食品技术原理-食品干藏

1、第三章 焙烤食品基本技术及原理,各类西点的制作工艺虽有不同，但总的工艺流程仍大致归纳为：原料准备 混料（面团和浆料调制） 成型 烘烤 冷却 装饰。其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。,第一节 面团和浆料的调制,一、类型(classification) 面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量。

2、食品加工与保藏原理 第二章 食品热处理和杀菌,食品加工与保藏中的热处理 食品热处理反应的基本规律 食品热处理条件的选择与确定 食品的非热杀菌,内容提要,第一节 食品加工与保藏中的热处理,热处理（Thermal processing）是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。 热处理方式各异，目的和作用不同。但对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律有相同之处是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一,一、 食品热处理的作用,正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；钝化酶，主要是。

3、食品加工与保藏原理,第六章 食品的微波处理技术,微波技术的发展历史微波的性质与加热机理微波加热在食品工业中的应用微波加热设备的组成及选用微波的安全使用及防护,第一节 微波技术的发展历史,1940 Birmingham U. 1945.10.9 Raytheon C. 第一个专利 1947 Raytheon C. 第一台微波炉 1965 在美国隧道式炸马铃薯片参见图6-1,图6-1 世界上第一台微波炉,第二节 微波的性质与加热机理,微波的性质微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波，是因为其波长在10mm1m，比普通的无线电波波长更微小。 *。

4、食品冷冻冷藏原理与技术,主讲人： 谢晶 教授TEL: 65710222E-mail: jxieshfu.edu.cn,制冷技术课程教学大纲,课程的性质、地位和任务 课程教学的基本要求 本大纲教学改革简介,教学内容与教学方式（54学时）,绪论（2学时）第一篇 制冷原理（基础篇）（22学时）第二篇 制冷技术（应用篇）（22学时）三个实验 （6学时） 考试 (2学时),第一篇 制冷原理,第一章 蒸气压缩式制冷循环（11学时）第二章 制冷剂、载冷剂与冷冻机油（2学时）第三章 制冷压缩机 （2学时）第四章 制冷热交换器（3学时）第五章 节流装置、阀门与辅助设备（4学时）,第二篇 制。

5、食品技术原理 王文侠,绪论,一、食品的加工概念 （一）食物与食品1. 食物供人类食用的物质称为食物。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。,2. 食品经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况,食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。一般按加工工艺和产品特点分为：。

6、食品工艺学,工艺原理部分,食品科学技术学院 河南农业大学,第七 章 食品热处理 和杀菌,学习目标:掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺,知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。 所需讲授时间：12课时,第一节 食品加工与保藏个的热处理,一、食品热处理的作用,热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有。

7、食品技术原理,绪论,一、食品的概念 （一）食物与食品 1. 食物供人类食用或具有可食性的物质称为食物。它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。,2. 食品经过加工制作的食物统称为食品。指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。由于不同的人群对食品关心的侧面不同，不同地区也有不同的喜好习惯，食品名称有多种多样，目前尚无统一、规范的分。

8、,第九章-食品浓缩技术,一、液体浓缩技术概述 1、浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。 2、浓缩和干燥的区别 浓缩过程中，水分在物料内部是借对流扩散作用从液相内部达到液相表面而后除去，最低水分含量约30%(质量)，一般为稳定状态的过程。 干燥过程中，水分在物料内部借分子扩散作用从固相中几乎完全除去，且一般为不稳定状态的过程。,二、浓缩方法,平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法。 蒸发浓缩 冷冻浓缩（自学） 非平衡浓缩：是利用半透膜来分离溶质与溶剂的。

9、第三章脱水技术原理与食品干制 第一节 水分活度与食品质量控制,一、水分活度与微生物控制 （一）水分活度与微生物的关系 1、水分活度（Aw）是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比，即Aw = P/P0,Aw值在01之间。水分活度反映了食品中的游离水分或有效水分的多少，两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度并不一定相同，水分活度也就不同。虽然水分活度并不是食品的绝对水分，却常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。,各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度和最低水分活度。微生物适宜水。

10、,第四章 食品的干燥与干藏,第一节 食品干藏原理食品干藏实例回顾？植物农产品应用范围？优缺点？市场？与其它方法比较！,一、食品中水分存在的形式,1自由水或游离水 2结合水或被束缚水 2.1化学结合水； 2.2物理化学结合水。 2.3机械结合水。,二、水分活度（0.7食品安全）,水分活度（0.7食品安全）表示微生物可利用的水分 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差。

11、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* 1v食品罐藏第九章第九章 食品罐藏罐藏原理罐藏食品工艺流程装罐和预封罐头食品的排气罐头食品的密封罐头食品的杀菌和冷却食品在罐藏中的品质变化第八章 食品罐藏概述食品的罐藏与罐藏食品食品的罐藏是将经过一定处理的食品 密封 在容器中，经 杀菌 处理，在 室温下长期贮藏 的保藏方法。罐头食品制造应符合的两个条件：A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。第八章 食品罐藏概述v实现商业灭。

12、3 食品罐藏原理,微生物的种类和数量；热处理温度；幻灯片 4食品成分； 幻灯片 5,3.1高温对微生物的影响,3.1.1微生物的耐热性,3.1.2影响微生物耐热性的因素,细菌霉菌酵母菌；同种微生物：芽孢营养细胞；嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢；经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢原芽孢。,A.微生物的种类,微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需 时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强； 幻灯片 1,B. 微生物的数量,污染的微生物的初始数量不同，要将全部微生物 杀灭所需加热条件不同；,一般当温度高于60时就对微生物有致死作用， 热处。

13、第二章 食品干藏 第一节 概述,一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。,二、食品脱水加工的特点,优点： （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性； （2）干燥食品可延长保藏期； 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。,三、食品脱水加工的方法,在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离； 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、。

14、食品保藏原理,授课老师：顾仁勇,第四章 食品干制保藏,葡萄干,牛肉干,蕨菜干,鱼干,第四章 食品干制保藏,干燥：在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。包括自然干燥(如晒干、风干等)和人工干燥(如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等)。食品干藏：就是食品保持低水分进行长期贮藏的过程。一般含水在15%间，可在室温下贮藏一年以上。,干制脱水,品质变化最小,改善食品质量,干制要求,核心问题,湿热转移,第三章 食品干制保藏,第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制过程的特性 第三节 食品干制过程中的湿热传递 第四节 食品在干制过程。

15、第二章 食品干藏 第一节 概述,一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。,二、食品脱水加工的特点,优点： （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性； （2）干燥食品可延长保藏期； 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。,三、食品脱水加工的方法,在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离； 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、。