1、畜禽肉类及其制品的营养与安全,肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。,第一节 畜肉类及其制品的营养与安全,肉类食品蛋白质含量约10%20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。,畜肉类及其制品的营养与安全,肉品无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。瘦肉中含水
2、量为5075%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。,（一）鲜肉的卫生指标,1.鲜肉的感官卫生指标（手触、眼观、鼻嗅）（1）鲜肉的外观色泽： 新鲜畜肉：皮肤呈白色或淡玫瑰红色，有光泽；肌肉呈红色，有光泽；脂肪洁白或淡黄色，有光泽。 次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外膜；肌肉色稍暗；脂肪光泽差。 变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，肌肉暗红色，脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。,（一）鲜肉的卫生指标,（2）鲜肉的黏度： 新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，有风干膜，不应粘手。 次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。 变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。,（3）鲜肉肉质弹性：新鲜肉：指压畜肉
3、皮肤的凹陷能立即恢复次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹（4）鲜肉的气味： 新鲜畜肉：具有良好的正常气味； 次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味； 变质畜肉：具有腐败的恶臭味。,（5）鲜肉的肉汤： 新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有芳香鲜美味。 次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。 变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味,2. 畜肉的成熟过程牧畜屠宰后，经35天的冷却贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并且有芳香的滋味，此过程谓之肉的成熟过程。成熟肉增强了亲水性，肌
4、肉松软易于消化，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。,避免选购到病害猪肉的简易办法,1、查看货主是否持有动物产品检疫合格证明； 2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫上的字是“福建Lxxx(验讫编号)肉检验讫xxxx（年）xx（月）xx(日)”；若验有“”内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有“”时表示销毁，说明不能食用。,猪肉部位不同味道各不同,里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，
5、可做白切肉，回锅肉。 臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。 五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。,猪肉部位不同味道各不同,奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。 夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。 前排肉：“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。颈肉 ：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。,猪肉部位不同味道各不同,此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等： 特级：里脊； 一级：通脊、后臀； 二级
6、：前臀、五花； 三级：血脖、奶脯、前肘、后。,识别注水肉注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。 1. 牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。2. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。,3.用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。4.贴纸法 卷烟纸贴在瘦
7、肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水。,注水肉掺假手段翻新,由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其现原形。现在很多肉贩改加具有极强粘稠性能的化工原料卡拉胶，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。500克肉注100克胶水不会现形。500克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少100克。,识别死猪肉的方法,死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉潜伏多种病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还易产生一些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，熟制后也无
8、法破坏（50分钟100不能），这种肉一般不能食用。,死猪肉往往有四方面的显著特征：,第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；第二，血管中往往充满大量的褐色血液；第三，猪肉的淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味。,死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。,识别米猪肉的方法,米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很大，不能食用。识别时主要是“看”，“米”猪肉一
9、般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。,识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切45刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫。,米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦虫病粪便排出节片或虫卵污染环境。 肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫肠壁血液全身囊尾蚴病 如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。,凡在40平方厘米的肌肉上发
10、现囊尾蚴或钙化的虫体3个以内者，可用冷冻或盐腌法处理。如40平方厘米内有45个囊尾蚴，则高温处理。610个，工业用或销毁。冷冻处理，-12放置10天。腌制：肉块2左右，浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。,囊尾蚴,猪囊尾蚴寄生在肌肉,绦虫,线虫,红膘肉,原因：,二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘,一、因病引起的猪膘变,高温加工后方可食用,不能食用,老母猪肉的鉴别,所谓的“母猪肉”是指专门用来繁殖的、年老以后被淘汰了母种猪的肉，准确叫法是“老母猪肉”。一般猪肉的肉皮薄而光润,无皱纹,有弹性;肌肉呈淡红色,肌纤维较细,手摸有粘液;奶头圆而短;犬牙
11、比较短;脊骨断面骨髓呈灰白色,有粘性.,而老母猪的肉皮厚;肌肉颜色呈深红色,肌纤维粗,手摸无粘液;奶头尖而长,四周毛孔粗,弹性差,似棉花状;犬牙长,脊骨骨髓呈淡黄色,水样,无粘性,也不完整,老母猪肉最好不要食用，因为：（1）生长期较长，肉纤维粗大，一般很难煮软，吃起来很不上口。由于生的猪仔多，营养价值降低。（2）作为种猪的母猪在生长及哺乳期间，使用大量药物，这些药物残留在母猪体内，同时，由于老母猪肉内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。（3）老母猪肉含有危害人体的物质免疫球蛋白，特别是产仔前的老母猪体内的免疫球蛋白含量更高。食用老母猪肉易引起贫血、血红蛋白尿
12、、溶血性黄疸等疾病。,淘汰的老母猪一般用来加工肉松或罐头食品出售。按照国家鲜、冻片猪肉产品标准的规定，老母猪严禁用于屠宰、加工成分割肉出售。但并没有规定老母猪的肉不能食用。因此，老母猪肉可以用于销售、食用。,催肥肉,催肥猪，仅4个月就可以出栏；鸡的寿命是7年，可有的肉鸡生长期只有7个星期，肉鸡则100天出笼；在这样一个动物速成的年代，生长激素、抗生素等便成为畜禽饲料中不可缺少的物质。 在激素作用下，肉鸡、催肥猪等由于饲养时间不足，必然导致营养不足。一个鸡蛋应含40多种营养物质，而现在由于使用快速饲料，鸡蛋的营养很难达标，有害物质却超过正常指标。更有甚者，由于蔬菜和猪肉、鸡肉的营养不足，人们长期
13、食用后，甚至会患佝偻病。,饲料中的氯霉素，极易损害人类骨髓的造血功能并由此导致再障的发生。人类长期食用含有激素的肉制品，即使含量甚微，但由于其作用极强，亦会明显影响机体的激素平衡，而且有致癌危险，可造成幼儿发育异常。,热鲜肉、冷冻肉、冷却肉,热鲜肉凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达4042，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪
14、为23天，鸡为34天，而牛则要78天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。,冷冻肉,冷冻肉是指在低于零下18的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。为保证冷冻肉的营养不被进一步破坏，要买小包装产品，并一次食用完毕，不应反复解冻、冷冻。解冻后流失的汁液量，以猪肉为例，正常情况下不应超过5%，当冷冻肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹调后就变得粗糙、无味。,冷却肉,冷却肉是
15、国外广泛食用的肉类制品，近年也出现在国内市场上。冷却肉是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到04，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。,冷却肉虽好，但选食也有讲究。首先是选择品质好的产品，如上海的上食牌、
16、北京的京都大红门牌冷却肉等。冷却肉应放在敞开式冷藏柜中销售，在冷藏柜柜壁处应有温度计，温度显示应为04，最高不宜超过7。其次，买回家后，应放在冰箱冷藏室最上层保存，在冷藏室中可保存三天。三天内吃不完的，应放入冷冻室保存。,畜肉制品的质量标准（1）腌制肉（含咸肉、火腿）质量标准腌制肉的表面必须干燥、清洁、结实，不能有发霉、生虫、发黏等。腌制肉皮呈金黄色或苍白色，色泽鲜明，无破损，切面应呈白色。腌制肉肌肉结构紧密，呈暗红色，骨骼周围不应变色、发臭。,腌制肉脂肪透明，呈乳白色，质地坚实，不走油及发油酵。腌制肉必须具有愉快的咸香味，不应有霉味、腐败味、酸臭味及其他异味。腌制肉煮熟后呈现固有的香味和滋味
17、，不应有其他不良滋味。,（2）香肠的质量标准香肠外表呈红褐色或棕红色，无发霉、膨气、破裂及虫蚀等变化。 手触压香肠应无滑腻感，内容物较软。切开香肠其肉馅和肥膘状况良好，无特殊气味。,香肠含水量一般应在2030之间，水量越低越耐保藏。香肠酸度应保持在pH值6.06.2之间，酸度越高其滋味越差。,二、禽肉的营养与安全,禽肉主要指家禽的肉尸。禽肉中主要含有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水等营养素。禽肉中含蛋白质相当丰富，在10.823.3之间。蛋白质含量最高的为鸡肉；鸭肉次之；鹅肉含量最低。 禽肉中脂肪含量较低，一般在1.2%11.2之间。脂肪含量较高的为鹅肉；鸭肉次之；鸡肉含量最低。,禽肉中维生素
18、含量较少，只有鸡肉含少量维生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A，禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁量丰富，每百克在3.74.7毫克之间，以鸡肉含量较高，也含有一定量的钙和磷。,禽肉的卫生指标,（1）死禽外观。健康新鲜禽肉放血部位血管呈收缩状态，肉尸放血良好；质地欠佳禽肉肉尸放血不良，肉色发暗，肌肉切面上具有暗色血滴，湿润发黏。（2）死禽皮肤。新鲜禽肉皮肤呈白色、淡黄色，有的地方带玫瑰色。质地差的禽肉肤色呈灰黄色或淡灰色，表皮干燥，有轻度腐败气味。,（3）禽肉脂肪。新鲜禽脂肪呈白色稍带淡黄或黄色，有光泽，无异味；质地差的禽脂肪没有显著的感官变化，但
19、有异臭味。（4）禽肉肉质。新鲜禽肉质结实有弹性，胸肌白色略带玫瑰色，其他肌肉组织呈玫瑰色或红色，幼禽肉颜色比老禽肉浅亮；质地差者肉质松软，切面较暗，湿润发黏，稍带酸味或腐败气味。,辨别家禽活杀死宰的窍门 活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。 家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血后放血不良，故死宰的家禽呈暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。,使用违禁饲料添加剂的肉,常见的有往老牛身
20、上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；,蛋类的营养与安全,日常食用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋及其制品。禽蛋含有丰富的营养物质，蛋白质生理价值高，能满足人体需要，因而是人们日常不可缺少的食品。一、蛋类的结构及特点禽蛋的形状、大小和色泽各不相同，但结构完全一样，都是由外壳、蛋白和蛋黄三部分构成的。,1蛋壳：蛋壳上有无数毛细孔，壳上有一层半透明无结构的壳上膜，可防止蛋中水分蒸发和细菌侵入。在蛋壳内面有两层壳下膜，在壳的粗端两膜之间有一空隙称气室，气室的大小是观察蛋陈旧与否的重要标志。,2蛋白：蛋白是膜内半流动的胶状体，约占蛋575
21、8.50%。靠蛋黄部分质地较浓，称浓蛋白；靠蛋壳部分质地较稀，为稀蛋白。蛋白内含蛋白质12，主要是卵白蛋白。,3. 蛋黄：位于蛋的中央，由系带悬于两极，约占蛋30%32%。蛋黄表面有卵黄膜，蛋黄中央有一白点为胚珠，交配的蛋较大，未交配的蛋较小，是决定蛋发育与否及其变坏的重要因素之一。蛋黄内主要是卵黄磷蛋白及卵磷脂、胆固醇和中性脂肪，卵磷脂与人的脑神经发育有密切关系。,蛋类的营养价值,（一）鲜蛋的营养价值 鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋白呈乳胶体，容易消化吸收和利用，是人体蛋白质的重要来源。禽蛋脂肪绝大多数存在于蛋黄中，平均为12，以鹅蛋含量最高，鸡蛋次之，鸭蛋较低。,鲜蛋以维生素A、维生素D
22、和核黄素较多，大都集中在蛋黄内。含量较高者为鸡蛋，鸭蛋次之，鹅蛋最低。蛋中矿物质主要含钙、磷、铁，以鹅蛋含量最高，鸭蛋次之，鸡蛋较低。蛋中矿物质易于吸收，是人体矿物质的重要来源。,蛋制品的营养价值 蛋制品主要有冰蛋、蛋粉、腌制蛋等三大类。除冰蛋的营养价值同鲜蛋外，其他蛋制品由于进行了各种不同方法的加工处理，它们的营养素也随之起了变化。如咸蛋的蛋白质减少，脂肪、碳水化合物和矿物质增多，维生素由于腌制被破坏。,皮蛋（松花蛋）的蛋白质和脂肪明显增加，碳水化合物下降，而且由于加工制作，蛋白质和脂肪已分解成简单物质而利于人的消化吸收。蛋粉（蛋粉，是将蛋打开并混匀，然后将混合均匀的蛋液，喷雾到8085干燥
23、小室内，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛、包装制成的。）由于脱水，蛋白质、脂肪、碳水化合物含量丰富，比鲜蛋含量增高。维生素类几乎全部保存.,蛋类卫生,（一）鲜蛋类的卫生完全合乎卫生指标的优质蛋品（1）蛋的外观标准：蛋的外表应清洁鲜明，蛋壳上常有一层霜状粉末，蛋壳完整，相击无哑板声。（2）蛋的比重测定：蛋的比重为1.080，可在11 盐水中下沉。,（3）蛋打开后的形态改变：蛋打开后蛋白清明质浓厚，蛋黄圆整而高凸，无散黄、无绿蛋白、无树枝状血丝、无特殊臭味等。（4）蛋的细菌学检查：蛋壳、蛋液中不得检出沙门氏菌属，如鸡伤寒、鸡白痢等病菌。,如何识别鲜蛋1.要测量蛋的鲜度，可以把它浸在冷水里，
24、如果它平躺在水里，说明十分新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放了35天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能变质了。2.新鲜蛋用灯光照，空头很小，蛋内完全透亮，呈橘红色，蛋内无黑点，无红影。,（四）水产食品的营养与安全,1、水产品营养价值 水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统称，其中以鱼类为主。鱼的种类繁多，大体分为淡水鱼（养殖鱼）和咸水鱼（海产鱼）两类。鱼肉中的营养价值： 鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在1520。淡水鱼中含蛋白质较高的是鲢鱼，其次为草鱼、鲤鱼，较低者为鲫鱼。海产鱼中含量较高者为带鱼，其次为小黄鱼。,鱼肉蛋白质结构松软，肌球蛋白和肌浆
25、蛋白间联系疏松，含水高，较畜肉易消化。鱼类组织中含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白。烹调后成为溶胶，冷却后成为凝胶。,鱼肉的脂肪较少，一般在13之间，鱼肉中的脂肪消化率可达95左右。海产鱼中不饱和脂肪酸含量高达7080，营养价值很高。近年来，国内外曾用鱼脂中的不饱和脂肪酸防治动脉粥样硬化和冠心病，收到了良好的效果。,矿物质,含量在1%2%之间，主要是磷、钙、碘、铁。含钙2450mg/100g,铁：1.02.5mg/100g碘：淡水：540mg/100g 海水：50100mg/100g 吸收好，加醋促进骨钙溶出。,维生素,含少量维生素，种类不同含量不同。鳝鱼、带鱼VB2高，海产鱼肝、肠VA丰富。鲜
26、鱼含VB1，也含VB1酶，可分解VB1，因此，死鲜鱼应尽早加工烹调。,几种珍贵水产品的营养价值,1鱼翅鱼翅由鲨鱼鳍制成，有黄、白、灰、青等色，以前三色为好。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，它含有80左右的蛋白质，此外，每100克鱼翅中还含有脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克，因其蛋白质缺少色氨酸，是不完全蛋白质，只是因为稀少而名贵，营养价值并不太高。,2.虾米,虾米即干虾仁，营养丰富。每100克虾米中含有蛋白质47.6克、脂肪0.5克、钙882毫克等。可产生能量195千卡。,3干贝干贝是扇贝或日月贝的闭壳肌的干制品。干贝肉质细嫩鲜美、营养丰富，是
27、高级的滋补品。每100克干贝中含有蛋白质63.7克、脂肪3克、糖类15克、无机盐5克，并含有微量的琥珀酸，能产生342千卡能量.,4海参,海参是棘皮动物，可分为刺参、无参和秃参，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。每100克干海参中含蛋白质76.5克、脂肪1.1克、糖13.2克、无机盐4.2克，此外还含有氨基酸、维生素等营养成分。海参不仅是名菜，也是滋补珍品，对高血压、冠心病、肝炎病人及老年人都有一定益处。,5. 鲍鱼鲍鱼是海产软体贝类动物，也称大鲍。单壳，以腹足吸附在岩礁上。鲍鱼甘鲜肥美，营养丰富，每100克鲍鱼中含蛋白质19克、脂肪3.4克、糖1.5克，还含有较多的钙、铁、碘和维生素A、B
28、等。鲍鱼不仅具有较高的营养价值，还具有补肝肾、解酒毒及明目等功效。,6淡菜,淡菜是贻贝的干制品。贻贝是海产软体动物，肉味鲜美，品质以色鲜、肉肥者为佳。每100克淡菜含蛋白质59.1克、脂肪7.6克、糖类13.4克、钙277毫克、磷864毫克、铁24.54毫克，其营养成分均较丰富。,7牡蛎牡蛎又叫海蛎子，是海产软体动物，其壳形不规则，厚重而大，肉味鲜美，生、熟均可食用。牡蛎蛋白质含量丰富，其他营养成分含量也不少，每100克可食部分含蛋白质可达11.3克、脂肪2.3克、糖43克、钙118毫克、磷178毫克、铁3.5毫克以及较高的锌，一定量的维生素A、维生素B1、维生素B5等。,8. 甲鱼,甲鱼俗称
29、鳖，产于江、河、湖泊中。甲鱼肉细嫩、味鲜美，每100克甲鱼肉中含蛋白质17.3克、脂肪4克、钙15毫克、铁2.5毫克。 甲鱼不仅营养丰富，还具有药用价值，如甲鱼肉具有滋肝、养筋、活血等功效，常吃甲鱼还可降低胆固醇。,甲鱼肉含有较多的组氨酸，这是构成其鲜味的重要成分，但甲鱼死后组氨酸可迅速分解产生组胺，食用可引起食物中毒，所以不可食死甲鱼。,2.鱼和鱼制品的卫生,（1）鲜鱼肉的卫生指标A.感官检查必须具备质地标准。其具体要求是： 鱼的眼球饱满突出，角膜透明有光泽，眼球不应下塌，角膜不应混浊；鱼鳃盖紧闭质坚，鳃板呈鲜红色，无特殊气味；鱼鳞应鲜明有光泽，附着牢固不易剥脱，不应混浊粘腻且有异臭味；鱼肉
30、质地应坚实有弹性，不应有骨肉分离和腹部破口等情况。,B.鱼肉中如有阔节裂头绦虫的双糟蚴、后睾科吸虫的后尾蚴和异形科吸虫的后尾蚴时，必须彻底加热方能食用，以防感染寄生虫病。 C.严禁进食有毒鱼，如河豚鱼。,水产品易出现的质量问题主要有药残超标(如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等); 水产品增重漂白或着色甲醛超标受水质污染等,怎样挑选鲜鱼 挑选鲜鱼主要看鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼，一般嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐；眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；表面粘液清洁、透明，略腥味；鱼体肉质发硬，富有弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落。否则不新鲜。,明亮、有光澤、無塌陷,完整
31、、堅實,結實、有彈性、無腥臭味,鰓呈鮮紅色、口密閉,鱼类,马 鲛 鱼,鲣 鱼,秋 刀 鱼,如何选购冰冻海鱼,看鱼眼、鱼肚、鱼鳞 鱼眼清澈明亮、鱼肚完好不破裂、鱼鳞完整无脱落的冰冻海鱼比较新鲜。据了解，不新鲜的冰冻海鱼，鱼眼往往会因库存太久或被风干而变得浑浊、塌陷，鱼肚也会因鱼体变质而出现破损。在选购刀鱼、黄花鱼时，还要注意鱼体的颜色，刀鱼应选择呈银白色的，而鱼体呈黄白色的黄花鱼较为新鲜。如果能看到冰冻海鱼的鱼鳃，也能鉴别其新鲜度，如鱼鳃发黑或发白，或过度鲜红，都可能是不新鲜的，新鲜冰冻海鱼的鱼鳃应该呈自然的暗红色。,青 鲇 鱼,鲭 鱼,如何选购冰冻虾,看虾体颜色、状态对于冰冻的青虾来说，虾体和
32、虾仁呈透明青色，是比较新鲜的，而不新鲜的多表现为虾头颜色发黑、虾脖容易断裂脱节。部分野生的冰冻虾仁，其正常的颜色应当呈透明的淡粉色，如果颜色过于粉红，则很可能是被添加了色素。此外，虾仁体态过于肥胖，很可能是被泡过药水的虾仁。,水产品增重,个别不法生产者在加工冷冻水产品如冻虾仁、冻鱿鱼等时，使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面改观产品的质量，使pH值大大超过8.4。 此类水产加工品在下锅前，用水洗、水漂时间应略长些，或者浸泡的同时加少许食醋，以中和过量的碱，在没有过多的泡沫或手感不是很黏滑后，方可烹炒。,识别甲醛浸泡水发货 虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的
33、虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、肾，甚至可以致癌.,如何识别受污染的鱼,1. 看鱼眼：没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有光泽。受到污染的鱼则眼球浑浊，有的眼球明显突出。2. 看鱼鳃：没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排 列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其 状非常粗糙。,3. 看鱼尾：没有受到污染的鱼，鱼尾正常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，呈畸形。4. 闻气味：没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味.,（二）虾、蟹、贝蛤类的卫生指标,（自学
34、）1鲜虾的卫生指标新鲜虾类体形应完整，外壳透明、光亮；体表呈青白色或青绿色，体表清洁无污秽黏性物质；须足无损，蟠足卷体，头胸节与腹节紧连不应脱节；肉体硬实、紧密而有韧性，断面半透明；内脏完整，无异常气味。,海鮮類,不易脫落,光亮、完整結實,2. 鲜蟹的卫生指标,（1）活蟹动作灵活，能爬行，善行翻身，腹面甲壳较硬，腹盖与蟹盖之间突起明显。（2）垂死蟹脚稍能活动，不愿爬行，仰放不能翻身，以手提起蟹体，可见步足下垂。 河蟹体内含有较多的组氨酸，组氨酸分解产生组胺，组胺的含量随蟹死亡时间的延长而积累增多。由于组胺是一种有毒物质，食用后会引起中毒，所以死河蟹不得食用。,蟹,雙鰲、八足、兩眼健全,色青,用
35、手按緊甲殼，結實者佳,腹部呈白色,3贝蛤类的卫生指标牡蛎、蚶、鳝等贝蛤类生物外壳应紧闭或微张，不易揭开，开口者触及立即闭合；剥开后体肉饱满，有各自固有气味。贝蛤类和蟹一样，死后要产生组胺，使人组胺中毒，因此死贝蛤类不得食用，以防食物中毒。,帶殼的貝類(蠔、蚌、干貝),牡蠣：肉質肥厚、圓胖者佳,活貝之殼不易開啟，相互敲擊有實聲，外觀正常無異味,如何选蟹 选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。 在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，爬的快，蟹螯夹力劲大，无异味,蟹腹面甲壳和中央沟二侧色泽洁白,有光泽,腹面较坚实,步足坚硬.蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，肌部完整。,雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查起肌部，尖肌的是雄蟹，团肌的是雌蟹。 对新鲜的螃蟹如何鉴别其肥瘦呢?肥度好的背面呈粉红色或棕色(直至梭角)腹面甲壳较硬,肉多,腹盖与蟹壳之间突起明显,肉足的雄蟹腹面中央沟明显,反之即差.蟹竖起来有水从蟹体滴流下来即是水蟹,其肉极少.,思考题,1. 异常肉都有哪些，如何识别？2.怎样挑选鲜鱼、冰冻海鱼、冰冻虾?3.如何识别受污染的鱼?4.鲜蛋的营养价值有哪些？应注意哪些安全问题？,
