1、鲜食玉米贮藏保鲜技术鲜食玉米又称果蔬玉米，目前在国内外市场上十分俏销，它不仅鲜嫩香甜，而且营养价值高，其蛋白质、脂肪、维生素、糖等含量大大超过普通玉米。收获的鲜玉米脱离母体后，籽粒养分含量发生变化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖类；二是可溶性糖类迅速转化为淀粉，使籽粒中可溶性物质迅速下降，失去商品性质。鲜食玉米保鲜方法有以下几种：鲜 食 玉 米 的 真 空 包 装 常 温 贮 藏 保 鲜这 是 一 种 真 空 包 装 高 温 灭 菌 常 温 贮 藏 的 方 法 ， 贮 存 期 可 达 一 年 。 基 本 工艺 流 程 ： 原 料 去 苞 衣 除 须 挑 选 水 煮 冷 却 沥 干 真 空 包
2、装 杀 菌 消 毒 常 温 贮 存 。 首 先 将 鲜 玉 米 穗 去 苞 衣 除 须 ， 选 择 无 虫 口 果 穗 在 沸 水 中 煮 8 分钟 ， 捞 出 冷 却 沥 干 水 分 ， 单 穗 真 空 包 装 (真 空 包 装 机 )。 然 后 高 温 高 压 灭 菌 。灭 菌 消 毒 可 采 用 巴 氏 消 毒 法 ， 即 用 蒸 锅 蒸 半 小 时 ， 隔 2 天 后 再 蒸 半 小 时 ； 也可 采 用 压 力 蒸 汽 灭 菌 消 毒 法 ， 温 度 125 ， 压 力 0.14Mpa， 10 分 钟 。 消 毒 完成 后 ， 检 查 包 装 有 无 破 漏 。 将 完 好 无 损
3、的 包 装 装 箱 常 温 贮 藏 。 食 用 时 也 需 开水 煮 10-15 分 钟 。 鲜 食 玉 米 的 速 冻 保 藏 保 鲜速 冻 是 将 鲜 食 玉 米 在 -25 条 件 下 快 速 冻 结 ， 包 装 后 冷 藏 在 -18 的 条 件下 ， 这 种 方 法 可 保 质 半 年 ， 是 延 长 鲜 食 玉 米 供 应 期 最 有 效 的 方 法 。 基 本 工 艺流 程 ： 原 料 去 苞 衣 除 须 挑 选 漂 烫 冷 却 速 冻 包 装 冷 藏 (-18 )。具 体 做 法 是 将 鲜 玉 米 穗 去 苞 衣 除 须 ， 选 择 无 虫 口 果 穗 漂 烫 ， 漂 烫 以
4、 沸 水 煮8 分 钟 为 宜 (可 在 漂 烫 水 中 加 入 50的 食 盐 和 2.5的 柠 檬 酸 ， 这 样 风 味 和 色泽 更 好 )， 然 后 迅 速 冷 却 (用 冰 水 或 常 温 水 降 温 )沥 干 水 分 ， 放 入 -25 下 进 行速 冻 ， 冻 结 时 间 以 整 个 玉 米 穗 冻 实 为 宜 。 然 后 用 复 合 膜 包 装 封 口 (单 穗 包 装或 2-3 穗 包 装 )， 置 于 -18 下 冻 藏 ， 这 种 方 法 保 质 期 可 达 半 年 。 如 果 不 要 求长 期 贮 藏 ， 计 划 3-4 月 内 上 市 销 售 ， 从 生 产 成 本
5、 角 度 考 虑 ， 可 省 去 漂 烫 程 序直 接 进 行 速 冻 贮 藏 ， 食 用 时 用 沸 水 煮 20 分 钟 即 可 。 鲜 食 玉 米 的 低 温 冷 藏 保 鲜在 常 温 下 ， 采 后 的 甜 糯 玉 米 含 糖 量 迅 速 下 降 ， 试 验 表 明 ， 30 下 采 后 1天 约 有 60%的 可 溶 性 糖 转 化 为 淀 粉 ； 10 下 1 天 约 有 25%的 糖 转 化 为 淀 粉 ，尽 管 0 低 温 对 糖 转 化 过 程 有 明 显 的 抑 制 作 用 ， 但 1 天 里 仍 有 6%的 可 溶 性糖 转 化 为 淀 粉 ， 糖 分 的 损 失 ， 会
6、 明 显 影 响 鲜 食 玉 米 的 特 有 风 味 和 鲜 嫩 品 质 。所 以 鲜 食 玉 米 不 能 长 时 间 贮 藏 ， 更 不 宜 在 常 温 条 件 下 久 放 。 鲜 食 玉 米 适 宜 的 贮 藏 温 度 为 0 0.5 ， 相 对 湿 度 95%-98%， 要 点 如 下 。1.适 时 采 收 适 期 采 收 对 保 证 鲜 食 玉 米 的 品 质 和 延 长 贮 藏 期 都 很 重 要 。 通 常 在 玉 米 花丝 稍 干 ， 玉 米 穗 手 握 紧 实 ， 用 指 甲 掐 时 玉 米 粒 有 丰 富 乳 汁 外 流 ， 味 甜 鲜 嫩 时采 收 为 宜 。 2.快 速
7、预 冷 预 冷 是 做 好 贮 藏 的 一 个 重 要 环 节 ， 对 鲜 食 玉 米 来 说 尤 其 重 要 。 要 求 在 采收 后 1-2 小 时 内 将 玉 米 穗 迅 速 预 冷 至 0 。 适 宜 于 鲜 食 玉 米 的 快 速 冷 却 方 法是 真 空 预 冷 和 冷 水 冷 却 ， 用 真 空 预 冷 时 要 预 先 把 玉 米 穗 加 湿 ， 以 防 止 失 水 ；冷 水 预 冷 可 采 用 喷 淋 的 方 式 ， 冷 却 水 温 保 持 在 0 -3 ， 预 冷 后 将 玉 米 苞 叶上 的 浮 水 甩 干 。 3.贮 藏 将 预 冷 后 的 玉 米 穗 剥 去 大 部 分 苞 叶 ， 仅 留 一 层 内 皮 ， 装 入 内 衬 保 鲜 袋 的箱 内 ， 每 箱 5-7.5 公 斤 ， 扎 口 码 垛 贮 藏 。 注 意 码 垛 时 要 留 出 通 风 道 ， 库 温 保持 恒 定 ， 控 制 在 0 0.5 。 这 种 贮 藏 方 法 一 般 不 宜 超 过 20 天 。
