1、戚风蛋糕的制作,课程环节,预学检测（10分钟） 解疑答惑（40分钟） 强化练习（30分钟） 总结提升（10分钟）,预学检测,首先我将班级分成6个小组，小组之间采取男女搭配、优势互补的原则，小组中产生小组长、技能能手、文秘记录员、后勤保障员，成员各司其职、共同进步！在预学检测阶段，各组小组长组织成员自查，成员轮流汇报预学结果，小组成员互相解疑答惑，文秘记录员收集不能解决的共性问题。,戚风蛋糕的应用 （引入）,裸蛋糕,韩式裱花蛋糕,黑森林蛋糕,翻糖蛋糕,操作要点,具体操作过程,原料及工具,西点讲解三方面,原料及工具（次重点）,鸡蛋4个,白糖 75g,色拉油50g,低筋粉75g,牛奶 50g,粟粉2
2、5 g,原料及工具（次重点）,电动打蛋器,不锈钢容器,电子称,橡皮刮刀,蛋糕模具,蛋白打发过程详述（难点）,鸡蛋分离，将蛋白放入无水无油的盆中。打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质。,打蛋器中速搅拌将蛋白打至呈鱼眼泡状时，加1/3糖。,01,03,02,打蛋器中高速搅拌至蛋白变浓稠呈较粗泡沫时，加1/3糖。,蛋白打发过程详述（难点）,打蛋器高速搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3糖。,提起打蛋器，蛋白能拉出尖角，尖角回弯，此时为湿性发泡状态。,04,06,05,继续搅打至提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，并且不回弯，此时为干性发泡状态，即可停止搅打。,蛋糕糊制作过程详
3、述（重点）,将蛋黄、色拉油、牛奶、过筛面粉及粟粉搅拌均匀。（不要过度搅拌，以免面糊起筋）,采取翻拌的手法，将蛋白糊和蛋黄糊搅拌均匀。（要求手法快速、避免消泡）,07,09,08,将蛋糕放入预热好上火175 下火165的烤箱中，焙烤25-30min冷却后脱模即可。,戚风蛋糕制作要点,要点二,要点三,蛋白打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质，酸性物质与碱性蛋白中和，蛋白趋于稳定，有助蛋白的打发。,蛋白打至呈鱼眼泡状时，加1/3糖。 蛋白变浓稠呈较粗泡沫时，加1/3糖。 蛋白浓稠且表面出现纹路时，加剩下1/3糖。,要点一,制作蛋糕糊时要采取翻拌的手法，将蛋白糊和蛋黄糊翻拌均匀。（要求手法快速、避免蛋白消泡）,课 堂 小 结,戚风蛋糕在西点中的应用！,蛋白打发详细操作过程！,了解,重点,难点,蛋糕糊的调制及焙烤！,课 堂 作 业,详细记忆戚风蛋糕制作过程，课后动手实操一款蛋糕并进行个性化装饰！,
