1、基 金 项 目:广 西 糖 资 源 工 程 技 术 研 究 中 心 培 育 建 设(编 号:桂 科A D);来 宾 市 人 才 小 高 地(编 号:来 人 才 发 号)作 者 简 介:周 永 升,男,广 西 科 技 师 范 学 院 讲 师,硕 士.通 信 作 者:蔡 吉 祥(),男,广 西 科 技 师 范 学 院 工 程 师,硕 士.E m a i l:q q c o m收 稿 日 期:改 回 日 期:D O I:/j s p j x 文 章 编 号()浸 泡 和 糊 化 工 艺 对 半 干 米 粉 品 质 的 影 响E f f e c t s o f s o a k i nga n dge
2、l a t i n i z a t i o npr o c e s s o n t h equ a l i tyo f s e m i d ryr i c e n o o d l e s周 永 升,Z H O U Y o n g s h e n g,李游L I Y o u赵 海 燕Z H A O H a i y a n龙 勇 益L O N G Y o n g y i蒋 才 云,J I A N G C a i y u n,蔡 吉 祥,C A I J i x i a n g,(广 西 科 技 师 范 学 院 食 品 与 生 化 工 程 学 院,广 西 来 宾;广 西 科 技 师 范 学 院 广 西
3、 现 代 蔗 糖 业 发 展 研 究 院,广 西 来 宾)(C o l l e g e o f F o o d&B i o c h e m i c a l E n g i n e e r i n g,G u a n g x i S c i e n c e&T e c h n o l o g y N o r m a l U n i v e r s i t y,L a i b i n,G u a n g x i,C h i n a;G u a n g x i M o d e r n S u g a r c a n e I n d u s t r y D e v e l o p m e n t R
4、e s e a r c h I n s t i t u t e,G u a n g x i S c i e n c e&T e c h n o l o g y N o r m a l U n i v e r s i t y,L a i b i n,G u a n g x i,C h i n a)摘 要:目 的:优 化 半 干 米 粉 的 浸 泡 工 艺 和 糊 化 工 艺.方法:分 析 浸 泡 温 度、浸 泡 时 间、糊 化 温 度、糊 化 时 间、水 添加 量 对 半 干 米 粉 吐 浆 率 和 质 构 特 性 的 影 响,并 优 化 浸 泡工 艺 和 糊 化 工 艺.结 果:最 佳 工 艺
5、 条 件 为 浸 泡 温 度,浸 泡 时 间 h,糊 化 温 度,糊 化 时 间 m i n,水 添 加 量,在 最 佳 工 艺 下 制 得 的 半 干 米 粉 具 有 较 好 的 蒸 煮 品质 和 质 构 特 性.结 论:通 过 优 化 半 干 米 粉 的 浸 泡 工 艺 和糊 化 工 艺 可 提 升 半 干 米 粉 的 品 质.关 键 词:浸 泡;糊 化;半 干 米 粉;吐 浆 率;全 质 构 分 析A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h e m a i n o b j e c t i v e o f t h i s s t u d y w a s t
6、oo p t i m i z e t h e s o a k i n g a n d g e l a t i n i z a t i o n p r o c e s s o f s e m i d r y r i c en o o d l e s M e t h o d s:T a k i n g s e m i d r y r i c e n o o d l e s a s t h e r e s e a r c ho b j e c t,t h e e f f e c t s o f s o a k i n g t e m p e r a t u r e,s o a k i n g t i
7、 m e,g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e,g e l a t i n i z a t i o n t i m e a n d w a t e r a d d i t i o na m o u n t o n t h e c o o k i n g l o s s r a t e a n d t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s w e r ea n a l y z e d,a n d t h e b e t t e r s o a k i n g p r o c e s s a
8、 n d g e l a t i n i z a t i o np r o c e s s w e r e o b t a i n e d R e s u l t s:S o a k i n g t e m p e r a t u r e,s o a k i n g t i m e h,g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e,g e l a t i n i z a t i o nt i m e m i n,w a t e r a d d i t i o n w e r e t h e b e s t p r o c e s s c o
9、 n d i t i o n s T h e s e m i d r y r i c e n o o d l e s p r e p a r e d u n d e r t h e o p t i m a l p r o c e s s h a sb e t t e r c o o k i n g q u a l i t y a n d t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s C o n c l u s i o n:T h e q u a l i t y o f s e m i d r y r i c e n o o d l e s c a n
10、b e i m p r o v e d b yo p t i m i z i n g t h e s o a k i n g p r o c e s s a n d g e l a t i n i z a t i o n p r o c e s s K e y w o r d s:s o a k i n g;g e l a t i n i z a t i o n;s e m i d r y r i c e n o o d l e s;c o o k i n g l o s s r a t e;t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s米 粉 是 中
11、国 南 方 和 东 南 亚 地 区 的 传 统 大 米 制 品,其 中 螺 蛳 粉 是 中 国 广 西 柳 州 地 区 的 特 色 米 粉,因 风 味 独特 而 深 受 人 们 的 喜 欢.近 年 来,方 便 螺 蛳 粉 具 有 广 阔的 消 费 市 场,但 是 所 使 用 的 均 为 干 米 粉,而 干 米 粉 即 使 用沸 水 煮 制 较 长 时 间 或 沸 水 多 次 浸 泡 也 难 以 复 原 鲜 湿 米 粉的 口 感.为 了 缩 短 方 便 螺 蛳 粉 的 食 用 加 工 时 间,可 使 用半 干 米 粉 制 品 代 替 传 统 的 干 米 粉,减 少 复 水 时 间.半 干米 粉
12、是 水 分 含 量 介 于 鲜 湿 米 粉(水 分 含 量)和 干 米 粉(水 分 含 量)之 间 的 产 品,不 需 要 预 先 浸泡 复 水,仅 需 沸 水 浸 泡 短 时 间 即 可 食 用.不 管 是 制 作 鲜 湿 米 粉、半 干 米 粉 还 是 干 米 粉,糊 化 工艺 都 是 关 键 的 工 序.糊 化 前 用 水 浸 泡 大 米 有 利 于 磨 浆 和淀 粉 糊 化;糊 化 加 热 过 程 中 直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 溶 解 比例 大 小 会 直 接 影 响 淀 粉 凝 胶 的 结 构,从 而 影 响 米 粉 品质,糊 化 不 足 时 挤 压 出 来 的 米 粉 韧
13、 性 较 差、断 条 率高、吐 浆 值 大;糊 化 过 度 时 则 会 造 成 挤 丝 不 顺 畅、易 粘 连.曹 世 阳 等 通 过 研 究 制 粉 关 键 工 序,分 析 较 优 品 质 鲜 湿米 粉 的 生 产 要 素,得 出 有 一 定 理 论 参 考 价 值 的 老 化 时 间、糊 化 温 度、加 水 量 等.陈 小 聪 等 研 究 发 现,添 加 水 量 在 对 大 米 淀 粉 的 糊 化 程 度 及 鲜 湿 米 粉 品 质 的 改善 是 较 显 著 的.但 目 前 关 于 半 干 米 粉 品 质 改 良 的 研 究 鲜有 报 道.F O O D&M A C H I N E R Y
14、 第 卷 第 期 总 第 期|年 月|玉 米 淀 粉 含 有 较 高 的 直 链 淀 粉,直 链 淀 粉 链 长 且 结构 整 齐,易 于 在 米 粉 老 化 重 结 晶 时 形 成 致 密 的 结 构,显 然添 加 直 链 淀 粉 高 的 玉 米 淀 粉 有 利 于 半 干 米 粉 形 成 致 密 结构.研 究 拟 以 陈 米 及 玉 米 淀 粉 为 主 要 原 料,以 米 粉 的吐 浆 率 和 质 构 特 性 为 指 标,探 讨 不 同 的 浸 泡 工 艺 和 糊 化工 艺 对 半 干 米 粉 品 质 的 影 响,并 对 产 品 品 质 进 行 分 析,以期 为 半 干 米 粉 加 工 生
15、 产 提 供 理 论 依 据.材 料 与 方 法 材 料 与 试 剂贮 藏 两 年 的 早 稻 籼 米:东 莞 市 莞 粮 粮 食 有 限 公 司;玉 米 淀 粉:玉 峰 实 业 集 团 有 限 公 司.仪 器 与 设 备电 热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱:D H G B型,上 海 申 贤 恒温 设 备 厂;米 粉 机:S Z 型,广 州 旭 众 食 品 机 器 有 限 公 司;胶 体 磨:J M W 型,广 州 恒 东 机 械 设 备 科 技 有 限公 司;电 子 天 平:F A B型,上 海 越 平 科 学 仪 器 有 限 公 司;万 用 电 炉:D L 型,北 京 市 永 光 明 医 疗
16、 仪 器 有 限 公 司;质 构 仪:T A X T C 型,上 海 宝 圣 实 业 发 展 有 限 公 司;立 式 冷 藏 冷 冻 箱:V C F D 型,澳 柯 玛 股 份 有 限公 司.试 验 方 法 半 干 米 粉 的 制 备()工 艺 流 程:原 料 米清 洗浸 泡磨 浆调 粉加 热 糊 化挤压 成 型老 化半 干 米 粉()操 作 要 点:使 用 的 水(相 对 于 大 米 和 淀 粉 的总 质 量),在 一 定 温 度 下 将 大 米 浸 泡 一 段 时 间,再 使 用 胶体 磨 磨 浆,直 至 米 浆 细 腻 无 颗 粒 且 能 过 目 筛,然 后 加入 的 玉 米 淀 粉 进
17、 行 调 粉(相 对 于 大 米 的 质 量),搅 拌均 匀 后 投 料 至 米 粉 机 中 糊 化,选 择 出 料 口 孔 径 为 m m模 具 挤 压 成 型,约 c m为 一 段,冷 却 至 约 后 密 封,最 后 在 下 静 置 老 化 h,即 可 得 到 水 分 含 量 在 的 半 干 米 粉.指 标 的 测 定()吐 浆 率、熟 断 条 率、烹 调 时 间:按T/C C O A 干 米 粉 执 行,平 行组,取 平 均 值.()水 分、酸 度、感 官 评 价:按D B S/鲜湿 米 粉 执 行,平 行组,取 平 均 值.()复 水 率、短 条 率、粘 条 率:按Q B/T 方 便
18、米 粉(米 线)执 行.()全 质 构 测 定:参 照 易 翠 平 等 的 方 法 作 适 当 修改:取 半 干 米 粉 样 品 放 入倍 质 量 的 沸 水 中,密 封 浸 泡 m i n,使 用 冷 水 冲 洗 m i n后,采 用P/R探 头 进 行 全质 构 检 测,测 前 下 降 速 度 m m/s,测 试 速 度 m m/s,回程 速 度 m m/s,停 留 时 间 s,变 形 量,平 行 组,取 平 均 值.浸 泡 及 糊 化 工 艺 单 因 素 试 验 设 计按 照 挤压 型 半 干 米 粉 的 制 备 方 法,固 定 糊 化 温 度 为、水 添加 量 为、糊 化 时 间 为
19、m i n、大 米 浸 泡 时 间 为 h,考察 浸 泡 温 度(,)对 半 干 米 粉 蒸 煮 品质 和 质 构 特 性 的 影 响.然 后 再 依 次 考 察 浸 泡 时 间(,h)、糊 化 时 间(,m i n)、糊 化 温 度(,)和 水 添 加 量(,)对 半 干 米 粉 吐 浆 率 和 质 构 特 性 的 影 响.数 据 分 析 与 处 理试 验 结 果 以 平 均 值标 准 偏 差 表 示,采 用E x c e l 进 行 数 据 统 计,使 用M i n i t a b 进 行 标 准 偏 差 计 算 和 显著 性 检 验(T u k e y法,),并 用O r i g i n
20、 软 件作 图.结 果 与 分 析 浸 泡 温 度 对 半 干 米 粉 吐 浆 率 和 质 构 特 性 的 影 响由 图可 知,随 着 浸 泡 温 度 的 升 高,半 干 米 粉 的 吐 浆率 先 减 小 再 增 大.当 浸 泡 温 度 为 时,吐 浆 率 最 低,为,这 是 因 为 热 力 运 动 可 促 使 水 分 进 入 大 米 内 部,较 高 的 浸 泡 温 度 使 大 米 达 到 饱 和 水 分 含 量 所 需 时 间 短,大 米 吸 收 水 分 后,淀 粉 颗 粒 的 浸 润 程 度 增 大,米 浆 的 颗 粒更 小,淀 粉 也 更 易 糊 化.但 是 大 米 浸 泡 温 度 高
21、于 时,淀 粉 充 分 吸 水 膨 胀,导 致 淀 粉 糊 化 过 度,分 子 间 的 距离 增 大,重 结 晶 时 导 致 米 粉 的 结 构 不 够 致 密,所 以 吐 浆 率反 而 增 大.同 时,浸 泡 温 度 过 高 也 可 能 导 致 可 溶 性 物质 流 失 较 多,从 而 改 变 淀 粉 和 其 他 物 质 的 相 互 作 用 程 度使 吐 浆 率 增 大.由 表可 知,随 着 浸 泡 温 度 的 升 高,半 干 米 粉 的 硬度、咀 嚼 性、弹 性、内 聚 性 和 回 复 性 均 先 增 大 后 减 小,而 黏性 先 减 小 后 增 大,并 且 具 有 统 计 学 差 异(P
22、).以 下 时,随 着 浸 泡 温 度 提 高,大 米 吸 水 效 果 越 明 显,糊 化小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P)图 浸 泡 温 度 对 吐 浆 率 的 影 响F i g u r e E f f e c t o f s o a k i n g t e m p e r a t u r e o n c o o k i n gl o s s r a t e|V o l,N o 周 永 升 等:浸 泡 和 糊 化 工 艺 对 半 干 米 粉 品 质 的 影 响表 不 同 浸 泡 温 度 制 作 的 米 粉 的 质 构 分 析 结 果T a b l e R e s u l t
23、 s o f t h e t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s o f r i c e n o o d l e s m a d e w i t h d i f f e r e n t s o a k i n g t e m p e r a t u r e浸 泡 温 度/硬 度/N 黏 性/(P a s)弹 性 咀 嚼 性/N 内 聚 性 回 复 性 c a b d c c b b b c b b a d a a a a a e a a a a b c b b b c 小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P).程 度 越 高,因 此
24、淀 粉 回 生 后 形 成 致 密 的 结 构;当 浸 泡 温 度从 升 高 到 时,淀 粉 过 度 糊 化,米 粉 老 化 时 不 能形 成 紧 密 的 凝 胶 结 构.虽 然 硬 度、咀 嚼 性、弹 性、内 聚性 和 回 复 性 在 和 时 无 显 著 差 异(P),但是 黏 性 也 是 重 要 的 指 标,浸 泡 温 度 为 时 的 黏 性 显 著小 于 时 的(P).综 上,浸 泡 温 度 为 时 半干 米 粉 综 合 品 质 最 佳.浸 泡 时 间 对 半 干 米 粉 吐 浆 率 和 质 构 特 性 的 影 响由 图可 知,随 着 大 米 浸 泡 时 间 的 延 长,吐 浆 率 先
25、下降 后 趋 于 平 缓.大 米 浸 泡 h后,半 干 米 粉 的 吐 浆 率 显 著降 低(P);浸 泡 时 间 在 h时,吐 浆 率 变 化 不 显著(P).浸 泡 时 间 会 影 响 淀 粉 颗 粒 大 小、淀 粉 水 合特 性 及 其 他 物 质 与 淀 粉 的 相 对 位 置 及 结 合 程 度,当 大 米 浸泡 h时,大 米 已 经 充 分 吸 收 水 分,进 而 提 高 了 米 粉 的 糊 化效 果,降 低 吐 浆 率.而 浸 泡 吸 水 只 是 有 限 的 可 逆 的润 胀 过 程,淀 粉 颗 粒 仅 产 生 极 有 限 的 膨 胀,浸 泡 h后 米 粒的 水 分 含 量 基
26、本 保 持 不 变,故 糊 化 程 度 基 本 不 变.如 表所 示,浸 泡 时 间 与 质 构 特 性 显 著 相 关(P).浸 泡 h的 样 品 与 不 浸 泡 的 样 品 相 比,硬 度 和 咀嚼 性 均 显 著 增 大(P),浸 泡 h之 后 二 者 缓 慢 增 大.随 着 大 米 浸 泡 时 间 的 延 长,黏 性 呈 先 下 降 后 升 高 的 趋 势,其 中 h时 黏 性 最 小;弹 性、内 聚 性 和 回 复 性 呈 先 增 大 后减 小 趋 势,在 h时 三 者 数 值 最 大,这 是 因 为 大 米 浸 泡 h后 已 充 分 吸 收 水 分,米 浆 可 得 到 充 分 糊
27、化,老 化 后 形 成 的凝 胶 强 度 大,使 得 米 粉 具 有 很 好 的 质 构 指 标.综上,浸 泡 时 间 为 h的 半 干 米 粉 综 合 品 质 最 佳.小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P)图 浸 泡 时 间 对 吐 浆 率 的 影 响F i g u r e E f f e c t o f s o a k i n g t i m e o n c o o k i n g l o s s r a t e 糊 化 时 间 对 半 干 米 粉 吐 浆 率 和 质 构 特 性 的 影 响由 图可 知,半 干 米 粉 的 吐 浆 率 随 糊 化 时 间 延 长 呈先 减 小
28、 后 增 大 趋 势.当 糊 化 时 间 为 m i n时,由 于 淀 粉 颗粒 糊 化 度 低、不 均 匀,直 链 淀 粉 分 子 没 有 充 分 展 开,不 能有 效 地 与 支 链 淀 粉 等 其 他 物 质 缠 绕 而 形 成 均 匀 的 聚 合体,淀 粉 凝 胶 网 络 结 构 不 紧 密,蒸 煮 时 部 分 可 溶 性 淀 粉 颗粒 溶 出,导 致 吐 浆 值 增 大;当 糊 化 时 间 为 m i n时,糊 化 程度 合 适,淀 粉 充 分 水 合,直 链 淀 粉 分 子 展 开 程 度 合 适,回生 时 凝 胶 结 构 紧 实,蒸 煮 过 程 中 物 质 溶 出 较 少;糊 化
29、 m i n之 后 粉 团 水 分 散 失 较 多,且 直 链 淀 粉 分 子 展 开 过度,老 化 后 的 聚 合 体 致 密 性 不 够,蒸 煮 过 程 中 大 量 可 溶 性物 质 溶 出,导 致 吐 浆 率 增 大.表 不 同 浸 泡 时 间 制 作 的 米 粉 的 质 构 分 析 结 果T a b l e R e s u l t s o f t h e t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s o f r i c e n o o d l e s m a d ew i t h d i f f e r e n t i m m e r s i
30、o n t i m e浸 泡 时 间/h 硬 度/N 黏 性/(P a s)弹 性 咀 嚼 性/N 内 聚 性 回 复 性 d c b d b d c e a c a a b c d b c c a b b c b b c d b c a b b b a b d e c a a b a e c d 小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P).开 发 应 用 D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N 总 第 期|年 月|小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P)图 糊 化 时 间 对 吐 浆 率 的 影 响F i g u r e
31、E f f e c t o f g e l a t i n i z a t i o n t i m e o nc o o k i n g l o s s r a t e 由 表可 知,随 着 糊 化 时 间 的 延 长,米 粉 的 硬 度 和 咀嚼 性 均 先 减 小 后 增 大,弹 性、内 聚 性 和 回 复 性 均 先 增 大 后减 小,黏 性 逐 渐 上 升.当 糊 化 时 间 为 m i n时,米 粉 凝 胶 网络 结 构 松 散,因 此 老 化 结 束 后 大 量 水 分 损 失,导 致 米 粉 质地 偏 硬 且 弹 性、内 聚 性 和 回 复 性 差.当 糊 化 时 间 为 m i
32、 n时,淀 粉 形 成 的 凝 胶 致 密 且 富 有 弹 性,但 是 糊 化 过 度时,半 干 米 粉 的 弹 性、内 聚 性、回 复 性 均 下 降,黏 性 增 大.吐 浆 率 和 质 构 特 性 随 糊 化 时 间 的 变 化 与 曹 世 阳 等 的 研 究 结 果 基 本 一 致,仅 使 用 设 备 和 工 艺 有 所 不 同,导 致最 佳 糊 化 时 间 点 有 所 不 同.综 上,较 优 的 糊 化 时 间 为 m i n.糊 化 温 度 对 半 干 米 粉 吐 浆 率 和 质 构 特 性 的 影 响 由 图可 知,半 干 米 粉 的 吐 浆 率 随 着 糊 化 温 度 的 上表
33、不 同 糊 化 时 间 制 作 的 米 粉 的 质 构 分 析 结 果T a b l e R e s u l t s o f t h e t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s o f r i c e n o o d l e s m a d ew i t h d i f f e r e n t g e l a t i n i z a t i o n t i m e s糊 化 时 间/m i n 硬 度/N 黏 性/(P a s)弹 性 咀 嚼 性/N 内 聚 性 回 复 性 a d b c a d c d c d a c a a d c a c
34、a a b c b b b b b c b a c a c c 小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P).小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P)图 糊 化 温 度 对 吐 浆 率 的 影 响F i g u r e E f f e c t o f g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e o nc o o k i n g l o s s r a t e升 呈 先 降 后 升 的 趋 势.当 糊 化 温 度 为 时,吐 浆 率 最低 为.糊 化 温 度 过 低 时,水 分 不 能 有 效 进 入 结 晶区 内 部,
35、淀 粉 颗 粒 只 能 发 生 轻 微 的 吸 水 溶 胀,导 致 淀 粉 糊化 不 完 全,形 成 松 散 的 凝 胶 结 构,因 此 蒸 煮 时 损 失 率 高;随 着 糊 化 程 度 越 大,淀 粉 颗 粒 越 膨 胀 并 逐 渐 分 散,淀 粉 形成 的 凝 胶 越 紧 密.糊 化 温 度 为 时 的 吐 浆 率 和 时 的 无 显 著 性 差 异(P).但 是 当 温 度 到 达 时,由 于 淀 粉 糊 化 过 度,大 量 氢 键 断 裂 从 而 破 坏 了 晶 体 结构,导 致 半 干 米 粉 回 生 时 凝 胶 结 构 不 紧 密,吐 浆 率升 高.由 表可 知,在 时,随 着
36、糊 化 温 度 的 升高,硬 度 和 咀 嚼 度 先 下 降 后 上 升,弹 性、内 聚 性 和 回 复 性先 上 升 后 下 降,黏 性 逐 渐 上 升.糊 化 温 度 为 和 时 的 半 干 米 粉 均 有 较 好 的 质 构 特 性,且 二 者 差 异 不显 著(P).综 上,从 整 体 品 质 考 虑 和 节 能 原 则 出发,较 优 的 糊 化 温 度 为.水 添 加 量 对 半 干 米 粉 吐 浆 率 和 质 构 特 性 的 影 响原 料 中 水 的 添 加 量 主 要 影 响 大 米 淀 粉 的 糊 化 程 度、凝 胶 特 性、挤 压 时 的 操 作 性 能、受 热 时 间、出
37、口 压 力 等.由 图可 知,随 着 水 添 加 量 的 增 加,半 干 米 粉 的 吐 浆 率 先急 剧 减 小 后 再 缓 慢 增 加.当 水 添 加 量 为 时,淀 粉 颗 粒吸 水 膨 胀 不 充 分,淀 粉 分 子 链 迁 移 比 较 困 难,糊 化 不 均 匀,同 时 米 浆 流 动 性 差,挤 压 出 来 的 粉 条 表 面 粗 糙,在 蒸 煮 过程 中 由 于 凝 胶 结 构 不 紧 密,较 多 糊 化 不 足 的 淀 粉 颗 粒 或 可溶 性 成 分 迁 移 到 水 中,导 致 吐 浆 值 大;当 含 水 量 达 到 时,半 干 米 粉 的 吐 浆 值 最 小,为,此 时 直
38、 链 淀 粉 分 子吸 水 润 胀 程 度 合 适,糊 化 充 分,形 成 紧 密 的 凝 胶 结 构,吐 浆率 低;当 水 添 加 量 为 时,半 干 米 粉 的 吐 浆 率 缓慢 增 加,但 差 异 不 显 著(P),此 时 凝 胶 网 络 结 构 较为 紧 密;但 当 原 料 中 水 添 加 量 达 到 时,米 浆 流 动 性强,挤 压 成 型 时 压 力 降 低,挤 压 出 条 时,粉 条 易 粘 连,导 致表 面 不 光 滑,在 蒸 煮 过 程 中 有 更 多 的 可 溶 性 物 质 或 未 糊|V o l,N o 周 永 升 等:浸 泡 和 糊 化 工 艺 对 半 干 米 粉 品
39、质 的 影 响表 不 同 糊 化 温 度 制 作 的 米 粉 的 质 构 分 析 结 果T a b l e R e s u l t s o f t h e t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s o f r i c e n o o d l e s m a d ew i t h d i f f e r e n t g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e糊 化 温 度/硬 度/N 黏 性/(P a s)弹 性 咀 嚼 性/N 内 聚 性 回 复 性 a d b a c b c c a c b
40、 a d b c a d a a d b a d a b a b a a b c b 小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P).小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P)图 水 添 加 量 对 吐 浆 率 的 影 响F i g u r e E f f e c t o f w a t e r a d d i t i o n o n c o o k i n g l o s s r a t e化 完 全 的 淀 粉 颗 粒 溶 解 在 热 水 中,因 此 吐 浆 率 增 大.由 表可 知,随 着 原 料 中 水 添 加 量 的 增 加,半 干 米 粉硬 度、咀 嚼 度 均 逐
41、渐 减 小,黏 性 逐 渐 增 大,弹 性、内 聚 性 和回 复 性 均 先 增 大 后 减 小,质 构 特 性 和 水 添 加 量 有 极 显 著的 相 关 性(P).水 添 加 量 为 时,半 干 米粉 的 质 构 特 性 最 好.水 分 影 响 了 挤 压 成 型 时 米 浆 的 流 动性 以 及 糊 化 后 直 链 淀 粉 分 子 的 结 晶 重 排 和 与 其 他 物 质 的相 互 联 结、缠 绕.当 水 分 含 量 较 低 时,只 有 淀 粉 颗 粒 外部 的 淀 粉 与 水 分 子 发 生 水 合 作 用,导 致 淀 粉 糊 化 不 均 匀,从 而 形 成 的 淀 粉 凝 胶 结
42、 构 松 散,半 干 米 粉 的 弹 性、内 聚 性和 回 复 性 低 且 硬 度 大;随 着 水 添 加 量 增 加 到 时,淀 粉吸 水 充 分、糊 化 均 匀,紧 密 的 凝 胶 网 络 结 构 形 成,此 时 半干 米 粉 的 质 构 特 性 最 好;但 是 水 添 加 量 高 于 时,米 粉中 游 离 水 过 多,淀 粉 分 子 之 间 交 联 聚 合 大 大 减 少,米 粉 的黏 性 增 大 且 凝 胶 网 络 结 构 疏 松,质 构 特 性 下 降.综 上,原 料 中 最 佳 的 水 添 加 量 为.半 干 米 粉 的 品 质 分 析综 合 试 验 结 果 可 知,最 佳 工 艺
43、 为 浸 泡 温 度、浸泡 时 间 h、糊 化 温 度、糊 化 时 间 m i n、水 添 加 量.按 照 该 工 艺 制 作 半 干 米 粉,测 定 其 理 化 指 标、质 构特 性 和 感 官 品 质.理 化 参 数 结 果 见 表.质 构 特 性 结 果为 硬 度 N、黏 性 P a s、弹 性、咀 嚼 性 N、内 聚 性、回 复 性.通 过 感 官 分 析 可得,该 条 件 下 所 制 半 干 米 粉 色 泽 一 致、呈 米 白 色,粉 条 完整、表 面 平 滑、结 构 均 匀,有 典 型 的 米 香 味 和 滋 味;使 用 沸水 密 封 浸 泡 m i n或 沸 水 煮 制 s,米
44、粉 的 口 感 滑 爽、柔韧、富 有 弹 性、不 夹 生、不 粘 牙.因 为 该 半 干 米 粉 本 身 水分 含 量 为,所 以 导 致 复 水 率 指 标 未 达 到.除 此 之 外,其 余 检 测 指 标 均 符 合 参 考 的 标 准.表 水 添 加 量 不 同 制 作 的 米 粉 的 质 构 分 析 结 果T a b l e R e s u l t s o f t h e t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s o f r i c e n o o d l e s m a d e w i t h d i f f e r e n t w a
45、 t e r a d d i t i o n添 加 水 量/硬 度/N 黏 性/(P a s)弹 性 咀 嚼 性/N 内 聚 性 回 复 性 a d b a c b b c a b a a b c a b c a a c b b c b a d a c d d b 小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著(P).表 半 干 米 粉 理 化 分 析 结 果T a b l e R e s u l t s o f t h e p h y s i c a l a n d c h e m i c a l a n a l y s i s o f s e m i d r i e d r i c e n
46、 o o d l e s指 标 水 分/酸 度/T 吐 浆 率/熟 断 条 率/烹 调 时 间/s 复 水 率/短 条 率/黏 条 率/标 准 限 量 X 产 品 的 检 测 值 开 发 应 用 D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N 总 第 期|年 月|结 论试 验 结 果 表 明,浸 泡 温 度、浸 泡 时 间、糊 化 温 度、糊 化时 间 和 水 添 加 量 等 因 素 显 著 影 响 淀 粉 的 糊 化 程 度 及 半 干米 粉 的 品 质.在 浸 泡 温 度、浸 泡 时 间 h、糊 化 温 度、糊 化 时 间 m i n、水 添 加 量
47、 的 工 艺 条 件 下 制 作的 半 干 米 粉 具 备 较 好 的 理 化 品 质、质 构 特 性 和 感 官 品 质.下 一 步 将 深 入 探 究 半 干 米 粉 在 贮 藏 过 程 中 的 质 量 变 化,预 测 其 货 架 期.参 考 文 献1 SAJAD A S,JAGMOHAN S,SHABIR A M,et al.In vitro starchdigestibility,cooking quality,rheology and sensory properties ofgluten free pregelatinized rice noodle enriched with g
48、erminated chickpeaflourJ.LWT Food Science and Technology,2020,133:110090.2 杨 伟 军.柳 州 螺 蛳 粉 的 生 产 工 艺 技 术 研 究J.食 品 工 业,2017,38(8):80 83.YANG W J.Study on production technology about liuzhou snail ofrice noodlesJ.The Food Industry,2017,38(8):80 83.3 侯 蕾,韩 小 贤,郑 学 玲,等.不 同 种 类 淀 粉 理 化 性 质 的 比 较J.粮食 加 工,
49、2015,40(2):32 37.HOU L,HAN X X,ZHENG X L,et al.Comparison ofphysicochemical properties of different kinds of starchJ.GrainProcessing,2015,40(2):32 37.4 MUHAMMAD L,SHIN Y Y,AZHAR M E.Textural and physicalproperties of retort processed rice noodles:Influence of chilling andpartial substitution of rice
50、 flour with pregelatinized high amylosemaize starchJ.Food Science and Technology International,2018,24(6):476 486.5 曹 世 阳,林 莹,尹 秀 华,等.制 粉 关 键 工 序 对 鲜 湿 米 粉 食 用 品 质的 影 响 研 究J.食 品 科 技,2017,42(11):174 181.CAO S Y,LIN Y,YIN X H,et al.The effect of making processabout rice flour on springiness of fresh r
