1、,果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作,酵母菌,醋酸菌,毛霉,异养需氧,异养兼性厌氧,真核,原核,真核,出芽生殖,二分裂,孢子生殖,18-25,前期需氧后期无氧,需氧,需氧,异养需氧,30-35,15-18,室温,不需氧,乳酸菌,原核,异养厌氧,二分裂,泡菜,一、果酒制作的原理,有氧呼吸的反应式：,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,无氧呼吸的反应式：,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,2.影响酒精发酵的主要环境条件有:,酒精发酵一般将温度控制在 。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持 环境。,（有氧、缺氧、酸性、碱性）,缺氧、酸性、,酵母菌,异养、兼性厌
2、氧型,酶,酶,1.用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。,酵母菌生长的最适温度是 ；,温度、氧气和pH,二、果醋制作的原理：,1.果醋的制作离不开 ，,它的代谢类型 ，,2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 为 ，,醋酸菌,异养需氧型,醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。,氧气,氧气,当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ， 再将乙醛变为 。,醋酸,乙醛,醋酸,反应式：,C2H5O
3、H+O2CH3COOH+H2O,酶,30-35,氧气,三、腐乳制作的原理：,1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 。,毛霉,毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 。,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,15-18,2.影响腐乳品质的条件：,（1）含水量：,含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。,70%,（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:,卤汤是由 和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 左右。加酒可以 ，同时 能 。酒精的含
4、量过高，腐乳成熟的时间 会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。,酒,香辛料,12%,抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味,风味,防腐杀菌,延长,1、果酒和果醋实验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,四、实验设计,2.腐乳制作的流程示意图,让豆腐长出,加盐腌制,加 装瓶,密封腌制,毛霉,卤汤,（3）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响 腐乳的口味。,过低,过高,3.设计果酒发酵装置,充气口？,排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而
5、弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗； 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 在发酵过程中应注意温度的控制。,五、果酒制作操作的注意事项及细节,六、结果分析与评价,有气泡和泡沫,酒味,混浊,七、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色
6、,橙色,课堂练习,1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。以上实验操作有三处错误，请指出并改正,应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。葡萄汁不能加热煮沸。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充
7、气。,2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （ ） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精,D,3.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的 二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ ）A.有1/4的在进行有氧呼吸B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸,D,4.下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50
8、左右 C果醋的制作中需要用到无菌技术 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B,5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物 种类的变化 ( ) A减少、增加 B减少、减少 C增加、增加 D增加、减少,A,6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作,B,7.下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵
9、母菌繁殖速率的影响， 其中不正确的是 ( ),C,8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是( ),C,9. (08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,B,10.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,AB
10、CD,11.关于酵母菌的叙述，错误的是 ( ) A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,BCD,(多选 ),(多选),12.(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A BC D,B,13.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是 （ ） ANaCl、水、蛋白质 B无机盐、水、维生素 C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸,
11、D,14.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染 作用的是 （ ） A、加入12的料酒 B、逐层增加盐的用量 C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为70的豆腐制腐乳,D,15.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是 ( ） A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味,B,16.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是。 （2）在混合物中
12、加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_ _ _ _。,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,17.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右,抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败,毛霉,前者具有成形的细胞核，后者没有,
