1、酒店卫生管理制度一、岗位卫生责任制度1） 总则1 、 酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、 混放。工作间的摆放要合理、 整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。 使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用， 物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。2 、 卧具要一客一换、 长住客每周一换， 卫生洁具及餐具应一客一消毒， 并有保洁措施。3 、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。4 、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。2） 客用口杯、茶杯
2、消毒制度1 、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉2 、清洁剂：去污粉、洗衣粉3 、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4 、存放工具：茶倍储存柜5 、程序6 ）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；7 ）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；8 ） 用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内， 按药剂说明为准， 一桶水放一片“一片净”消毒片；9 ）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20 分钟以上（化学消毒法） ；10 ）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法） ；11 ）打开消毒电源（自动消毒） ，消毒至少45 分钟后将茶杯取出；12
3、）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。3） 餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营， 又关系到社会精神文明建设， 更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。 养成良好的卫生意识和习惯， 不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生（ 1 ）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。（ 2 ）上班前和大小便后要洗手。（ 3 ）要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。（ 4 ） 管理人员应十分重视服务人
4、员的个人卫生与健康， 要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生1 、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2 、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3 、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。4 、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。5 、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6 、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7 、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。8 、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9 、不同
5、的食物不要随便混淆，以免有损味道。10 、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。11 、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫） 。12 、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。三、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房） 、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，
6、平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作，经常性的工作是：1 、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。2 、 随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。3 、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。4 、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。5 、 公共场所、 大门口、 停车场、 绿化带等的清洁亦不可忽视， 这往往是留给客人的
7、“第一印象”。6 、 服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。在进行上述的清洁工作时， 要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时， 阴天或早晨、 黄昏无阳光照射时， 窗面污渍易看清， 是擦窗的最佳时间。 如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块， 导致不易擦净， 操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。 正确简单的擦窗方法是选择合适的天时， 用一块干净吸水不脱毛的揩布， 在清水中浸湿绞干后， 先将玻璃窗擦一遍， 待其干后，再用清洁的干布揩清、 擦亮， 如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。四、餐具卫生餐具的卫生要求是“四
8、过关”： 一洗； 二刷； 三冲； 四消毒。 保证餐具无油腻、 无污渍、无水迹、无细菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。随着时代科技的发展， 一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机， 那清洁就更为科学和简单了。五、食品卫生食物的存放实行“四隔离”： 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、 药物隔离； 食品与天然冰隔离。厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量
9、戴工作帽，避免头发掉落在食物上。从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师） 不用腐烂变质的原料； 营业员 （服务员） 不卖腐烂变质的食品； 零售单位不收购腐烂变质的食品， 不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度1） 健康检查制度1 、 直接为顾客服务的从业人员， 应定期进行健康检查， 持有“健康合格证”方能从事 本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他 有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。2 、每年 3 月、 6 月、 9 月、 12 月底安排下
10、一季度健康证到期人员体检。3 、整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。4 、致电厦门市卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。5 、体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。2） 卫生知识培训制度1 、 人事培训部于每月 25 日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部 门落实参加培训人员。2 、 卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及 考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。3 、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。4 、卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组
11、织的补考，补考仍不合格者，扣罚当月浮动工资50 元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。5 、 所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考 依据。三、奖惩制度及奖惩细则1 、 日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励30-100 元。 （每月客房部卫生大检查三次）2 、 无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。3 、 卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50 元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错
12、误，以开除处理。4 、 退房清扫卫生不按规定程序操作， 不按规定换茶具， 不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款30 元，一个月内重犯记过并罚款50 元。5 、 晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣 10 元。6 、 主管检查小夜卫生不合格，一次扣 10 元，以小夜工作记录本为准。7 、 领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间 5 元，依此类推。8、领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10 元。9 、 使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣 20 元。四、公共场所管理制度及禁示制度1 、 公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，
13、主要有空气、微小气候(温度、湿度、风速) ；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。2 、 严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。3 、 公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、 活动期肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的， 治愈前 不得从事直接为顾客服务的工作。4 、公共场所应做好以下卫生工作：1 )公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；2 ) 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的， 所以应严格做好从业人员的健康检查；3 ) 对
14、供公众使用的器具， 应严格执行消毒管理， 杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病；4 ) 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；5 ) 公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。 应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角， 杜绝滋生虫害的可能；6 )公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；7 、酒店严格执行以下禁烟制度：1 )员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照员工手册处罚；2 )酒店做好禁止吸烟的宣传教育工
15、作；3 )在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志；4 )在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。五、空调清洗制度为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。1、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。2、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。3、 中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。4、 中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。5、 中央空调新风机组(新风柜)进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。卫生管理组织架构需要根据你的酒店的实际情况编制。大致为：组长：总经理副组长：主管客房的副总或总监组员：各部门负责人精选资料
