1、 SOM工作站分解表一、吧台工作分解表1.收 银 用具：收银机、收银纸、备用金、价目表、抹布收银四步骤（一、打招呼）步骤要点步骤要点准备工作主体作业一.洗手消毒1.手心、手背至手肘2.洗手液揉搓20-30秒3.消毒水浸泡20-30秒一.欢迎语1.顾客离吧台5米2.面带微笑3.目光注视，三角区4.不同时段用不同欢迎语二.准备物料1.当天用收银纸2.价目表3.备够高峰期用零钞4.抹布二.手势1.举起右手，五指并拢2.与肩水平线呈45度角三.声音1.音量适中，亲切2.吐词清楚3.避免突发性三.检查设备1.电源开启2.收银纸装好3.收银机能正常使用四.检查零钞1.清点准确2.分类存放四.遇多位顾客1.
2、第一位顾客：您好2.第二位顾客：请稍等3.第三位顾客：用目光示意4.向小朋友打招呼收银四步骤（二、接受点餐）收银四步骤（三、重复点餐）步骤要点步骤要点主体作业主体作业一.主动介绍产品1.新产品，促销产品2.快到保质期产品3.直接说出口味、内容、价格一.重复点餐1.点餐内容及份数2.顾客确认3.特殊要求告诉配餐员二.仔细聆听1.不中途打断2.明确点餐内容二.准确输机1.准确输入按小计键 2.告诉顾客应付金额3.请顾客准备零钞三.当断产品时1.杜绝说“没有”2.明确等待时间3.建议更换同味型产品三.退单1.不同类型，2.不同价格产品必须退单重打3.管理人员当场立即签字4.大额退单保留原单四.建议性
3、促销1.新产品，漏点产品2.只能建议一次3.小孩不建议4.顾客说“就这些了”，不建议收银四步骤（四、准确收银）清机步骤要点步骤要点主体作业主体作业一.唱收唱付1.收您*2.金额输入3.验钞真假，手不举过眼睛透照4.按现金键，打开钱箱一.点钱1.与管理人员当面清点2.退单核对3.核对收银机编码，不断号4.双方确认后签字二.清洁1.关掉电源2.收银机归位3.随手清洁二.现金入库1.立即放入钱箱2.分格放好3.杜绝放在其它地方注意事项：三.找钱1.零钞在上，整钞在下2.收您*，找您*3.小票和钱双手呈递顾客手里1.退单管理人员立即签字，退单与退货金额要相符2.无交易不能打开收银机抽屉，收银员之间不许
4、互换钱3.收银期间，收银员身上不允许带钱4.识别假钞5.收银机维护四.引导取餐1.手势指引领餐方向2.请到那边取餐2.配 餐2.1中 餐 用具：菜勺、漏勺、汤勺、白饭碗、饭盘、小盘、汤碗、饭桶、抹布、口罩、手套 步骤要点步骤要点准备工作主体作业一.洗手消毒1.手心、手背至手肘2.洗手液揉搓20-30秒3.消毒水浸泡20-30秒一.扣饭1.白饭碗装满2.在盛饭桶上压紧3.靠饭盘内圈不出边4.圆形二.戴口罩1.鼻子下2.口封完3.严禁挂在下巴下二.加小菜 特殊餐1.五彩鸡米在饭上2.时蔬紧靠白饭左侧3.牛肉丝在时蔬右侧三.戴手套1.左手2.打白饭戴双手三.配主菜1.菜槽里的菜从下打起2.分两次打3
5、.菜铺开，不遮盖白饭4.不出边四.准备物料1.用具齐2.碗、盘水沥干，清洁3.抹布干净四.配浓汤1.八分满2.每碗有蛋花，番茄粒3.碗边缘无蛋花4.手指不沾浓汤五.检查设备1.保温车水淹过加热管3CM2.温度663.预热30分钟4.注意检查不能干烧五.清洁1.台面菜渣，油渍随手擦2.过道干燥，清洁3.高峰期后更换菜槽4.先关电源，清洁后加水六.协助工作1.叫制菜品2.仔细聆听3.准确打餐4.帮助打包注意事项1.产品必须保证热2.仔细检查无异物3.不合格产品不配出4.高峰期后白饭进热汤池2.2炸 鸡 用具：船盒、风琴袋、食品夹、打包盒、抹布、口罩、手套步骤要点步骤要点准备工作主体作业一.洗手消毒
6、1.手心、手背至手肘2.洗手液揉搓20-30秒3.消毒水浸泡20-30秒一.产品存放1.码放整齐，不重叠2.皮朝上，粗端朝前3.先炸放前，先进先出4.60分钟废弃二.戴口罩1.鼻子下2.口封完3.严禁挂在下巴下二.包装1.船盒薯条放下面，炸鸡放上2.烤翅打包用打包盒3.鸡腿打包放辣椒包三.戴手套1.手套完好2.左手三.配餐1.薯条3/4满 ，40根（110克）2.鸡翅:一个翅中，一个翅根3.儿童套餐：鸡腿，薯条四.准备物料1.用具齐2.包装物品清洁3.抹布干净4.消毒水保持清洁四.送餐1.注意听餐2.小炒饭同时配上 3.掉地上立即废弃五.检查设备1.展示柜水开关在自动档2.温度66-150F3
7、.辐射热刻度44.预热30分钟5.灯光暖色，无不亮现象五.清洁1.随手清洁2.高峰期后清洁炸鸡盘3.保温水当天打烊换4.先关电源，洗后加水3.收 单 用具：托盘、中餐餐具、西餐餐具、筷子、米线纸、咸菜、沙司包、辣椒包、口罩、抹布 步骤要点步骤要点准备工作主体作业一.洗手消毒1.手心、手背至手肘2.洗手液揉搓20-30秒3.消毒水浸泡20-30秒一.招呼1.面带微笑2.亲切招呼“您好!我为您配餐”3.双手接票4.记清体貌特征二.戴口罩1.鼻子下2.口封完3.严禁挂在下巴下二.叫餐1.分类叫餐2.大单点餐分两次叫3.单份可同时叫几张单三.准备物料1.高峰期够用量2.配料干净3.抹布白净归位4.消毒
8、水保持清洁三.摆盘1.盘与盘之间有缝隙,托盘纸摆正2.标识朝上，正面对顾客3餐具，配料在右前角，轻放4.浓汤碗在右内角，距边空4CM四.确认1.餐具配齐2.配料齐3.配餐标准4.无异物五.引导取餐1.手掌斜上2.五指并拢3.指引餐位置六.结束语1.面带微笑2.先生(小姐),您的餐齐了3.请慢用,祝您用餐愉快4.顾客端餐不过肩注意事项1.如有等餐，先告之具体时间2.未取餐或打包餐作上记号3.疏导顾客避免碰撞4注意小朋友5.顾客要发票立即给6.顾客投诉通知管理人员7.随时保持台面干净4.传 餐 用具：手套、口罩、抹布步骤要点步骤要点准备工作主体作业一.洗手消毒1.手心、手背至手肘2.洗手液揉搓20
9、-30秒3.消毒水浸泡20-30秒一.听餐1.明确送餐对象2.注意听餐3.统计叫制西餐，面食二.戴口罩1.鼻子下2.口封完3.严禁挂在下巴下二.检查餐点1.标准份量2.热度3.装盘标准4.无异物三.传餐1.放在相应托盘2.盘：手拿白饭一端斜上3.碗：一个手指扣在碗沿4.手指不接触食物四.摆放1.盘：靠托盘左边沿2.浓汤在右内角，距边4CM3.面碗：一个居中.两个并排4.端牢轻放注意事项1.不串岗2.手够不着的请人传3.小心碰撞4.空闲时摆放托盘餐具5.调料盘 用具; 调料盘、调料缸 物料：牙签、筷子、刀、叉、勺、吸管步骤要点步骤要点准备工作主体作业一.准备物料1.当日用量 2.分箱装好 3.离
10、地摆放一.装调料1.八成满2.装后盖好3.表面干净二.检查用具1.调料缸，盖清洁2.标识完整二.摆放1.低在前，高在后2.标识对顾客三.检查调料1.醋，酱油2.红油辣椒3.食盐、醋、酱油三.清洁1.调料盘随手清洁2.盖子盖好3.打烊调料倒出，清洁风干4.周转箱干净6.冷饮制作 用具：搅拌器、饮料制作桶、水果刀、粘板、不锈钢搅拌勺、口罩、手套 物料：雀巢橙C、柠檬茶、鲜橙 雀巢橙C（1袋1000 g鲜橙8个）步骤要点步骤要点准备工作主体作业一.洗手消毒1.手心、手背至手肘2.洗手液揉搓20-30秒3.消毒水浸泡20-30秒一.制作鲜汁1.水果刀，粘板消毒洗净2.鲜橙洗净3.剖开4.榨汁去籽，渣二
11、.戴口罩1.鼻子下2.口封完3.严禁挂在下巴下二.溶解1.饮料桶装2升开水2.橙粉边倒边搅拌3.无团粉状三.戴手套1.手套完好2.左手三.兑制1.加冷纯净水6升2.搅拌充分3.兑鲜橙汁 4.倒入饮料机四.准备物料1.用具齐，清洁2.当日用量3.抹布白净4.消毒水清洁四.制冷搅拌1.同时开启制冷，旋转开关2.缸内水位低于2L，必须关掉开关五.检查设备1.饮料缸清洁2.不漏水3.制冷，旋转正常五.清洁1.饮料桶上盖归位2.漏洒的饮料擦干净3.水果刀，粘板洗净归位柠檬茶(1020 g / 袋)步骤要点主体作业一.溶解1.桶装2升开水2.柠檬茶粉边倒边搅拌3.无团状二.兑制1.冷纯净水8升2.搅拌充分
12、3.倒入饮料机三.制冷搅拌1.同时开启制冷，旋转开关2.缸内水位低于2L，必须关掉开关四.清洁1.饮料桶上盖归位2.漏洒的饮料擦干净7.热饮制作 用具：咖啡壶、不锈钢长柄搅拌勺 物料：雀巢橙C、柠檬茶、巧克力奶、咖啡 手工调制步骤要点步骤要点准备作业主体作业一.检查工具1.咖啡壶里外无污垢2.搅拌勺放指定位置3.开水机水温100一.配量1.25 g橙C，巧克力奶/热饮杯2.咖啡1袋（13 g）/热饮杯3.200g橙C/咖啡壶4.量化装杯二.检查物料1.袋装物料无破口2.饮料粉无凝结现象3.开袋后用夹子封口二.制作（热饮杯）1.热饮杯冲入1/3杯开水2.不锈钢长柄搅拌勺充分搅拌3.再加开水9成满
13、4.边加水边搅拌5.杯盖盖严外表干净三.制作（咖啡壶）1.咖啡壶冲入1/3壶开水2.再加开水9成满3.边加水边搅拌4.不锈钢长柄搅拌勺充分搅拌5.再加开水9成满四.清洁1.台面水随手擦2.掉在地上的杯废弃3.饮料开袋后用夹子封口归位8.配饮料 用具：热饮杯（盖）、冷饮杯（盖）、打冰勺、盛冰桶、吸管、咖啡餐具包配冷饮配热饮（热饮机）步骤要点步骤要点主体作业主体作业一.摆放包装品1外袋保存，从杯底撕开2.杯口朝桌面3.手拿杯身4.手指不碰杯口一.摆放包装品1.外袋保存，从杯底撕开2.杯口朝桌面3.手拿杯身4.手指不碰杯口二.盛冰1.冰无杂质2.冰块6-8块二.制作饮料（热饮机）1.显Ready（准
14、备）2.按相应键3. please Wait（等待）4 Finished（完毕）三.装饮料1.9成满2.杯盖盖好3.表面干净4.现接现卖三.装饮料1.检查浓度2.杯盖盖好，表面干净3.现接现卖四.送餐1.注意聆听2.先拿吸管再端杯3.标志朝顾客四.送餐1.注意聆听2.咖啡配糖包和勺3.不配吸管9.制冰机清洁步骤要点一.检查1.关电源二.表面1.中性肥皂水2.海绵抹去污垢3.软布擦干三.冷凝器1.滤尘网中性肥皂水清洗4-8周1次2.散热片 软刷 从上至下 污垢从风扇马达一侧用压缩空气吹散热片6月1次3.不要弄坏散热片4.当心手划伤二、大厅工作分解表1.收 盘 用具：大抹布、小抹布、洗涤剂桶、清水
15、桶、消毒桶步骤要点步骤要点准备作业主体作业一.准备物料1.桶归位2.抹布白净3.洗涤剂，消毒粉齐一.收盘1.征得顾客同意2.餐具放平，大杂物捡入餐盘3.四角放小碗4.托盘重叠整齐二.兑清洁剂1.消毒粉：清水1：10002.洗涤剂：清水1：50二.擦拭1.呈“Z”字形2.杂屑不掉到地上3.桌面，边缘，接缝处，椅子坐垫4.无水渍，油迹三.折叠抹布对折对折三叠三.端盘1.不超过8个2.双手卡牢两端3.提醒顾客，避免碰撞4.汤水不泼洒顾客身上注意事项1.抹布随时洗净2.消毒后拧干3.左手小抹布右手大抹布4.空盘不能在桌上滞留1分钟2.空 盘 用具：托盘纸、抹布、洗涤剂桶、清水桶、消毒桶、碗篮、垃圾桶、
16、垃圾袋、稍水桶步骤要点步骤要点主体作业主体作业一.检查用具1.用具归位2.稍水桶当日够用量3.用具清洁4.垃圾桶上袋一.空盘1.残食倒入稍水桶2.碗盘分类轻放碗篮3.纸从干净处朝脏处擦4.倒入垃圾桶二.检查物料1.当日托盘纸用量2.洗涤剂，消毒粉3.当日垃圾袋用量4.准备抹布3条，叠好二.擦盘1.正面四角至中心2.反面边缘至中心3.无残渣，油迹4.抹布不油沥，随时消毒三.兑清洁剂1.消毒粉：清水1：10002.洗涤剂：清水1：503.消毒水，洗涤水浑浊注意更换，保持干净三.铺盘1.托盘干净2.双手捏散托盘纸3.一手放盘一手放纸四.清洁1.水脏随时换2.台面，地面干净3.稍水桶8分满，上盖4.垃
17、圾袋3/4满，封严3.擦桌椅 用具： 白洁布、抹布、洗涤剂桶、清水桶 步骤要点步骤要点准备作业主体作业一.准备物料1.抹布白净2.装洗涤剂水（1：1000）3.装清水一.洗涤剂擦1.白洁布2.桌面，边缘，接缝处，脚支架，桌子背面3.椅子坐垫，边缘，靠背4.擦全面不空隙二.清水擦1.水干净2.抹布拧干3.桌椅全面4.无水渍三.摆放1.椅面归位2.桌子整齐3.破损松动及时修理4.扫 地 用具：扫帚、撮萁 步骤要点主体作业一.检查用具1.用具齐2.干净，无破损二.拿用具1.扫帚顶端2.撮萁顶端3.不在地上拖三.扫地1.杂屑，细渣2.角落，桌椅下3.不碰到顾客4.不打扰顾客，征得顾客同意注意事项1.制
18、定线路2.不叫顾客抬脚3.用具不放在顾客视线内5.拖 地 用具：警示牌、拖布、清洁桶、洗涤剂、消毒粉步骤要点步骤要点准备作业主体作业一.检查物料1.干拖布2.警示牌干净无损一.摆放警示牌1.显眼处2.随人移动3.不能放在过道中间二.姿势1.一手握住拖杆头2.一手握拖杆1/3处3.两脚站位平肩4.拖把摆动范围不超过脚外三.拖大厅1.同时一干一湿,湿前干后2.空地“Z”字形3.桌椅下“+”字形4.拖布不碰到顾客四.拖楼梯，走道1.先拖一边2.再拖另一边注意事项1.提醒顾客小心2.地面干燥3.渣子及时扫4.拖布拖后立即清洗6.擦玻璃 用具：喷壶、刮刀、抹布、报纸 步骤要点步骤要点准备作业主体作业一.
19、检查用具1.抹布白净2.刮刀，喷壶完好一.喷洒玻璃剂1.适当距离2.用力适度3.均匀喷洒4.不出边二.兑玻璃剂玻璃水:清水=1:4二.刮玻璃剂1.由上至下2.不空间隙3.玻璃剂刮干净三.清理1.摸布擦四周边框2.报纸擦污迹3.杜绝使用白洁布7.包餐具 物料:刀、叉、勺、封口袋、餐巾纸、口罩、手套步骤要点步骤要点准备作业主体作业一.领货当日用量一.折纸1.鸡标朝台面2.一折:2CM(鸡标英文字边)3.二折:3CM(鸡标帽子上边)二.检查设备封口机运转正常二.纸入袋1.袋鸡标朝台面2.口朝右3.左手拿袋中缝4.鸡标(纸和袋)朝同方向三.洗手消毒1.手心、手背至手肘2.洗手液揉搓20秒3.消毒水浸泡
20、30秒三.餐具入袋1.手拿柄端2.插鸡标背面3.顺序为刀 叉 勺四.戴口罩1.鼻子下2.口封完3.严禁挂于下巴下四.封口1.整理袋口2.空1.5CM3.平整送入4.封口线直,完整五.戴手套1.手套完好2.双手五.清洁1.清理台面2.清扫垃圾3.整理装箱六.铺保鲜膜1.操作台擦干净2.平铺3.裸的餐具.纸不露在外8.厕所清洁 用具:拖布、抹布、刷子、钳子 物料:垃圾袋、檀香、空气清新剂、洗手液、洗衣粉、洁厕剂、消毒粉、卷纸、检查表步骤要点步骤要点准备作业主体作业一.检查设备1.烘手器正常2.水感应器正常一.便池1.洁厕剂刷2.异物夹出3.无垢无异味二.检查用具1.拖布无异味2.物料装箱放好3.抹
21、布叠好二.地面1.无水迹，无脚印2.无纸屑3.垃圾桶3/4满更换4.每晚洗衣粉洗刷三.检查物料1.检查表贴厕所墙上有笔2.卷纸架完好，卷纸装好3.檀香点燃4.装洗手液三.洗手台1.台面，镜面无水迹2.洗手池无污迹3.台前铺防滑地毯四.墙面1.洗衣粉水擦墙面，隔板2.消毒水喷3.无污迹4.换气口无灰，无污迹注意事项 1.如实填检查表2.清洁时放警示牌3.拖地时避免绊倒顾客4.檀香不能熄灭5.用具放在隐蔽处9.外灯箱清洁 10.墙 壁步骤要点步骤要点主体作业主体作业一.检查用具1.水装好2.梯子牢固一.墙面 1.粉墙不用湿抹布2.暗槽表面3.墙边，死角二.搭梯子1.脚架放平2.有人护二.门1.不锈
22、钢边框2.门下角边3.石材边三.清洁1.洗涤剂抹布擦一遍2.清水抹布擦二遍3.缝.边缘4.水迹擦干三.出风口1.干抹布2.无灰尘 3.出风口旁天花板无痕迹(戴手套清洁)4.防尘网半月洗一次 11.垃圾桶 用具:抹布、洗涤剂水桶、清水桶、梯子 步骤要点步骤要点主体作业一.装垃圾袋1.垃圾袋口紧贴桶边盖严2.桶边垃圾袋不外露二.换垃圾袋1.3/4满换垃圾袋2.垃圾袋口拧紧3.及时收走4.不影响顾客三.清洁1.桶盖随时保持清洁2.四周边沿干净3.垃圾桶四周地面无纸屑3.当晚打烊洗净.消毒12.洗 碗 物料：洗碗布、洗碗巾、胶手套、线手套、消毒粉、碗篮步骤要点步骤要点准备作业 一.检查物品1.洗碗池干
23、净2.碗篮干净无油迹3.洗碗布，洗碗巾4.当日用消毒粉主体作业一.浸泡出渣（大小盘）1.热洗涤剂水浸泡2分钟2.一手抓紧几个盘边3.对面散开4.在水里抖渣二.检查设备1.热水器正常2.电池（两月换一次）3.水温调到75.二.擦拭1.盘捞起平放叠好2.盘正面从外圈到内圈3.盘反面从内圈到外圈4.右手握洗碗布左手扶盘5.转动叠好的盘擦盘边三.兑洗液1.消毒粉：清水1：10002.一池热水6滴洗涤剂3.消毒粉袋撕开放在中池三.清洗消毒1.清水池洗碗巾擦洗一遍盘上无饭渣.油迹2.放入消毒池5分钟四.戴手套1.里层胶手套2.外层线手套四.凉干1.逐一沥水捞起2.竖放在碗篮3.水沥干4.放入保洁柜步骤要点步骤要点主体作业一.洗涤（大碗）1.热洗涤剂水浸泡2分钟2.右手：拇指放碗内中指无名指放碗底食指贴外表面3.左手：拇指放碗外表面 其余四指在碗内4.转动擦二.洗涤（小碗）1.双手拇指放碗内2.右手中指无名指放碗底3.左手其余四指放碗外4.转动擦三.清洗消毒1.清水池洗碗巾擦洗一遍2.盘上无饭渣.油迹3.放入消毒池5分钟四.凉干1.逐一沥水捞起2.竖放在碗篮3.水沥干4.放入保洁柜版权所有 翻印必究 2007年01版-13-
