1、酒店成本控制体系成本控制对酒店管理而言是一项特别重要的工作，特别是在市场大环境低迷的情况下，酒店业会遭受到前所未有的困境，收入急剧下降，减少和控制成本支出是缓解酒店经营的唯一手段。而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。一、 培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提。员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否控制得好，归根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间，并且影响着后来的员工。比如：1充分利用“二手纸”
2、，对于一些内部文件、通知、规定等，可以2用平时用过一面不再需要的纸；3对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；4客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用；5破损的布草可作为抹布使用；6晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整；7员工离开办公室，随手关灯，下班关好空调；8食品加工时合理充分利用边角料等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到低成本良性运转。二、制 定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定
3、了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实的目标。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。酒店不能只对前台、客务部门进行考核，其实后台部门费用的控制也十分重要。酒店不能单单考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能控制的，把这些不可控成本都包含在考核中，考核就会产生偏差，也会失去作用。预算要针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的动力；但指标过于宽松，很容易实现，那也失去了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指
4、标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行修正提高。考核可以每月进行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，相应给予惩罚。考核也可以与绩效工资或年终奖励相结合，成为绩效考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品消耗量占客房收入的比率；后台员工可考核办公用品费/电话费；工程部员
5、工可考核维修费用等。水电费如能读表到部门，也可以作为部门的考核指标；作为所有员工其考核指标是每月的考勤，具体可根据人力资源规定的员工工作时间和考勤机内的员工上下班数据记录作为标准。三、 在经理领导下，由专人监督检查是成本控制的保证。 (立成本监督体系)员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。酒店中，有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、员工工资费等，这些费用主要由管理人员来做决策。员工能够控制的往往是那些变动成本，比如原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也正是这部分成本
6、。针对不同性质的成本，酒店要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。酒店的成本监督控制体系主要可丛以下四部分展开：1、 餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本控制可由餐饮主管和财务人员共同负责。由酒店经理领导，这样便于管理监督。但真正责任人是店级经理。他一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与餐饮主管沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理
7、等提出建议；另一方面，要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。工作人员更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。2、 能源费用控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、
8、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。
9、3、 其他费用控制。其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。4、 设备控制。酒店的设备非常多，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能源；同时设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理
10、，不但要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。增收节支，创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，通过创建勤俭节约的良好企业文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检查体系，全面的成本控制体系就建立起来了。成本控制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的基础。酒店的成本计算某四星级酒店评估过程中收益与成本测算分析摘要：星级酒店由于在市
11、场上很少发生交易，且所在地理位置往往极佳，具有级差地租高的特点，不适用以市场比较法和成本法进行评估。但星级酒店在建成投入营业后，每年都能带来稳定的收益，故适合用收益还原法进行评估。星级酒店经营项目多且性质各异，各经营项目在收益和成本测算上比较难以统一，作者通过对上海某四星级酒店的价值评估，对用收益还原法评估星级酒店作了一些探索。一、引言上海某四星级酒店位于市中心繁华黄金地段上，酒店楼高二十五层，另有三层地下室，整个酒店集商场、餐饮、娱乐、健身、办公于一体。酒店底楼大堂采用中西合璧的装饰风格，装修考究，金碧辉煌；五楼的宴会厅，可同时容纳600人用餐，是各种酒会的理想场所；六楼的大型海鲜城，荟萃海
12、鲜极品，可同时容纳800人用餐，并设有大型的观赏玻璃鱼缸；七楼中庭西餐厅拥有从七层至二十五层的超视野共享空间；酒店的豪华房和高级豪华套房均设有按摩冲浪浴缸、化妆间等配套设施。酒店同时设有棋牌室、夜总会、美容美发、桑拿浴、商务中心等各种服务设施。酒店除二十一层至二十五层为标准写字楼对外出租外，其余经营项目均由酒店自营。在评估过程中，考虑到星级酒店在上海很少有整体买卖成交案例，无法采用市场比较法进行评估，另外如采用成本法评估显然不能体现该酒店位于上海繁华黄金地段的级差地租价值，由于酒店在建成投入运行后每年能产生稳定的收益，故收益还原法成为评估星级酒店的首选方法。但星级酒店与住宅、写字楼、工业物业相
13、比，在经营功能和设备配置上要复杂得多，在管理上也繁琐得多，这给计算酒店各经营项目收益和成本费用带来困难。作者现对该星级酒店价值评估过程中所涉及的收益和成本费用的测算加以整理，撰写此文，供同行们参考，不当之处，望同行们予以指正。二、星级酒店评估过程中收益与成本费用测算（一）、上海某四星级酒店工程概况列表如下：工程概况 建筑：地下3层，地上25层，1-7层为裙房，8-25层为塔楼，酒店空中造型类似帆船，象征酒店事业一帆风顺结构：钻孔灌注桩，箱型基础，框架-剪力墙结构，主要受力构件梁、柱、墙、楼板全现浇外墙面：干挂式花岗石、玻璃幕墙商场及大堂入口：地面及墙身铺砌进口磨光花岗石、大理石，墙身配进口高贵
14、灯饰、天花板采用特色石膏板及铝合金薄板电梯大堂：地面及墙身铺设进口磨光花岗石、大理石，天花板采用特色石膏板配进口高贵灯饰公共部位：地面铺设进口磨光花岗石，墙身为进口墙纸、天花板采用进口铝合金薄板洗手间：地面铺设进口防滑地砖、墙身铺设进口光面瓷砖、防潮天花吊顶、进口大理石洗手台盆及进口高级洁具、五金配件电梯：进口三菱自动扶梯8台，自动客梯4台，货梯1台，工作电梯1台通讯：美国AT&T公司的综合布线光纤网络系统、各层配有充足的电话线路电视：三组卫星接收系统及公共电视天线空调：日本原装三洋中央冷暖空调机组热水：所有洗手间均设中央热水系统消防：设置火灾自动报警系统及自动喷淋灭火系统保安：在商场入口、主
15、要通道、客房大厅、电梯轿箱、车库等设有摄像系统：地下一层：层高6m，用途：台球厅、保龄球厅、游艺厅、冷冻机房、变配电室、自行车库、职工食堂地下二层：层高3.2m用途：机动车库地下三层：层高3.2m用途：机动车库一层：层高4.5m用途：商场及宾馆大堂、旅游商店、精品屋、酒吧二层：层高4m用途：桑拿、美容美发、健身房、舞厅、卡拉OK三层：层高4m用途：影视厅、会议室、商务中心、棋牌室四层：层高4m用途：中餐厅、咖啡厅、啤酒城、夜总会五层：层高4m用途：风味餐厅、宴会厅（二）、大厦对外出租写字楼收益和成本费用测算（第21层至25层）：对外出租写字楼由于有租赁协议且附近类似写字楼租金容易收集，计算比较
16、简单，其基本估价计算过程如下：1、根据目前酒店附近类似办公楼的客观租金水平及平均出租率，结合酒店办公楼的实际出租情况，计算出对外办公楼出租年有效毛收益。年有效毛收益=出租建筑面积 日租金水平 年平均出租率 3602、以年有效毛收益为基础分别计算出管理费用、营业税、城市维护建设税、教育费附加、堤防费、房产税、维修费、保险费等，确定年总费用。各项费用标准为：（1）管理费一般为年有效毛收益的2%-3%（2）营业税为年有效毛收益的5%（3）城市维护建设税为年有效毛收益的0.35%（4）教育费附加为年有效毛收益的0.15%（5）堤防费附加为年有效毛收益的0.05%（6）房产税一般为年有效毛收益的12%（
17、7）维修费一般为重置成本的2%（8）保险费一般为重置成本的0.2%3、年有效毛收益减去年总费用计算出各年净收益4、选取适当的资本化率5、确定收益年限6、将各收益年限年净收益分别折现到估价时点累加得到对外出租办公楼收益价值。（三）、酒店自营项目收益和成本费用测算1、自营项目收益测算自营项目收益主要包括：（1）酒店客房出租收益此项计算比较简单，可根据酒店标准客房数量、豪华套房数量、相应价格表、折扣率、年平均出租率，求得年客房出租收益。即年客房出租收益=标准客房数 每天标准房报价 折扣率 平均出租率 360天+豪华套房数 每天豪华房报价 折扣率 平均出租率 360天（2）酒店商场商品营业收益可根据商
18、场每平方米营业额、商场营业面积相乘计算，即年客房出租收益=每天每平方米商场平均营业额 商场营业面积 360天（3）酒店各种餐饮收益由于酒店有西餐、中餐、风味餐厅、宴会厅、大型海鲜城等，计算比较复杂，但由于酒店客房计算相对简单，且数据较准确，实际计算时，可以按年客房出租收益为基数乘以一定的系数，根据笔者调查，上海四星级酒店中此系数大约为0.9-1.0。年餐饮收益=年客房出租收益 系数（4）酒店其他营业收益包括会议、娱乐、健身房、夜总会、洽谈等收益，这部分收益涉及项目多，每项数量小，为了简化计算，可根据酒店主营总收益为基数乘以一定的系数，主营收益包括酒店客房出租收益、商场商品的营业收益、各种餐饮收
19、益、对外出租办公楼收益。即其他营业收益=（酒店客房出租收益+商场商品的营业收益+各种餐饮收益+对外出租办公楼收益） 系数根据笔者调查，上海四星级酒店中此系数大约为0.15-0.2。2、自营项目成本费用测算相对于自营收益而言，自营部分成本费用测算要复杂和难以把握，据调查，酒店成本费用基本计算公式应表达如下：年自营部分成本费用=生产成本+管理费用+财务费用+各种税费+利润（1）生产成本=商场商品进货成本+餐饮进货成本+客房周转物品成本+会议、娱乐、健身房、夜总会、洽谈等周转物品成本+燃料动力费+酒店所有人员薪金其中：商场商品进货成本=商场营业收益 百分比（一般在80%左右）餐饮进货成本=餐饮营业收
20、益 百分比（一般在45%左右）客房周转物品成本=客房营业收益 百分比（一般在15%左右）会议、娱乐、健身房、夜总会、洽谈等周转物品成本=酒店其他收益 百分比（一般在15%左右）燃料动力费=年用水量 用水单价+年用电量 用电单价+年耗煤气量 煤气单价+年耗燃油量 燃油单价3 酒店的成本计算酒店所有人员薪金=营业人员数量 营业人员年平均收入+管理人员数量 管理人员年平均收入+辅助人员数量 辅助人员年平均收入（2）管理费用=摊销费用+其他管理费用其中：摊销费用为开办费及土地使用权摊销费用，一般按10年摊销。其他管理费用项目众多，涉及金额较小，主要有：a.工会经费，一般按酒店所有人员薪金总额的2%计算
21、b.保险费用，一般按酒店年营业总收益的0.3%计算c.广告交际费用, 一般按酒店营业总收益的0.3%计算d.固定资产折旧，建筑工程折旧年限按20年计算，机电设备折旧年限按10年计算，办公运输设备折旧年限按5年计算，残值率取5%e.维修费用，一般按酒店建安成本的2.5%计算（3）财务费用主要为酒店日常生产经营所需流动资金应支付的银行利息，具体测算应以借款合同为准。（4）各种税费为营业税、城市维护建设税、教育费附加、堤防费之和a.营业税以营业收益的5%测算b.城市维护建设税以营业收益的0.35%测算c.教育费附加以营业收益的0.15%测算d.堤防费附加以营业收益的0.05%测算四项合计为营业收益的
22、5.55%。（5）利润根据上海市酒店行业平均利润率确定3、计算自营部分评估价值根据自营项目年收益及年总费用计算出自营项目年净收益、选取适当的资本化率、确定收益年限、将收益年限各年净收益分别折现到估价时点累加得到自营项目收益价值。（四）、五夹层自用办公楼及地下停车库收益和成本费用测算五夹层自用办公楼收益与成本测算方法与对外出租写字楼相同，区别仅在于楼层差异，自用办公楼租金可在对外出租写字楼的基础上向下调整10%-15%。地下停车库可分为酒店客户租用车库和社会车辆临时租用车库两部分，前一部分车库可按租约参照对外出租写字楼方法计算收益和成本费用，后一部分车库可参照酒店客房方法计算收益和成本费用，当然
23、，资本化率可略低于写字楼和客房资本化率，因为上海市中心车库日趋紧张，供远远跟不上求。三、酒店各收益项目资本化率的选取众所周知，资本化率可以采用以下四种方法选取：1、市场提取法；2、安全利率加风险调整值法；3、复合投资收益率法；4、投资收益率排序插入法。在上述四种方法中，后三种方法均含有较多的主观成分，只有第一种市场提取法比较客观，故越来越被广大估价人员所采用。在星级酒店评估中，收益项目众多（商场、餐饮、客房、写字楼、会议、娱乐等），每一收益项目从市场提取的资本化率数值应有所不同，在实际评估操作中可通过收集各收益项目的市场交易价格、市场租金、房屋重置成本等参数，通过计算租售比得到资本化率。现以收益项目写字楼为例，演示如何从市场中求取资本化率。四、结语一般来说，在酒店评估中，酒店的收益与成本费用数据可以通过财务报表获得，但现实情况是企业提供的财务报表一些数据往往失真，不能真实反映酒店经营的情况。本文在成本费用计算有些系数或百分比存在一定的主观性，可能与酒店实际经营情况有一定的出入，需要估价师多多收集各种信息资料，经过整理，去伪存真，酒店各收益项目资本化率的合理选取直接影响评估结果的准确度，为减少主观性,资本化率建议用市场法提取。总之，酒店评估比较复杂，技术参数比较难以把握，只有不断实践，总结经验，评估价值才能比较客观地反映其内在价值。
