测定蔬菜中 VC含量时，加入草酸溶液的作用是 防止 VC被氧化 。3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比 不同。（十）感官1、感官检验分为 分析 型
6、感官检验和 嗜好 型感官检验。2、从生理角度看，人的基本味觉包括 酸 ， 甜 ， 苦 ，咸味四种，其中人对 苦 味最敏感。3、在所有的基本味中，人对 酸 味的感觉最快速，对 苦 味的感觉最慢。4、人的感觉可以分为 视觉 、 听觉 、 嗅觉 、 味觉 和 触觉 。5、最容易产生感觉疲劳的是 嗅觉 。6、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的 疲劳现象（适应现象） 产生的。二、单选题（一）基础知识、程序1、重量分析法主要用于测定( C )组分。 A大于 1 B小于 1 C01l D. 大于 5第 3 页 共 9 页 32、下列玻璃仪器使用方法不正确的是 （ D ）A、烧杯放在石棉网上加热 B、离心
7、试管放在水浴中加热C、坩埚直接放在电炉上加热 D、蒸发皿直接放在电炉上加热3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液4、对定量分析的测定结果误差要求( C )A等于 0 B.越小越好 C在允许误差范围内 D.略小于允许误差5、用 20 ml 移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。A20ml B20.00 ml C 20.0 ml D.20.000 ml6、对于数字 0.0720 下列说法哪种是正确的( D )。A四位有效数字，四位小数 B。三位有效数字，五位小数 C四位有效数字，五位小数 D三位
8、有效数字，四位小数8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ） 。A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D ）来表示。A. g B. kg C. ml D. mol 16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A ）有关。A. PH B. 浓度 C. 体积17、化学试剂的等级是 AR，说明这个试剂是 （ B ）A、优级纯 B、分析纯 C、化学纯 D、实验试剂18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检
9、验中最常用的是（B ） 。A. 一级品优级纯 B. 二级品分析纯 C. 三级品化学纯 D. 四级品实验试剂20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 27、仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。 A ：校正仪器 B ：对照试验 C ：空白试验 D ：回收率试验28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是 AA ：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度 B ：精密度是保证准确度的先决条件 C ：精密度高的测定结果不一定是准确的 D ：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的 （二）水分1、测定水分时，称取的样品平铺称
10、量瓶底部的厚度不得超过（ C ）A、3mm B、6mm C、5mm D、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过 （ A ）A、2 毫克 B、0.2 毫克 C、0.1 克 D、0.2 克3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 ( C )A、容易挥发 B、水分含量较低 C、易熔化碳化 D、以上都是 4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为 （ A ）A、100105 B、105120 C、120140 D、140第 4 页 共 9 页 45、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B ）A、果汁 B、乳粉 C、糖浆 D、酱油（三）灰分1、测定食品中灰分时，首先准
11、备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮 12 小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。 （ A ）A、FeCl 3与蓝墨水 B、MgCl 2与蓝墨水 C、记号笔 D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ C ） 。A、氯化钠 B、碳酸钙 C、蛋白质 D、氧化铁3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是 （ D ）A、用坩埚盛装样品 B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化 D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出 4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为( B )。A有效物 8粗灰分 C无机物 D有机物5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）A、加
12、过氧化氢 B、提高灰化温度至 800 C、加水溶解残渣后继续灰化 D、加灰化助剂6、粗灰份测定，下面（D ）加速灰化方法需做空白实验。A去离子水 B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于( )中灼烧。 BA ：400500 B ：500550 C ：600 D ：800以下（六）蛋白质、氨基酸1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 ( B )A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管 D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶2、蛋白质测定中，下列做法正确的是 （ B ）A、消化时硫酸钾用量要大 B、蒸
13、馏时 NaOH 要过量C、滴定时速度要快 D、消化时间要长 4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是 （ C ）A、氧化剂 B、还原剂 C、催化剂 D、提高液温 5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是 （ A ）A、固定氨基 B、固定羟基 C、固定氨基和羟基 D、以上都不是6、下列氨基酸测定操作错误的是 （ C ）A、用标准缓冲溶液 pH 为 6.86 和 9.18 的校正酸度计B、用 NaOH 溶液准确地中和样品中的游离酸C、应加入 10mL 甲酸溶液D、用 NaOH 标准溶液滴至 pH 为 9.20（七）糖类1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解 6h 用( A
14、)检查淀粉是否水解完全。 A、碘液 B、硫代硫酸钠溶液 C、酚酞 D、氢氧化钠4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列 装置 ( A )A、回流 B、蒸馏 C、分馏 D、提取5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出 物质的砖红色。 （ D ）A、酒石酸钠 B、次甲基蓝 C、酒石酸钾 D、氧化亚铜第 5 页 共 9 页 56、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（ A ）A.沉淀蛋白质 B.脱脂 C.沉淀糖类 D.除矿物质（八）维生素1、测饮料中 L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 （ B ）A、调节溶液 pH 值 B、防止 Vc 氧化损失 C、吸收样品中的 Vc
15、D、参与反应 2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在( C )条件下保存。A低温 B恒温 C避光 D高温3、吸附薄层色谱属于 ( C )A液-固色谱 B气一固色谱 C液一液色谱 D气- 液色谱4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是 CA ：预热 20min B ：调节“O”电位器，使电表针指“O” C ：选择工作波长 D ：调节 100电位器，使电表指针至透光 100（十）感官1、下列选项中 是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。 （ A ）A、差别检验 B、三点检验C、二一三检验 D、五中取二检验2、最容易产生感觉疲劳的是（ B ） 。A、视觉 B
16、、嗅觉 C、味觉 D、触觉3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B ）A、身体健康 B、具超常敏感性C、无明显个人气味 D、对产品无偏见4、味觉感受器就是 （ B ）A舌尖 B味蕾 C舌面 D舌根5、一般来讲，人的舌尖对（B ）味最敏感A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少的范围内。 （ C ）A1-15 B15-20 C25-30 D35-407、感官检验宜在饭后 小时内进行。 （ C ）A0.5 B1 C2-3 D.88、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉 的产生的。 （ B ）A对比现象 B疲劳现象 C掩蔽现象 D拮抗现象9、实验人
17、员对食品进行感官检验时可以 CA ：吃得过饱 B ：抽烟 C ：喝凉开水 D ：吃零食四、判断题(并改错)（一）基础知识、程序1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。 （ F ）第 6 页 共 9 页 61、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。2、偶然误差我们可以通过适
18、当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（F）2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。 （T ）4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。( T ) 5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。 ( F )6、化学试剂的等级是 AR，说明这个试剂是分析纯。 （ T ）7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。 （ T ）8、偶然
19、误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F ）9、化学试剂的等级是 AR，说明这个试剂是分析纯 （ T）10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（F）11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。 （）（二）水分1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。 ( F )2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。 （ T ) 3、果香型固体饮料生产中干燥温度为 8085。( F ) 4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。 （ T ）5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量
20、的多少。 ( )（三）灰分1、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。 （ F ）1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至 220时取出坩埚。2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。 （ F ）3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( F )（四）酸度1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。 （ F ）1、错误。测定深颜色样品的总酸时，
21、为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）取样后，用无 CO2 水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用第 7 页 共 9 页 7小烧杯取出 23 mL 液体，再加入 20 mL 水稀释，观察。2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。 （ F ）2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度 T 计，即滴定每 100mL 牛乳消耗 0.1M 氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。
22、3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 ( T )4、挥发酸可用直接法或间接法测定。 ( T )（七）糖类1、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 （ F ）1、错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是定量的基础。澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条件，故应选择乙酸锌亚铁氰化钾做为澄清剂。2、还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各 5.00mL置于 250m
23、L 锥形瓶中，加水 10mL，以先慢后快的速度从滴定管中滴加试样溶液待溶液颜色变浅时，以每 1 秒 2 滴的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积。 （ F ）2、错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00ml 置于 250ml 锥形瓶中加水 10ml加玻璃珠 2 粒控制在 2min 内加热至沸趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液保持溶液沸腾状待溶液颜色变浅时以每2 秒 1 滴的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点记录样液消耗总体积3、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，
24、应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 ( F )（八）维生素1、用比色法测定维生素 A 时，所生成的蓝色配合物很稳定。 ( F )（九）矿物质1、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。 （ F ）1、错误。因为测定汞含量时，不能用干法灰化法进行样品预处理，因为汞在高温条件下很容易挥发。2、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。 ( T )（十）感官第 8 页 共 9 页 81、一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四
25、种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。 （ F ）1、错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心前侧对甜味最敏感。四种味觉中，人们对苦味的灵敏度最高，而对咸味感觉最快。 2、感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。( )4、测定大米中淀粉含量，如何对大米样品进行预处理，试述操作步骤？提示： 取样方法，磨粉机，加水提取，澄清应选用中性醋酸铅，除铅试剂。，用碱中和有机酸（十）感官1、感觉是怎么产生的，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？答：感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一
26、段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。相乘现象：当两种或两种以上刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果。掩蔽现象：两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或根本变化的现象。对比增强或对比减弱：当两个刺激同时或联系作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在得到感觉增强或减弱的现象。2、简述常用的几种感官检验方法？答：1、差别检验两点检验法；三点检验法2、 类别检验分类检验法；排序检验法；评估检验法3、 分析或描述性检验简单的描述检验法；定量描述检验法七、名词解释1、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。2、精密
27、度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。3、皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。6、空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。第 9 页 共 9 页 910、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。11、有效酸度：是指溶液中 H+的浓度，即 H+活度（ P）14、膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和，它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等。15、感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。16、食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。
