烘焙食品类企业良好生产规范.doc

1、烘 焙 食 品 类 企 业 良 好 生 产 规 范 （ HACCP）1、 目 的本 规 范 为 烘 焙 食 品 类 企 业 在 制 造 、 包 装 及 储 运 等 过 程 中 ， 有 关 人 员 、 建 筑 、 设 施 、 设 备 之 设 置 以 及 卫 生 、 制 程 及品 质 等 管 理 均 符 合 良 好 条 件 之 专 业 指 引 ， 并 藉 适 当 运 用 危 害 分 析 重 点 管 制 （ HACCP） 系 统 之 原 则 ， 以 防 范 在 不 卫 生 条件 、 可 能 引 起 污 染 或 品 质 劣 化 之 环 境 下 作 业 ， 并 减 少 作 业 错 误 发 生 及 建 立

2、 健 全 的 品 保 体 系 ， 以 确 保 烘 焙 食 品 之 安 全 卫生 及 稳 定 产 品 品 质 。2、 适 用 范 围本 规 范 适 用 于 从 事 产 制 供 人 类 消 费 ， 并 经 适 当 包 装 的 面 包 、 蛋 糕 、 中 点 、 西 点 、 饼 干 、 干 式 点 心 、 焙 制 坚 果 子 仁等 之 烘 焙 食 品 类 制 造 企 业 。3、 专 门 用 词 定 义3.1食 品 ： 指 供 人 饮 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料 ， 如 ： 面 包 、 蛋 糕 、 中 点 、 西 点 、 饼 干 、 干 式 点 心 、 焙 制 坚 果 子 仁 及 其

3、它 。3.1.1面 包 ： 指 原 料 经 过 混 合 、 搅 拌 、 发 酵 、 配 合 或 包 裹 特 殊 之 配 料 做 成 希 望 之 形 状 、 径 行 再 度 发 酵 、 膨 胀 、 烘 焙 、冷 却 、 包 装 等 而 得 之 制 品 （ 包 括 主 食 面 包 、 餐 包 、 甜 面 包 、 三 明 治 及 其 它 类 似 品 ） 。3.1.2蛋 糕 ： 指 各 种 原 料 混 合 搅 拌 后 经 烤 焙 、 成 型 、 冷 却 、 装 饰 、 包 装 等 而 得 之 制 品 （ 包 括 油 脂 类 蛋 糕 、 乳 沫 类 蛋 糕 、戚 风 类 蛋 糕 及 其 它 类 似 品

4、） 。3.1.3中 点 ： 指 各 种 蒸 、 煮 、 烤 、 炸 、 煎 之 传 统 中 国 式 面 食 品 （ 如 馒 头 、 包 子 、 烧 饼 、 油 条 及 其 它 类 似 品 ） 。3.1.4西 点 ： 指 西 式 非 主 食 类 之 面 制 点 心 类 食 品 ， 一 般 较 少 经 过 发 酵 过 程 ， 泛 指 派 、 泡 芙 、 比 萨 饼 、 甜 甜 圈 、 西 饼 及其 它 类 似 品 。3.1.5饼 干 ： 指 将 主 料 酌 配 其 它 材 料 （ 如 油 脂 类 、 糖 类 、 乳 制 品 、 蛋 及 其 它 添 加 物 ） 等 ， 充 分 捏 合 作 成 一 定

5、 形 式 ， 经烘 烤 、 干 燥 、 冷 却 、 包 装 而 得 之 食 品 （ 包 括 硬 式 、 夹 心 、 软 式 、 酥 软 、 苏 打 、 煎 饼 等 饼 干 及 类 似 品 ） 。3.1.6干 式 点 心 ： 指 食 品 原 料 经 混 合 、 成 型 、 调 味 、 烤 炸 过 程 ， 含 水 分 少 之 点 心 食 品 （ 包 括 海 苔 、 爆 玉 米 花 及 其 它 类似 品 ） 。3.1.7焙 制 坚 果 子 仁 ： 含 各 式 食 用 种 子 或 种 仁 经 烤 焙 、 油 炸 、 调 味 等 加 工 制 成 各 种 形 式 及 口 味 者 （ 包 括 膨 松 焙 制

6、 食 米 、焙 制 坚 果 、 子 仁 及 类 似 品 ） 。3.2原 材 料 ： 指 原 料 及 包 装 材 料 。3.2.1指 成 品 可 食 部 分 之 构 成 材 料 ， 包 括 主 原 料 、 配 料 及 食 品 添 加 物 。3.2.1.1主 原 料 ： 指 构 成 成 品 之 主 要 材 料 。3.2.1.2配 料 ： 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 构 成 成 品 的 次 要 材 料 。3.2.1.3食 品 添 加 物 ： 指 食 品 在 制 造 、 加 工 、 调 配 、 包 装 、 运 送 、 贮 存 等 过 程 中 ， 用 以 着 色 、 调 味 、 防

7、腐 、 漂 白 、乳 化 、 增 加 香 味 、 安 定 品 质 、 促 进 发 酵 、 增 加 稠 度 （ 甚 至 凝 固 ） 、 增 加 营 养 、 防 止 氧 化 或 其 它 用途 而 添 加 或 接 触 于 食 品 之 物 质 。3.2.2包 装 材 料 ： 包 括 内 包 装 及 外 包 装 材 料 。3.2.2.1内 包 装 材 料 ： 指 与 食 品 直 接 接 触 之 食 品 容 器 如 瓶 、 罐 、 盒 、 袋 等 ， 及 直 接 包 裹 或 覆 盖 食 品 之 包 装 材 料 ， 如箔 、 膜 、 纸 、 蜡 纸 等 ， 其 材 质 应 符 合 卫 生 法 令 规 定 。

8、3.2.2.2外 包 装 材 料 ： 指 未 与 食 品 直 接 接 触 之 包 装 材 料 ， 包 括 卷 标 、 纸 箱 、 捆 包 材 料 等 。3.3产 品 ： 包 括 半 成 品 、 最 终 半 成 品 及 成 品 。3.3.1半 成 品 ： 指 任 何 成 品 制 造 过 程 中 所 得 之 产 品 ， 此 产 品 经 随 后 之 制 造 过 程 ， 可 制 成 成 品 者 。3.3.2最 终 半 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 但 未 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.3.3成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 并 包 装 标 示 完 成

9、 之 产 品 。3.3.4易 腐 败 即 食 性 成 品 ： 指 以 常 温 或 冷 藏 流 通 、 保 存 期 间 短 ， 且 不 须 再 经 任 何 方 式 之 处 理 或 仅 经 简 单 加 热 ， 即 可 直接 供 人 食 用 之 成 品 ， 如 即 食 餐 食 、 液 态 乳 品 、 高 水 活 性 豆 类 加 工 食 品 、 高 水 活 性 烘 焙 食 品 、 高水 活 性 面 条 粉 条 类 等 。3.4厂 房 ： 指 用 于 食 品 之 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 或 与 其 有 关 全 部 或 部 分 之 建 筑 或 设 施 。3.4.1制 造 作 业 场 所 ： 包

10、 括 原 料 处 理 、 加 工 调 理 及 包 装 等 场 所 。3.4.1.1原 料 处 理 场 ： 指 从 事 原 料 之 整 理 、 准 备 、 选 别 、 杀 菁 或 撒 盐 等 处 理 作 业 之 场 所 。3.4.1.2加 工 调 理 场 ： 指 从 事 计 量 、 混 合 、 搅 拌 、 切 割 、 磨 碎 、 调 配 、 整 形 、 成 型 、 发 酵 、 烤 焙 、 烹 调 及 馅 料 制 作等 处 理 作 业 之 场 所 。3.4.1.3包 装 室 ： 指 从 事 成 品 包 装 之 场 所 ， 包 括 内 包 装 室 及 外 包 装 室 。3.4.1.3.1内 包 装

11、室 ： 指 从 事 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 内 包 装 作 业 场 所 。3.4.1.3.2外 包 装 室 ： 指 从 事 未 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 外 包 装 作 业 场 所 。3.4.1.4内 包 装 材 料 之 准 备 室 ： 指 不 必 经 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用 之 内 包 装 材 料 ， 进 行 拆 除 外 包 装 或 成 型 等之 作 业 场 所 。3.4.1.5缓 冲 室 ： 指 原 材 料 或 半 成 品 未 经 过 正 常 制 造 流 程 而 直 接 进 入 管 制 作 业 区 时 ， 为 避 免 管

12、 制 作 业 区 直 接 与 外 界相 通 ， 于 入 口 处 所 设 置 之 缓 冲 场 所 。3.4.2管 制 作 业 区 ： 指 清 洁 度 要 求 较 高 ， 对 人 员 与 原 材 料 之 进 出 及 防 止 有 害 动 物 侵 入 等 ， 须 有 严 密 管 制 之 作 业 区 域 ，包 括 清 洁 作 业 区 及 准 清 洁 作 业 区 。3.4.2.1清 洁 作 业 区 ： 指 内 包 装 室 等 清 洁 度 要 求 最 高 之 作 业 区 域 。3.4.2.2准 清 洁 作 业 区 ： 指 加 工 调 理 场 等 清 洁 度 要 求 次 于 清 洁 作 业 区 之 作 业 区

13、 域 。3.4.3一 般 作 业 区 ： 指 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 外 包 装 室 及 成 品 仓 库 等 清 洁 度 要 求 次 于 管 制 作 业 区 之 作 业 区 域 。3.4.4非 食 品 处 理 区 ： 指 品 管 （ 检 验 ） 室 、 办 公 室 、 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 、 厕 所 等 ， 非 直 接 处 理 食 品 之 区 域 。3.5清 洗 ： 指 去 除 尘 土 、 残 屑 、 污 物 或 其 它 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 质 之 处 理 作 业 。3.6消 毒 ： 指 以 符 合 食 品 卫 生 之 化 学 药 剂 及 （ 或

14、 ） 物 理 方 法 ， 有 效 杀 灭 有 害 微 生 物 ， 但 不 影 响 食 品 品 质 或 其 安 全 之 适 当处 理 作 业 。3.7食 品 级 清 洁 剂 ： 指 直 接 使 用 于 清 洁 食 品 设 备 、 器 具 、 容 器 及 包 装 材 料 ， 且 不 得 危 害 食 品 之 安 全 及 卫 生 之 物 质 。3.8外 来 杂 物 ： 指 在 制 程 中 除 原 料 之 外 ， 混 入 或 附 着 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 或 内 包 装 材 料 之 污 物 或 令 人 厌 恶 ， 甚 至 致 使食 品 失 去 其 卫 生 及 安 全 性 之 物 质 。

15、3.9有 害 动 物 ： 指 会 直 接 或 间 接 污 染 食 品 或 传 染 疾 病 之 小 动 物 或 昆 虫 ， 如 老 鼠 、 蟑 螂 、 蚊 、 蝇 、 臭 虫 、 蚤 、 虱 等 。3.10有 害 微 生 物 ： 指 造 成 食 品 腐 败 、 品 质 劣 化 或 危 害 公 共 卫 生 之 微 生 物 。3.11食 品 器 具 ： 指 直 接 接 触 于 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 、 工 具 或 器 皿 。3.12食 品 接 触 面 ： 指 直 接 或 间 接 与 食 品 接 触 的 表 面 ， 包 括 器 具 及 与 食 品 接 触 之 设 备 表 面 。

16、间 接 的 食 品 接 触 面 ， 系 指 在 正常 作 业 情 形 下 ， 由 其 流 出 之 液 体 会 与 食 品 或 食 品 直 接 接 触 面 接 触 之 表 面 。3.13适 当 的 ： 指 在 符 合 良 好 卫 生 作 业 下 ， 为 完 成 预 定 目 的 或 效 果 所 必 须 的 （ 措 施 等 ） 。3.14安 全 水 分 基 准 ： 指 在 预 定 之 制 造 、 贮 存 及 运 销 条 件 下 ， 足 以 防 止 有 害 微 生 物 生 存 之 水 分 基 准 。 一 种 食 品 之 最 高 安全 水 分 基 准 系 以 水 活 性 （ aw） 为 依 据 。 若

17、有 足 够 数 据 证 明 在 某 一 水 活 性 下 ， 不 会 助 长 有 害 微 生 物 之生 长 ， 则 此 水 活 性 可 认 为 对 该 食 品 是 安 全 的 。3.15水 活 性 ： 系 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法 ， 为 该 食 品 之 水 蒸 汽 压 除 以 在 同 温 度 下 纯 水 饱 和 水 蒸 汽 压 所 得 之 商 。3.16高 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 在 0.85以 上 者 。3.17低 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 低 于 0.85者 。3.18批 号 ： 指 表 示 批 之 特 定 文 字 、 数 字 或

18、 符 号 等 ， 可 据 以 追 溯 每 批 之 经 历 资 料 者 ， 而 批 则 以 批 号 所 表 示 在 某一 特 定 时 段 或 某 一 特 定 场 所 ， 所 生 产 之 特 定 数 量 之 产 品 。3.19标 示 ： 指 标 示 于 食 品 或 食 品 添 加 物 或 食 品 级 清 洁 剂 之 容 器 、 包 装 或 说 明 书 上 用 以 记 载 品 名 或 说 明 之 文 字 、 图 画 或 记号 。3.20隔 离 ： 场 所 与 场 所 之 间 以 有 形 之 手 段 予 以 隔 开 者 。3.21区 隔 ： 较 隔 离 广 义 ， 包 括 有 形 及 无 形 之 区

19、隔 手 段 。 作 业 场 所 之 区 隔 可 以 下 列 一 种 或 一 种 以 上 之 方 式 予 以 达 成 者 ， 如场 所 区 隔 、 时 间 区 隔 、 控 制 空 气 流 向 、 采 用 密 闭 系 统 或 其 它 有 效 方 法 。4 厂 区 环 境4.1工 厂 不 得 设 置 于 易 遭 受 污 染 之 区 域 ， 否 则 应 有 严 格 之 食 品 污 染 防 治 措 施 。4.2厂 区 四 周 环 境 应 容 易 随 时 保 持 清 洁 ， 地 面 不 得 有 严 重 积 水 、 泥 泞 、 污 秽 等 有 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 ， 以 避 免 成 为 污

20、染 源 。厂 区 之 空 地 应 铺 设 混 凝 土 、 柏 油 或 绿 化 等 ， 以 防 尘 土 飞 扬 并 美 化 环 境 。4.3邻 近 及 厂 内 道 路 ， 应 铺 设 柏 油 等 ， 以 防 灰 尘 造 成 污 染 。4.4厂 区 内 不 得 有 足 以 发 生 不 良 气 味 、 有 害 （ 毒 ） 气 体 、 煤 烟 或 其 它 有 碍 卫 生 之 设 施 。4.5厂 区 内 禁 止 饲 养 禽 、 畜 及 其 它 宠 物 ， 惟 警 戒 用 犬 除 外 ， 但 应 适 当 管 理 以 避 免 污 染 食 品 。4.6厂 区 应 有 适 当 的 排 水 系 统 ， 排 水 道

21、 应 有 适 当 斜 度 ， 且 不 得 有 严 重 积 水 、 渗 漏 、 淤 泥 、 污 秽 、 破 损 或 孳 长 有 害 动 物 而 造成 食 品 污 染 之 虞 者 。4.7厂 区 周 界 应 有 适 当 防 范 外 来 污 染 源 侵 入 之 设 计 与 构 筑 。 若 有 设 置 围 墙 ， 其 距 离 地 面 至 少 30公 分 以 下 部 分 应 采 用 密 闭性 材 料 构 筑 。4.8厂 区 如 有 员 工 宿 舍 及 附 设 之 餐 厅 ， 应 与 制 造 、 调 配 、 加 工 、 贮 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 场 所 完 全 隔 离 。5 厂 房 及

22、设 施5.1厂 房 配 置 与 空 间5.1.1厂 房 应 依 作 业 流 程 需 要 及 卫 生 要 求 ， 有 序 而 整 齐 的 配 置 ， 以 避 免 交 叉 污 染 。5.1.2厂 房 应 具 有 足 够 空 间 ， 以 利 设 备 安 置 、 卫 生 设 施 、 物 料 贮 存 及 人 员 作 息 等 ， 以 确 保 食 品 之 安 全 与 卫 生 。 食 品 器 具等 应 有 清 洁 卫 生 之 贮 放 场 所 。5.1.3制 造 作 业 场 所 内 设 备 与 设 备 间 或 设 备 与 墙 壁 之 间 ， 应 有 适 当 之 信 道 或 工 作 空 间 ， 其 宽 度 应 足

23、 以 容 许 工 作 人 员 完 成工 作 （ 包 括 清 洗 和 消 毒 ） ， 且 不 致 因 衣 服 或 身 体 之 接 触 而 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面 或 包 装 材 料 。5.1.4厂 房 中 应 设 置 原 材 料 仓 库 、 秤 料 调 备 室 、 加 工 制 造 场 、 成 品 仓 库 、 更 衣 室 、 检 验 室 （ 应 分 设 化 验 室 及 微 生 物 检 验室 ） 、 厕 所 、 办 公 室 ， 并 予 以 标 示 。 各 作 业 场 所 应 有 足 够 的 空 间 ， 并 作 适 当 之 排 列 ， 以 利 作 业 。5.1.5检 验 室 应 有 足

24、 够 空 间 ， 以 安 置 试 验 台 、 仪 器 设 备 等 ， 并 进 行 物 理 、 化 学 、 官 能 及 （ 或 ） 微 生 物 等 试 验 工 作 。 微 生物 检 验 场 所 应 与 其 它 场 所 适 当 区 隔 ， 如 未 设 置 无 菌 操 作 箱 者 须 有 效 隔 离 ， 惟 高 水 活 性 烘 焙 食 品 类 企 业 之 微 生 物 检验 室 应 有 效 隔 离 。 如 有 设 置 病 原 菌 操 作 场 所 应 严 格 有 效 隔 离 。5.2厂 房 区 隔5.2.1凡 使 用 性 质 不 同 之 场 所 （ 如 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 原 料 处

25、 理 场 、 加 工 调 理 场 及 包 装 室 等 ） 应 个 别 设 置 或 加 以 有 效区 隔 。5.2.2凡 清 洁 度 区 分 不 同 （ 如 清 洁 、 准 清 洁 及 一 般 作 业 区 ） 之 场 所 ， 应 加 以 有 效 隔 离 （ 如 表 1） 。表 1 烘 焙 类 食 品 工 厂 各 作 业 场 所 之 清 洁 度 区 分厂 房 设 施 （ 原 则 上 依 制 程 顺 序 排 列 ） 清 洁 度 区 分原 料 检 收 场 及 仓 库材 料 仓 库原 料 处 理 场一 般 作 业 区加 工 调 理 场半 成 品 仓 库内 包 装 材 料 之 准 备 室缓 冲 室准 清

26、洁 作 业 区高 水 活 性 烘 焙 食 品 装 饰 充 馅 等 后 调 理 加 工 场易 腐 败 即 食 性 成 品 之 最 终 半 成 品 之 冷 却 及 贮 存 场 所内 包 装 室清 洁 作 业 区管制作业区外 包 装 室成 品 仓 库 一 般 作 业 区品 管 （ 检 验 ） 室办 公 室 （ 注 ）更 衣 及 洗 手 消 毒 室厕 所其 它非 食 品 处 理 区注 ： 办 公 室 不 得 设 置 于 管 制 作 业 区 内 （ 但 生 产 管 理 与 品 管 场 所 不 在 此 限 ， 惟 须 有 适 当 之 管 制 措 施 ） 。5.3厂 房 结 构5.3.1厂 房 之 各 项

27、建 筑 物 应 坚 固 耐 用 、 易 于 维 修 、 维 持 干 净 ， 并 应 为 能 防 止 食 品 、 食 品 接 触 面 及 内 包 装 材 料 遭 受 污 染（ 如 有 害 动 物 之 侵 入 、 栖 息 、 繁 殖 等 ） 之 结 构 。5.3.2厂 房 之 出 入 口 应 有 防 止 有 害 动 物 进 入 设 计 ， 如 空 气 帘 、 自 动 门 、 纱 门 、 纱 窗 等 。5.3.3厂 房 以 钢 筋 水 泥 结 构 之 永 久 性 建 筑 为 佳 。5.3.4厂 房 应 有 防 止 有 害 动 物 栖 息 、 繁 殖 之 结 构 。5.4安 全 设 施5.4.1厂 房

28、 内 配 电 必 须 能 防 水 。5.4.2电 源 必 须 有 接 地 线 与 漏 电 断 电 系 统 。5.4.3高 湿 度 作 业 场 所 之 插 座 及 电 源 开 关 宜 采 用 具 防 水 功 能 者 。5.4.4不 同 电 压 之 插 座 必 须 明 显 标 示 。5.4.5厂 房 应 依 消 防 法 令 规 定 安 装 火 警 警 报 系 统 。5.4.6在 适 当 且 明 显 之 地 点 应 设 有 急 救 器 材 和 设 备 ， 惟 必 须 加 以 严 格 管 制 ， 以 防 污 染 食 品 。5.5地 面 与 排 水5.5.1地 面 应 使 用 非 吸 收 性 、 不 透

29、 水 、 易 清 洗 消 毒 、 不 藏 污 纳 垢 之 材 料 铺 设 ， 且 须 平 坦 不 滑 ， 不 得 有 侵 蚀 、 裂 缝 及 积 水 。5.5.2制 造 作 业 场 所 于 作 业 中 有 液 体 流 至 地 面 、 作 业 环 境 经 常 潮 湿 或 以 水 洗 方 式 清 洗 作 业 之 区 域 ， 其 地 面 应 有 适 当 之 排水 斜 度 （ 应 在 1/100以 上 ） 及 排 水 系 统 。5.5.3废 水 应 排 至 适 当 之 废 水 处 理 系 统 或 经 由 其 它 适 当 方 式 予 以 处 理 。5.5.4作 业 场 所 之 排 水 系 统 应 有 适

30、 当 的 过 滤 或 废 弃 物 排 除 之 装 置 。5.5.5排 水 沟 应 保 持 顺 畅 ， 且 沟 内 不 得 设 置 其 它 管 路 。 排 水 沟 之 侧 面 和 底 面 接 合 处 应 有 适 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3公分 以 上 ） 。5.5.6排 水 出 口 应 有 防 止 有 害 动 物 侵 入 之 装 置 。5.5.7屋 内 排 水 沟 之 流 向 不 得 由 低 清 洁 区 流 向 高 清 洁 区 ， 且 应 有 防 止 逆 流 之 设 计 。5.6屋 顶 及 天 花 板5.6.1制 造 、 包 装 、 贮 存 等 场 所 之 室 内 屋 顶 应

31、 易 于 清 扫 ， 以 防 止 灰 尘 蓄 积 ， 避 免 结 露 、 长 霉 或 成 片 剥 落 等 情 形 发 生 。 管制 作 业 区 及 其 它 食 品 暴 露 场 所 （ 原 料 处 理 场 除 外 ） 屋 顶 若 为 力 霸 等 易 藏 污 纳 垢 之 结 构 者 ， 应 加 设 平 滑 易 清 扫 之 天 花板 。 若 为 钢 筋 混 凝 土 构 筑 者 ， 其 室 内 屋 顶 应 平 坦 无 缝 隙 ， 而 梁 与 梁 及 梁 与 屋 顶 接 合 处 宜 有 适 当 弧 度 。5.6.2平 顶 式 屋 顶 或 天 花 板 应 使 用 白 色 或 浅 色 防 水 材 料 构 筑

32、 ， 若 喷 涂 油 漆 应 使 用 可 防 霉 、 不 易 剥 落 且 易 清 洗 者 。5.6.3蒸 汽 、 水 、 电 等 配 管 不 得 设 于 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 ， 否 则 应 有 能 防 止 尘 埃 及 凝 结 水 等 掉 落 之 装 置 或 措 施 。 空 调 风管 等 宜 设 于 天 花 板 之 上 方 。5.6.4楼 梯 或 横 越 生 产 线 的 跨 道 之 设 计 构 筑 ， 应 避 免 引 起 附 近 食 品 及 食 品 接 触 面 遭 受 污 染 ， 并 应 有 安 全 设 施 。5.7墙 壁 与 门 窗5.7.1管 制 作 业 区 之 壁 面 应

33、采 用 非 吸 收 性 、 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 浅 色 材 料 构 筑 。 且 其 墙 脚 及 柱 脚 （ 必 要 时 墙 壁 与 墙壁 间 、 或 墙 壁 与 天 花 板 间 ） 应 具 有 适 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3公 分 以 上 ， 如 图 1） 以 利 清 洗 及 避 免 藏 污 纳 垢 ， 惟干 燥 作 业 场 所 除 外 。5.7.2作 业 中 需 要 打 开 之 窗 户 应 装 设 易 拆 卸 清 洗 且 具 有 防 护 食 品 污 染 功 能 之 不 生 锈 纱 网 。 但 清 洁 作 业 区 内 在 作 业 中 不 得打 开 窗

34、 户 。 管 制 作 业 区 之 室 内 窗 台 ， 台 面 深 度 如 有 2公 分 以 上 者 ， 其 台 面 与 水 平 面 之 夹 角 应 达 45以 上 （ 如 图 2） ，未 满 2公 分 者 应 以 不 透 水 材 料 填 补 内 面 死 角 。5.7.3管 制 作 业 区 对 外 出 入 门 户 应 装 设 能 自 动 关 闭 之 纱 门 （ 或 空 气 帘 ） ， 及 清 洗 消 毒 鞋 底 之 设 备 （ 需 保 持 干 燥 之 作 业 场所 得 设 置 换 鞋 设 施 ） 。 门 扉 应 以 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 坚 固 材 料 制 作 ， 并 经

35、常 保 持 关 闭 。5.8照 明 设 施5.8.1厂 内 各 处 应 装 设 适 当 的 采 光 及 （ 或 ） 照 明 设 施 ， 照 明 设 备 以 不 安 装 在 食 品 加 工 线 上 有 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 为 原 则 ，否 则 应 有 防 止 照 明 设 备 破 裂 或 掉 落 而 污 染 食 品 之 措 施 。5.8.2一 般 作 业 区 域 之 作 业 面 应 保 持 110米 烛 光 以 上 ， 管 制 作 业 区 之 作 业 面 应 保 持 220米 烛 光 以 上 ， 检 查 作 业 台 面 则 应 保持 540米 烛 光 以 上 之 光 度 ， 而 所

36、 使 用 之 光 源 应 不 致 于 改 变 食 品 之 颜 色 。5.9通 风 设 施5.9.1制 造 、 包 装 及 贮 存 等 场 所 应 保 持 通 风 良 好 ， 必 要 时 应 装 设 有 效 之 换 气 设 施 ， 以 防 止 室 内 温 度 过 高 、 蒸 汽 凝 结 或 异味 等 发 生 ， 并 保 持 室 内 空 气 新 鲜 。 易 腐 败 即 食 性 成 品 或 低 温 运 销 成 品 之 清 洁 作 业 区 应 装 设 空 气 调 节 设 备 。5.9.2在 有 臭 味 及 气 体 （ 包 括 蒸 汽 及 有 毒 气 体 ） 或 粉 尘 产 生 而 有 可 能 污 染

37、食 品 之 处 ， 应 有 适 当 之 排 除 、 收 集 或 控 制 装 置 。5.9.3管 制 作 业 区 之 排 气 口 应 装 设 防 止 有 害 动 物 侵 入 之 装 置 ， 而 进 气 口 应 有 空 气 过 滤 设 备 。 两 者 并 应 易 于 拆 卸 清 洗 或 换新 。5.9.4厂 房 内 之 空 气 调 节 、 进 排 气 或 使 用 风 扇 时 ， 其 空 气 流 向 不 得 由 低 清 洁 区 流 向 高 清 洁 区 ， 以 防 止 食 品 、 食 品 接 触 面及 内 包 装 材 料 可 能 遭 受 污 染 。5.10供 水 设 施5.10.1应 能 提 供 工

38、厂 各 部 所 需 之 充 足 水 量 、 适 当 压 力 及 水 质 。 必 要 时 ， 应 有 储 水 设 备 及 提 供 适 当 温 度 之 热 水 。5.10.2储 水 槽 （ 塔 、 池 ） 应 以 无 毒 ， 不 致 污 染 水 质 之 材 料 构 筑 ， 并 应 有 防 护 污 染 之 措 施 。5.10.3食 品 制 造 用 水 应 符 合 饮 用 水 水 质 标 准 ， 非 使 用 自 来 水 者 ， 应 设 置 净 水 或 消 毒 设 备 。5.10.4不 与 食 品 接 触 之 非 饮 用 水 （ 如 冷 却 水 、 污 水 或 废 水 等 ） 之 管 路 系 统 与 食

39、 品 制 造 用 水 之 管 路 系 统 ， 应 以 颜 色 明 显区 分 ， 并 以 完 全 分 离 之 管 路 输 送 ， 不 得 有 逆 流 或 相 互 交 接 现 象 。5.10.5地 下 水 源 应 与 污 染 源 （ 化 粪 池 、 废 弃 物 堆 置 场 等 ） 保 持 15公 尺 以 上 之 距 离 ， 以 防 污 染 。5.11洗 手 设 施5.11.1应 在 适 当 且 方 便 之 地 点 （ 如 在 管 制 作 业 区 入 口 处 、 厕 所 及 加 工 调 理 场 等 ） ， 设 置 足 够 数 目 之 洗 手 及 干 手 设 备 。 必要 时 应 提 供 适 当 温

40、度 之 温 水 或 热 水 及 冷 水 并 装 设 可 调 节 冷 热 水 之 水 龙 头 。5.11.2在 洗 手 设 备 附 近 应 备 有 液 体 清 洁 剂 。 必 要 时 （ 如 手 部 不 经 消 毒 ， 有 污 染 食 品 之 虞 者 ） ， 应 设 置 手 部 消 毒 设 备 。5.11.3洗 手 台 应 以 不 锈 钢 或 磁 材 等 不 透 水 材 料 构 筑 ， 其 设 计 和 构 造 应 不 易 藏 污 纳 垢 且 易 于 清 洗 消 毒 。5.11.4干 手 设 备 应 采 用 烘 手 器 或 擦 手 纸 巾 。 如 使 用 纸 巾 者 ， 使 用 后 之 纸 巾 应

41、 丢 入 易 保 持 清 洁 的 垃 圾 桶 内 （ 最 好 使 用 脚踏 开 盖 式 垃 圾 桶 ） 。 若 采 用 烘 手 器 ， 应 定 期 清 洗 、 消 毒 内 部 ， 避 免 污 染 。5.11.5水 龙 头 应 采 用 脚 踏 式 、 肘 动 式 或 电 眼 式 等 开 关 方 式 ， 以 防 止 已 清 洗 或 消 毒 之 手 部 再 度 遭 受 污 染 。5.11.6洗 手 设 施 之 排 水 ， 应 具 有 防 止 逆 流 、 有 害 动 物 侵 入 及 臭 味 产 生 之 装 置 。5.11.7应 有 简 明 易 懂 的 洗 手 方 法 标 示 ， 且 应 张 贴 或 悬

42、 挂 在 洗 手 设 施 邻 近 明 显 之 位 置 。5.12洗 手 消 毒 室5.12.1管 制 作 业 区 之 入 口 处 宜 设 置 独 立 隔 间 之 洗 手 消 毒 室 ， 惟 易 腐 败 即 食 性 成 品 工 厂 则 必 须 设 置 。5.12.2室 内 除 应 具 备 5.11规 定 之 设 施 外 并 应 有 泡 鞋 池 或 同 等 功 能 之 鞋 底 洁 净 设 备 ， 惟 需 保 持 干 燥 之 作 业 场 所 得 设 置换 鞋 设 施 。 设 置 泡 鞋 池 时 若 使 用 氯 化 合 物 消 毒 剂 ， 其 有 效 游 离 余 氯 浓 度 应 经 常 保 持 在 2

43、00ppm以 上 。5.13更 衣 室5.13.1应 设 于 管 制 作 业 区 附 近 适 当 而 方 便 之 地 点 ， 并 独 立 隔 间 ， 男 女 更 衣 室 应 分 开 。 室 内 应 有 适 当 的 照 明 ， 且 通 风 应良 好 。 易 腐 败 即 食 性 成 品 工 厂 之 更 衣 室 应 与 洗 手 消 毒 室 相 近 。5.13.2应 有 足 够 大 小 之 空 间 ， 以 便 员 工 更 衣 之 用 并 应 备 有 可 照 全 身 之 更 衣 镜 、 洁 尘 设 备 及 数 量 足 够 之 个 人 用 衣 物 柜及 鞋 柜 等 。5.14仓 库5.14.1应 依 原

44、料 、 材 料 、 半 成 品 及 成 品 等 性 质 之 不 同 ， 区 分 贮 存 场 所 ， 必 要 时 应 设 有 冷 （ 冻 ） 藏 库 。5.14.2原 材 料 仓 库 及 成 品 仓 库 应 隔 离 或 分 别 设 置 ， 同 一 仓 库 贮 存 性 质 不 同 物 品 时 ， 亦 应 适 当 区 隔 。5.14.3仓 库 之 构 造 应 能 使 贮 存 保 管 中 的 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 品 质 劣 化 减 低 至 最 小 程 度 ， 并 有 防 止 污 染 之 构 造 ， 且 应以 坚 固 的 材 料 构 筑 ， 其 大 小 应 足 供 作 业 之 顺 畅

45、 进 行 并 易 于 维 持 整 洁 ， 并 应 有 防 止 有 害 动 物 侵 入 之 装 置 。5.14.4仓 库 应 设 置 数 量 足 够 之 栈 板 ， 并 使 贮 藏 物 品 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 5公 分 以 上 ， 以 利 空 气 流 通 及 物 品 之 搬 运 。5.14.5贮 存 微 生 物 易 生 长 食 品 之 冷 （ 冻 ） 藏 库 ， 应 装 设 可 正 确 指 示 库 内 温 度 之 指 示 温 度 计 、 温 度 测 定 器 或 温 度 自 动 记录 仪 ， 并 应 装 设 自 动 控 制 器 或 可 警 示 温 度 异 常 变 动 之 自 动 警

46、 报 器 。5.14.6冷 （ 冻 ） 藏 库 内 应 装 设 可 与 监 控 部 门 连 系 之 警 报 器 开 关 ， 以 备 作 业 人 员 因 库 门 故 障 或 误 锁 时 ， 得 向 外 界 连 络 并取 得 协 助 。5.14.7仓 库 应 有 温 度 记 录 ， 必 要 时 应 记 录 湿 度 。5.15厕 所5.15.1应 设 于 适 当 而 方 便 之 地 点 ， 其 数 量 应 足 供 员 工 使 用 。5.15.2应 采 用 冲 水 式 ， 并 采 不 透 水 、 易 清 洗 、 不 积 垢 且 其 表 面 可 供 消 毒 之 材 料 构 筑 。5.15.3厕 所 内

47、之 洗 手 设 施 ， 应 符 合 本 规 范 5.11之 规 定 ， 且 宜 设 在 出 口 邻 近 。5.15.4厕 所 之 外 门 应 能 自 动 关 闭 ， 且 不 得 正 面 开 向 制 造 作 业 场 所 ， 但 如 有 隔 离 设 施 及 有 效 控 制 空 气 流 向 以 防 止 污 染 者不 在 此 限 。5.15.5厕 所 应 排 气 良 好 并 有 适 当 之 照 明 ， 门 窗 应 设 置 不 生 锈 之 纱 门 及 纱 窗 。6 机 器 设 备6.1设 计6.1.1所 有 食 品 加 工 用 机 器 设 备 之 设 计 和 构 造 应 能 防 止 危 害 食 品 卫

48、生 ， 易 于 清 洗 消 毒 （ 尽 可 能 易 于 拆 卸 ） ， 并 容 易 检 查 。应 有 使 用 时 可 避 免 润 滑 油 、 金 属 碎 屑 、 污 水 或 其 它 可 能 引 起 污 染 之 物 质 混 入 食 品 之 构 造 。6.1.2食 品 接 触 面 应 平 滑 、 无 凹 陷 或 裂 缝 ， 以 减 少 食 品 碎 屑 、 污 垢 及 有 机 物 之 聚 积 ， 使 微 生 物 之 生 长 减 至 最 低 程 度 。6.1.3设 计 应 简 单 ， 且 为 易 排 水 、 易 于 保 持 干 燥 之 构 造 。6.1.4贮 存 、 运 送 及 制 造 系 统 （ 包

49、 括 重 力 、 气 动 、 密 闭 及 自 动 系 统 ） 之 设 计 与 制 造 ， 应 使 其 能 维 持 适 当 之 卫 生 状 况 。6.1.5在 食 品 制 造 或 处 理 区 ， 不 与 食 品 接 触 之 设 备 与 用 具 ， 其 构 造 亦 应 能 易 于 保 持 清 洁 状 态 。6.2材 质6.2.1所 有 用 于 食 品 处 理 区 及 可 能 接 触 食 品 之 食 品 设 备 与 器 具 ， 应 由 不 会 产 生 毒 素 、 无 臭 味 或 异 味 、 非 吸 收 性 、 耐 腐 蚀且 可 承 受 重 复 清 洗 和 消 毒 之 材 料 制 造 ， 同 时 应 避 免 使 用 会 发 生 接 触 腐 蚀 的 不 当 材 料 。6.2.2食 品 接 触 面 原 则 上 不 可 使 用 木 质 材 料 ， 除 非 其 可 证 明 不 会 成 为 污 染 源 者 方 可 使 用 。6.2.3调 理 桌 面 宜 采 用 良 好 的 不 锈 钢 材 、 大 理 石 、 枫 木 案 板 或 其 它 易 洗 不 纳 垢 之 材 质 制 造 。6.2.4烤 盘 宜 采 用 镀 锡 铁 皮 制 作 ， 并 镀 硅 或 铁 弗 龙 离 型 剂 以 利 脱 盘 ， 或 铝 合 金 烤 盘 。6.3生 产 设 备6