1、单元一 饭店概论【任务描述】熟悉饭店、饭店的类型与等级等相关基础知识，是正确认识饭店行业、树立饭店意识和专业思想的客观要求，也是为进一步的学习奠定基础。通过本单位的学习，主要是熟悉饭店的概念，掌握饭店的类型与等级，了解饭店的产生与发展。 【相关知识】一、饭店的概念“饭店”一词，英语称为“Hotel” 。它来源于法语，原指王公贵族在乡间招待贵宾的别墅。后来，欧美饭店沿用了这一词语，泛指所有商业性的住宿设施。1我国对饭店的定义我国国家旅游局原将现代宾馆、饭店等统称为旅游涉外饭店。2003 年颁布的旅游饭店星级的划分与评定(GBT 14308-2003)国家标准，已用“旅游饭店”取代原标准中的“旅游
2、涉外饭店” ，并对旅游饭店作如下定义：旅游饭店，是指能够以夜为时间单位向游客提供配有餐饮及相关服务的住宿设施。按不同习惯，它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。2国外部分权威词典对饭店所下的定义饭店，一般地说，是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构。科列尔百科全书饭店是在商业性的基础上，向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。大不列颠百科全书饭店，是装备完好的公共住宿设施。它一般都提供膳食、酒类与饮料及其他服务。 美利坚百科全书饭店，是为公众提供住宿设施与膳食的商业性建筑设施。简明不列颠百科书3饭店企业必须具备的 4 个条件(I)它必须是一个完好的建筑并经过装修
3、美化的接待服务场所(2)它必须能够提供住宿、餐饮服务，也可提供商品、康乐项目等其他服务。(3)它的服务对象是社会公众，既包括外出旅行的客人，也包括本地居民。(4)它必须以营利为目的，使用者要支付一定费用。经营者必须自立经营、独立核算、自负盈亏、自担风险。实用饭店企业管理学二、饭店的分类饭店分类主要有三个作用：(1)便于投资人根据饭店类型来选择投资方向，作出投资决策，做好建筑设计与装修。(2)便于经营者做好饭店市场定位，选择主要目标市场，提供相应服务。(3)便于客人了解饭店主要消费项目，选择计价方式。饭店根据考虑问题的角度不同，有多种分类方法。下面主要从三个角度来介绍饭店的不同分类：1根据饭店接
4、待对采分真(1)商业型饭店。商业型饭店，多建在城市商业区，以接待商务客人为主，同时接待观光、会议等客人。这类饭店以中、高档为主，大多地理位置优越、交通方、通信设施齐全，所以，适应范围广泛，在饭店行业中占有较大比例。(2)观光型饭店。观光型饭店，以接待观光度假的客人为主也接待商业、会议等客人。这类饭店多建在旅游风景区的城市和海滨、山区、温泉、海岛等景区点附近。客房以标准间为主，为弥补淡季客人不足，多设有会议设施。以度假客人为主的饭店，多根据景区环境与条件设置康乐、体育和娱乐服务项目。 (3)会议型饭店。会议型饭店，以接待各种类型的会议客人为主同时也接待其他客人。这类饭店多设在大中城市和比较著名的
5、风景区。由于会议客人以集团和单位报销为主，住期较长，消费水平较高，所以，客房以装修优良的标准间为主，设有部分套房和豪华套房。饭店各种规格的会议室较多，会议设施、视听设备比较齐全，同时设有歌厅、舞厅、台球、保龄球、夜总会等康乐娱乐设施，供会议客人使用。(4)汽车旅馆。汽车旅馆以接待开车旅行的客人和家庭客人为主，多建在高速公路的交叉路口和近城区的高速公路人口处。这类饭店大多规模较小，客房以标准间和家庭连房较多；餐厅、酒吧以自我服务为主，有较好的停车条件。(5)公寓型饭店。公寓型饭店以接待长住客人为主，住期少则 3 个月左右，大多在半年至 1 年以上，以家庭客人居多。这类饭店的客房都像公寓和高档商品
6、住宅楼一样。按单元出租，签订租房合同。每个单元内都设有卧室、起居室兼书房、厨房、餐厅等，配备适合客人长住的家具设备。饭店只提供住宿、餐饮等基本服务，但大多设有商场和副食品经营项目，以满足长住客人的生活需要。2根据饭店计价方式分类这是国际上为方便客人消费和饭店价格管理，在事先制定并公布饭店价格的基础上而采用的一种分类方法。主要有五种：(1)欧式计价饭店。在客房报价和客人订房时房价中只含房租，不含餐费。客人在饭店用餐另行收取费用。这种计价方式为世界大多数饭店采用。(2)美式计价饭店。在客房报价和客人订房时，房价中包括客人一日三餐的费用，又称大包干。客人住店期间在饭店用餐，不用再交纳费用。这种计价方
7、式多以团队客人为主。在一些比较偏远地区的度假型、疗养型饭店，也有不少采用这种方式计价。(3)大陆式计价饭店。在客房报价和客人订房时，房价中包括欧式早餐的费用。客人在住店期间在饭店用午餐和晚餐需要另外收取餐费。这种形式在我国不少饭店中已经广泛采用。(4)修正美式计价饭店。在客房报价和客人订房时房价中含有一个早餐和一个正餐的费用，正餐既可以是午餐，也可以是晚餐。由客人自由选用。(5)百慕大式计价饭店。在客房报价和客人订房时。房价中含一份美式早餐。与大陆式计价饭店相同，只是早餐的类型不同。3根据蓝店规模分真饭店的大小没有明确的规定，一般是眺饭店的房间数、占地面积、饭店的销售额和纯利润的多少为标准来衡
8、量饭店的规模，其中主要是房间数。饭店的规模通常按客房数量来划分。目前，国际上通行的划分标准有以下三种：(1)小型饭店：客房数在 300 间以下。(2)中型饭店：客房散在 300600 间。(3)大型饭店：客房数在 600 间以上。三、饭店的等级1饭店等级划分的目的饭店等级划分的目的，主要表现在三个方面：(1)保护消费者权益。饭店分级后，客人在预订和使用之前，就知道自己准备人住的饭店属于什么档次，应该提供什么样的服务。客人也可以根据自己的目的和消费能力来选择不同等级的饭店。客人入住饭店后还可以要求饭店提供相应等级的服务。如果质价与等级严重不符，客人可以投诉或下次不再入住该饭店。(2)规范饭店行业
9、的行为。饭店分级后不同等级的饭店都向自己的目标市场展示了自己的产品和服务规格其价格高低各不相同，有利于饭店业的公平竞争。同时，不同等级的饭店又可以更有针对性地宣传自己的产品和服务，提高服务质量，维护自己的形象。(3)有利于行业管理和监督。饭店分级后，政府部门和饭店行业协会即可根据饭店等级进行分类指导，加强行业管理和监督，对那些不遵守行业管理规定的饭店给予必要的公开曝光和处罚。2饭店等级的评定机构国际上，饭店分级是一种通行的做法。其分级管理的机构主要有三种：一是国家旅游管理部门，包括国家旅游局或其他相应的机构，如：日本、西班牙、韩国、希腊等国都是如此。二是饭店行业协会如，奥地利、澳大利亚、瑞士、
10、美国的部分饭店就是由行业协会来评定饭店的等级。三是汽车协会或俱乐部，如：美国的汽车俱乐部、英国的皇家汽车俱乐部就是饭店等级的评定机构。3 饭店等级的评定标准国际上，饭店等级的评定标准主要包括三方面的内容：一是饭店客房、餐厅、康乐服务项目等的设施设备所达到的等级，包括客房、餐厅的最低数量；二是饭店服务项目的多少及其达到的水平；三是饭店服务质量，包括安全、卫生和服务水平。具体标准都是比较细致的。4 饭店等级的表达方式国际上，饭店等级制度主要有 4 种表达方式。(1)星级标示方式。又称星级制，用的多少来标示饭店等级的高低 a 采用最多的是五星级别，星号越多，等级越高，一般最高是五星级，最低是一星级。
11、我国国家旅游局也采用这种星级制度。(2)字母表示法。即用 A、B、C、D、E 等字母来表示饭店等级的高低。一般 A 为最高级E 为最低级。(3)数字表示法。即用 l、2、3、4 等不同的数字表示饭店的等级高低。一般是数字越小等级越高，数字越大等级越低。(41 文字表达方式。一般是用豪华、超豪华、一级、二级、三级或、等不同的文字和数字结合来表示。总的来说，国际上的饭店等级划分以采用星缎制、字母及数字表达为主。其中最通行的是星级制度。5 我国饭店的星级评定我国饭店星级评定标准最早是 1987 年经国务院批准公布的，1993 年经国家质量监督检查检验检疫总局审批公布，转变为国家标准。经多次修正，现采
12、用的是旅游饭店星级的划分与评定(GBT 14308-2003)版本。国家旅游局和各省、自治区、直辖市旅游局设饭店星级评定机构(星评委)，国家星评机构授权并督导省级以下星评工作，组织五星级饭店评定与复核。省级星评机构授权监督并组织本地区饭店星级评定与复核逐级授权与组织。同时将本地区所评星级饭店的批复和评定检查资料逐级上报省、市级和国家级星评机构备案。 我国饭店按星级划分，用星的数量和设色表示旅游饭店的等级。星级分为五个等级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级(含白金五星级)。最低位一星级，最高位白金五星级。星级越高，表示旅游饭店的档次越高。6世界饭店业的产生与发展饭店的产生与发展过程源远流
13、长，已有几千年的历史。根据国外对饭店业发展历史的研究，一般把世界饭店业的发展划分为客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期和现代饭店时期四个发展阶段。(1)客栈时期(1218 世纪)。客栈，是指乡间或路边的小客栈、小旅店供过往旅行者寄宿之用。其中以 15 18 世纪较为盛行，并以英国的客栈最为发达。住宿设施在古希腊和古罗马时代就已出现为古代的经商者提供住宿。古罗马时期也有官方驿站。客栈时期的主要特点是：规模小、设备简陋，服务对象以宗教或外出经商的旅行者为主；服务项目仅仅提供食宿。且价格低廉，经营上单家独户无须专门的客栈管理人员。(2)大饭店时期(18 世纪末19 世纪末)。18 世纪末叶随着欧美等国
14、进人工业化时代，世界饭店业进入了大饭店时期。大饭店时期最有影响力的代表人物是瑞士人恺撒里兹(cesar Rite，18501919 年)。在今天，里兹所创造的饭店经营法则和实际经验仍被世界各国高级饭店，特别是欧洲的豪华饭店当作遗训继承和沿用。其名言“客人永远是对的”被世界饭店业世代相传。大饭店时期的主要特点是：大饭店一般建造在大都市，规模宏大、气派，内部装饰高雅，设备豪华、奢华，许多都成为建筑艺术珍品；服务对象是王公贵族社会名流；服务项目多、服务一流、讲究礼仪，尽全力满足客人需求，但价格昂贵。饭店排斥平民百姓，是身份、权力的象征，投资者几乎都是上层贵族。他们不在乎经济效益,而在乎社会地位。(3
15、)商业饭店时期(20 世纪初50 年代)。美国的饭店大王埃尔斯沃思-斯塔特勒(Ellswort h Statier)被公认为商业饭店的创始人。他提出要建造一种“提供必要的舒适和方便、优质的服务与清洁卫生，而价格又能为一般公众所承受”的饭店。他还提出了许多饭店经营管理的原则和至理名言，如， “饭店从根本上讲，只销售一种东西，这就是服务”， “饭店经营成功的根本要索是地点、地点还是地点” 。斯塔特勒剖建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。商业饭店时期的主要特点：是以商务旅行者和广大公众为主要服务对象，市场面广：提出了新的服务理论如标准化和规范化服务，讲究服务艺术，设施与项目讲究舒适、方便、清洁、安全
16、、实用；价格合理、物有所值，讲求经济效益：推行科学的经济管理手段和方法，质量标准化，低价经营，实施成本控制管理，体现薄利多销的经营观念。(4)现代饭店时期(20 世纪 50 年代至今)。在 20 世纪 50 年代，随着欧美国家战后经济的复苏，人们在国内、国际间的旅行和旅游活动日益频繁，饭店业走出低谷。50 年代束 60年代初，新型饭店大批出现，饭店业又发生巨大变革。一些有实力的饭店公司，以签订管理合同、授权特许经营权等形式，进行国内甚至跨国的连锁经营，逐渐形成了一大批使用统一名称 t 统一标志，在饭店建造、设备设施、服务程序、物资采购与人才培训等方面统一标准的饭店联号公司。其问，以喜来登(Sh
17、eraton)和希尔顿(Hiltorl)两大饭店联号的控制能力最强，影响力最大。喜来登饭店联号的创业者欧内斯特亨得森(Emest Henderson，18971967 年)和希尔顿饭店联号的创始人康拉德M希尔顿(conrad N. Hilton，18871979 年)成为 20 世纪继斯塔特勒之后饭店经营史上最为著名的人物。现代饭店时期的主要特点：饭店一般布局在城市中心、旅游胜地、交通要道等地；面向大众旅行市场，类型多样化；规模扩大，连锁经营和集团化趋势明显；饭店服务综合化，满足旅行者多种需求。7 中国饭店业的发晨在中国，饭店业已有 3000 多年的历史，曾经经历了驿站、客栈时期；19 世纪末
18、，随着资本主义生产方式的输入而出现了一批大型西式饭店。中华人民共和国成立后，特别是随着改革开放政策的实行，我国饭店业进人了迅速发展的新型饭店时期。(1)中国古代的饭店业在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更远古的时期。数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业发展较快的时期。在中国古代。住宿设施大体可分为官办设施和民间旅店两类。古代官方开办的住宿设施主要有驿站和迎宾馆两种。(2)中国近代饭店业中国近代，由于受到外国帝国主义的人侵，沦为半殖民地半封建社会。当时的饭店业除传统的旅馆外，还出现了西式饭店和半西式饭店。(3)中国现代饭店业自 1978 年我国开始实行对外开放政策以来，大力发展旅游
19、业，为我国现代饭店业星级的设立和发展创造了前所未有的良好机遇发展势头迅猛。可以说，我国饭店建设速度和发展规模超过了同时期世界上任何其他国家。在行业规模扩大、设施质量提升的同时，我国饭店业的经营观念也发生了质的变化，经营管理水平得到了迅速提高。从 1978 年至今，我国现代饭店业大体经历了四个发展阶段。(1)第一阶段(1978-1983 年)，由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理，这一时期的饭店，很大部分是从以前政府下属的高级招待所转变而来的。后经过努力，一大批原来的事业性单位初步实现了企业化，饭店经营水平有了明显变化，服务质量有了显著提高。(2)第二阶段(1984- 1987 年)，由经
20、验型管理走向科学管理。1984 年，我国饭店业在全行业推广北京建国饭店科学管理方法，走上与国际接轨的科学管理的轨道。这是我国饭店业在发展中迈出的第二步。(3)第三阶段(1988-1994 年)，吸取国际上的通行做法，推行星级评定制度，我国饭店业进入了国际现代化管理新阶段。为使我国迅速发展的饭店业能规范有序地发展并与国际饭店业的标准接轨，1988 年 9 月，经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店星级标准并开始对旅游涉外饭店进行星级评定。(4)第四阶段(1994 年至今)，我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进。20 世纪 00 年代以来，国际上许多知名饭店管理集团纷纷进人中国饭店市场，
21、为我国饭店业展现了专业化、集团化管理的优越性及现代饭店业发展的趋势。由于受到国际、国内经济环境变化的影响，饭店业的经济效益出现滑坡， “走集约型发展之路”越来越成为饭店业的共识，要求饭店业应从单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变。【课后练习】一、单选题(1)房价包括房租及一份美式早餐的是( )。A.欧式计价 B.美式计价 C.欧陆式计价 D.百慕大式计价(2)饭店的根本内涵在于( )。A.生产产品 B.接待旅居 C.创造效益 D.城市窗口(3)( )提出了“客人永远是对的”这样的饭店经营格言。A .Caser Rite B. Ellsworth StalerC .Emest Henderson D. Cornad N. Hilton(1)饭店企业必须具备的条件是( )。A 它必须是一个完好的建筑并经过装修美化的接待服务场所。B 它必须能够提供住宿、餐饮服务也可提供商品、康乐项目等其他服务。C 它的服务对象是社会公众既包括外出旅行的客人，也包括本地居民。D 它必须以营利为目的，使用者要支付一定费用。经营者必须自立经营、独立核算、自负盈亏、自担风险。(2)根据接待对象分类，饭店的主要类型有( )。A.商业型饭店 B.机场饭店 C.公寓型饭店D.会议型饭店 E.观光型饭店
