1、基 金 项 目:河 北 省 省 级 科 技 计 划 资 助(编 号:D);河 北 经贸 大 学 科 学 研 究 与 发 展 计 划 基 金 项 目(编 号:S G Y B)作 者 简 介:赵 亚 丽,女,河 北 经 贸 大 学 在 读 硕 士 研 究 生.通 信 作 者:张 香 美(),女,河 北 经 贸 大 学 教 授,博 士.E m a i l:z x m_b i o c o m收 稿 日 期:改 回 日 期:D O I:/j s p j x 文 章 编 号()传 统 腌 腊 肉 制 品 质 量 安 全 管 理 研 究Q u a l i tya n d s a f e tym a n ag
2、e m e n t r e s e a r c h o f t r a d i t i o n a lf e r m e n t e d m e a tpr o d u c t s赵 亚 丽Z H A O Y a l i张 香 美Z H A N G X i a n g m e i卢涵L U H a n杨贝Y A N G B e i文港W E N G a n g(河 北 经 贸 大 学 生 物 科 学 与 工 程 学 院,河 北 石 家 庄)(S c h o o l o f B i o l o g i c a l S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g
3、,H e b e i U n i v e r s i t y o f E c o n o m i c s a n dB u s i n e s s,S h i j i a z h u a n g,H e i b e i,C h i n a)摘 要:对 传 统 腌 腊 肉 制 品 质 量 安 全 风 险 及 质 量 管 理 问 题进 行 了 分 析,指 出 应 加 大 研 发 力 度、加 快 知 识 效 益 转 化 进程,规 范 标 准 体 系、细 化 监 管 标 准,规 范 作 坊 式 生 产、优 化产 品 市 场,加 强 社 会 主 体 参 与 意 识、推 动 社 会 共 治 等 建议,提
4、高 传 统 腌 腊 肉 制 品 行 业 整 体 质 量 安 全 水 平.关 键 词:腌 腊 肉 制 品;风 险;质 量 安 全;管 理A b s t r a c t:T h e q u a l i t y s a f e t y r i s k s a n d q u a l i t y m a n a g e m e n t i s s u e so f t r a d i t i o n a l f e r m e n t e d m e a t p r o d u c t s w e r e a n a l y z e d T h i s p a p e rp u t f o r w a
5、 r d s u g g e s t i o n s o n i n c r e a s i n g r e s e a r c h a n d d e v e l o p m e n te f f o r t s,a c c e l e r a t i n g t h e k n o w l e d g e b e n e f i t t r a n s f o r m a t i o np r o c e s s,s t a n d a r d i z i n g t h e s t a n d a r d s y s t e m,r e f i n i n g s u p e r v i
6、 s i o ns t a n d a r d s,s t a n d a r d i z i n g w o r k s h o p p r o d u c t i o n,o p t i m i z i n gp r o d u c t m a r k e t s,s t r e n g t h e n i n g t h e a w a r e n e s s o f s o c i a lp a r t i c i p a t i o n,a n d p r o m o t i n g s o c i a l c o g o v e r n a n c e,i n o r d e r
7、t oi m p r o v e t h e o v e r a l l q u a l i t y a n d s a f e t y l e v e l o f t h e t r a d i t i o n a lf e r m e n t e d m e a t p r o d u c t s i n d u s t r y K e y w o r d s:f e r m e n t e d m e a t p r o d u c t s;r i s k f a c t o r;q u a l i t y a n ds a f e t y;a d m i n i s t r a t i
8、 o n a n d m a n a g e m e n t随 着 经 济 的 发 展 和 人 们 生 活 水 平 的 不 断 提 高,食 品的 消 费 诉 求 经 历 了 由 吃 饱 到 吃 好 再 到 追 求 营 养 健 康 的 转变,高 蛋 白 高 营 养 的 肉 及 肉 制 品 日 渐 成 为 餐 桌 常 客.肉类 加 工 在 食 品 加 工 中 占 比 逐 渐 增 大,传 统 腌 腊 肉 制 品 作为 加 工 肉 制 品 的 典 型 代 表,风 味 独 特,营 养 价 值 高,易 于贮 藏,备 受 消 费 者 喜 爱.年 月,世 界 卫 生 组织 下 属 单 位I A R C发 布
9、了 将 培 根、火 腿、香 肠 等 加 工 肉 制品 列 为类 致 癌 物 的 报 告,引 发 了 国 内 外 众 多 学 者 的质 疑 与 抨 击,但 涉 及 的N 亚 硝 基 化 合 物、烃 类 物 质 致 癌等 危 害,并 非 完 全 无 依 据.研 究 拟 对 传 统 腌 腊 肉 制 品 产 品 的 潜 在 风 险 进 行 总结,分 析 其 质 量 安 全 管 理 问 题,提 出 提 高 公 众 风 险 认 知 水平,促 进 社 会 主 体 协 同 监 管,严 格 并 细 化 传 统 腌 腊 肉 制 品产 品 标 准 等 质 量 管 理 建 议,以 期 推 动 腌 腊 肉 制 品 行
10、业 向着 更 加 安 全、优 质 的 方 向 发 展.传 统 腌 腊 肉 制 品 及 其 发 展 概 述传 统 腌 腊 肉 制 品 水 分 活 度 为,p H,是 以 畜 禽 原 料 肉 或 者 可 食 用 的 动 物 内 脏 器 官 为 原 料,通 过 加 盐(或 盐 卤)、曲 酒、酱 料、亚 硝 酸 盐、硝 酸 盐、糖 以及 香 辛 料 进 行 腌 制,并 在 适 宜 的 温 度 条 件 下 经 过 风 干、成熟 等 工 艺 最 终 形 成 独 特 的 腌 腊 风 味,包 括 各 种 腊 肉、火腿、咸 肉、风 干 及 手 撕 牛 羊 肉、腊 鸡、腊 鸭 等 多 种 产 品,呈 现 出 多
11、样 性、地 域 性 等 特 点.研 究 表 明,对 于 鲜 肉 的 加 盐 处 理,可 以 追 溯 到 公 元前 年.中 国 古 代 夏 商 时 期 用 于 献 祭 的“肉 干”是 腌腊 肉 制 品 的“前 身”,具 有 深 厚 的 历 史 文 化 底 蕴.随 着 人类 文 明 的 进 一 步 发 展,肉 类 保 存 技 术 从 使 用 盐 腌 制、利 用适 当 的 气 候 干 燥 逐 渐 发 展 为 利 用 香 料、微 生 物 等 来 发 酵腌 制 以 抑 制 细 菌 腐 败,保 持 感 官 特 性 不 变.中 国 传 统 肉 类 加 工 行 业 起 步 较 晚,目 前 市 售 腌 腊 肉制
12、 品 多 数 为 微 生 物 自 然 发 酵,人 工 小 作 坊 生 产 技 术 的 局限 性 缺 少 对 微 生 物 生 长 的 有 效 控 制,导 致 产 品 风 味 不 一,甚 至 滋 生 有 害 菌 影 响 产 品 的 货 架 期.随 着 消 费 需 求 的 逐渐 转 变,筛 选 人 工 发 酵 剂,添 加 有 益 菌 进 行 人 工 发 酵 的 研究 不 断 深 入,推 动 着 中 国 传 统 腌 腊 肉 制 品 食 品 加 工 产 业健 康 可 持 续 发 展.F O O D&M A C H I N E R Y 第 卷 第 期 总 第 期|年 月|传 统 腌 腊 肉 制 品 质 量
13、 安 全 风 险 分 析传 统 腌 腊 肉 制 品 中 通 常 含 有 某 些 非 健 康 因 子,如 高盐、脂 质 的 过 度 氧 化、亚 硝 酸 盐 残 留 量 偏 高 等,与 一 些 慢性 疾 病 的 发 生 有 较 大 关 系,不 符 合 日 益 增 长 的 健 康 消 费需 求.钠 盐 含 量 偏 高传 统 腌 腊 肉 制 品 含 盐 量 约,含 水 量,具 有 高 含 盐 量、低 水 分 活 度 的 显 著 特 点.在 腌 腊 肉制 作 过 程 中,盐 作 为 调 味 品 除 了 提 供 咸 味,改 善 风 味 外,还 起 到 抑 菌 杀 菌,防 止 有 害 微 生 物 生 长;降
14、 低 水 分 活度,改 善 腊 肉 品 质;防 止 腐 败,延 长 保 质 期 等 作 用.中国 人 均 食 盐 摄 入 量 约 g/d,远 远 超 世 界 卫 生 组 织 所 推荐 的 摄 入 量 上 限 g/d,而 g腊 肉 的 钠 含 量 近 m g,是 一 般 猪 肉 制 品 平 均 量 的 十 几 倍.“健 康中 国”战 略 实 施 以 来,“减 盐 减 糖 减 油 脂”等 倡 导 建 议 逐 步落 实,降 低 传 统 腌 腊 肉 制 品 中 盐 含 量,是 迎 合 传 统 腌 腊 肉制 品 健 康 消 费 的 必 然 趋 势.脂 质 过 度 氧 化传 统 腌 腊 肉 制 品 在 生
15、 产 及 贮 藏 过 程 中 一 直 伴 随 着 脂质 氧 化 反 应,一 方 面,适 当 的 脂 质 氧 化 赋 予 了 传 统 腌 腊 肉制 品 良 好 的 感 官 及 风 味,另 一 方 面,脂 质 的 过 度 氧化 极 易 造 成 产 品 的 哈 败、腐 败 或 变 质.脂 质 氧 化 过 度,表现 出 过 氧 化 值 超 标,是 传 统 腌 腊 肉 制 品 抽 检 不 合 格 的 原因.传 统 腌 腊 肉 制 品 的 制 作 过 程 基 本 暴 露 于 空 气 中,自 然 发 酵、风 干、悬 挂 晾 晒,都 与 氧 气 密 切 接 触.此 外,产品 缺 乏 包 装 直 接 进 行 贮
16、 藏 的 现 象 依 然 普 遍 存 在,以 上 种种 直 接 导 致 了 脂 质 氧 化 难 以 控 制.而 脂 质 经 水 解、氧 化及 其 产 物 或 成 分 间 的 不 断 反 应,产 生 的 活 性 羰 基 物 质、羰基 衍 生 物、醛、酮、酯 类 物 质,对 腌 腊 肉 制 品 中 生 成 杂 环胺、N 亚 硝 基 化 合 物、多 环 芳 烃 及 晚 期 糖 基 化 末 端 终 产 物等 多 种 有 害 物 质 均 有 一 定 影 响.此 类 有 害 物 质 不断 累 积 极 易 引 发 人 体 多 种 慢 性 疾 病.因 此,需 要 优 化 生产 工 艺,控 制 脂 质 氧 化
17、过 程,避 免 脂 质 氧 化 过 度 造 成 有 害物 质 的 产 生 及 累 积,提 高 传 统 腌 腊 肉 制 品 的 质 量 安 全水 平.亚 硝 酸 盐 残 留 过 量亚 硝 酸 钠 作 为 食 品 工 业 生 产 可 用 的 食 品 添 加 剂,在传 统 腌 腊 肉 制 品 的 加 工 中 作 为 护 色 剂、防 腐 剂 等,具 有 抑菌、发 色、抗 氧 化、改 善 风 味 等 多 方 面 作 用.年,河 南 省 批 次 肉 制 品 随 机 抽 检 中,亚 硝 酸 盐 检 出 率 最高 达.说 明 亚 硝 酸 盐 在 肉 制 品 加 工 中 被 广 泛 应用,然 而,在 对 北 京
18、 连 续年 的 份 肉 制 品 样 品 检 测 中,亚 硝 酸 盐 超 标 率 达.腌 腊 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 残 留过 量,会 造 成 高 铁 血 红 蛋 白 症,出 现 头 晕、头 痛 甚 至 呼 吸衰 竭 乃 至 死 亡.亚 硝 酸 盐 在 腌 腊 肉 制 品 加 工 过 程 中 或 在消 化 系 统 反 应 后 形 成 的 亚 硝 基、亚 硝 胺 类 化 合 物 则 是 世界 公 认 的 几 大 致 癌 物 之 一.近 年 来,亚 硝 酸 盐 替 代 物的 研 究 不 断 深 入 发 展,制 备 安 全、高 品 质、零 添 加 亚 硝 酸盐 的 腌 腊 肉 成 为 传 统
19、腌 腊 肉 制 品 品 质 优 化 的 发 展 趋 势.多 环 芳 烃 导 致 的 危 害多 环 芳 烃(P A H S)是 指个 或个 以 上 苯 环 结 构 的碳 氢 化 合 物,是 广 泛 存 在 于 环 境 中 的 具 有 毒 性 的 生 物 性污 染 物,包 含 蒽、苯 并 芘、苯 并 蒽 等 多 种 物 质,不 仅对 环 境 造 成 污 染,难 以 降 解,其 中 的 苯 并 芘 更 是 国 际 公 认的 强 致 癌 性 物 质.研 究 表 明,除 吸 烟 者 与 职 业 性 接触 外,通 过 饮 食 接 触P A H S且 摄 入 较 多 加 工 肉 制 品 是 其暴 露 的 主
20、 要 途 径.多 环 芳 烃 在 腌 腊 肉 制 品 中 的 来 源 具 有多 种 可 能,主 要 有 以 下种:熏 制 过 程 中 木 材 的 不 完 全燃 烧 产 生 的 烟 雾 中 含 有 大 量 多 环 芳 烃,残 留 于 腊 肉 表 面;熏 烤 过 程 中 高 温 促 使 肉 制 品 产 生 脂 肪 裂 解、美 拉 德 反应 等,多 环 芳 烃 通 过 内 部 物 质 分 解 聚 合 形 成;操 作过 程 中 污 染 造 成.烟 熏 是 传 统 腌 腊 肉 制 品 加 工 过 程 中 不可 或 缺 的 工 艺,赋 予 了 腌 腊 肉 制 品 独 特 的 风 味、香 气 与 色泽,但
21、也 造 成 了 上 述 危 害 物 质 的 产 生.近 年 来,为 减 少 多环 芳 烃 类 有 害 物 质 在 腌 腊 肉 制 品 加 工 过 程 中 的 产 生,烟熏 液、空 气 流 等 技 术 正 在 逐 渐 试 验 并 推 广.自 然 发 酵 品 质 不 稳 定传 统 腌 腊 肉 制 品 的 发 酵 过 程 多 采 用 自 然 发 酵 的 方式,加 工、贮 藏 过 程 中 均 有 微 生 物 的 存 在 和 参 与,这 些 微生 物 对 腌 腊 肉 制 品 的 品 质 特 性 和 感 官 特 性 会 产 生 影 响,且 与 产 品 质 量 和 可 贮 性 密 切 相 关.由 于 温 度
22、、湿 度 等条 件 的 不 同,微 生 物 菌 群 的 变 化 极 易 造 成 传 统 腌 腊 肉 制品 品 质 不 稳 定,一 旦 出 现 有 害 微 生 物 污 染 的 现 象,极 易造 成 食 物 中 毒 等 食 品 安 全 事 件,对 人 体 健 康 造 成 威 胁.传 统 腌 腊 肉 制 品 质 量 管 理 问 题 分 析 产 品 标 准 体 系 不 健 全,监 管 困 难 年 底,国 家 卫 健 委 整 合 并 发 布 了 涉 及 各 类 食 品产 品、添 加 剂、生 产 规 范 及 微 生 物 检 验 指 标 等 各 项 标 准,占 据 食 品 安 全 国 家 标 准 已 发 布
23、 总 量 的 近,中 国 的 标准 体 系 取 得 了 长 足 的 进 步.然 而,在 肉 及 肉 制 品 的 类 别中,标 准 中 除 了 已 包 含 的 各 地 特 色 肉 制 品 外,例 如 腌 腊 肉制 品(G B 食 品 安 全 国 家 标 准腌 腊 肉 制品)、酱 卤 肉 制 品(G B/T 酱 卤 肉 制 品)等,其 上 游 的 繁 殖、饲 养;下 游 的 冷 藏、运 输 与 销 售 全 过 程 的控 制;风 险 及 安 全 检 测 都 尚 未 有 所 规 范,造 成 监 管 环 节 性断 裂,加 剧 监 管 困 难.因 此,产 品 标 准 链 条 式 的 完 善,将更 有 助
24、于 传 统 腌 腊 肉 制 品 质 量 安 全 的 把 控.传 统 腌 腊 肉 制 品 监 管 标 准 按 照 层 次 分 类,分 为 国 家标 准、地 方 标 准 和 企 业 标 准;以 约 束 性 分 类,分 为 强 制 标准 和 推 荐 标 准,如 表所 示.然 而,监 管 标 准 所 涉 维 度 众多,更 新 较 为 迟 滞,缺 乏 及 时 性.中 国 现 行 的 食 品 安 全国 家 标 准腌 腊 肉 制 品 发 行 于 年,超 过 标 准 法 安 全 与 检 测 S A F E T Y&I N S P E C T I O N 总 第 期|年 月|规 定 的 每年 修 订 或 更 新
25、 标 准,并 且,现 阶 段 中 国 标 准 的制 定 目 的 尚 停 留 在 保 证 产 品 合 格 进 入 市 场,如 表所 示,未 到 达 消 除 健 康 隐 患 的 高 度.产 品 市 场 规 范 缺 乏,管 控 优 化 导 向 性 差中 国 经 济 总 体 上 由 高 速 度 增 长 转 向 高 质 量 发 展,拉动 各 个 行 业 转 向 高 质 量 追 求.然 而,相 较 于 国 际 上 食 品产 业 先 进 的 国 家,中 国 传 统 腌 腊 肉 制 品 起 源 于 灶 头 乡 间,呈 现 出 多、散、小,企 业 诚 信 守 法 意 识 不 强,产 业 素 质 系统 性 薄 弱
26、 的 产 业 状 态;存 在 生 产 效 率 低 且 周 期 长、产 品 质量 不 稳 定、健 康 安 全 隐 患 多、中 小 企 业 与 作 坊 式 生 产 数 量占 比 高、抗 风 险 能 力 较 弱、生 产 环 节 环 保 压 力 大 等 问题.此 外,中 国 复 杂 的 消 费 结 构 给 低 质 量 食 品 带 来了 生 存 空 间,尤 其 是 以 腌 腊 肉 制 品 为 代 表 的 传 统 食 品,即使 真 实 性 尚 待 考 究,但“几 代 传 承”“手 工 地 道”更 能 吸 引消 费 者 的 目 光,从 而 反 向 刺 激 了 无 证 照 的 小 作 坊、小 摊贩,造 成 大
27、 企 业 很 难 通 过 质 量 和 品 牌 获 取 消 费 者 的 关 注,不 得 不 采 取 低 质 低 价 的 策 略 吸 引 消 费 者 的 局 面.综 上,传 统 腌 腊 肉 制 品 市 场 准 入 门 槛 较 低,作 坊 化 生产 形 式 较 为 普 遍.规 模 化 程 度 越 低,产 品 质 量 安 全 管 理能 力 相 对 越 差.“人 人 可 做”的 小 作 坊 诱 发 了 生 产 者 的机 会 主 义 行 为,地 域 特 色 分 散 化 给 产 品 规 范 造 成 困 难,市场 产 品 监 管 把 控 的 放 松 导 致 产 品 规 范 性 差,恶 性 循 环,产品 优 化
28、 路 漫 漫.社 会 主 体 风 险 认 知 水 平 较 低,协 同 管 理 意 识 有 待加 强 党 的 十 八 大 以 来,创 新 社 会 治 理 体 制 被 置 于 国 家 发展 战 略 的 高 度,社 会 共 治 被 确 立 为 食 品 安 全 风 险 治 理 的主 要 原 则.随 着 治 理 理 念 的 更 新 与 转 换,食 品 安 全 的监 管 主 体 也 逐 渐 跳 脱 了 单 一 的 政 府 监 管 模 式.近 年 来,“瘦 肉 精”“地 沟 油”等 食 品 安 全 事 件 的 检 举 与 曝 光 均 有 媒体、公 众 等 第 三 方 的 参 与,协 同 管 理 状 态 逐
29、渐 显 现.然而,“事 不 关 己”的 无 责 任 无 义 务 状 态 仍 然 是 造 成 社 会 主体 沉 默 的 主 要 原 因,其 次,“诉 诸 无 门”与 缺 乏 相 关 知 识,风 险 感 知 力 差 造 成 一 知 半 解 的 状 况 是 阻 碍 社 会 主 体 协 同监 管 的 重 要 原 因,加 之 对 以 传 统 腌 腊 肉 制 品 为 代 表 的 本土 特 色 食 品 的 盲 目 信 任,造 成 了 一 叶 障 目 的 现 象.表 腌 腊 肉 制 品 相 关 标 准T a b l e R e l e v a n t s t a n d a r d s f o r f e r
30、 m e n tm e a t p r o d u c t s标 准 编 号 标 准 名 称 标 准 类 型G B 食 品 安 全 国 家 标 准 腌 腊 肉 制 品 国 家 标 准G B 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 国 家 标 准G B/T 熏 煮 火 腿 国 家 标 准;推 荐 标 准G B/T 地 理 标 志 产 品 宣 威 火 腿 国 家 标 准;推 荐 标 准D B S/食 品 安 全 地 方 标 准 贵 州 腊 肉 地 方 标 准D B/T 地 理 标 志 产 品 镇 巴 腊 肉 地 方 标 准;推 荐 标 准D B/T 安 福 火 腿 地
31、方 标 准;推 荐 标 准T/G Z S X 腌 腊 肉 熟 制 品 推 荐 标 准T/Z Z B 金 华 火 腿 推 荐 标 准Q/B Y S 腌 腊 肉 制 品 企 业 标 准Q/F Z C F S 腊 肉 企 业 标 准表 部 分 标 准 中 对 同 一 指 标 的 规 定T a b l e P r o v i s i o n s f o r t h e s a m e i n d i c a t o r i n d i f f e r e n t s t a n d a r d s指 标 标 准 名 称 及 编 号 限 值亚 硝 酸 盐G B 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添
32、 加 剂 使 用 标 准 g/k g(使 用 量)m g/k g(残 留 量)D B/T 安 福 火 腿 m g/k g(残 留 量)过 氧 化 值G B 食 品 安 全 国 家 标 准 腌 腊 肉 制 品(火 腿、腊 肉 等)Q/W F F S 腊 肉 类 熟 肉 制 品 T/Z Z B 金 华 火 腿 苯 并 芘 G B 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量 Q/P C Y S 腌 腊 肉 制 品 Q/B Y S 腌 腊 肉 制 品|V o l,N o 赵 亚 丽 等:传 统 腌 腊 肉 制 品 质 量 安 全 管 理 研 究 社 会 主 体 的 风 险 认 知
33、水 平 直 接 影 响 了 消 费 诉 求,左右 着 行 业 的 发 展 趋 势 和 管 理 状 态.然 而,通 过 中 国 知 网搜 索 篇 名 为“食 品 安 全 治 理”并“意 愿”的 文 章,显 示 为 零,“腌 腊 肉”并“风 险”的 文 章 仅 为篇,“腌 腊 肉”与“健 康”搜 索 出 的 文 章 为篇.由 此 可 见,公 众 参 与 食 品 安 全 治理 的 主 观 意 愿 及 其 影 响 因 素 的 研 究 较 为 缺 乏,以 腌 腊 肉制 品 为 代 表 的 传 统 食 品 的 质 量 安 全 也 并 未 被 广 泛 关 注,提 高 与 之 相 关 的 社 会 主 体 的
34、整 体 风 险 认 知 水 平 也 尚 未 得到 足 够 重 视.传 统 腌 腊 肉 制 品 产 品 升 级 及 管 理 建 议 加 大 研 发 力 度,加 快 知 识 效 益 转 化 进 程针 对 上 述 分 析 的 高 盐、亚 硝 酸 盐、多 环 芳 烃 以 及 自 然发 酵 品 质 不 稳 等 问 题,已 有 众 多 学 者 开 展 相 关 的 研 究 并取 得 了 一 定 成 果,如 以 氯 化 钾 和 抗 坏 血 酸 钙 替 代 腊 肉 中的 部 分 钠 盐,以 火 龙 果 皮 提 取 物 和 柠 檬 精 油 复 配 替 代 亚 硝 酸 盐、以 香 芹 汁 粉、番 茄 汁、发 酵 芹
35、 菜 汁 粉 替代 亚 硝 酸 盐、用 具 有 护 色 作 用 的 乳 酸 菌 菌 株 替 代 亚 硝 酸盐、用 香 辛 料 制 备 亚 硝 酸 盐 清 除 剂 清 除 亚 硝 酸 盐,使 用 柿 木 和 枣 木 烟 熏 液 通 过 复 合 过 滤 处 理 熏 烟 降 低 苯 并芘 等 多 环 芳 烃 类 物 质,利 用 人 工 发 酵 剂 稳 定 产 品 工 艺品 质,抑 制 有 害 杂 菌 的 生 长 繁 殖 等.然 而,上 述 研 究 普遍 停 留 在 实 验 室 科 技 成 果 的 层 面.政 府 应 加 大“减 盐 减糖 降 油 脂”等 政 策 的 呼 吁 及 执 行,进 行 科 研
36、 资 金 投 入,给予 资 金 支 持 和 政 策 倾 斜,促 进 高 校、科 研 机 构 与 企 业、市场 对 接,鼓 励、促 进 并 监 督 企 业 与 科 研 机 构 或 高 校 等 建 立合 作 关 系,综 合 各 方 力 量 推 动 科 研 技 术 研 发 并 落 地,加 快知 识 效 益 转 化,优 化 产 品 品 质.规 范、更 新 标 准 体 系,细 化 监 管 标 准 年,政 府 工 作 报 告 提 出 了“碳 中 和、碳 达 峰”等 新的 工 作 目 标,为 推 动 食 品 的 健 康 绿 色 生 产,赋 予 了 标 准 体系 新 的 挑 战.规 范、完 善、统 一、细 化
37、 相 关 标 准,及 时 更新,政 府 部 门 应 当 继 续 梳 理 完 善 法 规 标 准,平 衡 地 方、行业 标 准,协 同 制 定 不 同 种 类 腌 腊 肉 制 品 基 本 工 艺 生 产 参数,推 进 传 统 腌 腊 肉 制 品 工 业 化;并 根 据 政 策 和 消 费 需求,及 时 调 整 标 准,与 时 俱 进.在 政 策 层 面,重 点 支 持 标 准 制 定 和 修 订 工 作,将 标 准建 设 工 作 的 阶 段 性 成 果 及 时 应 用 于 试 点 企 业,形 成 边 制定、边 验 证、边 推 广 的 发 展 模 式,引 导 产 业 升 级 工 作 不 断走 向
38、深 入.在 行 业 层 面,充 分 发 挥 行 业 协 会 的 导 向 作 用,鼓 励 行业 协 会 和 龙 头 企 业 引 领.根 据 各 地 区 特 色 制 定 传 统 腌 腊肉 制 品 相 关 行 业 标 准,龙 头 企 业 率 先 试 点,对 优 秀 的 企 业给 予 评 星 挂 牌,纳 入 行 业 考 核 和 评 比 指 标.规 范 作 坊 式 生 产,扶 持 企 业 转 型,优 化 产 品 市 场传 统 腌 腊 肉 制 品 最 初 兴 起 于 小 作 坊 生 产,依 靠 加 工者 经 验 逐 渐 改 进 并 传 承 发 展.作 坊 式 生 产 也 是 食 品 加 工中 的 传 统
39、业 态,在 一 定 程 度 上 对 满 足 人 们 生 活 发 挥 着 不可 或 缺 的 作 用,但 大 企 业 在 肉 制 品 的 加 工 辅 料 使 用 和 控制 方 面 比 小 作 坊 更 严 格,产 品 的 安 全 性 高 于 小 作 坊 产 品.因 此,规 范 作 坊 式 生 产,引 导 并 扶 持 企 业 战 略 转 型,以 达到 优 化 产 品 市 场 的 目 的.以 城 乡 和 街 道 为 规 范 起 点,进 行 小 作 坊 的 资 质 审 查与 整 体 合 并,同 时,将 小 作 坊 的“小、散、乱、差”等 问 题 融入 到 乡 村 振 兴 政 策,进 行 有 资 质 小 作
40、 坊 的 引 导 与 扶 持,改善 生 产 环 境,规 范 操 作 规 程,补 贴 生 产 设 备 及 成 本,鼓 励品 牌 建 设,打 响 地 区 特 色.扶 持 大 企 业 进 行 战 略 转 型,给 予 研 发 补 贴,提 高 产 品市 场 平 均 最 低 质 量 标 准.加 快 企 业 进 行 人 工 到 半 自 动 化生 产、由 半 自 动 化 向 全 机 械 化 生 产 转 型,改 善 加 工 设 备,优 化 并 规 范 工 艺 参 数,提 高 产 品 品 质,确 保 质 量 稳 定 性.加 强 社 会 主 体 参 与 意 识,推 动 社 会 共 治 年,食 品 安 全 法 正 式
41、 提 出 食 品 安 全 社 会 共 治 理念,倡 导 除 政 府 监 管 之 外,社 会 各 界 广 泛 参 与,对 标“自 愿性”政 策 监 管 工 具.健 康 中 国 战 略 的 提 出,经 济 水 平 的 提升 以 及 后 疫 情 时 期 的 谨 慎,使 得 消 费 者 对 于 营 养 健 康 知 识以 及 相 关 产 品 的 需 求 激 增,有 关 腌 腊 肉 制 品 的 讨 论 屡 次 出现.近 年 来,网 络 及 自 媒 体 的 迅 速 发 展 加 强 了 社 会 主 体 的切 身 参 与 感,政 府 应 加 快 社 会 主 体 维 权 途 径 及 检 举 结 果 的公 开,加
42、强 政 府、社 会、公 众 之 间 的 交 流,促 进 衔 接 与 沟 通,从 而 激 发 参 与 意 识 与 责 任 感,推 动 社 会 共 治.建 立 多 元 主 体 参 与 社 会 共 治 机 制,既 可 以 提 高 监 管 的有 效 性,促 进 社 会 资 源 有 效 配 置,实 现 激 励 相 容 和 各 方 协调 行 动,又 有 助 于 创 造 公 平 的 行 业 竞 争 环 境,强 化 公 众 的参 与 责 任 感.推 动 饮 食 教 育,提 高 公 众 风 险 认 知 水 平公 众 的 风 险 认 知 水 平,普 遍 以 自 身 知 识 水 平 和 对 外界 信 息 的 主 观
43、 判 断 为 基 础,直 接 影 响 着 正 确 的 消 费 决 策习 惯 和 健 康 的 自 我 规 制 消 费 状 态,偏 颇 的 风 险 认 知 极 易造 成 焦 虑 恐 慌 及 信 任 危 机.饮 食 教 育 的 缺 乏 造 成 了 消 费者 的 认 知 局 限,对 可 能 的 健 康 隐 患 不 以 为 意 或 者 过 分 夸大,后 疫 情 时 代,公 众 健 康 诉 求 迅 速 提 高,对 于 本 土 特 色食 品 信 任 与 热 情 大 幅 提 升,对 以 传 统 腌 腊 肉 制 品 为 代 表的 传 统 食 品,既 不 盲 目 相 信,也 不 能 全 盘 否 定.政 府 应 当
44、借 助 大 数 据 网 络 及 新 媒 体 的 发 展,促 进 饮 食 教 育,从 教 育宣 传 的 层 面 提 高 消 费 者 食 品 相 关 知 识 水 平 及 信 息 鉴 别 分析 能 力,及 时 进 行 食 品 安 全 知 识 的 普 及 和 引 导.鼓 舞并 发 挥 行 业 协 会 的 第 三 方 引 导 作 用,开 展 宣 传 周、开 放 日等 活 动,强 化 并 提 高 消 费 者 对 腌 腊 肉 制 品 的 安 全 认 知.参 考 文 献1 王 正 莉,王 卫,陈 林,等.传 统 腌 腊 肉 制 品 中 微 生 物 多 样 性 研 究进 展J.食 品 研 究 与 开 发,202
45、1,42(8):202 206.安 全 与 检 测 S A F E T Y&I N S P E C T I O N 总 第 期|年 月|WANG Z L,WANG W,CHEN L,et al.Advances in the study ofmicrobial diversity in traditional cured meat products J.FoodResearch and Development,2021,42(8):202 206.2 FAO Agriculture and Protection Department.World agriculture:Towards 2015
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