1、泡菜的制作,专题1 传统发酵技术的应用,课题3,一.原理：,乳酸菌发酵,1.结构：,原核（细菌）,2.繁殖：,分裂生殖,3.代谢：,异养厌氧,4.分布：,空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道,乳酸链球菌、乳酸杆菌,5.种类：,（制作酸奶）,二.泡菜的制作过程,1.准备蔬菜：,挑洗晾切,2.配置盐水：,水盐比约为41,煮沸冷却,3.装坛：,一半时加香辛料,八成时加盐水,压（盐水没过菜料）,4.盖盖，水封,注意控制：,时间、温度、食盐的用量,压,封,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,忌油,三.亚硝酸盐,1.物理性质：,白色粉末，易溶于水，食品添加
2、剂,2.危害：,0.30.5g中毒,3g死亡,3.代谢：,随尿排出,一定温度、pH、微生物的作用下， 转变成致癌物亚硝胺,4.卫生标准：,肉不超过30mg/kg,酱腌菜不超过20mg/kg,婴儿不超过2mg/kg,四.泡菜中的亚硝酸盐,1.产生：,2.含量变化：,规律：,原因：,3.鉴定：,原理：,在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色,方法：,比色法,过程：,制备标准显色液,制备样品处理液,1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂 摇床振荡1h,2.加氢氧化钠定容，过滤,3.取滤液，加氢氧化铝定容,振荡,过滤,（氯化镉、氯化钡）,酸性,增加亚硝酸盐的溶解度,中和过多的酸,除去溶液中的色素,显色,滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐,与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量,分光光度计 （550nm）,比色,计算,制作酸奶,含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?,杀灭细菌,含盐量,泡菜中亚硝酸盐含量的变化,时间（天）,
