1、西餐服务与管理,讲课人：孙建芳,西餐零点服务（四）葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜,十、葡萄酒单及葡萄酒服务,（一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可以分为四大类：红葡萄酒（Red Wine）白葡萄酒（white wine）玫瑰葡萄酒（Rose Wine）葡萄汽酒（sparkling wine）,十、葡萄酒单及葡萄酒服务,（二）葡萄酒的产地 1、世界主要葡萄酒的产地：法国、意大利、德国 2、新世界则主要产地：美国、澳大利亚、南非、南美。,（三）葡萄酒的庄园在世界各地的葡萄酒产区中，都有着出产著名葡萄酒的庄园 。专业人士的口碑和政府对庄园等级的评定，是人们评价庄园出产的葡萄酒的必要参考。一般来说，标明庄园的
2、葡萄酒品质相对较只标明产区的葡萄酒高。,十、葡萄酒单及葡萄酒服务,（四）产区管制证明 这是法国葡萄酒特有的。 产区管制证明可以分为以下几个等级： 最高等级为AOC，意为由该原产地区管制，法文全称为：Appellation _Controlee, 在标明时中间应加上管制地区的名字。如Appellation Bordeaux Controlee, 即说明此酒具波尔多管制证明，地区的名字范围越小，管制条例越多，也就意味着该酒的品质越好。 次一级的是V.D.Q.S, 意为优良地区葡萄酒。 第三级为Vin de Pays, 意为地区葡萄酒。 第四级为Vin de table, 意为普通葡萄酒。,十、葡萄
3、酒单及葡萄酒服务,（五） 香槟酒的酒标有些特别，一般需标出此香槟酒的甜度。表示甜度的术语为：Brut :非常干（干，即不甜的意思），Extra Sec:干，Sec:中等甜度， Demi Sec:偏甜， Doux:极甜。,十、葡萄酒单及葡萄酒服务,（六）葡萄酒与食物搭配的一般规则 红葡萄酒配红肉（如牛肉、羊肉等肉质）； 白葡萄酒配白肉（如猪肉、鱼、海鲜）； 味香浓（如野味）的菜配较浓郁的酒（如味重的红葡萄酒）； 味清淡的菜配较清爽的酒（如味轻的白葡萄酒）； 偏甜的食物应配偏甜的酒；,十、葡萄酒单及葡萄酒服务,（七）葡萄酒与食物搭配的具体规则 1、从一席宴会来讲，各种菜式与葡萄酒的具体搭配为： 2
4、、开胃菜在配酒时不要用太甜和过腻的葡萄酒，通常比较适合搭配甘味的葡萄汽酒、香槟、干白葡萄酒和开胃酒； 3、汤类很少有人以专用的葡萄酒来搭配； 4、生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、较淡的白葡萄酒，原味的海鲜和鱼类可以搭配较浓郁的白葡萄酒，而调味的海鲜（如红烧的）为了与其均衡，甚至可以选用红葡萄酒来搭配；,5、肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒； 6、肉类中的猪肉通常配白葡萄酒，但烤肉或汁酱味比较浓郁的猪扒也可搭配红葡萄酒； 7、家禽和野味适合搭配酒体丰腴的红葡萄酒； 8、奶酪较适合浓香醇厚的白葡萄酒，有时也可以搭配红葡萄酒。当然，这一规则不能过于教条，对于专业人士来说，食物的搭配应根据每一款酒
5、的不同特性来选择。,十、葡萄酒单及葡萄酒服务,（八）简述西餐传统中杯子使用的惯例 加冰块的酒应该使用古典杯； 早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会较大一些； 特定的酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒必须用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可以选用宽口香槟杯或是笛形香槟杯）； 正式的宴会场合，摆台时应该统一使用高脚杯； 必要时，红葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以统一使用同一种杯子； 鸡尾酒可以使用任何杯子。,十一、上菜,（一） 西餐的上菜方式不同于中餐，由于西餐的用餐习惯需要在客人用完一道菜之后才能上下一道菜。所以控制上菜的时间尤为重要
6、，这取决于： 1、客人的用餐速度和气氛； 2、厨房的烹饪时间； 3、厨房和餐桌的距离。最为理想的上菜时间是在客人用完一道菜菜相隔半分钟至1分钟的时间。,十一、上菜,（二）上菜的基本程序： 1、在上第一道菜之前，提前十分钟通知厨房，客人准备用餐； 2、详细说明桌号以及客人的特殊要求； 3、查看食物是否已经准备好； 4、核对菜式是否和客人所点的一致； 5、将菜式送到餐厅并再次对照点菜单，检查送出的食物是否正确； 6、使用美式服务方法，食物送到客人面前，用两个碟或三个碟的托碟方法照单上菜。,（二）上菜的基本程序：,7、使用英式服务方法上汁酱 8、注意，上菜时要让客人知道你在上菜，说：“对不起，某某先生/夫人，您的（菜名）”; 9、应从客人的右手边上菜，放置在刀叉中间，同时说：“请慢用”。 10、示意后离开； 11、通知厨房准备下一道菜的名称； 12、注意每道菜之间，应留出充分的时间让厨房准备； 13、合理判断客人的用餐进度 14、依次上菜。,,Thank You !,
