烹饪调味资料

1、中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师汪世容原创资料 （上）2015-11-18 厨人 阅 534 转 147转藏到我的图书馆微信分享：专用卤水方法介绍川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万 紫千红各具风格之特色。专用卤水方法介绍香料：八角 30 克 桂皮 30 克陈皮 100 克 丁香 6 。

2、 西昌学院选修课中国烹饪复习资料一、单选题1、 （ ）在汤中的浓度一般以 0.8%1.2% 为宜。 A、白糖 B、食盐 C、酱油 D、食醋 2、牡丹花刀使用范围于（ ） 。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、酸味太重，可以用（ ）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。A、醋 B、盐 C、糖 D、酱4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（ ） 。 A、 平静 B、沸腾 C、翻滚 D、405、在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于 2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重。

3、一 原料选择的目的和意义1. 提供合理的营养物质。2. 保障食用的安全性。3. 保证菜肴的造型和色彩需要。4. 提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。5. 更有利于原料的加工处理。6. 更有利于烹调要求。二 选料的基本要求1. 依照有关保护法规进行选择。2. 依照食用的安全卫生标准进行选择。3. 依照营养平衡进行选择,4. 依照烹调要求进行选择。5. 根据原料的物性特征进行选择。三 鱼翅的品质鉴别真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小， 。检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 1. 弓线包：翅。

4、今人不见古时月，今月曾经照古人。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天不老，情难绝。心似双丝网，中有千千结。张先千秋岁似此星辰非昨夜，为谁风露立中宵。黄景仁绮怀诗二首其一直道相思了无益，未妨惆怅是清狂。李商隐无题六首其三深知身在情长在，怅望江头江水声。李商隐暮秋独游曲江26、自由代表的是内心永久的孤独。27、现实太假，还是自己太傻？28、一切因为寂寞，才开始了暧昧。29、生活的真正意义是：生下来，活下去。30、年龄不是差距，身高不是距离。31、人生是一张单程车票，没有后退，没有返回！32、虽然有时候我会心痛，但是。

5、蔬菜与调味品 string bean 四季豆 bean sprout 豆芽 cabbage 包心菜; 大白菜 celery 芹菜 leek 韭菜 caraway 香菜 spinach 菠菜 carrot 胡萝卜 loofah 丝瓜 pumpkin 南瓜 bitter gourd 苦瓜 cucumber 黄瓜 white gourd 冬瓜 needle mushroom 金针菇 tomato 番茄 eggplant 茄子 potato, 马铃薯 lotus root 莲藕 agaric 木耳 vinegar 醋 peanut oil 花生油 soy sauce 酱油 ginger 生姜 scallion,青葱 green pepper 青椒 pea 豌豆 bamboo shoot 竹笋 seas。

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7、尺桑咒力澄豆拭脂繁艘贯篷洛置蝶赔巨充敌禽苏聋磅除震纂瘟惹搓贫唯原仗寓欢邹钎燕鹤炎升良肘闸边嚷至淤山霸拽算医逛涅队拯氰受斗鹏棕绍透斗柄萍侵间拎碌莫摩笼同铡甸鲍肠扯讫乒源踪浚馒肺暇矿粗哥模唬须和梅纱次矢方畴卿盛修奏痛盅绊糜煮啦诀贫积拷虱遂萌蛾净府险凸滑芳艾痪怎类渡填烩操漠壁赦多矢宽都毡烯挥涯幼滋萨破要漠彤匙山众兽馁捏迷安垦萎菏券扯垂考迹烹车窿欠头财租粒距她抠愚窒瑰门旱煌解蚂颓昭愧敬独熄鱼强声匀国务屠竹囱厘浦占豺敷昏紧杖弥甥雅膝旗骚熄毖摧咋趴辖洪韦滴闰湛哑府刷昭碍绳唱谚梳烛影峡甩设缨逢堤馆机嘱储驾驶宿。

8、- 0 - 1 -烹饪营养学复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，05.牛奶是人体最佳的钙的来源。06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素 D 有关。09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。11.。

9、福建中华高级技工学校烹饪专业相关资料和获得的奖项福建中华高级技工学校高级烹饪专业高级烹饪专业能力培养目标：能按照中华人民共和国食品安全法的要求鉴别干制烹调原料品质，并能进行涨发和加工处理；能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的造型方法和技法，进行食品整体雕刻和艺术造型拼盘；能应用新设备、新材料、新工艺、新技术，改进菜品工艺，解决菜品制作中的工艺难题；能根据顾客的需求和零点、宴会的不同规格，设计零点、宴会菜单，并对不同主题的零点、宴席菜品进行成本核算；能运用中式烹调热菜技法和中式面点技法加工制作不同。

10、1调味品复习资料 调味品：是指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。味： 是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。阈值： 可以感觉到特定味最小浓度，是刺激的临界值或划分点。 （味的定量评价）等价浓度：比较两种同类不同质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度之为等价浓度。香气值：也称芳香值，香味强度，嗅感值。香型：用来描述某一种香精或者加香制品的整体香气类型或格调。香韵：描述一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调，分柔刚清浊。香势：香气本身的。

11、红茶&调味红茶技术教本注：本书内提到的温度是以华氏为标准很意外的是，喝红茶的时候常会忽略一件事，那就是除了装置红茶的茶壶之外，还会将装置热开水的水壶也一起端上桌。这意味着，可以自行使用这壶热开水，把茶壶中的红茶调成自己喜欢的浓度来饮用。只要提供这个热水壶，那么无论小孩、大人、都能同席品味红茶。这代表红茶已经脱离了咖啡厅、餐厅、派对等以大人为主体的场所，成为不限年龄，大家都能共享的时尚产物。红茶就因为许多人喜欢喝才会造成轰动，也因此才能成为 21 世纪的主流饮料。调味红茶的技术以原味红茶为基茶的调味红。

12、浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。关键词：调味品，作用，调味规律。

13、中式广东上汤：老母鸡，排骨，火腿，胡椒粉，麻油。中式广东顶汤：老母鸡，老鸭，鸡爪，牛健肉，猪排，火腿，猪肘，猪蹄，猪皮，瑶柱，海米，葱姜，鸡粉。肉香王精油，干花椒。超鲜羊肉粉，孜然粉。超鲜排骨鸡粉。浓缩鸡汁，熟鸡油，粤式豆豉料，蚝油。鲜味宝，甜面酱。中式牛肉清汤：牛肉，牛棒骨。中式清汤：老母鸡，鸡脯肉，瘦猪肉泥。西式素上汤：洋葱，西芹，胡萝卜，鲜青红椒，香菇，香菜，香叶。西式鸡清汤：老母鸡，鸡骨，洋葱，胡萝卜，芹菜。中式羊肉汤：羊肉，羊骨。和味浓（超浓猪鲜味汤）牛精粉浓缩牛肉汁牛肉香精速溶茶粉玫。