1、调味品生产技术,第三章 酱品生产技术 【知识目标】 1了解酱品及豆豉的基本分类，熟悉酱品及豆豉酿制过程中的主要微生物。 2熟悉面酱、豆酱、豆豉生产原料的选择与处理方法及制曲工艺与发酵工艺。 3熟悉并掌握低盐固态保温发酵法、高盐稀态发酵法制酱生产工艺。 【技能目标】 1能够完成面酱、豆酱生产中原料处理、制曲管理、发酵控制等基本操作。 2熟悉再制酱品的种类及生产工艺，能根据市场需求适当调配酱的再制品。,调味品生产技术,第一节 概 述 一、酱品的起源与发展 酱品是我国及东南亚各国特有的调味品，主要包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类）
2、加工而成的半固态酱类产品，主要包括甜面酱、豆酱、豆瓣酱等，还包括不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成的如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等产品。 据考证，最初出现的酱是在殷商时期以肉类为原料制成的肉类酱，以兽肉为原料制作的一般称为肉酱或肉醢；用鱼肉制作的，称为鱼酱或鱼醢。,调味品生产技术,二、酱品的分类 酱品分为发酵酱和非发酵酱两大类。 （一）非发酵酱 非发酵酱主要是以非粮食原料为主料、没有经过发酵工艺酿制的酱。 1果酱 果酱是以水果为原料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果酸果胶，加糖浓缩而制得的酱品。 2蔬菜酱 蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类为原料制作的酱品。 3芝麻酱、花生酱 芝麻酱、
3、花生酱是以花生、芝麻为主料制备的酱品。 4肉酱、水产酱 肉酱是以各种畜禽肉为主要原料、水产酱是以水产鱼、虾等为主要原料制备的酱品。,调味品生产技术,（二）发酵酱 发酵酱是以粮食为主要原料经发酵酿制而成的调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料加工而成的酱类产品。 1按制酱原料和制酱方法的不同分类。 （1） 面酱 也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类。 （2）豆酱 是以豆类为主要原料所做的酱。 （3）豆豉 是以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的产品。 （4）酱的再制品 也称花色酱，是指在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成的众多花色品种。,调味品生产技术,
4、2按采用的曲分类。 （1）曲法制酱 即传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱。 （2）酶法制酱 是先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。 3按酱品发酵的方式类。 （1）自然发酵法 发酵多采用天然晒露的方式，周期较长（多为半年以上），占地面积较大，是我国传统的制酱方式，目前很多名优酱品仍然采用此法生产。 （2）速酿保温发酵法 采用人工保温措施控制在一定温度进行发酵，周期短（一般1个多月），占地面积小，不受季节限制，可长年生产。,调味品生产技术,第二节 面酱生产技术 一、 曲法面酱的制作 （一）工艺流程（二）原料处理 1.拌
5、合。 拌合是为蒸料做准备。 2.蒸料。,水 曲精（或种曲 ） 食盐 配制 澄清 加热 面粉 拌和 蒸熟 冷却 接种 培养 面糕曲 入发酵容器 酱醪 保温发酵 成熟酱醪 磨细过筛 灭菌 成品,调味品生产技术,（二）制曲 1制曲的目的 2制曲的方法 （三）发酵 1. 传统酿制法 这是过去较多采用的方法，即高盐发酵的方式。 2. 速酿法 速酿法即保温发酵法，根据加盐水的方式不同又分为： （1）一次加足盐水发酵法。 （2）分次添加盐水发酵法。,调味品生产技术,（四）成品的后处理 1. 磨细及过筛 2. 灭菌防腐 3.包装 二、酶法面酱的制作 （一）工艺流程（二）粗酶液的提取 1. 菌种的选择 2. 粗
6、酶液的提取,面粉加水拌合蒸料 冷却冷却面糕 制酱醅保温发酵磨酱灭菌 成品 AS3.951米曲霉麸曲 AS3.324甘薯曲霉麸曲浸泡压滤粗酶液,调味品生产技术,（三）原料及其处理 1. 原料配比 2. 蒸料 3. 保温发酵 （1）配料入缸 （2）保温发酵（3）出酱 三、面酱成品质量（行业标准 SB/T102962009） 1感官特性（见教材表3-1） 2理化指标（见教材表3-2） 3卫生指标（见教材表3-3）,调味品生产技术,第三节 大豆酱生产技术 一、曲法大豆酱的制作 （一）工艺流程（二）原料与原料处理 1. 原料配比 2. 原料处理 （1）洗豆、浸豆。 （2）蒸豆。可用常压蒸豆，也可用加压蒸
7、豆。,种曲、面粉 大豆 浸泡 蒸熟 冷却 混合接种 培养大豆曲 入发酵容器 自然升温 第一次加盐水 酱醅保温发酵 加第二次盐水 翻酱 成品,调味品生产技术,（二）制曲 1. 种曲选择。 2. 接种。 3. 制曲培养。 （三）发酵 操作方法如下： 1. 入发酵容器、自然升温。 2. 第一次加盐水。 3. 酱醅保温发酵。 4. 第二次加盐水。 5. 发酵容器。,调味品生产技术,二、酶法大豆酱的制作 （一）工艺流程1. 原料配比。 2. 蒸料。 3. 酒醪制备。 4. 酶制剂制备。 （二）制酱 1. 拌料入池。 2. 保温发酵。 三、大豆酱质量标准（GB/T243992009） 感官特性、理化指标、
8、卫生指标（见教材表3-4、3-5、3-6）。,大豆 压扁 润水 蒸熟 冷却 熟豆片 拌合（加熟面粉、盐水、酒醪、酶制剂） 混合制酱醅 保温发酵 成品,调味品生产技术,第四节 豆瓣酱生产技术 一、工艺流程二、原料处理 （一）蚕豆选择 （二）蚕豆去皮 1. 湿法去皮。 2. 干法去皮。 3. 干法去皮与湿法去皮的比较。,水 面粉 种曲或曲精 蚕豆 去皮 豆瓣 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 制曲 入池发酵 自然升温 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 蚕豆酱,调味品生产技术,三、制曲 1传统制曲 民间酿制豆瓣酱制豆瓣曲和豆瓣传统老法制豆瓣曲，采用“生料制黄，晾晒扬衣”的工艺。常在夏、秋时节，
9、采用自然接种开放培养制曲。 2工厂制曲 工厂制豆瓣曲大多采用人工接种、簸箕或厚层通风制曲。有采用生瓣制曲者，也有采用熟瓣制曲者。 （1）去皮豆瓣的处理 （2）蒸豆瓣 （3）接种 （4）制曲培养,调味品生产技术,四、发酵 蚕豆酱发酵的方法可以分为传统发酵和固态低盐发酵两种。 （一）传统发酵工艺 1淘洗豆瓣曲发酵。 2不淘洗豆瓣曲直接发酵。 （二）固态低盐发酵 蚕豆酱的质量指标，除感官鉴定应具有蚕豆酱特有的香气及体态上应保持豆瓣粒形之外，其它理化指标、卫生指标与大豆酱相同。,调味品生产技术,第五节 酱的加工制品 一、辣椒酱的制作 （一）传统辣椒酱的制作 1. 细辣椒酱的制作 （1）工艺流程（2）操
10、作要点 辣椒选择；辣椒预处理；切碎加盐；盐渍；磨浆。 成品特点：辣椒酱色泽鲜艳，具有辣椒香气，味咸辣，稠稀均匀，无卤水析出不懈。,食盐 盐水 鲜红辣椒 去杂、剪蒂、清洗 切碎 盐渍 转缸 咸坯 磨酱 成品,调味品生产技术,2. 粗辣椒酱的制作 （1）工艺流程（2）操作要点 辣椒选择、处理； 配料入坛发酵。 （二） 蒜蓉辣酱的制作 蒜蓉辣酱制作方法一： （1）工艺流程 （2）操作要点 原料比例；辣椒清理；锤烂；入坛腌制。,食盐、香料 鲜红辣椒 去杂、剪蒂、清洗 晾晒 切碎 入坛 成品,蒜头 去皮 食盐、白酒 辣椒 清理 锤烂 入坛 腌制 成品豆豉,调味品生产技术,蒜蓉辣酱制作方法二： （1）工艺
11、流程（2）操作要点 产品特点：色泽酱黄，蒜香味重，略带辣味，可口开胃，食用方便，是一种复合调味品。 （三）豆瓣辣酱的制作 1. 自然晒露发酵法 （1）工艺流程 （2）配合比 （3）操作要点,植物油 加热 冷却 豆酱、面酱、食用糖 辣椒干 洗涤 切丝 浸渍 加热 冷却 过滤 加热 加蒜茸 香油 搅拌冷却 分装 成品,14盐水 24盐水 干豆瓣曲 入发酵缸拌合 晒露发酵 加辣椒酱 后发酵 成熟酱醪 鲜辣椒 磨细 辣椒酱,调味品生产技术,2. 稀醪保温发酵法 （1） 工艺流程（2） 配合比 （3） 操作要点 3. 固态低盐加辣发酵法 （1）工艺流程（2）配合比 （3）操作要点,24盐水 + 鲜辣椒酱
12、 豆瓣曲 入发酵容器混合 保温发酵 成熟酱醪,辣椒酱 18食盐水 加热 热盐水 豆瓣曲 拌合 入发酵缸 保温发酵 加盐水 后发酵 成熟酱醪,调味品生产技术,二、水产酱、肉酱制作 （一）虾酱的制作 1. 原料处理选用体质结实、新鲜的小虾为原料，用筛网筛去小鱼及杂物，洗净沥干，待用。 2. 盐渍发酵 （1）加盐腌渍。 （2）转缸发酵。 3. 增香 4. 虾酱砖制作 5. 成品质量,调味品生产技术,（二）牛肉酱的制作 1原料配方 牛肉末10kg，豆瓣辣椒30 kg，干辣酱15 kg，面酱18 kg，芝麻酱6 kg，二级酱油10 kg，白糖3 kg，香油或熟花生油5 kg，大蒜泥2 kg，胡椒粉50
13、g，生姜泥1 kg， 味精少量，苯甲酸钠100g。 2操作要点 生牛肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥，与味精、香油、苯甲酸钠等其他配料混合均匀；在锅内加热至80，灭菌10min，即可装瓶。成品滋味鲜香，美味可口，含酸量低，无油腻感。,调味品生产技术,三、几种名优酱品 1北京烤鸭面酱 在加工中要分两个阶段进行。 第一阶段是首先做好基础酱，即制作面酱。 第二阶段是在做好天然酱的基础上进行加工配兑调制。 质量要求：红褐色，有光泽，有酱香、酯香气，口味醇香，鲜甜适口，粘稠适度，无杂质。 2六必居稀黄酱和辣酱 制作要点见教材。 3四川郫县豆瓣酱 郫县豆瓣生产工艺特殊，对原辅材料要求很严格，原料采用四川产的青
14、皮蚕豆，辅料采用成都近郊产的“二荆条”鲜红海椒，且采收时间为每年的7月至立秋后的15天内，食盐为自贡的井盐。,调味品生产技术,4临江寺豆瓣酱 临江寺豆瓣酱的原料要求严格，主要原料蚕豆要用当地特产的二白葫豆，粗大饱满，均匀干净，经筛选脱壳后，白瓣浸泡，含水量要达到3842才可以制曲；辣椒要地特产的小荆条或二荆条辣椒，秋季收获；进厂后摘去椒把，淘净沥干，切碎后加入17食盐入腌池，再经粉碎机磨成辣椒酱；其他原料如芝麻、菜油、各种香辛料都要经过精选，适当加工。 主要品种有香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣、鱼松豆瓣、红油豆瓣等。现将其中的一种配方列举如下。 香油豆瓣配比：原汁豆瓣75kg，香油3kg，辣椒酱
15、12kg，芝麻酱4.5kg，麻油0.5kg，香料粉0.15kg，甜酱1.5kg，白糖0.75kg，增鲜剂适量。,调味品生产技术,第六节 豆豉生产技术 一、豆豉种类 （一）按制曲时参与的微生物种类分类 1霉菌型豆豉 参与制曲的微生物主要是霉菌。根据霉菌种类的不同，霉菌型豆豉又有米曲霉型豆豉、根霉型豆豉、毛霉型豆豉等。 2细菌型豆豉 参与制曲的微生物主要是枯草芽孢杆菌和小球菌等细菌，如临沂豆豉等。细菌型豆豉在制备过程中制曲和发酵的水分都比较高。,调味品生产技术,（二）按发酵时使用食盐与否分类 1咸豆豉 有盐发酵的豆豉为咸豆豉，方便食用，非常适宜作菜肴。 2淡豆豉 无盐发酵的豆豉为淡豆豉，它具有特别
16、的风味，特别适宜作调味料，也可用作药用。 （三）按产品的性状分类 1干豆豉 多产于南方，因发酵时加入的水较少，成品呈松散完整的颗粒，油润光亮。,调味品生产技术,2湿豆豉 多产于北方及一般家庭制作，因发酵时加入水分较多，成品含水量较高，豆豉粒柔软粘连。 3水豆豉 是制曲后采用过饱和的浆液，让曲在淹水条件下较长时间发酵，其成品为浸渍状的颗粒。 4团块豆豉 是以大豆、饭豆、小豆或豆腐渣为主要原料，制成豆泥，拌合少量食盐，做成团块，制曲和发酵同时进行，并配合以适当烟熏制作的豆豉。 此外，还有按使用的原、辅料划分的素豆豉、调味豆豉以及黑豆豆豉和黄豆豆豉等等。,调味品生产技术,二、豆豉制作 豆鼓一般制作工
17、艺流程。（一）米曲霉型豆鼓制作 1制曲 （1）制曲原料选择及处理 制曲的主要原料是大豆，以褐色、黑色等颗粒稍大的大豆最好。 大豆原料处理有浸泡蒸煮和焙炒水淬两种方法。,菌种 辅料 大豆 浸泡 蒸煮 冷却 接种 培养 大豆曲 洗霉 混合 翻拌 入池或入坛 后熟 成品,调味品生产技术,（2）自然接种制曲 米曲霉是中温型微生物，空气中的米曲霉孢子很多，自然接种制曲时常在温暖季节进行。 （3）人工接种制曲 多采用沪酿3.042米曲霉菌种制曲。 2制醅发酵 （1）洗霉 洗霉目的在于洗去豆豉表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。 （2）配料 由于各地习惯等诸多因素影响，米曲霉豆豉风味各异，配料差异也较大。,调味
18、品生产技术,（3）发酵 自然发酵：成曲根据配方配料后，装入罐中至八九成满；装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置空场上日晒夜露或室内自然贮存，使之自然发酵，时间从4050天到一年不等，即可得到成熟豆豉。 人工控温发酵：成曲根据配方配料后，也有的采用在人工控制温度下进行发酵的，一般是置于2832恒温室中保温发酵，发酵时间可大大缩短，一般在15天左右即可。 （4）晾豉 有的豆豉制作时还需晾豉，即将发酵成熟的豆豉分装在容器中，放置阴凉通风处晾干至水分在30以下即为成品。,调味品生产技术,（二）毛霉型豆豉制作 1制曲 （1）制曲原料选择及处理 （2）自然接种制曲 （3）人工接种制曲 2制醅发酵 （
19、三）细菌型豆豉制作 水豆豉属细菌型豆豉，其制曲和发酵的主要微生物是乳酸菌和枯草杆菌等细菌。,调味品生产技术,1. 制曲 （1）原料选择及处理；（2）制曲时间；（3）小量制曲；（4）大量制曲。 2. 下豉发酵（1）原料及坛的准备；（2）配料；（3）入坛发酵；（4）保存。 （四）新法豆豉制作 1. 米曲霉无盐发酵 2. 毛霉型无盐发酵,调味品生产技术,三、成品质量 （一） 感官指标 1. 米曲霉干豆豉 （1）色泽：黑褐色，油润光亮。 （2）香气：酱香，酯香浓郁，无不良气味。 （3）滋味：鲜美，咸淡可口，无苦涩味。 （4）体态：颗粒完整，松散。 2. 毛霉豆豉 （1）色泽：黑褐色，光亮。 （2）香气
20、：酯香浓郁，无不良气味 （3）体态：颗粒完整，松散成形。 （二）理化指标 豆豉理化指标见教材表3-7。 （三）卫生指标,调味品生产技术,四、名优豆豉举例 （一）四川潼川豆豉 潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉，曾是清代的贡品；产品以香著称，色黝黑而有光泽，颗粒松散，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。 1. 原料选择、处理 2. 制曲 3 . 拌料入坛、发酵 （二）四川水豆豉 1. 原料处理 2. 保温发酵 3. 拌料、后熟 4. 灭菌、成品,调味品生产技术,（三）湖南浏阳豆豉 1. 原料选择、处理 2. 制曲 3. 洗霉 4. 拌料、发酵 5. 成品 （四）阳江豆鼓 阳江豆
21、鼓起源于广东阳江，被誉为“阳江三宝”之一，以土产黑豆为原料加工制成，豉味醇香，鲜美可口，松软化渣，在国内外享有信誉。 1工艺流程 2操作要点 （1）原料处理 ；（2）制曲； （3）洗霉、发酵； （4）干燥、贮存。,黑豆 浸泡 蒸煮 制曲 洗霉 加盐拌合 后期发酸 干爆贮存,调味品生产技术,【本章小结】 酱品主要分为发酵酱和非发酵酱两大类，非发酵酱主要是果酱、蔬菜酱、肉酱、水产酱、芝麻酱、花生酱等，发酵酱根据制酱原料和制酱方法的不同，一般分为面酱、豆酱、豆豉和酱的再制品。 面酱是以面粉或小麦为主要原料，利用米曲霉产生的淀粉酶和蛋白酶发酵酿制而成的，其生产有曲法制酱和酶法制酱。 豆酱是以豆类为主要原料所作的酱，常见的有大豆酱和蚕豆酱，两者工艺基本相同，但制蚕豆酱时需先把蚕豆厚的皮壳去掉，方法上有干法去皮和湿法去皮两种。蚕豆曲常常加入辣椒酱，再经发酵、调制，可得到多种风味的豆瓣辣酱。 豆豉主要有毛霉型、米曲霉型和细菌型豆豉，毛霉型和米曲霉型豆豉可以是自然培养制曲也可以是纯种接种制曲，一般米曲霉型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛霉型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。水豆豉是细菌型豆豉，通常是在淹水状态下发酵，其制曲包括了豆汁培菌和熟豆培菌。团块豆豉是制曲和发酵同时进行的，跟前者比较，它的最大区别在于豆子要先制成豆泥，以及培菌发酵后需烟熏。,
