1、食品保藏原理,授课老师：顾仁勇,第四章 食品干制保藏,葡萄干,牛肉干,蕨菜干,鱼干,第四章 食品干制保藏,干燥：在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。包括自然干燥(如晒干、风干等)和人工干燥(如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等)。食品干藏：就是食品保持低水分进行长期贮藏的过程。一般含水在15%间，可在室温下贮藏一年以上。,干制脱水,品质变化最小,改善食品质量,干制要求,核心问题,湿热转移,第三章 食品干制保藏,第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制过程的特性 第三节 食品干制过程中的湿热传递 第四节 食品在干制过程中的变化 第五节 食品干制方法 第六节 食品干制的后期处理 第七节
2、中间水分食品,第一节 食品干藏原理,1 水分活度与微生物的关系 2 水分活度与酶的关系 3 水分活度与氧化作用的关系 4 水分活度与非酶褐变之关系 5 水分活度对维生素的影响,食品腐败,第一节 食品干藏原理,1 水分活度与微生物的关系,微生物发育 微生物耐热 芽孢和毒素,微生物生长发育在不同的水分活度下存在明显差异 每种微生物均有其最适的Aw和最低Aw ，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。细菌类生长发育的最低Aw为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。,1 水分活度与微生物的关系,微生物发育 微生物耐热 芽孢和毒素,表3-1 微生物生长的极
3、限水分活度及典型的食品,微生物发育 微生物耐热 芽孢和毒素,微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。对霉菌孢子的耐热性试验表明，其耐热性随水分活度的降低而呈增大的倾向。 降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。这一事实也说明食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌，或者说脱水食品并非无菌。,1 水分活度与微生物的关系,微生物发育 微生物耐热 芽孢和毒素,芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。产毒菌的毒素产生量一般随Aw的降低而减少。当Aw低于某个值时，尽管它们的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下降，甚至不产生毒素。 食品原
4、料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。如果在干制前毒素已经产生，那么干制将难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能会导致食物中毒。,1 水分活度与微生物的关系,2 水分活度与酶的关系,1.酶活性随水分活度的增加而增大。当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时，酶基本无活性。当水分活度高于该值之后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。,酶活性 酶稳定性,2 水分活度与酶的关系,2.酶促反应的进行需一定的水分活度。酶要起作用，必须高于某个水分活度才行。也即每种酶都存在一个最小水分活度。比如多酚氧化酶要引起儿茶
5、酚的褐变，反应体系的最小水分活度为0.25，如果水分活度低于0.25，褐变反应就不会发生。3.酶反应与局部的水分子存在状态有关。食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。比如，在面团糊与淀粉酶的混合体系中，尽管在水分活度小于0.70时淀粉不分解，但是，当把富含毛细管的物质加入该混合体系时，水分活度只要达到0.46时，面团就会发生酶解反应。这种现象也称作局部效应。4.酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。大麦磷脂分解酶，磷脂酶D的最低水分活度为0.45，而磷脂酶B则为0.550。,酶活性 酶稳定性,酶活性 酶稳定性,水分越高，酶的起始失活温度越低。也就是说
6、，酶在较高的水分活度环境中更容易发生热失活。,2 水分活度与酶的关系,3 水分活度与氧化作用的关系,水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中极容易遭受氧化酸败，即使水分活性低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。而随着水分活性增加到0.300.50，脂肪自动氧化速率和量却减少，此后，随着水分活性增加，氧化速率也增加，直到中湿食品状态，脂肪氧化反应进入稳定状态（此时水分活性超过0.75)。水的存在状态将会影响抗氧化剂的作用，如EDTA和柠檬酸在水分活性增加时抗氧化作用加强。试验证明，抗氧化剂在吸湿过程比解吸过程对食品物料有更强的作用。,4 水分活度与非酶褐变之关系,非酶褐变有一适宜的水分活度范
7、围（图3-4），该范围与干制品的种类、温度、pH及 Cu2+、Fe2等因素有关。 由于食品成分的差异，即使同一种食品，由于加工工艺不同，引起褐变的最适水分活性也有差异。,蔬制品发生非酶褐变的水分活性范围是0.650.75；肉制品褐变水分活性范围一般在0.300.60；干乳制品，主要是非脂干燥乳，其褐变水分活性大约在0.70。,5 水分活度对维生素的影响,在低Aw，维生素C较稳定，随Aw增加，维生素C降解迅速增快。其他维生素的稳定性也有同样的变化规律，且温度对反应速率常数影响很大。硫胺素B1的稳定性与种类、温度和水分关系很大脂溶性维生素的稳定性与脂肪氧化有关。有报道：a-生育酚（维生素E）随着水分增加，降解加速。,在38硫胺素损失量大于28。在38，随面粉中水分含量由9.2增至14.5%，两种类型维生素B1损失增加。另一些研究者证实：小麦粉制品在38, 14水分条件下维生素B1损失可达80%（质量分数）；而 3.6和10%水分含量的面粉中维生素B1都没多大变化。,结 论,综上所述，水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加，当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。,
