1、第三章脱水技术原理与食品干制 第一节 水分活度与食品质量控制,一、水分活度与微生物控制 （一）水分活度与微生物的关系 1、水分活度（Aw）是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比，即Aw = P/P0,Aw值在01之间。水分活度反映了食品中的游离水分或有效水分的多少，两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度并不一定相同，水分活度也就不同。虽然水分活度并不是食品的绝对水分，却常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。,各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度和最低水分活度。微生物适宜水分活度和最低水分活度取决于微生物的种类、食品种类、温度、pH 值、氧气等等。水
2、分活度下降，它们的生长速率也下降，当水分活度下降到微生物保持生长所需的最低Aw后，微生物就停止生长。各种微生物保持生长所需的最低Aw各不相同。,大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上。 大多数新鲜食品Aw0.99，各种微生物的生长都适宜； Aw =0.8-0.85大多数腐败细菌不能生长,常见腐败菌是霉菌，酵母 Aw =0.75 食品腐败显著减慢，霉菌Aw =0.65 可使食品贮藏期1.5-2年所以，一般以为，如在室温下贮藏食品，水分活度应降低到0.70，在此水分活度，霉菌等仍会缓慢的生长，故干制品极易长霉。,（二） 水分活度与微生物耐热性的关系,微生物的耐热性与其所处环境的
3、水分活度有一定的关系。如将嗜热脂肪芽孢杆菌的冻结干燥芽孢放在不同的相对湿度下的空气中加热，可以观察到：- 芽孢的耐热性以水分活度在0.2-0.4之间为最高，- 在0.8-0.4范围内，随着水分活度降低，其耐热性将逐渐增强。- 但在水分活度为1.0-0.8范围内，其耐热性随水分活度减小而降低，其原因尚不清楚。霉菌孢子的耐热性随水分活度的降低而呈增强趋势。这一事实说明食品的加热干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期处于休眠状态，干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。因此，干制品并非无菌，环境条件一旦适宜，微生物又会重新吸湿引起食品的腐败变质。,（三）水分活度与
4、病原菌和产毒菌控制,若干制品污染有病原菌时，因它们能忍受干旱，如葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月，它们就有对人体健康构成威胁的可能。为此，食品干制脱水过程应特别注意病原菌的控制。产毒菌的毒素产生量一般随水分活度的降低而减少，甚至不产生毒素。以金黄色葡萄球菌C-243株产生肠毒素B与培养基的水分活度之间的关系为例，当水分活度下降到0.93-0.96时，金黄葡萄球菌事实上已不产生肠毒素B。因此，如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。但是，如果在干制前毒素已经产生，那么干制将难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能会导致食物中毒
5、。,二、水分活度与酶活性控制,（一） 水分活度与酶活性的关系当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时，酶基本无活性。当水分活度高于该值之后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。这就说明当食品所含水分不足以形成单分子吸附层时，酶因没有可利用的水而受到完全的抑制。当食品中含有较多的体相水时，酶可借助溶剂水与底物充分接触，从而表现出较高的活性。,实验表明，酶要起作用，必须高于某个水分活度才行。也即每种酶都存在一个最小水分活度，比如多酚氧化酶要引起儿茶酚的褐变，反应体系的最小水分活度为0.25，如果水分活度低于0.25，褐变反应就不会发生。 食
6、品中的酶促反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。比如，在面团糊与淀粉酶的混合体系中，尽管在水分活度小于0.70时淀粉不分解，但是，当把富含毛细管的物质加入该混合体系时，水分活度只要达到0.46时，面团就会发生酶解反应。这种现象也称作局部效应。 酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。比如同是大麦磷脂分解酶，磷脂酶D的最低水分活度为0.45，而磷脂酶B为0.55。,（二） 酶的热稳定性与水分活度的关系,酶的热稳定性与水分活度之间存在一定的关系 。从图中可看出，将黑麦放在不同的温度下加热时，其所含脂酶的起始失活温度随水分含量而异，水分含量越高，酶的起始失活温度越低。
7、也就是说，酶在较高的水分活度环境中更容易发生热失活。为此，酶在湿热条件下处理易钝化，但在干热条件下难以钝化。,三、 水分活度与氧化作用的关系,氧化作用与水分活度之间的关系如图，从图得知，以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大，当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时，则氧化速度最慢。,油炸马铃薯片中脂肪氧化与水分活度的关系, 脂质的氧化的特点：在水分活度小于单分子吸附水的区域内，脂质的氧化表现为过氧化物价的增加自动氧化作用； 在水分活度大于单分子吸附水的区域内，脂质的氧化表现为酸价的增加，
8、也即为脂质的水解。 出现上述现象的原因: 主要是当食品所含水分低于单分子吸附水时，部分极性基团由于失去了水的保护作用而与氧直接接触，迅速发生氧化反应。 当食品含水量达到单分子吸附水时，由于极性基团均以等摩尔比与水分子结合而受到强烈保护，且由于水与金属离子发生水化作用而显著降低了金属催化剂的催化活性，同时水还可与氢过氧化合物结合使游离基消失，从而抑制了脂质的氧化反应。 当食品含水量继续升高时，由于大分子发生肿胀而暴露出更多的催化部位，酶及金属催化剂的流动性提高，氧的溶解度增加，使脂质的氧化速度逐渐加快。,四、水分活度与非酶褐变之间的关系,从图中可以看出，非酶褐变有一适宜的水分活度范围，该范围与干
9、制品的种类、温度、pH值及Cu+、Fe2+等因素有关。Labuxa(1970)曾经指出，美拉德褐变的最大速度出现在水分活度为0.60.9之间。在水分活度小于0.6或大于0.9时，非酶褐变速度将减小。原因：由于水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加使褐变反应受到抑制。,美拉德反应与水分活度之间的关系,褐变度,Lys loss,脂肪氧化,非酶褐变,水解反应,酶活力,霉菌生长,酵母生长,细菌生长,相对反应速
10、率,水分活度,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,第二节 食品的脱水方法,盐腌法,糖渍法,热风干制,日晒,冷冻升华干制法,微波干燥,红外干燥,离心法,膜过滤渗透法,蒸发浓缩,油炸法,冷冻法,干燥法,食品脱水,挤压法,腌渍法,第三节 食品干制工艺 一、食品干燥和脱水1.1食品干燥（Drying） 食品干燥，就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。一般来说，干燥包括自然干燥，如晒干、风干等和人工干燥，如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、红外干燥、冷冻干燥、微波干燥等。但为了与脱水有所区别，习惯上常将干燥单纯的理解为自然干燥。1.2脱水（dehydrat
11、ion） 脱水就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。即食品脱水是指在受控制的条件下完成除去食品中的水分，而对食品性质方面影响极小或是理想地不引起其他变化。脱水食品质量的一条衡量标准是加水复原的脱水食品必须非常接近制备时所用的食品原料。,1.3 食品干藏 就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。适宜于干藏的干制品的水分含量是随着食品种类而异，一般为2-25%，如果干15-25%、菜干4%、肉类干制品5-10%、
12、奶粉、速溶咖啡1-5%。一般再次水分含量范围室温下可贮藏一年或一年以上。,1.4 干制的目的 （1）Reduces product weight and volume（减轻重量，缩小容积）; （2）Improves transportation and storage.（为了能在室温条件下长期保藏食品，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备用的物质） （3）Makes product may be more convenient in use by consumer (dried coffee, dry milk, dry soups, dried beve
13、rages etc) 为了生产方便食品,1.5 对食品干制的基本要求 选用微生物污染量少而质量高的食品原料 在清洁卫生环境中加工处理和干制 在防尘、防昆虫、啮齿动物和其他动物侵袭措施下贮藏 同时，在干制前热处理和化学处理杀酶降低微生物污染量 巴氏杀菌杀死病原菌或寄生虫 在干制过程中必须避免各种原料组织结构和化学成分不良变化，合理控制各种干制技术对干制食品品质所产生的各种影响。 食品干藏也常和其他保藏方法结合在一起以便改善干制食品得耐藏性，提高其质量。 干制品最好采用抽空、充氮密封包装、低温保藏。,二、 食品干制的基本原理,2.1 食品中的水分状态 2.2 食品中的水分表示法 2.3 等温吸湿曲
14、线 2.4 根据脱水过程对食品中水分分类（吸附等温线法） 2.5 食品干制过程的特性 2.6 干燥机理,2.1 食品中水分状态 （1）化学结合水 相当牢固的同物料相结合，只有在化学作用或特别强的热处理下才能脱除。 （2）物理化学结合水 特点：无严密关系的各种理化结合 A 吸附结合水 这种水是“胶囊”外表或内表上的力场所束缚的液体。 B 渗透压保持水（膨胀水和结构水） 封闭在细胞内的水属于这种类型，它既是复合胶束通过渗透吸收的水，也是固定的结构水支撑机体。 C 物理机械结合水 特点：保持不定量的水大毛细管水 微毛细管水 湿润水分,2.2 食品中的水分表示法 2.2.1 水分含量的表示方法 （1）
15、湿物料的总量：g(Kg)=g水+g干物 （2）物料的含水量以干物质质量比表示：W吸=g水/g干物*100 （3）物料含水量以总质量比表示： W=g水/g*100 （4）换算关系：W=（W吸/100+W吸）*100 W吸=（W吸/100-W吸）*100 （5）物料的含水量以干物质质量比表示（kg/kg干物质）：湿含量（U）又称水分率 U=g水/g干物 U=W吸/100,2.3 等温吸湿曲线,3.2,湿物料同周围空气的相互作用可沿两个方向进行： 如果物料表面的蒸汽分压大于空气中的蒸汽分压，那么将产生蒸发过程解吸作用 如果物料表面的蒸汽分压小于空气中的蒸汽分压，那么将由于从周围空气中吸收蒸汽而吸湿吸
16、附作用 吸附等温曲线随温度、食品种类不同,Two foods with the same water content can have very different aw values depending upon the degree to which water is free or otherwise bound to food constituents Fig. 5.2.1 is a representative water absorption isotherm for a given food at a given temperature. It shows the final m
17、oisture content the food will have when it reaches moisture equilibrium with atmospheres of different relative humidities.,Figure Water sorption isotherm,根据食品中的含水量和水分活度分为三个区段： 第一区段 单层水分子区（bounded water1) Aw 00.25 第二区段 多层水分子区 （ bounded water2）Aw 0.250.80 第三区段 毛细管凝结水区 (bounded water3),Bound and Unboun
18、ded water Water: between 0-100% relative humidity ; Equilibrium moisture content : bounded water Above 100% : unbounded water,2.4 根据脱水过程对食品中水分分类（吸附等温线法） 吸湿水分: 空气湿度达到饱和状态时，食品能从空气中吸取的水分将达到最高值，此时食品的平衡水分. 湿润水分: 超过吸湿水分的食品水分称为湿润水分,根据脱水过程对物料中水分分类（吸附等温线法）,0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,最终平衡水分,蒸发水分,脱水干制区,去湿区,吸湿区,吸湿水分
19、,食品水分,物料吸湿状态,物料潮湿状态,湿润水分,2.5 食品干制过程的特性（Drying curve）:,Drying rate curve,Food temperature curve,Drying curve,W绝= f () 呈指数关系,dW绝/d=f(W绝) 因W= f () 则dW绝/d= f (),T食= f (),Constant Rate Period,Falling Rate Period,Drying curve consists of, Constant Rate Period - As long the amount of water reaching the sur
20、face is equal to the amount of water evaporating from the surface - the evaporation is quite rapid and this cools the food surface Falling Rate Period - When the amount of water reaching surface decreases - evaporation decreases and surface temperature increases,The falling rate of drying may be exp
21、lained as follows:, Outside drier layer of food forms insulation barrier against rapid heat transfer (evaporated water leaves voids filled up with air). As the water evaporates the concentration of solute in water increases. This elevates the boiling point. The increase in the distance the water has
22、 to travel to reach surface., 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。 食品干制过程特性总结： 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长， 若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。 外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等,表面水分蒸发强度的计算： W = C（P物 P 空）760/BW 食品表面水分蒸发强度 （kg/m2.h）P物 与潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水蒸汽压（mmHg）P 空热空气中的水蒸汽压（mmHg）B 大气压（mmHg）C 潮湿物
23、料表面的给湿系数（kg/m2.h.mmHg）C = 0.029+0.0174V （V 空气流速m/s 水平，垂直2C）那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？,2.6 干燥机制,温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-T内部水分转移到表面 M-MM 水分梯度 Food H2O,Food dehydration involves:, Getting heat into the product Getting moisture out of the product Therefore, drying may be classified as heat-mass transfer proc
24、ess,2.6.1 食品干制过程中潮湿物料的湿热传递 物料给湿和导湿两过程就是物料湿热传递的具体表现。（1）物料给湿过程：物料水分大于吸湿水分时，物料表面受热蒸发水分，但表面分界层向周围介质扩散，而原料表面又被它内部向外扩散的水分所湿润，此时水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。特点：实质上它为恒速干燥阶段的水分外扩散和自由液面蒸发水分相类似。如果表面粗糙，它的蒸发表面积大于几何面积，干燥强度就大于自由液面的水分蒸发强度。如果毛细管多孔性物料内部也有水分蒸发，则干燥速度也会大于自由液面的蒸发速率。,（2）物料导湿过程导湿性：干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸
25、发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。,（3） 导湿性,水分梯度 若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距n的另一等湿面上的湿含量为W绝+ W绝 ，那么物体内的水分梯度grad W绝 则为：W绝 物体内
26、的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）n 物料内等湿面间的垂直距离（米）,n,grad W绝,I,图 湿度梯度影响下水分的流向,W绝+ W绝,W绝,导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：其中： i水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质米2小时）K 导湿系数（米2小时）0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米2 ）W绝 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。,需要注意的一点是：,导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。,1 水分率,100kg苹果，水分含量为85%，苹果的水
27、分率是多少？干燥后含水量为15%，苹果干的水分率是多少？ 2 食品的平衡水分，吸湿水分，湿润水分 3 恒率干燥和降率干燥，内部扩散和外部扩散，给湿性和导湿性及导湿温性,物料水分与导湿系数间的关系,K值的变化比较复杂。当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（DE段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。,导湿系数K（m2/h）,物料水分W绝（kg/kg绝干物质）,A,C,D,E,图物料水分和导湿系数间的关系 吸附水分 毛细
28、管水分 渗透水分,导湿系数与温度的关系,图的启示： 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。,导湿系数（K102）,K102=(T/290)14,温度（）,图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系,（4）导湿温性,在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受
29、到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移,T,T+T,T/ n,i,内,表面,图 温度梯度下水分的流向,n,导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。,它的流量可通过下式计算求得：其中： i温 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/kg干物质米2小时）K 导湿系数（米2小时）0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米2 ） 湿物料的导湿温系数（1/，或kg/kg干物质,温度梯度（ /米）,导湿温系数就是温度梯度为1/米时物料内部能建立的水分梯度，即,导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而异。,导湿温性（1/）,O,
30、A,B,物料水分W（%）,最高的值实为吸附水分和自由水分（毛细管水分和渗透水分的分界点。低水分时物料以气态扩散，水分增加， 增加，物料水分越少，多孔性物料的孔隙内空气量增加，蒸汽扩散越受阻， 下降；高水分时，渗透水分在渗透压下和毛细管水分在毛细管势能作用下以液态转移， 不变（）；但若受物料内挤压空气的作用， 发生变化（）：物料水分较低时，空气的推动作用较强，水分较高时，则因空气含量较少，推动作用随之减弱。,导湿温性（1/）,O,A,B,物料水分W（%）,干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导湿温性）存在。若两者方向一致，则在两者共同的推动下水分总流量为两者之和，即,对流
31、干燥时，水分梯度和温度梯度的方向相反。若导湿性比导湿温性强，导湿温性成为阻碍因素，水分扩散受阻；若导湿温性比导湿性强，水分则随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展（红外干燥和焙烤初期）大多数情况下，导湿温性成为内部水分扩散的阻碍因素对流干燥时，主要发生在降率阶段，导湿温性大于导湿性，不利于水分蒸发。因此，降率干燥阶段主要受内部水分扩散控制，而内部水分扩散受到食品温度、温度差、食品结合水分以及它的结构、形状和大小等的影响。空气流速及相对湿度的影响减弱，空气温度的影响则增强。,2.7 影响湿热转移的重要因素,1 、食品表面积（Surface area） 食品表面积越大，干燥效果越好，几乎是用于所
32、有类型的食品干燥设备。 2、温度: 传热介质和食品间温差越大，热量向食品传递的速率也越大，水分外逸速度则增加。若以空气为加热介质，则温度就降为次要因素。原因：食品内水分以蒸汽状态从它表面外逸时，在其周围形成饱和水蒸气层，若不及时排掉，将阻碍食品中水分进一步外逸，故温度的影响也因此下降。 3、空气流速(Velocity of air) 不仅热空气能比冷空气吸收更多的水分，而且流动的空气更加有效，加速空气流动，能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走以免阻止食品内水分进一步蒸发。,4、空气湿度（空气干燥度）( Relative humidity of air) 脱水如果用空气作干燥介质，空气越干
33、燥，食品干燥速度也越快。近于饱和的湿、空气进一步吸收蒸发水分的能力远比干燥空气差。Each food has its own equilibrium relative humidity. Equilibrium relative humidity is the humidity at a given temperature at which food will neither lose moisture to atmosphere nor pick moisture from the atmosphere. 5、大气压力和真空（ Atmospheric pressure vs vacuum）在
34、101.3kPa(760mmHg 1atm)下，水的沸点为100，如果大气压里下降，水的沸点也就相应下降，气压越低，沸点也越低，若保持温度不变，气压降低，则水的沸腾越来越快，因而，在真空内加热干制时，就可以在较低的温度条件下进行。 （ Drying under vacuum is important for heat sensitive food products）,6 蒸发和温度：水分从食品表面蒸发时，它的表面就会冷却，即温度下降，这是水分由液态转化成蒸汽湿吸收相变热所造成的结果。如用热空气加热，只要有水分蒸发，切片状或悬滴状食品的温度总是比热空气低。湿度计湿球温度变化实际上就是上述现象的反
35、映，湿度计的基本原理也是物料干燥的理论基础。块状或颗粒状固态食品以及悬滴状液态食品只要含有自由水分或游离水分时，就会像湿球温度计那样进行水分蒸发，这个作用能产生几个重要结果： （1）不论干燥空气或加热般的温度多高，只要由水分蒸发，物料的温度一般不会高于湿球温度。 （2）颗粒食品水分下降而蒸发速度减慢时，食品温度则随之而上升。 （3）食品受高温后质量易遭受破坏，由于食品具有热敏感性，一般应在他们的温度上升到一定值之前，即使从高温干燥室内取出，或者应设计一种使食品能快速通过高温阶段的设备。,7、时间与温度(Drying time vs temperature)Compromises must be
36、 made between the maximum possible drying rate and maintaining food quality Drying time varies widely because of the method selected and the size and amount of moisture in food pieces. Sun drying requires the most time; an electric dehydrator requires the least. Vegetables take from 4 to 12 hours to
37、 dry; fruits take 6-20 hours. Meats require about 12 hours. Making raisins from grapes may require days/weeks when dried outside.,2.8 合理选用干制工艺条件,食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度时它的主要工艺条件。最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。,如何选用合理的工艺条件：,使食品表面的
38、蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。,三、 干制对食品品质的影响,1. 干制过程中食品的主要变化（ 1）物理变化- 干缩- 表面硬化- 多孔性- 热塑性 （2）化学变化营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素色
39、素：色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素褐变风味：一些挥发物质的去除热会带来一些异味、煮熟味防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定,四、 食品的干制方法,干制方法：干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干Sun drying 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备 Tray and tunnel drying；Spray drying ；Drum drying ；Freeze drying；Foam dryi
40、ng；Microwave drying, ；infrared ray drying，and others 食品的干制方法的选择: 干制时间最短、费用最低、品质最高选择方法时要考虑：1、不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒；2、性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性 3、最终干制品的用途 4、消费者的要求不同,（一）空气对流干燥,空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。采用这种干燥方法时，在许多食品
41、干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程重控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。,1 柜式干燥设备,特点： 间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高 操作条件： 空气温度94，空气流速2-4m/s 适用对象 果蔬或价格较高的食品 或作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据,2. 隧道式干燥设备,（1）概念： 高温低湿空气进入的一端热端 低温高湿空气离开的一端冷端 湿物料进入的一端湿端 干制品离开的一端干端 热空气气流与物料移动方向一致顺流 热空气气流与物料移动方向相反逆流,Typical counterflow tunnel dryer constructi
42、on,（1）逆流式隧道干燥设备,湿端即冷端，干端即热端 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂适合于干制水果 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77。 由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%,注意问题,逆流干燥，湿物料载量不宜过多，
43、因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能,（2）顺流隧道式干燥,湿端即热端， 冷端即干端 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。,（3）双阶段干燥,顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强 双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均
44、匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。,3. 输送带式干燥,特点: 操作连续化、自动化、生产能力大,4. 气流干燥,用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥 适用对象：水分低于35%40%的物料例糯米粉、马铃薯颗粒,5. 流化床干燥,使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）,6.泡沫干燥,工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂 特点：接触面大，干燥
45、初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件 适用对象：水果粉，易发泡的食品。,7. 喷雾干燥,喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。,常用的喷雾系统有两种类型,压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300m，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。 离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小
46、10-500m。,（二）滚筒干燥,特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味 适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉,（三） 真空干燥,基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置 特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。 适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精,五 干制品水分、干燥比和复水性,1. 干制品水分 以湿重计算：W= G水/（G干+G水） 100% 以干物质计算：We = G水/G干 100% 水分率： G水/G干 W （
47、水分含量）与水分率之间的关系： We = W/（1-W） 100% 例：鲜果水分含量为87.5%，果干含水量5.3%，计算它们的水分率。,2 水分蒸发量W = G原 G 干= G 原 （W原 W干）/（100- W干）=G干 （W原 W干）/（100- W原） 例：鲜果重9.45 kg，干制品重 1.25 kg，食品水分含量从87.5% 干制到5.3%，计算它的水分蒸发量。 3 干燥比 R干：干制前原料重量和干制品重量的比值，即每生产 1 kg 干制品需要的新鲜原料的重量。 R干 = G原/G干 = （100 W干）/（100- W 原） 4 干制品的复原性和复水性 复水比 R复= G复/G干
48、 复重系数 K复=G复/G原*100%,六 干制品的包装和贮藏,1 干制品的包装 干制品的包装 -能防止干制品吸湿回潮以及结快和长霉; -能防止外界空气、灰尘、虫、鼠等入侵； -避光 -贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固 -包装的大小、形状和外观有利于商品推销 -包装物卫生要求 -价格合理 2 贮藏： 干制品必须贮藏在较暗处、干燥处（r65%）， 低温（T 10 C）,第三节：干燥新技术 一、 freeze-drying,During this process, water is removed from food while the food is still frozen by a pro
49、cess known as sublimation(升华). The frozen food is cooled to about -20 F (-29 C). Then it is placed on trays in a refrigerated vacuum chamber, and heat is carefully applied. As a result, any water in the food is changed directly from ice to water vapor without first changing into water. Freeze-drying is another method of preserving food Freeze-dried products include: soups, tea, and instant coffee.,
