1、1调味品复习资料 调味品：是指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。味： 是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。阈值： 可以感觉到特定味最小浓度，是刺激的临界值或划分点。 （味的定量评价）等价浓度：比较两种同类不同质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度之为等价浓度。香气值：也称芳香值，香味强度，嗅感值。香型：用来描述某一种香精或者加香制品的整体香气类型或格调。香韵：描述一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调，分柔刚清浊。香势：香气本身的强弱程度。特强 强 平 弱 微头香：顶香，嗅辨中最初时刻的香气印象，就是先能嗅到的香气特征。头香
2、剂：头香一般由想起扩散能力较强的芳香成分所产生，在香精中起头香作用的成分称头香剂。体香：中段香韵，是香精的主体香气，代表香精最主要的香气特征。主香剂：在香精中起到体香作用的香料称为主香剂。基香：尾香或底香、是香精的头香和体香挥发过后留下的最后香气。定香剂：在香精中起香基作用的香料。香基：亦称香精基，具有一定的香气特征或代表某种香型，是由数种香料组合而成的香精主剂（不再加香产品直接使用是香料的一种原料） 。风味：是指食物入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。调味：是指在食品加工中运用各种调味品及调味方法调配食品口味的工艺过程。味型：是指经过添加调味品后，使食品呈现独特味道的类
3、型。甜味：是人们爱好的基本味感，甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等集团的化合物对味蕾刺激所产生的感觉，是烹饪中独立存在的味道，甜味调味品可单独用于食品调味，也可与其他调味品共同组成复合味。甜度：不同甜味调味品甜味不同，甜味的高地称为甜度，是衡量甜味调味品的重要指标，凭人的味感来判断。比甜度：5%或 10%的蔗糖溶液在 20是甜度定位 1 或 100，用比较其他甜味料或甜味剂同温同浓度下的甜度，这种相对甜度称为比甜度。蔗糖：是植物光合作用的主要产物，广泛分布与植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。赤砂糖：又称红糖，是在生产过程总未吧糖蜜分离开来，颜色红棕或黄色，甜而略带糖蜜味儿，无异味，无
4、杂质。淀粉糖：以含淀粉质原料如谷类、薯类等为原料或以淀粉为原料经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。 咸味： 是一种能独立存在的味道。咸味不仅是食品的主味，也是所有食品风味的根基之味。食盐：是海盐、湖盐和井盐等食用盐的通称，主要成分是氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂质（熔点 80，沸点 144.2 味咸 ph 呈中性 易溶于水和甘油，难溶于乙醇） 。粗盐： 又称原盐，是以海水晒制或用盐水浓缩地带的初级盐。洗涤盐：粗盐用饱和盐水洗涤去除表面的杂质后即为洗涤盐又称大粒盐。再制盐：又称精盐，是食品加工及饮食业烹调的主要食盐，是粗盐或洗涤盐经过再溶解除杂质后蒸发结晶而成
5、。营养盐：人工加碘或锌、钙盐等，满足特殊人群的生理需要。调味盐： 是以精盐为基本原料配以各种香辛料或其他调味料生产的有特殊风味的盐类产品。酱油： 以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁液。抽油：古法提取酱油是，以有蜂眼的管子插入酱缸中，让酱油渗入管内，然后抽去而出。第一次抽取汁液质量最好为头抽，第二次质量次之，为二抽，第三次质量最次为三抽。生抽：是一种用不同焦糖色素调色，增色的酱油老抽：在生抽中加入用红糖熬制成的焦糖，再经加热搅拌，冷却，澄清二制成的浓色酱油。复制红酱油：在酱油中加入红糖、八角、山楂、草果等调味品，用微火熬制，
6、冷却后加入鲜味剂的酱油。白酱油：未经调酱色或酱色较浅的化学酱油。2甜酱油：以黄豆制成的酱醅添加红糖、饴糖、食盐、香料酒曲等酿造而成的酱油，色泽酱红，质地粘稠，香气浓郁，咸鲜兼备，咸中偏甜，鲜美可口。美极鲜酱油：用大豆，面粉，食盐，糖色，鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱味其味及鲜，多用于清蒸，白煮，白灼等菜肴的浇蘸作佐食或用于凉拌菜肴。辣酱油：在酱中加入辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果及上等药材，经加温，浸泡，熬煎，过滤而成的酱油。加料酱油：在酿造过程中加入动物或植物性原料，制成具有特殊风味的酱油。酱油发酵：是利用成曲中曲霉、酵母 、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形
7、成酱油独有的色、香、味成分。酱醅： 在成曲中拌入少量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物。酱醪： 在成曲中拌入多量的盐水，使其呈不流动状态的混合物成熟酱醅：应呈紫红色，有酱油的芳香和甜香味，而不能有糊味、苦味、酸味、氨臭味及其它不良气味。一般含水量为 50%-52%，可溶性固形物含量 33%-37%，食盐含量 7%-8%。浸出：是指在酱醅成熟后，利用浸泡或过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。酱：是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。面酱：以小麦粉为为主要原料，经蒸熟、接种、发酵、磨细等工艺制成的以咸、甜、香为主
8、要风味的半流体状调味品。大豆酱：以大豆为主要原料，以小麦粉为辅料，经蒸熟、接种、发酵等工艺制成的以咸、鲜、香为主体风味的半流体状调味品。蚕豆酱：以蚕豆为主要原料，经去皮、蒸熟、接种、制曲、发酵等工艺制成的以咸、鲜、香为主体风味的含蚕豆瓣的半流体状调味品。豆豉：是以黄大豆或黑大豆为原料，加入酒及姜、花椒等香辛料，经蒸熟，霉菌发酵等工艺制成的调味品。酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子对味蕾刺激所产生的感觉。人的舌头两侧中部对酸味最敏感。食醋：是以粮谷为原料经糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成的含醋酸的液态酸味调味品陈醋：以高粱为主要原料，大曲为发酵剂采用固态醋酸发酵，经陈酿而制成的粮谷醋。香醋
9、：以糯米为主要原料，小米为发酵剂采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而制成的粮谷醋。米醋：以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺经陈酿而制成的粮谷醋。麸醋：以麸皮为主要原料，采用固态发酵经陈酿而制成的粮谷醋。熏醋:将固态发酵成熟的全部或部分醋酸，经间接加热熏烤称为熏醅，再经浸淋而成的醋。谷薯醋：是以谷类（大米除外） ，或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺而成的醋。果醋：以水果为原料加工制作而成的果醋，富含多种对人有益的有机酸， ，有解除疲劳预防动脉硬化的保健作用，具有促进肝病、胃炎等疾病康复的功效。番茄浓缩制品：为酸味调味品类烹饪原料，是用含有大量红色素的新鲜番茄，经洗涤、漂烫、
10、打浆、浓缩、装罐及消毒等工序加工而成的一种液态或酱状调味料。鲜味：鲜味是烹饪原料本身具有的或经过加热分解产生的部分氨基酸、核苷酸、酰胺、三甲基胺、肽及有机酸等物质对味蕾刺激所产生的感觉。鲜味需有鲜味存在时才能显其味。强力味精由肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混合而成。一般肌苷酸钠的用量以谷氨酸钠的使用量的 1/501/20 为宜。豆腐乳是以豆腐为原料添加食盐、黄酒、红曲色素等辅料，经长霉、腌坯、发酵而成的块状豆制品。红腐乳：又称红方。在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方。在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。青腐乳（臭豆腐乳）：又称青方、臭豆腐。它是在
11、腐乳后期发酵过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色且表里颜色基本一致。豆腐乳发酵：豆腐乳发酵分前期发酵和后期发酵。前期发酵又称培菌，是在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶类，形成韧而细的皮膜。后期发酵是先将毛坯用盐腌制，再根据不同品种的要求，添加配料、装坛、储藏，形成色、香、味俱佳的豆腐乳成品。动物性鲜味调味品：动物性鲜味调味品是以动物性原料为主要原料，经一定工艺加工制得用以提高菜点鲜味的鲜味酒：凡是含有酒精(乙醇)的饮料，统称为酒精饮料，简称酒。黄酒：以稻米、黍米、黑米、小麦、等其他原料加曲、酵母等发酵剂，发酵制成的发酵酒。啤酒：以大麦为原料，在大麦发芽后加入精制的啤酒花，经过糖化发
12、酵酿制而成的含有二3氧化碳气体及丰富泡沫的酒精性饮料。香糟：在新鲜米酒糟中加入炒熟的麸皮和茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香等香料后入坛层层压实，密封 3-12 月而制成的具有特殊香气的酒类调味品。分白槽、红槽。香辛调味料广义：是指被称为香料、香原料的并具有挥发性能用于配制香精的一类芳香物质。按其来源可分为天然香料和人造香料。香辛调味料狭义：是指能够赋予食品香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的可食用的香料植物。五香粉：将五种或五种以上香辛料干品粉碎后按一定比例混合而成的复合香辛料。十三香：13 种以上香辛料按一定比例调配而成的复合香辛料。1，调味品分类：（1）按来源分类：动物性、植物性、矿物性、化学合成
13、类（2）按状态分类：液态、油态、粉状、糊状、膏状（3）按加工过程分：酿造类、腌渍类、果品蔬菜类、干品类、水产类、其他类（4）按味感分类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛料调味品、复合及专用调味品（5）按口味习惯分：A 单味调味品：盐、糖、醋B 基础调味品：酱油、味精、黄酱、面酱、辣椒油C 复合味品：番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱、沙茶酱、烤肉酱、调味醋、耗油（6）按调味品性质来源分类：化学调味品、复合调味品、核苷酸调味品、原始辛香调味品、天然调味品、酿造调味品、西式调味料（7）按用途分类：快餐调味品、复合调味品、方便食品调味品、西式调味品、膨化食品调味品、火锅调味品、海
14、鲜品调味品、速冻食品调味品2，味的特征：人的口腔味觉器官对食品味的感觉受到视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响、尤其秀菊啊对味觉的影响更直接更大。3，味的分类（1）物理性味觉：人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。（2）化学性味觉：人对食物中某种化学物质的味觉和嗅觉的总体感受。（3）心理性味觉：食物的色泽、形状及环境就餐环境、季节、风俗、生活习惯的因素对人的味觉二产生可口与不可口的感觉。4，调味品的作用赋味、除异矫味、确定食品的口味、增加食品的香气、赋予食品特殊的颜色、增加营养成分、食疗养生、杀菌抑菌、影响口感5，调味的方法：1.原料加热前进行调味。如 肉 2.原料
15、加热过程中进行调味。如 海产3.原料加热后进行调味。如 软饮料Ps：三种方法可以单独使用，可以交叉使用。调味料热稳定性好则加热前调味，因调味料被加热杀菌或灭菌，对延长保质期有利。热敏性调味品加热后进行调味。6，调味的要求：1.调味品的选择要恰当、适时。 2.严格按照工艺要求进行调味。3.要根据季节、消费人群、食品种类的不同选择适当的调味品。4.根据原料性质的不同选择调味品。5.调味后的食品应风味纯正、自然或浓郁，不得有异、杂、斜味等不良滋气味。6.充分考虑温度对调味的影响7，调味规律味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化味的对比：将两种以上不同味道的调味品，按悬殊的比例混合使用，导致量大的那种
16、调味品的味道特别突出这种规律叫味对比。味的相乘：两味的相乘是将两种以上同一味道的成味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的方式。味的掩盖：是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种主味物质味道均减弱的方式。味的转化（变味）：是将多种味道不同的风味物质混合使用，导致各种成味的本味均发生转变的调味方式。8，调味品的发展趋势1.调味品复合化 2.天然浸出物调味品的快速发展 3.香辛调味料及其制品的广泛应用4.调味品中添加营养和保健成分 5.生产工艺自动化及现代化9,常见味型甜香型、咸鲜型、咸辣型、咸甜型、咸香型、酸甜型、酸辣型、香辣型、麻辣型、怪味型、五香型、各种香辛料味型41,咸味调味品
17、的分类盐类、酱油类、酱类、豆豉类、腐乳类 、其他类：包括海干货及盐腌渍品等2，咸味与其他味的关系一、咸味与甜味的关系添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于食盐的浓度。在浓度为 1-2的食盐溶液中，添加 7-10 倍蔗糖就可消除咸味；但当食盐浓度达到 20时，再多量的蔗糖也不能使咸味消失。添加少量食盐可提高蔗糖的甜味，即咸能助甜。不同浓度的蔗糖溶液达到最甜感觉时，食盐的浓度也不相同。二、咸味与酸味的关系添加少量醋酸可强化咸味。在 1-2和 10-20食盐溶液里分别添加 0.01和0.1的醋酸，可使咸味增加。多量醋酸可使咸味降低。在 1-2的食盐溶液中，加入 0.05以上的醋酸和在 10-20食盐
18、溶液里添加 0.3以上的醋酸，则咸味不仅不会增强反而会降低。少量食盐有加强醋酸酸味的作用，并且与醋酸浓度无关，但添加大量的食盐则使酸味变弱。 咸味与甜味和酸味共存时，适量的咸味可以使酸甜咸柔和协调，风味逼真，更适口。三、与鲜味苦味的关系咸味是鲜味的引发剂，鲜味又可抑制咸味，咸味苦味互为衰减。3，咸味调配的要点掌握基本资料首先要尽可能多的了解各种各类食物的含盐量，最适浓度，风味特点；其次掌握各种咸味剂的特点，成分组成，含量，与酸甜苦等味的关系。品名 食盐含量 品名 食盐含量清凉饮料 0.5-0.7 干酪 2.4-4.9主食面包 0.7-1.0 香肠火腿 2.3-4.2汤菜 0.8-1.2 挂面
19、4.9-5.8 黄油 1.0-1.5 鲜调味汁 2.9-13.6蛋黄酱 1.2-2.0 黄酱（甜） 5.8-7.2煮炖食品 1.5-2.0 饼干 0.1-0.9黄酱（辣） 12-15 辣酱油 11-28酱油 12-18 腌制鲜肉制品 15-30 咸菜 3.8-4.0 糖果 0.1-0.3综合考虑各方面的特殊要求1.不同特征人群的要需求 2.区域性饮食习惯的差别与需求3.食品的传统特征和咸味特点 4.通常的食用方法对不同食物咸度的认可5.特殊要求确定基本咸味特征并与其他基本味协调平衡五、食盐及其分类食盐是海盐、湖盐和井盐等食用盐的通称，主要成分是氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂质（熔点 8
20、0，沸点 144.2 味咸 ph 呈中性 易溶于水和甘油，难溶于乙醇） 。4，食盐的分类1.按不同来源分：海盐 、井盐、池盐、其他（岩盐、崖盐）2.按加工工艺分：粗盐、洗涤盐、再制盐、营养盐、调味盐3.按不同味型分：五香盐、辣味盐、花椒盐、胡椒盐、香菇盐、汤料盐、蒜味盐4.按是否添加营养素分：普通盐、加碘盐、加锌盐、加硒盐、低钠盐、加钙盐5，食盐的品质与使用1.咸味：纯净的食盐应具有正常的咸味。如有苦涩味或牙碜感觉。如有苦涩味或牙碜感觉，说明含有较多的钙，镁等水溶性杂质和泥沙，不宜直接食用。只能用于食品加工中的腌制操作。2.色泽：纯净的食盐色泽洁白，呈透明或半透明状（色泽昏暗黄褐色是质差）3.
21、晶粒：品质好的食盐颗粒整齐，表面光滑而坚硬晶粒间缝隙较少（品质差的结晶疏松，卤水会藏与晶粒杂乱的交多缝隙中并带入较多的水溶性杂质。4.水分：质量好的食盐颗粒坚硬干燥，但有硫酸镁，氯化钾，氯化锰等水溶性杂质较多，食盐越容易吸潮，雨天湿度过大是易发生反卤。5.纯度：精盐的氯化钠含量优级品为 99.3%，一级品为 98.5%，二级品 97%，粉碎洗涤盐氯化钠含量一级品为 96.5%，二级为 95.5%。普遍盐的氯化钠含量一级品为 94%，二级品为 92%。6，在食品加工中的应用食盐在食品加工中的作用1、赋味作用 2.增鲜作用 3.增强粘稠度 4.调节原料的质地和口感5.杀菌防腐作用 6.改善面团物性
22、及发酵特性 7.可作传热介质5食盐在食品中的使用量每人每天每千克体重摄盐量 0.086-0.143 克食盐在食品加工中的用法1 营养盐在出锅前或热加工结束前加入 2 鸡鱼类食品少加盐3 原料加热前加盐，上浆、挂糊时加盐；蒸制前加盐； 4 烹调中加盐5 烹调后加盐 6 果蔬类凉拌菜肴食用前加盐7、食盐的加工工艺工艺流程海水 晒制 原盐 溶解除杂质 蒸发结晶 精盐（氯化钠含量大于 90%）操作要点制盐的海水要定期惊醒感官、理化及微生物检验，尤其要对污染物及污染成分进行检验。晒制出的原盐，其中氯化钠以外的成分含量应小于 20。溶解后除杂质，可采用反渗透或超滤技术进行，降低能耗，提高质量。成品的质量应
23、是氯化钠含量大于 90，外观为干燥白色晶体，晶体颗粒洁净，无肉眼可见杂质。酱油分类按行业标准分1 酿造酱油：是以豆，谷类或其他粮食为主要原料，经曲菌酶分解，使其发酵成的调味汁液，可供调味及复合用。高盐发酵酱油 高盐固态、高盐固稀、高盐稀态低盐发酵酱油 低盐固态、低盐固稀、无盐2 再制酱油：以酿造酱油为基料，添加其他调味品，或辅助原料进行加工在职的产品，其体态有固态和液态两种，均供调味用。液态再制酱油、固态再制酱油、酱油状调味汁。商业流通中的酱油分类抽油、生抽、老抽、复制红酱油、白酱油、甜酱油、美极鲜酱油、辣酱油、加料酱油抽油：古法提取酱油是，以有蜂眼的管子插入酱缸中，让酱油渗入管内，然后抽去而
24、出。第一次抽取汁液质量最好为头抽，第二次质量次之，为二抽，第三次质量最次为三抽。生抽：是一种用不同焦糖色素调色，增色的酱油老抽：是在生抽中加入用红糖熬制成的焦糖，再经加热搅拌，冷却，澄清二制成的浓色酱油。复制红酱油：在酱油中加入红糖、八角、山楂、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入鲜味剂的酱油。白酱油：未经调酱色或酱色较浅的化学酱油。甜酱油：以黄豆制成的酱醅添加红糖、饴糖、食盐、香料酒曲等酿造而成的酱油，色泽酱红，质地粘稠，香气浓郁，咸鲜兼备，咸中偏甜，鲜美可口。美极鲜酱油：用大豆，面粉，食盐，糖色，鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱味其味及鲜，多用于清蒸，白煮，白灼等菜肴的浇蘸作佐食或用于凉拌菜
25、肴。辣酱油：在酱中加入辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果及上等药材，经加温，浸泡，熬煎，过滤而成的酱油。加料酱油：在酿造过程中加入动物或植物性原料，制成具有特殊风味的酱油。8、酱油在食品加工中的作用1、赋味作用 2、增色作用 3、增香作用 4、除异解腻作用5、保健作用 抗氧化、抗肿瘤、降血压、防衰老、杀菌9酱油生产主要原料1，蛋白质原料：大豆、豆饼、豆粕，其他蛋白质原料。酿造常用蛋白质原料主要成分种类 水分 粗蛋白 粗脂肪 糖类 粗纤维 灰分 豆粕 7-10 46-51 0.5-1.5 19-226 - 4.5-5.5冷榨豆饼 11-12 44-47 6-7 18-21 - 5.2-6.3酿造
26、常用辅助原料以及代用原料主要成分种类 水分 粗蛋白 粗脂肪 糖类 粗纤维 灰分 麸皮 13.51 15.39 3.89 52.94 9.55 4.72米糠 11.8 8.9 1.0 0.77 0.6 0.72，淀粉质原料：小麦、麸皮酿造常用谷类原料主要成分种类 水分 粗蛋白 粗脂肪 糖类 粗纤维 灰分 玉米 6-15 8.5 4.3 73 1.3 1.7酿造常用薯类原料主要成分种类 水分 粗蛋白 粗脂肪 糖类 粗纤维 灰分 6甘薯干 12.9 6.1 0.5 76.7 1.4 2.43，食盐作用（1）赋予酱油适当的咸味 （2）与氨基酸结合生成氨基酸钠盐提供鲜味（3）发酵过程中起到一定防腐作用
27、（4）大豆蛋白在盐水中课增加溶解度，提高原料利用率4，水 酿造酱油用水量很大，对水质要求并不严格5，增色剂：焦糖色、红曲米、酱色、红枣色6，助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐、天然提取物7，防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾8，微生物：米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌10、酱油生产工艺流程及操作要点 原料验收（大豆、豆粕）粉碎混合（麸皮）润水（饮用水）蒸料冷却制曲（种曲）发酵（食盐水）成熟酱醅淋油（浸出、提取）加盐及配制检验成品杀菌灌装封口成品（1）原料验收：对所有原辅料如豆粕、麸皮等进行感官、理化及卫生学等方面的检验，合格者方可用于生产。（2）粉碎：目有是使原料有适当的粒度，便于润水和蒸
28、煮，增加米曲霉的繁殖面积和没的作用面积，利于原料成分的充分分解。如果粉碎的过细，润水时容易结块，制曲是通透性不好，反而影响米曲霉的生长和酶的分泌，发酵是酱醅发粘，不利于酱油的浸出不仅增加生产的困难而且还降低原料的利用率。（3）混合豆饼：麸皮为 8:2 或 7:3 或 6:4 或 5:5（4）润水：目的：使原料均匀的吸收一定水分，使其膨胀，松软，以利于蒸煮时蛋白质适度变性。方式：人工翻拌润水、螺旋输送机润水、旋转式蒸煮锅直接润水加水方法：冷水、温水、及热水进行润水，一般用热水杀死微生物。加水量：根据原料的性质及配比，豆饼加水量从 70%到 160%，过程中，原料全氮利用率和氨基酸生成率随加水量增
29、加而逐渐提高，加水量对产品质量影响：加水量为豆饼的 80-100。熟料的水分含量，春季 48-49，夏季 49-51，冬季 47-48（5）原料的蒸煮及冷却目的：使原料中的蛋白质适度变性，淀粉糊化，有利于被酶水解，杀灭原料中的有害及致病微生物。蒸煮要求：使原料中的蛋白质适度变性，淀粉糊化，又不能夹生或者过度变性。一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六要有蒸熟料特有的色泽和香气。适当变性蛋白质不会发生分解，只涉及蛋白质的二、三、四级结构，使蛋白质分子特有的严格的规则排列发生变化，策划岗位无需的混乱状态，溶解度降低，发生凝结，对酶的敏感性提高，暴露出更多的酶解位点，提高其被酶解作用程度，提高蛋
30、白质的利用率，但过度变性形成凝胶， 不溶解也不易呗酶水解，淀粉糊化后大量水分子进入淀粉晶粒间，破坏了淀粉分子的氢键，是原来紧密的有序的刚性结构，变得疏松，无序，并与水分子形成氢键，淀粉颗粒膨胀，利于酶水解，有利于糖化顺利进行，有助于形成酱油特有的色香味及体态。设备：常压蒸煮锅、高压蒸煮锅、连续式管道式蒸煮设备影响因素：温度、时间、压力、湿度（6）制曲制曲是在熟料中加入种曲，创造曲霉生长繁殖的适宜条件，使其充分繁殖，同时产生酱油酿造时所需各种酶类的过程。步骤：种曲的制备工艺：豆饼、面粉、麸皮、水混合蒸料过筛摊冷接种装匾第一次翻曲第二次翻曲揭盖干燥种曲曲种的选择1.不产生黄曲霉毒素 2.酶系齐全，
31、蛋白酶、及糖化酶活力高3.生长繁殖快，适应性广，对杂菌抵抗力强 4.酿成的酱油风味品质好种曲的质量标准1，外观：孢子肥大稠密，整齐健壮，直立菌丝上都有孢子，呈新鲜的黄绿色。无黑曲霉，毒霉，毛霉，根霉等其他异色及杂菌生长。内部无麸皮本色，无夹心和硬心，手感疏松光滑，有滑腻感，手指捏碎种曲有孢子飞扬的冒烟现象。2，滋味：种曲特有曲香，无酸气和氨气等不良气体，口尝稍有甜涩感，无异味3，水分：自由曲种水分在 15%以下，出售种曲 10%以下4，孢子数：镜检孢子数。1g 种曲孢子数以干基计 25 亿-30 亿个，湿基记 50 亿-60 亿个。摇落孢子数，种曲 10g 烘干后过 0.174mm 孔径筛，摇
32、落的孢子鱼干物质质量比在 18%左右。5，发芽率：90%以上7成曲工艺： 豆饼粉碎润水（水 加热）混合（麸皮）蒸料（种曲）过筛（通风）冷却接种厚层通风培养成曲操作要点：1，接种温度。夏季 35-38 冬季 40-422，曲室 长 10-20m、宽 4m、高 3m 为适宜，要求能保温保湿，降温降潮，便于清洁消毒。室顶建造呈弧形以防滴水。嵌有隔热材料以利保湿，中间设置天窗便于通风。3，通风曲池由木、砖或水泥建造，长 8-10m，宽 1.5-2m，深 0.5-0.6m4，入池要求“松、匀、平” 。上中下各插一支温度计。间歇循环透风。5，足够的空气6，定期翻曲，上写均匀一致。通风制曲注意“一熟二大三低
33、四均匀”一熟：指蒸料熟透、不夹生，是蛋白质达到适度变性，淀粉全部糊化。二大：曲料水分大，制曲风量大。要求熟料水分在 48%-51%48%以下米曲霉生长受影响。为保持湿度，通入空气相对湿度 90%。风量小品温过高容易“烧曲”和引起厌气微生物繁殖。三低：1，装池料温度低，28-30，此温度下，有利于米曲霉孢子的发芽生长2，制曲温度低，30-35，有利于蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶生成，增强酶的活力。 3，进风温度低，30左右。四均匀：原料混合及润水均匀、接种均匀、装料疏密均匀、料层厚薄均匀。四均匀起到保证温度，水分，营养，区总分布均匀以及通风均衡的作用。制曲过程管理要点：监控上中下层温度，低温入池，
34、无聊入池温度 30-35，静置培养6h，当物料温度升高 37以上，应及时通风，使物料保持在 35，发酵 10-14h后，曲料开始结块，这时应进行第一次翻曲，将结块曲料打开，保证曲料处于疏松状态，发酵进行 18-20h，可进行第二次翻曲，发酵到 24-26h。曲料已省去淡黄绿色孢子，这是结束发酵。（7）发酵酱油发酵是利用成曲中曲霉、酵母 、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味成分。低盐固态发酵法的优点：酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比固态无盐发酵有显著提高。生产不需要添置特殊的设备。操作简便，技术简单易掌握，管理方便。提取酱油是可采用浸出
35、淋油法，提取率较高。原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率稳定。生产成本较低。缺点：发酵周期比固态无盐发酵长，比无盐发酵要增加较多的发酵容器。酱油香气不如晒露发酵，稀醪发酵和分酿固稀发酵浓郁。高盐稀态发酵法的优点：原料为脱脂大豆及小麦。小麦富含淀粉，是微生物营养物质的碳源和发酵基质，水解发酵后生成糖、醇、酸和酯等，都是构成酱油呈味和生香的重要物质。高盐能够有效抑制杂菌，稀醪有利于蛋白质分解，低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢，从而生成香味浓郁的产品。缺点：生产周期长，原料成本高，设备投资大。分酿固稀发酵法优点：减少盐对蛋白酶的抑制作用，使其充分发挥作用。采用低盐固态发酵，减少食盐对酶活
36、性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化。发酵时间比稀醪发酵短。只要 30 余天。产品色泽较深。酱油香气较好，属于醇香型。后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温，空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。缺点：生产工艺复杂，操作繁琐。稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备。酱油提取需要压榨设备，压榨操作较繁琐，劳动强度较大。(4)低盐稀醪保湿法。高盐稀醪法优点应用于低盐固态保湿发酵法发酵装置和设备：发酵室：场地清洁、干燥、上水充足、排水通畅、冲洗方便、保温绝热良好。发酵罐 发酵池操作要点：1，食盐水配制。100kg 水中溶解 1.5kg，约为 1Be2，成曲破碎 3，制醅入池发酵时计算应加盐
37、水量在 50%51%盐水量曲重酱醅要求的水含量-曲的水分含量1-氯化钠含量-酱醅要求的水含量（8）浸出是指在酱醅成熟后，利用浸泡或过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。浸出原则：尽可能将固体酱醅中的有效成分分解离出来，溶解到液相中，并保证绝大部分浸提成分快速分步到成品中去。浸出方式有原池浸出和移池浸出两种方式 8浸出工艺流程 二油加热成熟酱醅第一次萃取第一次滤油（头油） 头渣（三油加热）第二次萃取第二次滤油二渣（二油）第三次萃取（饮用水加热）第三次滤油（三油）残渣酱油的浸出头油是产品，二油套头油，三油套二油，清水套三油，如此循环生产的方法称为三套淋油法。水量的确定：E=AB-C+DE
38、为加水量，A 为主料豆粕用量，B 为出品率定额，C 为制酱醅盐水用量 D 为发酵池底储油量（9）酱油的后处理加热处理作用。杀灭产品中有害及致病微生物，钝化各种酶类，调和香气及风味，改善酱油色泽，脱除热凝固物、促进酱油澄清，提高酱油的保藏稳定性及食用安全性。热处理方法 超高温瞬时杀菌产品的调配风味的调整。鲜味、甜味、芳香、色、防腐理化指标的调整 氨基酸含氮含量1、灌装、封口、检验及储存无菌技术 防止二次污染分类：豆酱：干态黄豆酱、稀态黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱面酱：小麦面酱、杂面酱复合酱11，酱的酿造工艺（一）面酱 ：面粉、辅料混合蒸熟冷却接种（）曲种培养面糕曲拌匀（食盐配制澄清加热热盐水）酱醪保温
39、发酵成熟酱醪磨细过筛杀菌成品操作要点：制曲（原料配比 以面粉 100%计 水 28-30% 曲种分 0.1%） 、发酵、成品处理成品质量要求(1)感官质量：黄褐色或红褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香，无其他不良风味，味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉或其他异味。干稀合适，粘稠适度。(2)理化指标 水分 50% 氯化物 7%以上，还原糖 20%以上，氨基态氮 0.3%以上总酸（乳酸）2%以下(3)卫生指标 铵盐不超过氨基态氮含量的 27%，大肠杆菌不超过 30 个，致病菌不得检出，砷不超过 0.5mg/L，铅不超过 0.1mg/L 苯甲酸及其钠盐不超过 0.1%，黄曲霉毒素 B1 小于 5ug
40、/kg（二）大豆酱的工艺流程:大豆浸泡蒸熟冷却混合接种（种曲、面粉）培养大豆曲入发酵容器自然升温第一次加盐水酱醅保温发酵第二次加盐水（食盐配制澄清盐水）翻酱成品大豆酱的操作要点：1，原料配比大豆 100% 面粉 40-60% 种曲 0.1%-0.3% 14.5Be 盐水 90%，24Be 盐水40%，食盐 10%。2，制大豆曲：接种培菌，以大豆 100kg，面粉 40-60kg 的比例配合原料，用沪酿 3.042 米曲霉或 3.324 甘薯曲霉制得的麸曲或曲精为曲种。3，发酵制酱成品质量1，感官指标：红褐色或红棕色，鲜艳有光泽，有酱香，酯香，无其他不良气味，鲜美而醇厚，咸淡适口，五苦、酸、焦糊
41、及其他异味，粘稠适度，无霉花，无杂质。（三）蚕豆酱的工艺流程:蚕豆去皮豆瓣浸泡蒸熟冷却混合（面粉）接种（种曲）制曲入池发酵自然升温第一次加盐水保温发酵第二次加盐和水翻酱(热盐水)成品蚕豆酱的操作要点：去壳、制曲、制酱产品质量要求：色泽：红褐色或红棕色，鲜艳有光泽香气:酱香 醇香 无其他不良风味滋味：味鲜二醇厚，咸淡适宜 无苦味 焦糊 酸味和其他异味体态：粘稠适度 不稀不稠 无霉花 无杂质卫生指标：砷不超过 0.5mg/l，铅不超过 1.0mg/L 黄曲霉毒素 B15ug/kg12、豆豉分类：根据微生物：霉菌性豆豉、细菌性豆豉是否加盐：有盐发酵豆豉、无盐发酵豆豉成品水分含量：干豆豉、湿豆豉、水豆
42、豉、团块豆豉9加工方法和风味：干豆豉、湿豆豉、水豆豉、淡豆豉、咸豆豉、香豆豉、臭豆豉13、豆豉的生产工艺：大豆浸泡沥干蒸豆焖豆出锅冷却接种搅和上垫培养制曲成曲配料润料（豆豉曲、食盐、白酒、甜酒酿、水）装坛发酵成品操作要点：1，大豆选择 褐色大豆 2，浸泡 3-4h 含水量 95% 3，蒸熟 熟而不烂 内无生心 含水量 52% 4，接种上垫 四边高中间低 厚度 4-5cm5，培养制曲 21-29 一天课观察到毛霉菌落。2-3 天菌丝增长迅速，菌丝直立。此时应开启门窗翻曲来降低温度，品温不超过 31，3 天后毛霉生长减弱6，发酵成品质量要求：感官指标：毛霉豆豉黑褐色，光亮，酯香浓郁，咸淡适口，无不
43、良风味，颗粒完整，松散成型理化指标：水 44%，蛋白质 22%以上，氨基酸不低于 0.6%，总酸小于 2%，盐 12%，还原糖2.2%卫生指标：大肠杆菌 30 个/100g，砷不大于 0.5mg/kg，铅不大于 1.0mg/kg，黄曲霉毒素B15ug/kg，致病菌不得检出1、甜味调味品分类天然调味品常用的有 蔗糖（粗糖、精制糖）淀粉糖 及糖醇类 、果糖 、蜂蜜、植物提取物。人工合成的调味品有 甜蜜素、 糖精、 蛋白糖。2、甜味与其他味关系（一）与酸味的关系在 1%-2%食盐溶液中，加 7%-10%蔗糖，基本尝不到咸味。在 20%食盐溶液中添加多量蔗糖，咸味也非常突出，在蔗糖溶液中加少量食盐增加
44、甜度。在 10%蔗糖溶液中添加 0.15%食盐或 50%蔗糖溶液中添加 0.05%食盐都可增加甜度（二）甜味与酸味关系在甜味调味品中添加酸味调味品，可使甜味减弱。酸味调味品的添加量越大甜味越弱；反之，甜味调味品也可以降低酸味调味品的酸度，即甜味和酸味可互相减弱对方的味感。食物过甜则腻口，过酸则寡，而酸甜比适当则可使被调味食品体现出既温馨细腻又清新爽口的美好风味。（三）甜味与苦味的关系在甜味调味品中加入苦味料，甜味减弱。苦味料添加量越大，甜味越弱；反之，甜味也可降低苦味。甜味和苦味 如果调配比例适当，会使原本带有苦味的食品变得醇厚、回味绵长，如巧克力、咖啡、啤酒、菊花茶等。3、蔗糖的分类根据其精
45、制程度分为 粗糖和精制糖。 粗糖：红糖、粗砂糖、黄砂糖精制糖：白砂糖、粗粒白砂糖、绵白糖、加工糖4、白砂糖验收依据：根据晶粒粒度大小可分为大颗粒砂糖（0.8-1.6mm） ，中颗粒砂糖（0.45-1.25mm） ，小颗粒砂糖 （0.28-0.63mm）和幼砂糖（0.18-0.28mm）白砂糖晶粒干燥疏松，洁白，有光泽，味甜，无杂质。蔗糖含量优级品=99.3%,一级品=99.65%，二级品=99.45%，白砂糖纯度较高，99%以上为蔗糖。5、蔗糖在食品加工中的作用：赋味作用、增色作用、调节原料质地、返砂及拔丝作用、杀菌防腐作用、调节发酵速度6、淀粉糖的种类：葡萄糖 、麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚异麦
46、芽糖、果葡糖浆、麦芽糊精、低聚果糖（又称寡果糖或蔗果低聚糖） 。7、低聚果糖的功能：改善肠道菌群，润肠通便。低聚果糖在人体内不能被消化吸收，属于低相对分子质量的水溶性膳食纤维因此可以用它来使粪便变稀、缓解便秘。它的这种生理功能完全归功于其独有的发酵特征（双歧杆菌增殖特性） 。8、异麦芽糖醇作为一种功能性甜味剂的优越性在于：1.甜味纯正，无异味和不良后味，可以增强加香食品的风味。2.可与其他甜味剂发生协同增效作用并掩盖其不良后味及风味。3.吸湿性小，结晶颗粒分散性好，不黏结，易于包装储运。4.稳定性好，不与食品中任何配料起作用，不发生美拉反映。耐酸、耐酶、耐高温。被细菌、酵母菌和霉菌等微生物利用
47、。5.低能量，热值约为蔗糖的 1/2，可用于生产低热量食品。6.抗龋齿性，基本不被口腔微生物利用。7.代谢特性类似于膳食纤维，不会引起血糖量和胰岛素水平的变化，适合糖尿病人食用。8.食用后不会导致腹胀、肠鸣、腹泻等不适现象的发生。9.加热直至水分将至 2%时，会熔化成一种低粘度的液体，经快速冷却后变成透明固体，这种固体即使经过两年以上的储运也不会重结晶，因不吸湿表面也不发粘，该特性对于制造硬糖非常理想。1010.用于果酱果冻和调味料的生产，能提高产品质量。11.用于焙烤食品、涂抹食品、餐桌甜味剂，能延长保质期。用于乳制品、果蔬汁、酒类饮料等可以增加稠度，改善口感，提高质量。用于某些产品的涂层，
48、具有良好的保型性。蜂蜜：是蜜蜂用舌吸管从蜜源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，带回蜂箱后，从蜜囊中将花蜜吐入蜂巢中，再通过蜜蜂反复吸入吐出，将混有密囊分泌的转化酶 的花蜜储藏在巢中，在酶的作用下，花蜜中的多糖被分解成葡萄糖和果糖。9、蜂蜜分类露蜜、甘露、花蜜10、甜味添加剂木糖醇：甜度相当于蔗糖甜菊糖的甜度是蔗糖的 200350 倍甘草酸甜度高于蔗糖 50 倍 糖精的甜度为蔗糖的 300500 倍；糖精钠的甜度为蔗糖的 500700 倍 阿斯巴甜的甜度为蔗糖的 200 倍。1、品尝法常用主观等价值（P.S.E）来表示酸味强度，另一种评定法是测定腮腺分泌唾液的平均流速。2、.影响酸味的因素（1）氢离子浓度，pH 低于 5 感觉到酸味 （2）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质 （4）其他物质的影响 如糖、食盐、乙醇3、酸味与其他味的关系（1）酸味与甜味的关系 酸味与甜味同时存在时，可呈现出互相减弱的趋势（2）酸味与咸味的关系 酸味与咸味同时存在时，呈味强度互相减弱，但有时可以互相增强（
