畜禽肉的感官评定

1、畜禽肉类及其制品的营养与安全,福建医科大学营养与保健医学系朱萍萍,更多资料在资料搜索网(www.3722.cn ) 海量资料下载,肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。,更多资料在资料搜索网(www.3722.cn ) 海量资料下载,第一节 畜肉类及其制品的营养与安全,肉类食品蛋白质含量约10%20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。 畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲。

2、1,第十章 食品感官检验与仪器测定的关系,第一节 感官检验与仪器测定的特点比较,2,装置.分析,感官 大脑 知觉,第二节 食品物性指标的仪器测定,3,一、质构仪,质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征,4,1、稠度检测,稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果,2 脆性检测,5,3 质构分析,6,TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。,7,从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturabilit。

3、实验项目： 牛乳的感官评定与检验,主讲教师：倪明,一、目的与要求,1、学习并掌握鉴别牛乳的基本感官鉴别方法与技术。 2、学习实际样品的分析方法，通过对牛乳主要特性的分析，包括试样的分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，综合训练有关基本技能。,二、实验原理与相关知识,在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 。

4、实验一肉新鲜度的感官评定法一 目的和内容掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准 二 实验设备和用具检肉刀一把 尖刀一把 温度计一支 100mL量筒一个 200mL烧杯一个 表面皿一个 石棉网一个 天平一台 电炉一个 三 实验材料1 猪肉或牛 。

5、第二节 食品感官评定的环境条件 （场地篇）,环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面：对评定人员心理和生理上的影响对样品品质的影响食品感官评定环境条件的控制以下几方面考虑：创造最能发挥感官作用的氛围；避免对评定人员的干扰；减少对样品质量的影响。,食品感官评定的环境条件,1、组成根据GB/T13868的规定，食品感官评定室一般 应包括：（1）进行评定工作的检验区； （2）制备评定样品的制备区；（3）办公室；（4）休息室；（5）更衣室；（6）盥洗室等。,基本组成部分,一、食品感官评定室的组成和设置,早期的检验区 早期的评定。

6、第三章 食品感官评定,的条件,食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官评定过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。,外部环境条件 客观条件 样品的制备 主观条件：参与感官评定试验人员的基 本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素 。,第。

7、第四章 学前儿童的食物选择,第四节 畜禽肉及水产动物类的选择,第四章 学前儿童的食物选择,一、畜禽肉的营养价值二、水产动物的营养价值三、学期儿童畜禽肉及水产动物类食物的合理食用,第四章 学前儿童的食物选择,思考：什么是家畜肉？什么是家禽肉？家畜肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉、驴肉、骡马肉等。家禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉和鹌鹑、鸽子等食用鸟类。,第四章 学前儿童的食物选择,一、畜禽肉的营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,(一)畜肉类的营养价值,第四章 学前儿童的食物选择,1.蛋白质蛋白质是人体所需的主要营养素，它。

8、食用油的感官评定,广州工商学院 李瑞婷,1,课程大纲,一、食用油的主要构成二、食用油的分类三、油的感官鉴别,2,一、食用油的主要构成,油脂：甘油三酯甘油+脂肪酸饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 不含双键 含一个双键 含两个或以上双键 如棕榈酸 食用油中主要为油酸动物油脂、 茶油、橄榄油中 主要见于植物油中 棕榈油中含量较高 含量较高,常温下液态，为油；固态，为脂。,3,食用油对人体影响图表,理想比例SFA:MUFA: PUFA=1:1:1,由于人会在膳食中摄入一定量的动物脂肪，所以调和油的理想比例0.27:1:1,4,常见食。

9、,视觉的感官评定广州工商学院 李瑞婷,眼见为实？,柱子是方的还是圆的？,那个女人是真实的还是拼图里的？,假如眼睛欺骗了你 不要悲伤，不要生气 请相信 这真的是 很正常的,到底有多少个黑点？,铁轨桥上的事故：两列火车会相撞吗？,我们的视觉系统具有一种强大的“阐释”能力，通过产生一些错觉轮廓以弥补缺失的信息。例如在著名的Kanizsa三角错觉中，我们可以感知到一个明显但并不存在的白色三角形。,有没有看到白色的三角形？,在这个错觉作品中，拥有模糊边界的心形图案会显得晃动起来，而有明确边界的则不会。这个错觉图形最早由高桥在测。

10、,鲜蛋的感官评定,广州工商学院 李瑞婷,课程大纲,一、蛋的特性与组成 概念及组成 品质特性 二、鲜蛋的感官评定 评定原则 评定方法,第一节 蛋的结构与组成,禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。,一、蛋的概念及构成,禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液,1、蛋壳（eggshell）,蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分壳外膜是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，。

11、鱼类的感官检验,广州工商学院 李瑞婷,课程大纲,1.水产品的概述 2.水产品在贮藏过程中的变化 3.水产品的感官检验,1.1概况,水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。 自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2006年，我国的水产品总产量高达5250万吨。,1.2水产品较畜产品容易腐败的原因：,水产品较畜产品容易腐败的原因： 1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。 2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤。

12、畜禽肉类及其制品的营养与安全,肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。,第一节 畜肉类及其制品的营养与安全,肉类食品蛋白质含量约10%20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。,畜肉类及其制品的营养与安全,肉品无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核。

13、畜禽肉的营养价值及其卫生,常见畜禽肉的分类,常见畜禽肉有哪些？按食用部位可分为哪些？,常见畜肉的主要营养素( mg/100g),畜禽肉的主要营养成分,蛋白质 畜肉和禽肉的蛋白质含量均在10%20%，肌肉组织及内脏蛋白质含量高，瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质多为完全蛋白质，可补充谷类蛋白质的缺乏和不足。,何谓“完全蛋白质？,脂肪,脂肪含量随肉类的不同而异，一般情况下，肥肉瘦肉，畜肉禽肉。禽肉中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪，饱和脂肪酸含量低于动物脂肪，故烹调用油宜选用植物油。,碳水化合物。

14、第四节 畜禽肉的感官评定,对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。,一、猪肉的评定方法,(1)外观鉴别 新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁。