1、1. 张某一天摄入蛋白质 50g,脂肪 70g,碳水化合物 235g,计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。答：蛋白质（pro） 脂肪（fat） 碳水化合物 （cho） 千卡(kcal)Pro/g = 4kcal 50g 4kcal = 200kcalfat/g= 9kcal 70g9kcal= 630kcalcho/g=4kcal 235g 4kcal =940kcal 总能量 200+630+940= 1770kcal 三大营养素各占总能量比例蛋白质 200/ 1770100% = 11% 脂肪 630/ 1770100% = 35%碳水化合物 940/ 1770 = 53%
2、营养评价根据中国营养学会推算建议我国成年男子，轻体力劳动者日常膳食推荐摄入量 3400KCAL/ 日 固而，张某摄取全天能量过少。我国由于植物性食物为主，成人蛋白质 RNI 1.16g (kg . 日) 按能量计算应占总能理摄入量 12% 14 % 。蛋白质摄入比较适宜。营养学会建议脂肪摄入量占总能量 20% 25%，张某脂肪不宜摄入过多。日常生活中每人每天 50克即满足。脂肪摄入过多会导致肥胖，心血管，高血压等疾病，应该适当控制。中国营养学会根据我国目前膳食碳水化合物实际摄入量和 FAO/WHO 的建议，摄入量应占总能量的 55%65% （AI）顾而碳水化合物摄入稍少。建议略加一些。2. 如
3、何测量婴幼儿的体重。答：婴儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅称，其最大载重为 50KG。如果没有婴儿体重称，也可以采用专门成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，即先测量一名大人抱起婴幼儿的总重量，再单位测量大人的体重，二者差为婴儿体重。3. 一远航客轮在海上遭遇风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经全部用完，完全依靠罐头食品维持日常饮食近 4 个月，结果成年人大多出现面色苍白、倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹泻等体征，请根据上述描述判断此艘轮船上的乘客可能是由哪种营养素缺乏引起的？该种营养素缺乏的分析判定要点是什么？答： 1可有是缺乏维生素 C 引起的。2.
4、 维生素 C 缺乏判断依据是：（1） 个人史，包括吸收，代谢消化不良，服用药物影响维生素 C 的吸收。（2） 体检结果包括疲劳，困倦，牙龈肿胀出血，瘀斑，关节液渗出。 (3) 食物营养史，包括摄入富含维生素 C 食物的不足，喂养不当，节食偏食，饮食习惯不当。（4）维生素 C： 血浓度 28,属于肥胖 （分）3、口唇症状，脂溢性皮炎-核黄素缺乏 （分）（1）毛细血管脆性增加-维生素 C （分）（2）肥胖脂肪 （分）4、全天蔬菜摄取严重不足。 （分）（1）早餐过于简单。 （分）（2）晚餐过于丰富 （分）（3）全天肉的消耗量过大 （分）（4）炸类菜肴过多。 （分）（5）品种不丰富，无豆制品和水产品。
5、 （分）（6）建议：增加蔬菜类菜肴，并搭配到三餐； （分）A、增加豆制品； （分）B、增加水产品； （分）C、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉；（分）D、烹调方法应避免油炸，因为增加了油脂的摄取。 （分）三、膳食指导和评价:(共 20 分)（一）李某，男， 40 岁，身高 175cm，体重 80kg，一日能量需要为 2700kcal。参照附表(食物成分表) 为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。( 注：晚餐占总能量的30，蛋白质供能占 15，脂肪供能占 30，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)
6、维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.
7、0 3 0.5其晚餐的能量(kcal)270030810kcal 晚餐的宏量营养素计算（5 分）蛋白质的数量(g)81015430.375g 脂肪的数量(g)81030927g碳水化合物的数量(g)810554111.375g 确定主食的量（5 分）：大米的数量(g)111.37577.9142.97g 确定副食的量（5 分）：大米中的蛋白质数量(g)142.97g7.410.57g 假设蛋白质的 2/3 由动物性食物供给， 1/3 由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)(30.375 10.57)2/3 31.442.26g 那么豆腐的数量(g)(30.375 10.57)1/3 8.183.1
8、3g 确定植物油的用量(5 分)：2742.2611.983.133.7 142.970.818.86g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米 142.97g，酱牛肉 42.26g，豆腐 83.13g，植物油 18.86g。（二）.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包 2 份，香辣鸡翅 2 只，可乐 300ml，冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。 （10 分）请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油
9、炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。 （5 分）（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包 2 个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。 （5 分）（三）.设计一个 10 岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供 90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10 岁男童
10、的能量需要为 2100kcal。蛋白质占总能量的 13.5%，脂肪占 27%） （10 分）附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3小麦粉(标准粉)346 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9豆腐脑 15 1.9 0.8 0 0 0.04 0 18 0.9酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0猪
11、小排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 14 1.4鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5% ，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物 77.9%，一天需要大
12、米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是 400g，按照提供 90%碳水化合物则是 360g 大米。四、食品营养评价（15 分）（一）根据表 1 王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)）表 1 王某的营养素推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素 A(gRE)维生素 B1(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20附表 食物成分表食物名称 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化物 (g) 维生素 A(gRE) 维生素 B
13、1(mg) 维生素 C(mg) 钙(mg) 铁(mg)稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.
14、0 3 0.5100g 酱牛肉提供的能量(kcal)31.443.2411.99 245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白质的密度31.4/650.48碳水化合物的密度3.2/70 0.05脂肪的密度11.9/3150.04维生素 A 的密度11/7000.02维生素 B1 的密度0.05/1.30.04钙的密度20/8000.03铁的密度4/200.2 （5 分）100g 酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.12 4.0碳水化合物的营养质量指数0.05/0.12 0.42脂肪的营养质量指数0.04/0.12 0.33维生素 A 的营养质量指数 0.02/0.120.17
15、维生素 B1 的营养质量指数 0.04/0.120.33钙的营养质量指数0.03/0.12 0.25铁的营养质量指数0.2/0.12 1.67 （5 分）评价：酱牛肉的蛋白质和铁的 INQ1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素 A 和维生素 B1 以及钙INQ1 ，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。 （5 分）五、社区营养管理和营养干预:(共 10 分)（一）.试述社区营养干预计划和选择？选择社区营养干预措施的基本原则（3 分）考虑营养问题的重要程度考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预
16、的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等营养干预措施的选择和排序（3 分）特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等确定干预手段（2 分）确定营养干预方案或措施（分）（二）简述缺铁性贫血的干预方式？（10 分）1 营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。 （每个要点 2 分）（三）什么是营养声称？包括哪些内容？（10 分）1.营养声称是指一个食物
17、营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称（6 分） 。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。（四）.社区基础资料收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点？（10 分）1）观察法（2）访谈法（3）自填问卷法（4）专题小组讨论法2 访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。专题小组：优点：省时省力能感受到被访问人的需求缺点：前期准备工作量
18、大题 5、小张今年 20 岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？答：（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素 C 而出现了营养问题。（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素 C，如富含维生素 C 的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红
19、枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。题 6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题。（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。 （附：中国营养学会 2000 年制订的 DRIs 标准每日铁摄入量为 20mg。 ）李文现在的食谱早餐 铁含量（mg） 午餐 铁含量（mg） 晚餐 铁含量（mg）无糖咖啡 0 米饭 1 碗 0.6 蒜薹肉丝 4.5白面馒头 1 个 2.2 凉拌菠菜 2.0 米饭 1 碗 0.6苹果汁 1 杯 0.7 鸡蛋 2
20、只 2.7 牛奶 1 杯 0.6番茄 1 个 0.4 冰淇淋 1 支 0.2（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会 2000 年制订的 DRIs 标准，应该每日摄入铁 20mg，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为 14.5mg，明显不足，只能达到适宜摄入量的 72.5%；其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有 4.5mg，植物来源铁（非血红素铁）有 10mg，所以优质的食物来源很有限；第三，膳食中促进铁吸收的因子不多，肉、鱼、禽类食品很少，富含维生素 C 的食物除了番茄外也很有限。（2 ）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性食物，而非血红素铁吸收是很低的，需要增加膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素C。建议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素 C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。
