1、 目 录 一、 产品特性描述及 用途 二、 加工工 艺流程图 三、 加工工 艺描述 四、 危害分 析工作单 五、 HACCP 计划表 六、 CCP 点监测程序 七、 HACCP 验证程序 八、 HACCP 培训计划 一、产品特性描 述及用途 产 品 名 称 品名 烘焙类 食品 （面 包、 糕点 ） 主要原 料 面粉、 鸡蛋 、白 砂糖 、人 造奶油 等。 辅 料 非受限 辅料 食用盐、 麦芽 糖浆 、植 物油 、 全脂( 脱脂) 奶粉 、起 酥油、 酵母 等。 受限辅 料 乳化剂 、膨松 剂、 食用 香精 、 抑菌 剂等。 产品外 观描 述 1 、形态：完整, 无缺损、龟裂 、凹坑，形状应与品
2、种造型相符。 2 、色泽：一般为黄色或棕黄色, 均匀一致, 无烤焦、发白现象 。 3 、气味：应具有产品特有的香味和口味或添加相应辅料的香味, 无异味。 4 、口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。 5 、 组织： 无不规则大空洞， 无 糖粒， 无粉块。 带馅料类饼皮厚薄均匀， 皮馅比例适当， 馅料 分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征。 产品特 性 1 、理化指标 参阅GB 7099-2003 有关糕点、 面包理化指标。 2 、微生物指标 参阅GB 7099-2003 有关糕点、 面包微生物指标。 加工方 式 以面粉、白 砂糖、 鸡蛋、 人造奶油为 主要原 料，适 量
3、加入食用 盐、酵母 和 乳化 剂等辅料 ，经 搅拌 、烘 烤等工序 制 成的 烘焙 类食 品。 包装类 型 塑料袋 或塑 料盒 包装 储存条 件 常温、干燥 、通风 环境， 有冷藏要求 的须冷 藏，不 得与有毒、 有害、有异味 等 可能对 产品 发生 不良 影响 的物品 同库 储存 。 运输方 式及 要求 严格控制运 输温度 ，避免 雨淋、日晒 ，搬运 时小心 轻放，不得 同有毒 、有害 、 有异味 等可 能对 产品 发生 不良影 响的 物品 混装 运输 标签及 使用 说明 注明生 产日 期、 净含 量、 保质期 、生 产厂 商、 生产 地址、QS 标志 、生 产 许可证 编号、执 行标 准、
4、 加工 方式 、 联系 方式 等， 符合 GB7718 要求 。 保质期 13 天 销售方 式 专柜、 门店 销售 、团 购 销售要 求 在常温 条件 下销 售， 有要 求冷藏 的须 放冷 藏柜 ，避 免阳光 直射 。 食用方 法 打开包 装后 直接 食用 。 预期用 途 销售对 象无 特殊 限制 ，适 用于广 大消 费群 二、加工工艺流 程图 烘焙食加工工艺流程图 面包加工工艺流程图 糕点加工工艺流程图 开始 开始 装筐 发运 拆包 废弃物 配料（电子秤，精确度为 10g、1g和0.1g） 内包装 不合格品 鸡蛋处理 烘烤（平炉：上火165， 下火170，时间15 25Min）,（旋转炉：2
5、10 220，时间2535Min） 冷却 注模 搅拌（搅拌机） 废弃物 配货 出货检验 金探，Fe:1.5,Non-Fe:2.0,Sus:2.5 内包材消毒 不合格品 CCP1 CCP2 CCP3 拆包 废弃物 配料（电子秤，精确度为 10g、1g和0.1g） 鸡蛋处理 废弃物 搅拌（搅拌机） 开酥 分割(电子秤和分割机) 松弛 搓圆 发酵 主面团搅拌 装饰 装饰品 醒发(温度372, 湿度75%2%,时间 1小时) 包馅 整形 馅料 松弛 烘烤（平炉：上火165， 下火170，时间15 25Min）,（旋转炉：210 220，时间2535Min） 废弃物 冷却 内包装 内包材消毒 金探，Fe
6、:1.5,Non-Fe:2.0,Sus:2.5 不合格品 出货检验 不合格品 配货 CCP1 CCP2 CCP3 CCP 监控控 制程 序 1、目 的： 确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。 2 、 适用 范围 ： 适用于本公 司内所有关键控制点的管理。 3、 职责 ： 3.1 HACCP 小组长：HACCP 计划的审核。 3.2 HACCP 小组：HACCP 计划的编制和实施监控检查。 3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。 3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。 3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验
7、证与 纠偏。 3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。 4 、 工作 内容： 4.1 对已识别的 关键控制点， 应按关键限值的要求进行监控， 监控活动应以HACCP 计划的文 件形式提供给实施现场。HACCP 计划由HACCP 小组制定，其内容应包括： 1） CCP 点名称， 2） 重要危害， 3） CL 值， 4） 监控内容， 5）监控方法：观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况； 测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。 6）监控频率：连续的;非连续的。 7）监控责任人：生产流水线的人员； 设备维修人员； 生产、供应负责人； 检验员。 注 ：负 责监控 的人
8、 员必须 接受 有关CCP 监控 技术 的培 训，理 解CCP 监控 的重 要性。 8）纠偏措施： （1） 发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的 纠偏措施控制程序 加以纠正。 （2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按纠偏措施控制程序的规定,分析产 生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。 （3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。 （4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食 品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行； 不合格的,进行返工或作为 废品处理。评审和处置的记录应保存。 9）监控记录， 10）
9、监控验证记录。 4.2 HACCP 计划的审核 4.2.1 HACCP 小组应在确定关键限值的同时， 考虑运用的监控对象、 方法， 制定HACCP 计划时提出具有操作性的，且包括上述10 项内容的监控计划。 4.2.2 每一个关键点的监控计划由现场涉及部门的HACCP 小组成员提出，全体HACCP 小组成员分析讨论其可操作性和有效性。 4.2.3 讨论完成后的HACCP 计划由管理者代表审核发布实施。 4.3 HACCP 计划的实施 4.3.1 实施培训 为了使每一个HACCP 计划相关人员明白HACCP 体系的重要性和操作要求， 在实 施之前应对各部门人员进行HACCP 计划中相关控制点的培
10、训。 同时每隔6 个月 须对各部门人员进行HACCP 计划培训。 4.3.2 现场操作 实施现场要保证效果，应提供必要的资源（如合格原料、测试仪器、作业文件、 记录）以体现工作内容是符合HACCP 计划要求的，并且现场人员的工作应按 HACCP 计划的要求展开，并将工作中的控制活动记录于HACCP 监控记录表。 4.4 HACCP 计划的实施检查 4.4.1 日常持续性检查 HACCP 小组成员根据各部门的管理区域， 按HACCP 计划中的规定频率进行现场执 行状况的内部检查。 4.4.2 体系检查（验证） HACCP 小组按体系审核程序规定的时间对体系的符合性和有效性进行全面的检查 （验证）
11、 ，必要时抽取产品样本进行检测。 4.5 HACCP 计划偏差处理 在日常监控和体系检查活动中发现的计划偏差情况，应按纠偏措施控制程序进行 处理。 4.6 工厂各个CCP 点记录和文件存档要求，参照工厂制定的文件控制程序和记录控 制程序 6 、 相 关记录 ：CCP 点 验证记录表、培训记录等。 HACCP 验证程序 1. 目的 评价HACCP 计划的有效性和符合性， 满足食品安全控制和相关法律、 法规要求， 使食品安 全体系有效地运行并适应各种条件变化的需要，提高其置信水平。 2. 范围 本程序适用于食品安全管理体系建立、运行和保持的所有阶段。 3. 职责 食品安全小组组长负责组织实施 HA
12、CCP 计划的验证活动。 4. 工作 程序 4.1 首次确认 新制订的 HACCP 计划、 产品说明、工艺流程图、危害分析、CCP 的确定、以及 HACCP 验证 要求等在发布实施前由食品安全小组进行首次确认， 目的是证实HACCP 计划的所有要素都 建立在科学的基础之上。 4.2 CCP 验证 4.2.1 相关部门及责任人按照HACCP 计划表规定的验证要求对CCP 点进行验证； 4.2.2 相关部门及责任人按照HACCP 计划表要求采取纠偏措施、 做出相应的处理及记录； 4.2.3 由食品安全小组组长组织人员定期针对 CCP 点发起针对性的取样和检测，取样和 检测的频率要求一年不少于2 次
13、； 4.2.4 食品安全小组每年 2 次对 CCP 点的偏离、纠偏情况进行回顾评估，根据评估情况 修订HACCP 计划； 4.2.5 CCP 点的监视测量设备严格按照既定的检定计划进行检定， 食品安全小组长每年2 次对检定计划的执行情况进行复核。 4.3 单项验证 食品安全小组负责按照策划并进行单项验证，包括： 4.3.1 危害分析的输入的确认、更新； 4.3.2 前提方案和操作性前提方案的有效性的验证； 4.3.3 对基础设施和维护方案的有效性作出评价； 4.3.4 其它相关程序实施的有效性验证记录 4.4 体系验证 4.4.1 内部审核和管理评审 4.4.1.1 食品安全小组通过内部审核负
14、责组织和实施内部验证，每年一次。 4.4.1.2 公司每年按照管理评审程序的要求对HACCP 体系进行年度回顾， 对体系的 有效性进行评价。 4.4.2 当发生以下变化时，食品安全小组要对HACCP 计划重新验证。 4.4.2.1 原料发生变化； 4.4.2.2 产品和工艺有了变化； 4.4.2.3 经常出现对关键限值的偏离； 4.4.2.4 在对生产过程的观察中发现了新的问题； 4.4.2.5 销售方式和消费者发生变化； 4.4.2.6 产品回收计划启动时； 4.4.2.7 新的危害或新的控制技术或相关法律法规发生变化时； 4.4.2.8 当发生其它变化时。 4.4.3 验证内容一般情况下，应包括（但不限于） ： 4.4.3.1 对危害进行重新评估； 4.4.3.2 对CCP 的设定和CL 值的确定进行再确认； 4.4.3.3 对HACCP 体系的所有记录进行审核、 审查， 尤其是CCP 监控和纠偏的所有 记录进行审核和检查； 4.4.3.4 对控制CL 的方法和监控仪器进行再确认， 以保证所控制的CL 值确保在范 围之内； 4.4.3.5 收集并分析客户和有关部门对产品质量和安全卫生方面的信息； 4.5 产品质量的第三方验证 终产品应按照相应国家标准或行业标准等要求进行第三方检验以评价 HACCP 体系的有 效性。
