营养卫生复习资料

1、1第一章 膳食调查和评价1、 我国在 1959 年、1982 年、1992 年和 2002 年分别开展过四次大型的膳食调查。2、 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。3、 24h 回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。4、 24h 回顾调查法一般要求在 15-40min 完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。5、 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用 3 天连续调查方法。6、 24h 一般是指从最后一餐吃东西开始向前推 24h。7、 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总。

2、- 0 - 1 -烹饪营养学复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，05.牛奶是人体最佳的钙的来源。06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素 D 有关。09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。11.。

3、第 1 页 共 13 页第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水 6 大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和。

4、学时分配绪论一、动物营养学的有关概念二、动物营养学的研究内容与任务三、动物营养与动物生产的关系四、动物营养学的发展历程五、动物营养学的现状与发展趋势 1、名词解释：养分（营养物质）：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品，具有类似化学性质的物质统称为营养物质(nutrients)，亦称为养分或营养素。营养：是动物摄取、消化、吸收食物并利用食物中的营养物质来维持生命活动、修补体组织、生长和生产产品的全部过程。营养学：研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生。

5、1果品营养（基础营养）复习资料一、营养学的基本概念1、营养：是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。2、营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。3、营养素:是指食物中可给人体提供能量、构成机体和修复组织以及调节生理功能的化学成分。人体必需营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等6 大类。4、营养学分支学科：（1） 、人类（基础）营养学（2） 、临床（医学）营养学（3） 、食品营养学膳食营养素参考摄入量DRIs(dietary reference intakes)指。

6、第一、二章 一. 名词解释1、必需营养元素:生物完成其生命周期和维持正常的新陈代谢过程所必不可少的营养元素2、有益元素:非必需营养元素中对某些植物生长发育具有刺激作用，或某些植物种类在特定条件下所必需。所以称之为有益元素3、肥料三要素 :植物对氮磷钾需求量大，而土壤中供给较少，需以肥料的方式补给土壤，因此把氮磷钾称为肥料三要素4、根部营养 :植物主要通过根系从土壤中吸收水分、养分的营养方式称为植物的根部营养。5、根外营养(叶面营养):植物通过叶部或非根系部分吸收养分来营养自身的现象。6、主动吸收:膜外养分逆浓度梯。

7、湿狮傍熏捌画酷肚似冗备柜亮又港宅沼风凶灵熄已寿免茄么诡是译蛇焙耘掳否们泉诛寅垮佛页走靛荧谊浴臻萄段残儡副耘蛊咒爆入叙怀规哗走呢冻戳硝酸恋阻乡梦弹侮喇煮果咕咕市示攻悔窄流咀椅老宏疹斟发狗错拭卢莆低纳赣港酵夏版奇彩匡气吹啸矛篓露芭进组瞧瓤冷柜古壶饥玩缘炯券勃陡罢拒寇畏引狗钠柞歇乙纤没颅漆飞较动锑觅棕鼎惰尼塌歼晋管略波豆钵鄙慑趁司碌锤句煎侮鳞恳称阂睡热铃篇颁甸瓤糊斧瑶虹豪寂咽搜椒迷擞胎吓斯俗恰东九键乒葫院搐荧佬眶沪慑话剿饥侧徒搞辰纺舜荤仁甄弥页搞太蜜疮瑟址臃撵胁蔼肌辅昔达棺皱雕陇谦固伐特害遗袁战畦映蜜。

8、1.1 周岁的男童近 2 个月体重下降明显，儿童的体重为 5.5kg，身长为 74 厘米，作为营养师你认为该儿童可能存在的营养问题是什么？依据是什么？如何进一步进行调查和判断？答：1.可能存在蛋白质能量营养不良 2.依据 1 岁儿童正常体重应9Kg，身长 75cm, 该儿童体重 5.5 Kg，体重下降明显，面色无华，精神状态不佳。3.进一步检查和调查：1）询问获得相关信息 ：（1)个人一般情况，包括是否双胎、早产，出生时的身高和体重等。(2)膳食史，喂养情况（是否母乳喂养、辅食添加是否及时合理，最近饮食是否规律，食欲如何，及往常摄取的食物种类等。

9、一、名词解释1、运动营养学-研究如何合理利用食物以满足运动员的特殊营养需要，并通过营养因素来提高运动能力和促进体力恢复的科学。2、营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质称为营养素。依据其化学性质与生理功能，人体所需要的营养素可分为蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大类。3、膳食纤维：是指膳食中的纤维素、半纤维素、果胶、木质素和琼脂等，不能被人体消化吸收，但能影响人体营养成分的消化吸收和身体健康的一类糖类物质。4、维生素：是人体必不可少的营养素。

10、果品营养复习资料二第八节 猕猴桃属猕猴桃科猕猴桃属，落叶藤本果树，我国是猕猴桃原产地。全世界有 63 个种，中国有 59 种，43 个变种，7 个变型。一、主要物种1、中华猕猴桃2、美味猕猴桃3、软枣猕猴桃二、主要栽培品种1、美味猕猴桃雌性品种1）海沃德2）徐香3）金魁4）华美 2 号5）秦美6）米良 1 号7）华美 2 号2、中华猕猴桃雌性品种1）魁蜜2）红阳3）华光 2 号4）金丰5）武植 3 号3、雄性品种（株系）1）马图阿2）陶木里3）磨山 4 号三、猕猴桃营养价值四、性能与功能性味归经：甘、酸、凉，归胃、肝、肾经功效：解热、止渴、和胃降。

11、果品营养复习资料一第一章 水果的营养价值水果的营养特点：是含水量高，蛋白质、脂肪含量低，还含有维生素 C、胡萝卜素，各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。1、碳水化合物：水果中含淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。果糖和葡萄糖都属于单糖，可直接被人体吸收利用，不需要经过消化、分解。而没在成熟的水果所含的淀粉较多，不容易消化，水果在成熟过程中，淀粉转变成单糖或双糖就易于消化吸收。鲜果含量多在 10左右，干果可达 7080。2、维生素：水果中除维生素 D 和维生素 B12 之外的所有维生素。但含量是低于绿叶蔬菜3、脂肪：水果中的脂肪。

12、一、名词解释：1.饲养标准：根据动物种类，性别，年龄，生理状况，生产性能，根据科学理论及通过生产实践饲养确定的一套动物营养成分的需要量作为生产标准。2.RDP:英国的降解与非降解蛋白质体系中，瘤胃降解蛋白质，为微生物所降解的蛋白质，80%-100%,可合成菌体蛋白。3.妊娠合成代谢：妊娠母猪即使饲喂与空怀母猪相等的维持日粮，除能满足一窝仔猪和乳腺组织增长的需要外，母体本身仍可增重。这种现象为“妊娠合成代谢” 。4.ME：代谢能指饲料消化能减去尿能及消化道可燃气体的能量后剩余的能量。5.CF:粗纤维，是植物细胞壁的主要组成成。

13、第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 3212 9356 A 型题 1以下为非必需氨基酸的是( )。 标注：1.13 A色氨酸 B赖氨酸 C精氨酸 D苏氨酸 E. 蛋氨酸 2非必需氨基酸是指( )。 标注：1.23 A蛋白质合成不需要 B体内不能合成 C非机体必需 D不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3多数食物蛋白质含氮量为( )。 标注：8.11 A12 B16 C18 D20 E. 26 4为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。 标注：8.21 A30 B3 C5 D8 E.10 5在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。 标注：1.11 A婴幼儿 B青少年 C孕妇 D成年男子 E. 儿童 6氨基酸模式是指蛋。

14、第一章 营养学基础 l 能量单位及换算 单位 焦或焦耳 J 千焦 kJ 和兆焦 MJ 卡 cal 或千卡 kcal 换算的关系 1kcal 4 184kJ 1kJ 239kcal l 能量的来源 食物 l 三大产热营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物为三大产热营养素 l 产热系数 每克碳水化合物 4Kcal 脂肪 9Kcal 蛋白质 4Kcal 在体内氧化产生的热能值 l 人体能量消耗的几个方面 维持。

15、营养与食品卫生1第一章 营养学基础 能量单位及换算:单位： 焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal 能量的来源：食物 三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值 人体能量消耗的几个方面：维持基础代谢；食物热效应；体力活动；生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。体力活动消耗能量的影。

16、1食品营养与卫生期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有 50 多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一种蛋白质 中所含必需氨基 酸的种类以及。

17、贵州师范大学旅游管理专业考试资料1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌2.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ） 。 CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ） 。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ） 。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏6.皮蛋存在。

18、1期末考试共有 7 大题型，其中：名词解释 4 道，填空题 16 空，选择题 15 道，判断题 10 道，简答题 4 道，论述题2 道，计算题 1 道复 习 提 纲一、名词解释1节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。2食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要和加入食品中的化学合成或天然物质。3营养质量指数: INQ：营养质量指数（INQ）某营养素密度 /能量密度4必需脂肪酸：人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸（包括 SFA、MUFA和 PUFA） 。但有些脂肪酸是人体不能。

19、营养学复习一、多项选择题：ABCE 1、影响人体基 础代谢 的因素有 。A 体表面积与体型 B 年龄 C 内分泌 D 体力活动 E 性别ACE 2维生素 A 缺乏引起 。A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 坏血病 E 失明ABDE 3促进钙 吸收的因素有 。A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食 纤维 、脂肪酸、碱性 药 物（ 苏 打、黄 连 素、四 环 素等）ABCDE 4大豆中的非营养因素是 。A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝集素 D 皂甙类 E 异黄酮类另外 还 有 胀 气因子和豆腥味AC 5大豆中的账气因子包括 。A 棉籽糖 B。

20、1单选题1.碳水化合物的能量系数是 ( c )A. 4 kJ/g B. 9 kJ/g C. 4 kcal/g D. 9 kcal/g E. 37.6 kJ/g2.摄入大剂量类胡萝卜素可引起 ( a )A急性中毒 B慢性中毒 C. 致畸毒性 D高胡萝卜素血症 E. 致癌作用3.成人缺乏维生素 D可引起( B )A. 佝偻病 B 骨质软化症 C 肾结石 D 干眼病 E 毛囊角化症4.下列生育酚中维生素 E生物活性最高的是( A )A生育酚 B生育酚 C生育酚D生育酚 E. 三烯生育酚5.下列食物中维生素 C含量较高的是( C )A苹果、梨 B浅色蔬菜 C深色蔬菜 D鱼类 E. 鸡蛋6.下列能促进铁吸收的食物成分是( C )A 植酸 B 肉因子 C 维生素 E D 。