1、 毕业论文毕业论文论 文 题 目 ： 老年人饮食营养与健康 所 在 学 院 ： 食品工程分院 专 业 班 级 ： 学 生： 指 导 教 师 ： 二 0 一七年 三 月目 录题目 I摘要及关键词 I1 老年人营养问题 11.1 营养摄取不平衡 11.2 体质指数过高或过低 .11.3 微量营养缺乏 .12 老年人生理特点 .12.1 代谢功能降低 12.2 机体成分改变 .22.3 器官功能降低 .23 老年人的饮食原则 23.1 健康原则 .23.2 方法 33.3 宜多或宜少食食品 34 提高老年人饮食质量 44.1 加强健康意识 44.2 养成良好的饮食卫生习惯 45 推荐经济实惠老年人佳
2、品 .5参考文献 6致 谢 .7老年人饮食营养与健康I老年人饮食营养与健康摘 要：人体衰老是一个不可逆转的发展过程。随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退。如何加强老年保健、延缓衰老，已成为医学界大力研究课题。老年人营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，根据老年人的生理代谢与营养需求，坚持合理膳食，对延年益寿，提高生活质量十分重要。关键词：老年人 营养 养生Diet and nutrition in the elderly Abstract： The development of the human bod
3、y aging is an irreversible. With the increase of age, the human body physiological function of various organs will have varying degrees of decline. How to strengthen the elderly health, delay aging, has become the medical profession vigorously research subject. The elderly nutrition is an important
4、part of reasonable nutrition can help slow the aging, while malnutrition or overnutrition, disorder could accelerate the aging process. Therefore, according to the physiological metabolism and nutritional needs of old people, adhere to the rational diet, to prolong life, improve the quality of life
5、is very important.Key words:the aged nutrition keep in good health老年人饮食营养与健康11 普遍老年人存在的营养问题1.1 营养摄取不平衡营养素摄入老年人的营养与全国城乡居民一样近年有很大改善，基本上解决了温饱问题，目前我国绝大部分老年人能量摄入达到供给量标准 90以上。另一方面，由于经济发展，膳食构成变化，我国部分老年人群中已出现营养不平衡问题。一项对大学和科研单位 60 岁以上老年知识分子进行的营养调查，结果与世界卫生组织推荐的膳食营养素供给量（RDA）的数值进行比较，发现能量摄入高，是 RDA 的 121，其主要原因是脂肪
6、摄入量高，脂肪能量占总能量的 34（世界卫生组织建议25 为超重或肥胖。1992 年我国营养调查 19436 人的体质指数测定结果，老年前期组（4559 岁）BMI25 的男性为 16.6，女性为 26.2，老年组（60 岁以上）男性为 16.9，女性为 22.4，均高于全年成人平均数 16.8和 18.4；BMI25 和18.5 者明显高于全国成年人平均数，说明老年人群的体质指数分布向两端分散，也就是说营养不良和体重超重比例高于全国成年人平均值。1.3 微量营养素缺乏及高龄老人营养不良即使在营养状况良好、甚至“营养过剩”的老年人群中，仍然存在不同程度微量营养素缺乏，最常见的是视黄醇当量、核黄
7、素及钙的摄入量不足。另外高龄老人营养状况堪忧，70 岁至 80 岁以上老人的营养不良比例上升，超重及肥胖比例下降，贫血患病率上升。老年人贫血患病率在各人群中最高，平均为 30左右。贫血对健康会带来明显影响，尤其是免疫功能，老年人死于肺部感染的比例是比较高的；贫血与膳食的关系密切，老年人群膳食调查结果表明，血红蛋白与能量、蛋白质、动物蛋白质与总蛋白质之比呈显著正相关。2.老年人生理特点与饮食2.1 代谢功能降低一是基础代谢降低。与中年人相比大约降低 15%20%。这与代谢速率减慢、代谢量老年人饮食营养与健康2减少有关；二是合成代谢降低。分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。2.
8、2 机体成分改变体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织（lean body mass）则随年龄增长而减少，具体表现为三个方面：一是细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩；二是体水分减少。主要为细胞内液减少；三是骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至 3035 岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至 70 岁时可降低 20%30%。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。2.3 器官功能降低一是消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，
9、肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化；二是心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化；三是脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。3.老年人的健康饮食原则及正确饮食方法3.1 饮食原则（1）合理搭配 一日三餐力求合理的干稀搭配、粗细搭配和荤素搭配。稀食在胃中停留时间短，易消化，可供给老年人所需的水份。粗粮可供给 B 族维生素和纤维素，防止便秘。荤素搭配可达到营养平衡，充分发挥营养素的作用。（2）主、副食多样化 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、矿
10、物质和纤维素是人体所必需的七大营养素，这些营养素广泛存在于各种食物中。为平衡吸收营养，保持身体健康，各种食物都要吃一点，如有可能，每天主、副食品应保持 10 种左右。（3）限制油脂摄取量老年人摄取油脂要以植物油为主，避免肥肉、动物油脂(猪油、牛油)，而且也要少用油炸的方式烹调食物；将多不饱和脂肪(如玉米油、葵花籽油)和单不饱和脂肪(如橄榄油、花生油)轮换着吃，比较能均衡地摄取各种脂肪酸。 老年人每天从食物中摄油50 克为宜。（4）限制食盐善用其它调味品 食盐多，易患高血压病症，也容易加速消耗骨质。老年人每天食盐老年人饮食营养与健康356 克为宜，血压高者宜控制在 3 克以下。一些具有强烈风味的
11、蔬菜，如香菜、香菇、洋葱，可以用来炒鸡蛋或是煮汤、熬粥；而利用白醋、柠檬汁或是波萝等各种果酸味，也可以变化饮食的味道。 。（5）限制甜食 老年人常吃白糖、甜点心，会因高糖而产生高热量，易造成机体功能紊乱，有损视力，降低免疫功能，也易患龋齿、高血压、糖尿病、高血脂、癌症、肥胖，还易导致骨钙流失，骨骼疏松。 吃糖每天不超过 30 克。（6）多补充水分 老年人应保持每天饮水 15002000 毫升，饮水的最佳时间是:晨起后饮水，两餐之间饮水，午睡起床和睡前饮水，午夜也可适当补充些白开水。晨起一杯水可稀释血液，补充一夜中体内缺水。因为这时血液浓度增加，易出现血凝、血堵，造成脑梗阻、心绞痛、中风疾病。（
12、7）补充 B 族维生素 B 族维生素与老年人易罹患的心血管疾病、肾病、白内障、脑部功能退化(认知、记忆力)及精神健康等都有相当密切的关联。无论生病服药或是手术，都会造成 B 族维生素大量流失，因此对于患病的老年人来说，需要特别注意补充 B 族维生素。 未精制的谷类及坚果中都含有丰富的3.2 方法（1）不宜迟 老年人三餐进食的时间宜早不宜迟，这样有利于食物消化与饭后休息，避免积食或低血糖。（2）不宜热 老年人肠胃粘膜薄，对食物刺激敏感，过热的食物会对口腔食管和胃造成损伤。如果长期被过热的食物所刺激，很容易患上胃癌、食管癌。所以食物的温度以 2040为宜。（3）不宜硬 老年人的胃肠功能减弱，消化液
13、分泌少，消化功能差，如果贪吃坚硬或煮得不熟烂的食物，久而久之易患消化不良等胃肠疾病。（4）不宜快 老年人因牙齿松动和脱落，消化功能下降。饮食如贪快，就会对食物咀嚼不烂，从而使胃的消化负担变重。（5）不宜过饱 老年人饮食的最佳尺度就是“八分饱” ，尤其是晚饭，就更不宜吃得过饱了，如果长期贪多求饱，既增加了胃肠的消化吸收负担，又会诱发或加重心脑血管疾病。（6）早餐莫“干食” 清晨起床后，人的胃肠功能尚未由夜间的抑制状态恢复到兴奋状态，消化能力也较弱。此时吃一些缺乏水分的干食，不但难以吞咽，还因早晨刚起时神经兴奋性较低，各种消化液分泌不足，对食物的消化和吸收都不利。 3.3 老年人多食或常食老年人日
14、常饮食中宜多食(指“次数”多，不是“量”多)老年人饮食营养与健康4常食的食品有:含钙食品 老年人大部分有不同程度的骨质疏松，(女性多于男性)。这主要是骨中钙流出多于钙沉积于骨，处于非常容易骨疏与骨折状态。骨骼是人体的钙库，钙构成骨骼。老年人体内日需总钙量约 1500 毫克，钙还对肌肉收缩、心跳、呼吸、运动、凝血、神经传导等有生理功效。含叶酸食品 老年人容易缺乏叶酸，叶酸不足能使动脉损伤，引起血管壁粗糙，使血小板凝集成血块，引发心脑血管及血栓危险，叶酸能减少心脏病、中风及癌发病率。因此老年人应常食叶酸高的菠菜、芦笋、柑桔、草莓、西红柿。多酚类食品 老年人之所以容易发生白内障、动脉硬化和癌症，与体
15、内存在过多活性氧有关。老年人多吃多酚类食品，有助于减少活性氧的有害作用。含多酚较多食品主要有玉米、豆类、洋葱、芹菜、卷心菜、葡萄、苹果、草莓、西红柿等。老年人不宜经常食用以下几类食品:熏烤类食品 熏肉、熏鱼、烤香肠与烤羊肉串等食物，因其含有强致癌物质苯并芘，若经常食用，容易导致胃癌。污染类食品 已污染的花生、玉米、大米、花生油等粮油类食品，常含强致癌物质黄曲霉素，食后易患肝癌。油炸食品 油条、油饼、油糕、走油肉等食品含脂肪高，常吃不仅会消化不良，导致肥胖，而且易患动脉硬化、冠心病、糖尿病、癌症等。冰镇类食品当啤酒、饮料、雪糕、冰淇淋这类冰镇食品进入胃后，会使胃液分泌下降，还会刺激心脏，诱发冠状
16、动脉痉挛，易诱发心绞痛、心肌梗塞等疾病。动物内脏类食品 动物的脑、心、肝、肾等食物的胆固醇含量很高，常吃易患高血脂、心脑血管等疾病。酸性食物 老人适当吃些肉、蛋对养生、健康有益。但如果每餐都离不开，可加速老年人动脉粥样硬化。要知道，瘦肉含蛋氨酸的量颇高，每 100 克瘦猪肉含蛋氨酸 559毫克，而一般植物含蛋氨酸只有数十毫克。据科学家研究证实，造成人体动脉粥样硬化的主要因素并非胆固醇，而是蛋氨酸。老年人平时应注意常吃含碱性食物，如蔬菜、海藻类、豆类、水果、茶等，可延缓衰老。4.提高老年人营养质量措施4.1 加强健康意识提高老年人健康意识，需要加强其文化素质的培养。研究表明文化层次越高，其健康意
17、识越强。健康知识的贫乏是直接导致老年人健康行为和观念落后、进而影响卫生服务利用、影响他们健康的重要因素之一。利用门诊等医疗机构对老年人进行健康教育。不仅能使正确的健康知识得到有效传播，而且能加强大众对医疗机构的信任程度。而“参与式”方法是一种适合于农村贫困地区的有效的健康教育方法。因此，通过健康教育，老年人饮食营养与健康5提高村民的健康知识、改变健康行为和观念，是提高人群健康水平，也是保证项目成果可持续性的重要举措。4.2 养成良好的饮食习惯注意规律饮食 进食要有规律性，定时定量。早、中、晚三餐进食时间尽量固定。注意饮食结构的合理性 食物要多样化，注意合理营养与平衡膳食。防止营养素的摄入不足，
18、有时各种不同的食物还有互相促进消化吸收及利用的效果。注意饮食卫生 饭前饭后要洗手,不吃过期变质有异味的食品,不买“三无”产品，即无生产厂家、无商标、无出厂日期的食品,不随便乱吃不认识的野菇、野果、野菜等；不喝生水 进餐时要专心。其次,吃饭时情绪好，食欲增强，血液循环良好，胃肠的消化功能强，免疫力增强.如在吃饭时情绪压抑和郁闷，则会影响食欲，影响血液的正常循环，降低整个消化系统的功能，降低人的免疫力。5. 推荐经济实惠的老人营养佳品酸奶 酸奶为长生不老饮料。其中的乳酸菌在肠道内能抑制有害菌的繁殖，防止腐败菌在肠道内产生毒素，还有防便秘、降低胆固醇、促进胃液分泌、开胃增进食欲、加强消加强消化功能、
19、促进老年人对营养的吸收，有防癌、防衰老效果。黑芝麻 芝麻为抗衰老佳食。其营养非常丰富，含蛋白质、脂肪、VE、VB2 、VB6、叶酸、菸酸，还有微量元素钾、钠、高钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、芝麻素、卵磷脂、甾醇等。有滋补强身、补肝肾、润五脏、护心益髓、补血生发、抗癌，治体虚眩晕、瘫痪、便秘，能清除体内有害物、防血管硬化与高血压，治神经衰弱、平喘止咳、抗衰老。核桃 核桃乃长寿食品。其含脂肪、蛋白及人体必需的钙、磷、铁、锌、锰、铬等多种矿物元素和 VE、VB 及烟酸等维生素。核桃中的脂肪大部为有益的不饱和脂肪酸 (亚油酸、亚麻酸)，有净化血管、清除血管壁杂质、增强肠胃功能、促进消化与血液循环等作
20、用。核桃能改善神经衰弱、提高睡眠质量、消除老年斑、增强心肌及心脏功能、调节血压、补气养血、润燥化痰、温肺润肠、补肾益肝、健脑强筋。冬天宜多食生姜 冬天老人食生姜极宜，裨益大矣。冬天食姜有八种功能 :抗寒冷、增循环、助消化、止呕吐、健筋骨、除腹痛、宁痰咳、解百毒。食醋 醋对老人的好处多，能开胃消滞；防止不洁食物引起泄泻；消除疲劳；去除血脂，降血压；防治骨质疏松。可饭后饮稀释的食醋一小杯，亦可常食醋腌各种果蔬，又可在各色各样的菜肴烹调中加醋。6.结论人类的健康长寿受到多种因素联合作用的影响，饮食与营养就是其中重要的因素之一。这是因为饮食与营养是人类赖以生存的物质基础，人体细胞、组织、器官的正常结构
21、和生理功能的维持，都有赖于合理的饮食营养。饮食营养的好坏直接影响到老年人的身体健康、抗病能力和寿命的长短。因此，老年人根据自身的健康状况调整饮食老年人饮食营养与健康6结构，防止营养过剩和不足，这对保持身体健康、防止疾病、延缓衰老进程具有重要的意义。参考文献1. 实用营养学 （第 2 版） ，主编 蔡东联 人民卫生出版社2. 中国居民膳食指南 ， 西藏人民出版社 .3. 营养师培训教程（上） ，湖南科学技术出版社4. 营养师培训教程（下） ，湖南科学技术出版社5 周非,陈俊钦,刘一平,等.社区老年人健康意识问卷和健康教育问卷的编制J.中国老年学杂志,2011,31(6):1023-1026.6
22、赵新娟.要健康,先要有健康意识J.解放军健康, 2011 (3): 11-11.7 刘旭辉，吴承艳，金泰慜. 清代石成金食鉴本草考略J. 浙江中医药大学学报. 2014(06)8 王峥，孙皎，韩维嘉，白姣姣，贺敏霞，陈丽榕，李敏. 老年糖尿病肾病患者膳食知识认知状况的调查分析J. 上海护理. 2014(03)9 宋学岐，刘海青. 黑木耳对中老年疗养员高脂血症的干预效果J. 实用医药杂志. 2014(05)10 聂翠芳. 1661 名农村中老年人健康状况调查及健康教育效果分析D. 青岛大学 2010老年人饮食营养与健康7致 谢在本次论文设计过程中，老师对该论文从选题，构思到最后定稿的各个环节给予细心指引与教导,使我得以最终完成毕业论文设计。在学习中,老师严谨的治学态度、丰富渊博的知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度以及侮人不倦的师者风范是我终生学习的楷模，导师们的高深精湛的造诣与严谨求实的治学精神，将永远激励着我。这两年中还得到众多老师的关心支持和帮助。在此，谨向老师们致以衷心的感谢和崇高的敬意！
