1、畜禽肉的营养价值及其卫生,常见畜禽肉的分类,常见畜禽肉有哪些？按食用部位可分为哪些？,常见畜肉的主要营养素( mg/100g),畜禽肉的主要营养成分,蛋白质 畜肉和禽肉的蛋白质含量均在10%20%，肌肉组织及内脏蛋白质含量高，瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质多为完全蛋白质，可补充谷类蛋白质的缺乏和不足。,何谓“完全蛋白质？,脂肪,脂肪含量随肉类的不同而异，一般情况下，肥肉瘦肉，畜肉禽肉。禽肉中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪，饱和脂肪酸含量低于动物脂肪，故烹调用油宜选用植物油。,碳水化合物,畜禽肉的碳水化合物含量很低，约为0.2%4%，主要以糖原形式贮存于肌肉和
2、肝脏中,无机盐,畜禽肉无机盐总量在0.8%1.2%之间瘦肉肥肉，内脏瘦肉。畜禽肉是磷、铁的主要来源。肉类中的铁主要以血红蛋白铁形式存在，不易受干扰，因此消化吸收率较高。,维生素,肉类可提供多种维生素，其中以B族含量最高。瘦肉含维生素B1最高。禽肉中维生素E含量极高。肝脏是动物体内各种维生素最丰富的器官，为维生素的重要来源。,含氮浸出物,能溶于水 非蛋白 含氮物质 为我们带来鲜美的味道，味觉的享受 还有哪些调味品能为我们带来鲜美的味道,畜禽肉的合理利用,肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质属优良蛋白质，且谷类食品的限制氨基酸在肉类中含量特别丰富，故，可采用谷物食品与肉类食物搭配食用的方法以提高蛋白
3、质的生理价值。日常膳食中，动物性蛋白质至少要达到总蛋白量的10%以上。,谷类的限制氨基酸有哪些？,合理保护肉类食品的营养素,肉类所含的营养素在烹调中以维生素的损失最大，蛋白质、脂类、无机盐的损失都较小，红烧和炖，维生素B1可损失60%65%，蒸和炸损失较少，炒损失最少。为了减少维生素的损失，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。,冻肉解冻,冷冻猪肉营养和滋味是否一定不如鲜肉？如何解冻才能最大限度地保持肉类的滋味和营养？,畜禽肉的卫生问题,畜禽肉营养丰富，含水量少，是微生物生长繁殖的理想条件。宰杀、运输、贮存、加工制作、销售等环节易被微生物污染。肉食是引起细菌性食物中毒最多的食物。,肉类的腐败变质问题,畜
4、禽类在宰杀后一般要经过四个阶段的变化，分别是：僵直、后熟、自溶、腐败,僵直期的肉类特点,肌凝蛋白开始凝固 肌纤维硬化 肉质僵硬 肉汤混浊 口感较差,后熟期的肉类特点,肌凝蛋白开始缓解 肌肉结缔组织开始变松 肉质变软 有弹性 气味芳香 肉味鲜美,自溶期肉类的特点,已有大量微生物侵入 肌肉松弛无弹性 色泽变暗 表面湿润发粘 有轻微不愉快气味,腐败期的肉类特点,蛋白质及脂肪已被细菌分解 表面出现绿色霉变 产生醛类、硫化氢等分解产物 不能食用,鲜畜肉、禽肉的感官指标,详见教材117页表3-1及表3-2.,补充：鱼类的营养价值,蛋白质：鱼类蛋白质含量为1520%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率
5、高于畜肉，生理价值高。 脂肪： 、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.66%，脂肪高的813%；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。 、鱼类脂肪特点：富含2024碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。,胆固醇：鱼类胆固醇含量5070mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含
6、量高。,各种畜禽肉的特征,牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。,猪肉,肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等的肉。,绵羊肉及山羊肉,绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。,鸡肉,鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。,兔肉,肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。,
