1、餐 饮“五常法”管理技术指导手册二一三年一月I目 录一、五常法概述 11、 “五常法”含义 12、 “五常法”实施意义 23、 “五常法”实际效用 3二、五常法实施 31、实施步骤 .42、具体做法与要求 .6三、五常法管理的组织与职责 131、管理组织 .132、相关人员的工作职责 .14四、员工五常操作指导培训内容 161、什么是“五常法 ”？ 172、 “五常法”的特定意义？ 173、重点岗位“ 五常法” 要点 184、上班、下班应履行的五常 .245、五常守则 .25附录 A “五常法”管理制度 26一、原料采购索证五常制度 .26二、食品贮存五常制度 .26三、食品粗加工五常制度 .
2、27四、切配菜五常制度 .27五、烹饪五常制度 .28六、冷菜加工五常制度 .28七、面食制作五常制度 .29II八、餐具清洗消毒保洁五常制度 .30九、从业人员个人五常制度 .30十、更衣室五常制度 .31十一、预进间五常制度 .31十二、食品留样五常制度 .32十三、除虫灭害五常制度 .32十四、五常奖惩制度 .33十五、企业五常管理制度 .33附录 B 五常法管理标识图例 35一、物品标签 .35二、责任区域标签： .36三、功能间责任人（以仓库为例） .39附录 C 餐饮“五常法”管理实施评估表 40餐饮“五常法”管理 技术指导手册1一 、 五 常 法 概 述“五常法” 即常组织、常整
3、顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律” 。运用“五常法 ”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为 5S。1
4、.1 1S常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间 ”腾出来活用并防止误用。1.2 2S常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30 秒找到要找的物品1.3 3S常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。餐饮“五常法”管理 技术指导手册2目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。1.4 4S-常规范定义： 连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持
5、常组织、常整顿、常清洁的成效。1.5 5S常自律定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“ 人的素质” ，养成工作认真规范的好习惯。2、 “五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法 ”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减
6、少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面：2.1 切实提升企业品质、品牌的保障2.1.1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2.1.2 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；2.1.3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2.2 开源节流的法宝2.2.1 降低很多不必要的物品的浪费；2.2.2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；餐饮“五常法”管理 技术指导手册32.2.3 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。2.3 提供安全卫生餐饮环境的保证2.3.1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一
7、目了然；2.3.2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2.3.3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。2.4 标准化的推动者2.4.1 大家都正确地按照规定执行任务；2.4.2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；2.4.3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。2.5 形成令人满意的工作环境2.5.1 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。2.5.2 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2.5.3 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。3、 “五常法”实际效用“五常法”管理的经
8、验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：3.1 提供整洁、安全、有条理的工作环境3.2 提高工作效率，物品有名有家3.3 提升员工质素3.4 保障食品品质3.5 塑造企业良好形象餐饮“五常法”管理 技术指导手册4二 、 五 常 法 实 施1、实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1 决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推
9、行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。1.2 策划具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容1.2.1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录 C“五常法管理参照（评价）标准” 为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动” ，具体可采用五常日的形式。1.2.2 第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、
10、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3 第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴餐饮“五常法”管理 技术指导手册5上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4 第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5 第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1.2.6 第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员
11、工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。1.2.7 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人。并为下一步的五常活动作出计划。1.3 培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节。 “五常法” 管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业一次可能只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断
12、地解决，最终还是能够被逐渐解决的。在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。餐饮“五常法”管理 技术指导手册6培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可以本手册“员工操作指导培训内容” 为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“ 五常法” 、怎样实施“五常法”和如何实施“ 五常法”等知识，从
13、而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4 实施就是具体推行“ 五常法” 。这个阶段，主要依照本 手册的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法 ”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5 维持就 是 将
14、已 开 展 的 “五 常 法 ”管 理 活 动 持 之 以 恒 。 因 此 ， 需 要 对 企 业 五 常 活 动 予以 评 估 。 在 评 估 过 程 中 ， 须 确 定 评 估 方 法 和 完 善 评 估 内 容 ， 最 简 便 的 评 估 方 法 就是 采 用 附 录 C“五 常 法 管 理 参 照 （ 评 价 ） 标 准 ”作 为 企 业 的 评 估 标 准 。简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2、具体做法与要求2.1 1S常组织 腾出有效空间餐饮“五常法”管理 技术指导手册72.1.
15、1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。需要 不需要要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用具、容器 损坏的工具、样品原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具检验用样品 无效的标牌、指示牌等其他需要的物品 其他不需要的物品2.1.2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所的工具
16、、用品、容器等。2.1.3 物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。2.1.4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2.1.5 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要餐饮“五常法”管理 技术指导手册8使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。2.1.6 调查需
17、要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数 分层管理一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品 放在作业区附近每天都需要使用的物品 放在使用地每天都使用三次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.1.7 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。2.2 2S常整顿 让物品有名有家2.2.1 所有物品的存放位置都有标识：对可供放置
18、物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名” 有“家”， “名”即物品的名称， “家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。2.2.2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。2.2.3 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.4 划线定位方式：彩
19、色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。餐饮“五常法”管理 技术指导手册92.2.5 划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.6 定位线条宽度的参考标准：主通道标线约 10左右次通道或区域定位标线约 357左右2.2.7 将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法） ，原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置） 。具体的放置方法有：立体放置（上下分层） 、提高利用率，按照
20、先进先出的原则（推荐左进右出） ，危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.8 放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行） 、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等。2.2.9 具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2.2.10 标识所有物品（这是“五常法” 实施目视管理的重点） ，具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一
21、致原则；标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常法” 管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。餐饮“五常法”管理 技术指导手册102.2.11 目视管理的载体：管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危险范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管
22、理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。2.3 3S-常清洁 保持环境整洁2.3.1 建 立 清 洁 责 任 区 。 利 用 本 企 业 的 平 面 图 ， 对 所 有 作 业 范 围 明 确 标 识 各区 域 的 清 洁 责 任 人 或 责 任 班 组 （ 科 室 ） ， 各 责 任 区 域 应 有 细 化 的 定 置 图 （ 即 定 位到 每 个 最 小 区 域 ， 如
23、调 味 品 桌 、 切 菜 台 等 都 落 实 有 固 定 的 责 任 人 ）。 公 共 区 域 ，可 确 定 某 个 岗 位 （ 班 组 ） 或 某 人 为 包 干 责 任 人 ， 或 者 采 用 轮 值 的 方 法 ， 不 管 采 用何 种 方 法 ， 都 必 须 切 实 有 明 确 的 责 任 人 负 责 该 区 域 的 清 洁 卫 生 。2.3.2 掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。要注意配线、配管上部的清洁。设施、
24、设备周围的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。洗手间、茶水间的清洁。餐饮“五常法”管理 技术指导手册11橱、柜等顶面、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常规方法清洁不到的地方，地面破损或积水处。2.3.3 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁
25、方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。2.3.4 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜） 、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒 30 分钟，冷菜间内温度保持在 25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害” 预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清
26、运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。2.4 4S-常规范 做到持之以恒2.4.1 认真落实前 3S 的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式，在企业内部营造浓厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。“常组织”、 “常整顿”、 “常清洁” 既是一个过程，又是一种结果，通过“ 组织”、 “整顿”、 “清洁” 三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。2.4.2 制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指餐饮“五常法”管理 技术指导手册12“干净整洁”，广义解释是指 “美化有序”，因此，除了要不断维持
27、3S 的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。2.4.3 制定检查审核方法。制定、建立“五常法” 实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。2.4
28、.4 制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法 ”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为付，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。2.4.5 任何场合任何时候始终维持 5S 意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法” 的信心和决心。运用企业 5S 信息、期刊，5S 海报、徽章、标语，让 5S 工作在员工心目中做到运用自如，维持愉悦的心情。随时评估企业实施 5S 的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业 5S 推行的水准现在已达到什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能
29、够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。2.4.6 高层主管应经常带头检查 5S，带头重视 5S，带头实践 5S。应做到逢会必讲 5S，布置工作必讲 5S，检查工作必讲 5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。餐饮“五常法”管理 技术指导手册132.5 5S - 常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做”2.5.1 持续推动前 4S 至习惯化。前 4S 是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整
30、洁的操作习惯。作为企业主管，应不断教育部下，加强前 4S 的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。5S 推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5S 运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。2.5.2 制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法” 的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。内容包括作业要点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2.5.3 将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现
31、场选择在明显且容易看到的地方。目视方法可利用各类宣传的方式：如应用漫画形式、应用图表形式，装订或制成管理手册；在员工操作现场，制作标语、看板、卡片等。三 、 五 常 法 管 理 的 组 织 与 职 责1、管理组织设立“五常法 ”专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责“五常法”的实施及管理，管理小组人数应为单数。小组内设 “五常法”执行主管、“五常法”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下：餐饮“五常法”管理 技术指导手册14“五常法” 管理组织结构图2、相关人员的工作职责2.1 管理小组组长(企业老总或负责人)的工作职责2.1.1 负责本企业五常法管理实施的全面工作。2.1.2
32、主持五常法管理小组成员办公会，研究和决定五常法实施的各项工作。2.1.3 审定五常法实施的计划和步骤，并抓好落实。2.1.4 做好五常法实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划及实施步骤。2.1.5 审定本企业五常法实施的各项规范、制度、要求、相关考核办法、奖惩标准等。2.2 执行主管的工作职责2.2.1 在管理小组组长领导下，负责本企业五常法管理相关知识的宣传、培训和监督五常的执行。2.2.2 协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。单位负责人执行主管 执行主管 督察人员部门主管 部门主管 部门主管 部门主管员工乙员工甲 员工丁员工丙 员工己员工戊 员工辛员工庚餐饮“五常法”管理 技
33、术指导手册152.2.3 布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。2.2.4 认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。2.2.5 深入各部门，了解和检查五常法实施情况，认真记录五常法实施的每一过程，及时总结汇报。2.2.6 定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用先进促进后进，不断提高和改进工作方法。2.2.7 全面掌握五常法管理实施动态，及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。2.3 督察人员的工作职责2.3.1 在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把关 ”工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。对管理小组组长
34、负责。2.3.2 协助制定五常法工作计划，督察各部门五常法贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。2.3.3 广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。2.3.4 全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五常法管理顺利实施。2.4 部门主管的工作职责2.4.1 负责本部门五常法实施日常管理工作；2.4.2 协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。2.4.3 负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求 ，督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。2.4.4 合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。2.4.5 结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，
35、激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务餐饮“五常法”管理 技术指导手册16技能，特别是五常理念及实践应用。2.4.6 每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。2.4.7 正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。2.4.8 随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法管理正常实施。2.4.9 及时安排本部门的物品发放。2.4.10 督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。2.4.11 带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。2.5 员工的工作职责2.5.1 熟悉并熟练掌握自己
36、工作岗位的五常要点。2.5.2 自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。 2.5.3 不用的东西要立即处理。2.5.4 通路必须始终保持清洁和畅通。2.5.5 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。2.5.6 各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。 2.5.7 注意上级的指示，并加以配合。四 、 员 工 五 常 操 作 指 导 培 训 内 容“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。实施“五常法
37、 ”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“ 五常” 管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求餐饮“五常法”管理 技术指导手册17做到图文并茂、通俗易懂。1、什么是“ 五常法”？“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。2、 “五常法”的特定意义？2.1 “常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造
38、整洁卫生的工作场所（见实例照片 1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“ 空间” 。2.2 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名” 有“家”，“名”即物品有名称， “家” 即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片 2）。常整顿的核心，是提高工作效率。2.3 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁
39、状态，防止污染的发生。 需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量（见实例照片 3）。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。餐饮“五常法”管理 技术指导手册182.4 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动，养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。需要将“常组织、常整顿、常清洁” 上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人 即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁 ”已取得的成果（见实例照片
40、46）。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。2.5 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片 7）。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。3、重点岗位“五常法”要点3.1 冷菜间3.1.1 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。3.1
41、.2 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩（见实例照片 8）。3.1.3 专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间（见实例照片 9）。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。餐饮“五常法”管理 技术指导手册193.1.4 专间每餐(或每次) 使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启 30 分钟以上（见实例照片 10）。3.1.5 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过 1 小时。3.1.6 制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起
42、锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（见实例照片 11）。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。3.1.7 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。3.2 食品采购贮存3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等
43、内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则（见实例照片 1213），变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中
44、，应先清理掉剩餐饮“五常法”管理 技术指导手册20余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用） ，并重新标注采购日期、保质期限。3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志（见实例照片 14）。3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。3.3 餐具清洗消毒保洁3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。（见实例照片
45、 15）。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家（见实例照片 16）。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。3.4 食品粗加工3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清
46、洗（见实例照片 17），水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。餐饮“五常法”管理 技术指导手册213.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放 ,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致（见实例照片18）。3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。3.5 切配菜3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变
47、质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净（见实例照片 19）；3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.5.4 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置（见实例照片 20），回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于 70；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味（见实例照片 21）。严禁用配菜盆盛放成品菜。餐饮“五常法”管理 技术指导手册223.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“ 落手清” 习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净（见实例照片 22），并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理（见实例照片 23）
