1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,腐乳的制作,一、基础知识,现代科学研究表明，多种微生物参与了发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。新陈代谢类型为异养需氧型。,1、参与腐乳制作的主要微生物,2、 毛霉在腐乳制作中的作用,毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶：,蛋白质,多肽、氨基酸,脂肪酶：,脂肪,甘油、脂肪酸,一、实验设计,让豆腐上长出毛霉,、腐乳制作的实验流程,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,资料一1、毛霉的生长：,温度：15-18C，并保持一定的湿度来源：空气中的孢子、接种良种毛霉材料：豆腐含水量70%左右。
2、,资料二2、加盐腌制：,1、加盐方式：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 2、加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,注意：盐的浓度过低，不足以 抑制微生物的生长 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳口味 。,资料三3、配制卤汤：,卤汤的成分及作用酒：含量控制在12左右，抑制微生物，使腐乳具有独特香味香辛料：调味、防腐杀菌,注意：酒精含量过高，腐乳成熟期延长；含量过低，不足以抑制微生物生长。,4、密封腌制：,封瓶时，最好将瓶
3、口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人
4、体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,5.为什么发酵的温度为1518 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸
5、提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D 2、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,巩固练习,D,C,3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 答案：B,4卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。 答案：D,6.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A.NaCl、水、蛋白质 B无机盐、水、维生素C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸,D,5. 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,D,
