1、1期末考试共有 7 大题型，其中：名词解释 4 道，填空题 16 空，选择题 15 道，判断题 10 道，简答题 4 道，论述题2 道，计算题 1 道复 习 提 纲一、名词解释1节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。2食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要和加入食品中的化学合成或天然物质。3营养质量指数: INQ：营养质量指数（INQ）某营养素密度 /能量密度4必需脂肪酸：人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸（包括 SFA、MUFA和 PUFA） 。但有些脂肪酸是人体不能自身合成的，必须由食物供给 - - 必需脂
2、肪酸5、节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。6、食品的营养价值：是指某种食品所含的营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类多，营养价值有高有低7、食物中毒：摄入含有有毒物质(生物性、化学性) 的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。8、基础代谢：BM 人体最基本生命活动所必需的能量消耗9、营养质量指数: INQ：营养质量指数（INQ）某营养素密度 /能量密度10、必需氨基酸： 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食品中直接获得的氨基酸二、填空题1、在人体内总重量大于体重的 _ 的矿物质，称为常
3、量元素。2、_ 缺乏可引起脚气病，_缺乏可引起坏血病。3、脂溶性维生素包括：_4、目前认为与克山病有关的微量元素是：_ 5、BMI 与 体重 和 _身高_ 有关。6、按蛋白质结构和组成的繁简，可将其分为 _ 和 _ 两大类7、人体的热能消耗包括 _ 、 _ 和_ 三个方面。8、 “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 _供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。29、营养调查包括_膳食调查_、_体格检查_ 和 _生化检验_三部分。 10、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_，并破坏了抗胰蛋白酶。 11、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 _
4、。 12、孕妇缺钙可导致 _ 症。 13、婴儿喂养可分为三种方式：_、_、 _ 。14、人体所需的必需脂肪酸有 _ 和 _ 。15、婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 _佝偻病_ 、_缺铁性贫血_两种。16、孕妇常见的营养缺乏症有_营养性贫血_和_骨质软化症_两种。17、机体在_疾病恢复期_ 、_生长发育期_时处于正氮平衡。18、食物中的铁有 _ 、_两种形式。19、合成亚硝基化合物的前体物质为_胺类_和_亚硝基化剂_ 。20、影响食品腐败变质的因素有_食品本身的组成与性质_、_微生物_和环境因素。21、常用的护色剂有_硝酸盐_和_亚硝酸盐_；常用的漂白剂有_和 _ 。22、人体必需氨基酸的九种氨基
5、酸为_、_、_、_、_、_、_、_和_。三、选择题1. 下列哪项为婴儿必需氨基酸 （ ）A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸2. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ ）A.维生素 A B.胡萝卜素 C.烟酸 D.维生素 C3. 下列豆制品中，哪一种是 VC 的良好来源：（ ）A.豆腐 B.豆薣 C.豆芽 D.豆浆4. 食物特别动力作用是由于（ ）而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。35. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ ）A.蛋白质含量高 B.饱和脂肪酸
6、较多 C.不饱和脂肪酸较多 D.口感好，且易消化6. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（ ）A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.半胱氨酸7. 癞皮症是由于缺乏？（ ）A.维生素 B6 B.维生素 B1 C.维生素 B2 D.维生素 A8. 体内唯一不能合成的营养素是：（ ）A.矿物质 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物9有利于钙吸收的因素是 （ ）A.植酸 B.乳糖 C.草酸 D.膳食纤维10. 某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（ ）A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 C D.维生素 E11.一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（ ） A.500m
7、l B.800ml C.1200ml D.1500ml12. 从营养学角度来看， “糖醋菜椒”有效的增加了( )供给量和消化吸收率。A.VB2 B.VB1 C.VC D.VD13. 具有简单可行，所费人力少，时间短的膳食调查方法是( )A.称重法 B.记账法 C.询问法 D.测量法14. 婴儿开始添加辅食的适宜时间为( )A.2-3 月 B.4-6 月 C.6-8 月 D.8-10 月15超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁 C锌 D硒16粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ） A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸17. 下列哪项可促进钙的吸收和重吸收 （ ）A.维
8、生素 B2 B.维生素 D C.维生素 C D.胡萝卜素18. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（ 4）A.40%以下 B.4054% C.5565% D.70%以上19. 消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏： （ ）A.脂肪和蛋白质 B.能量 C.蛋白质 D.蛋白质及能量20浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质21.下列何种维生素含硫？ （ ）A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 B2 D.维生素 C22.牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是： （ ）A.乳白蛋白 B.乳球蛋白 C.酪蛋白 D.以上皆非
9、23.缺乏维生素 A 造成： （ ）A.骨质软化症 B.干眼病 C.癞皮病 D.青光眼24维生素 B2 的良好来源是 （ ）A白菜 B菠菜 C大米 D动物肝脏25. 人体所需的微量元素，下列的 ( ) 元素是由海产动植物供给的A.碘 B.锌 C.磷 D.铁26. 以下各种食物含钙量最丰富的是 ( )A.虾皮 B.芝麻酱 C.发菜 D.海带27. 具有“止血功臣”之称的维生素是 ( )A.维生素 B1 B.维生素 C C.维生素 E D.维生素 K28. 加入下列调料中的 ( ) 可以保护维生素 CA. 醋 B. 酱油 C. 碱 D.味精29. 烹制菜肴的最佳用具是 ( )。A.铜锅 B.铁锅
10、C.铝锅 D.不锈钢锅30. 成年人体重的 2/3 是由 ( ) 组成的。A. 糖 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 水31.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱32.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）5A汞 B铅 C砷 D镉33.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂34.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ）A铅 B甲基汞 C砷 D镉35. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ ）A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损伤 D血液毒36.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ）A奶类 B蔬菜、水果 C酒类 D腌制肉制品37.下
11、列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）A蛋白质 B碳水化合物 C脂肪 D维生素 C38.河豚毒素的毒作用部位为 （ ）A消化系统 B神经系统 C血液系统 D生殖系统39.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ） A奶类 B畜禽肉类 C海产品 D粮豆类40.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B添加剂 C细菌污染 D多环芳烃四、判断题1、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。 （ ） 2、食物中的营养价值通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。 （ ）3、泡菜是成酸性食品。 （ ） 4、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品 。 （ ）
12、5、食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。 （ ）6、亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。 （ ）7、新鲜的蔬菜和水果含丰富的维生素 C，是人体维生素 C 的主要来源。 （ ）8、牛奶不耐症是婴儿因用牛奶喂养引起的一系列临床症状，当牛奶从膳食中除去后，这些症状可消失。 （ ）69、泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。 （ ）10、支链淀粉较直链淀粉更易被人体所消化。( )五、简答题1影响食品腐败变质的因素是什么？1） 微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程3）环境： 环境气温、气湿、紫外线和氧
13、影响腐败变质进程(1) 酶 (2) 水分 /水分活性 (Aw) （ Aw 其值越小越不利于微生物增殖） (3) 渗透压 (4) pH 值 (5) 食品的完整性 (6) 空气和光线 (7) 温度 （大多数腐败微生物为嗜中温菌 , 37 生长良好）2简述母乳喂养的优点。营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高，母乳蛋白质含量低于牛奶，但利用率高。（1） 母乳以乳清蛋白为主，乳清蛋白在胃酸作用下形成乳凝块细小而柔软，容易为婴儿消化吸收（2） 母乳中必需氨基酸比例适当，牛磺酸含量较高，是牛乳的十倍（3） 母乳中含有的脂肪颗粒小，并且含有乳脂酶，比牛奶中的脂肪更易被消化吸收，且含丰富的必需脂肪酸、长链
14、多不饱和脂肪酸及卵磷脂和鞘磷脂等，有利于中枢神经系统和大脑的发育；母乳中富含乳糖，不就促进乳酸杆菌生长，有效抑制大肠杆菌等的生长，还有助于铁、钙、锌的吸收（4） 母乳中的矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育成熟完善的肾功能，钙磷比例适宜（2:1） ，钙的吸收率高，母乳铁和锌的生物利用率都高于牛乳，其中母乳中铁的吸收率高达 50%70%，而牛乳仅为 10%含有大量的免疫物质 不容易发生过敏3蛋及蛋制品的营养特点有哪些？a、蛋白质(13-15%)，集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率 98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一;b、脂肪全部集中在蛋黄
15、中(11-15%)，蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富;c、蛋黄中维 A、维 D 丰富。蛋类含蛋白质一般在 10%以上，蛋清中含蛋白质的种类超过 40 种，含脂肪极少，含碳水化合物也较少，主要是甘露糖和半乳糖，维生素和矿物质的含量也很少；蛋黄所含的蛋白质会比较多，主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，还有 98%的脂肪，呈乳化状，分散成细小颗粒，故易消化吸收，蛋黄还是磷脂的良好食物来源，主要有卵磷脂和脑磷脂，含有极少的葡萄糖，含绝大部分的矿物质和维生素。4简述食物中毒的发病特点。(1) 一般是集体发病，潜伏期短，来势急剧呈暴发性7(2) 发病与食物有关(3) 中毒病人临床表现基本相似 (4) 人与人之间无直接传
16、染(5) 有些食物中毒具有明显的季节性、地区性5请各举 5 例营养过剩和营养不良导致的疾病。营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大、缺铁导致缺铁性贫血、缺维生素 A 导致夜盲症、缺维生素 C 导致坏血病、缺维生素 D 导致佝偻病过剩导致：高血糖、高血脂、冠心病、脂肪肝、糖尿病不良：坏血病、夜盲、佝偻症，甲状腺肿、贫血6. 简述中国居民膳食指南(2007)的主要内容一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、
17、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物7. 简述糖尿病的饮食控制原则1）合理控制总热能2）选用高分子 CHO3）增加可溶性膳食纤维的摄入4）控制 Fat、Chol 的摄入5）选用优质 Pro6）减少酒和钠盐的摄入7）提供丰富的 Vit、无机盐8）食物多样9）合理进餐制度10）防止低血糖发生11）急重症病人饮食应在医师严密监视下进行88. 膳食调查的主要方法有哪些？（1） 称量法（或称重法）：其优点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查；缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查（2） 记账法：该法简便、
18、快速，可适用于大样本调查，但该调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况，与称重法相比不够精确（3） 询问法：包括膳食回顾法、膳食史法（4） 化学分析法：能准确得得出食物中各种营养素的实际摄入量，但分析过程复杂、代价高（5） 食物频率法：包括定性食物频率法和定量食物频率法。此法可以迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反应长期膳食模式，但准确性差9.什么叫平衡膳食？我国目前膳食结构有什么特点？并简述平衡膳食的基本要求。平 衡 膳 食 是 指 选 择 多 种 食 物 ， 经 过 适 当 搭 配 做 出 的 膳 食 ， 这 种 膳 食 能 满 足 人 们 对 能 量 及 各 种
19、 营养 素 的 需 求 ， 因 而 叫 平 衡 膳 食 。我 国 膳 食 结 构 的 特 点 ： 高 碳 水 化 合 物 、 高 膳 食 纤 维 、 低 动 物 脂 肪 ， 是 一 种 东 方 膳 食 模 式 ， 容 易出 现 营 养 不 良 ， 但 有 利 于 血 脂 异 常 和 冠 心 病 等 慢 性 疾 病 的 预 防平 衡 膳 食 的 基 本 要 求 ：(1)一 日 膳 食 中 各 种 营 养 素 应 品 种 齐 全 ， 包 括 供 能 食 物 ， 即 蛋 白 质 、 脂 肪 及 碳 水 化 合 物 ； 非 供 能食 物 ， 即 维 生 素 、 矿 物 质 、 微 量 元 素 及 纤
20、维 素 。 (2)各 种 营 养 素 必 须 满 足 儿 童 生 长 发 育 需 要 ， 不 能 过 多 ， 也 不 能 过 少 。 (3) 营 养 素 之 间 比 例 应 适 当 。 如 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 供 热 比 例 为 1 2.5 4， 优 质 蛋白 质 应 占 蛋 白 质 总 量 的 1/2 2/3， 动 物 性 蛋 白 质 占 1/3。 三 餐 供 热 比 例 为 早 餐 占 30%左 右 ，中 餐 占 40 %左 右 ， 晚 餐 占 25%左 右 ， 午 後 点 心 占 5% 10%。 (4)食 物 容 易 消 化 吸 收 。10.简述蛋白质的生理功
21、能。（1）构成和修补组织：蛋白质是人体生长发育、增添新的细胞、促进细胞和组织新陈代谢的基础物质，又是修补体内组织的重要物质。（2）催化和调解生理功能：催化功能：新陈代谢绝大多数都是在酶的作用下进行的，没有酶就不能维持生命，酶就是蛋白。调解功能：机体调解靠激素，激素很多都是蛋白质（3）免疫功能：抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。 5 种抗体：IgG、IgM 、IgA、IgD、IgE（4）调节渗透压：血浆中的蛋白质含量降低，血液中的水分便会渗入周围组织，造成营养不良性水肿。（5）供给能量：每克蛋白质在体内提供 16.7kJ（4kcal）能量1、人体组织的构成成分 2、调节生理功能 3、供给能量 4
22、、赋予食品重要的功能特性11.什么是食源性疾病？三个基本要素是什么？何谓食物中毒？其发病特点是什么？食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：传播疾病的媒介食物；食源性疾病的致病因子食物中的病原体；临床特征急性中毒性或感染性表现，常呈轻度自愈性其发病特点是 a 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病；b、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；c、中毒病人临床表现基本相似；d、人与人之间无直接传染。9食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）
23、急性、亚急性疾病。其发病特点：(1) 一般是集体发病，潜伏期短，来势急剧呈暴发性(2) 发病与食物有关(3) 中毒病人临床表现基本相似 (4) 人与人之间无直接传染(5) 有些食物中毒具有明显的季节性、地区性六、论述题1、何为膳食结构？试分析当今世界三种类型的膳食结构对人体健康的影响。膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。欧美经济发达国家模式（西方“三高”型） 特点：以动物性食物为主，年人均消耗粮食少，肉、奶、禽、蛋、果蔬多；属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。不足：易引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。发展中国家膳食模式（东方型） 特点：以植物性食物为主，多见于东
24、方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。不足：来自动物性食品的营养素不足，易出现蛋白质、热能营养不良；以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。 日本模式 特点：植物和动物食品并重，膳食结构比较合理。其膳食中植物性食物占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占 50%。这种膳食即保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处。地中海膳食模式（希腊） 特点：富含植物性食物，如加工程度低的谷类、蔬菜、水果等；红肉摄入量少，代之以适量鱼、奶酪，饱和脂肪含量低，单不饱和脂肪含量高（如橄榄油） 。2、试述我国居民现存主要营养问题和最新中国居民膳食指南的主要内容。 营
25、养问题：（1） 营养不足与营养过剩并存（2） 贫困农村营养攻坚任务重（3） 城乡慢性病快速发展趋势必须遏制（4） 婴幼儿营养应高度重视（5） 公众普遍缺乏营养科学知识和理念最新中国居民膳食指南的主要内容：（1）食物多样、谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃奶类、豆类或其制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物103、依据婴儿的生理特点和营养需要特点，如何添加婴儿辅食？生理特点： 1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰
26、期，体重、身高、大脑快速增长。孕期 25 周至生后 12 个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（3050ml） ，消化吸收能力差（酶含量低或无） 。3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。营养需要 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： 生长需要：1 岁以内占总能量的 25%30%。 未吸收能量的排出：约占食物总能量的 10%。（2）优质蛋白质应占总量的 1/22/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。（3）亚油酸不低于总能量的 1%，理想为 4%5%（4）碳水化合物 占
27、总能量的 40%50%为宜如何添加：1）循序渐进的原则 先一种食物，无不良反应再添另一种（品种从单一到多样） 。 食物量由少到多，逐渐增加。 食物性状由稀到稠，由细到粗。 天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。 辅食应专门单独操作，注意卫生。2）添加食物种类、顺序和数量 45 月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75160g） 。 69 月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计 220g 左右） 。 1012 月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计 280g 左右） 。彻底停止母乳。3）固体食物添加顺序：谷类、蔬菜、水果、
28、鱼肉类。婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始，至 812 个月龄完全取代母乳较为适宜。因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良添加原则：（ 1） 由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加（ 2） 应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品（ 3） 避免调味过重的食物添加顺序：先单一后混合，先固体后液体，谷类、水果、蔬菜、鱼、蛋、肉4、试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。机体对铁的吸收与食物中的铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁主要存在于动物性食物中，可直接被肠粘膜上皮
29、细胞吸收，吸收率较高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，有利于吸收的因素有：（1）胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素 C 等可促进铁的吸收（ 2）由于生长发育、月经、妊娠等原因，机体对铁的需要11量增加也可促进铁的吸收； 不利因素：植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐有利因素：（1）动物性食物中锌的生物利用率较高（2）某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素 D 均能促进锌的吸收； 不利因素：（1）植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收（2）铁抑制锌的吸收1） 铁：A非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进钙吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素 B2 等B
30、血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。2） 锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素：维生素 D、柠檬酸盐等另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响5、试述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子？（1）蛋白质：植物性食品中含蛋白质最多，35%40%，大豆蛋白为优质蛋白（2）脂类：脂肪 15%20%，不饱和脂肪酸 85%以上，亚油酸 50%以上，磷脂 1.64%（3）碳水化合物：25%30%，淀粉、蔗糖与纤维素个一半（4）矿物质：钙、铁、磷含量丰富（5）维生素 ：族维生素、尼克酸抗营养因子：
31、蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子） 、豆腥味（脂肪氧化酶） 、胀气因子（水苏糖和棉籽糖） 、植酸、植物红细胞凝血素营养特点：1、蛋白质天然食物中，大豆蛋白质含量最高：约 35% 40%，为粮谷类的 3 5 倍。其必需氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白质。大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸，是谷物蛋白质理想的氨基酸互补食品。蛋白质消化率因烹调加工方式有明显差别。食用大豆蛋白有降低血中胆固醇的作用。2、脂质 15% 20%，主要为 PUFA（占 85%） ，其中以亚油酸最多（ 50） ；必需脂肪酸占 55% 63%。含 2%左右的磷脂，对增进和改善大脑机能有重要作用。豆类中不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固
32、醇的沉积。大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。3、碳水化合物和膳食纤维 含量为 25% 30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖； 50%为人体不能消化吸收的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖对双歧杆菌有增殖作用；可被肠道微生物利用，产气（产生腹胀） ；通便（膳食 纤维） ，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。还可降低血清胆固醇水平。4、矿物质与维生素 富含钙、磷、铁、锌、硒等无机元素； VB1、 VB2 的含量都明显高于谷物。富含硫胺素、核黄素和尼克酸等 B 族 Vit，并含
33、一定量的胡萝卜素与VE。被称为 “微量元素的仓库 ”网上搜索：1）大豆及其制品，因其蛋白质的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相似，故生理价值高，且蛋白质的含量高达 40左右。2）大豆中脂肪含有多种人体所必需的不饱和脂肪酸，亚油酸含量最丰富，不含胆固醇。123）大豆是无机盐钙、磷、钾以及微量元素铜、铁、锌的良好来源，维生素含量较多。抗营养因子 1）蛋白酶抑制剂 (PI) 糜蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂 (存在最广泛，加热可使之钝化 )：对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。2）植物血球凝集素 能使红血球凝结，影响动物的生长；对人体有害。轻者恶心、呕吐，重者
34、会引起死亡。这种物质常压蒸煮 1h，可使其失活。3）植酸 食用前充分浸泡，可部分分解，释放出原来被螯合的元素，提高了其Ca、 Zn、 Fe、 Mg 等元素的利用率。4）胀气因子 主要为寡聚糖、水苏糖和棉籽糖，被肠道 M 利用产生二氧化碳和氨；加工成豆制品可去除。5）皂苷及其他苷类 1% 3%6）膳食纤维 不能被人体所消化，但有很好的功效。7）豆腥味（脂肪氧化酶） ， 95 加热 10 15min 可灭活6、试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特点。植物性食物：主要包括粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。植物性蛋白往往相对缺少下列必须氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸植物性食物，
35、含糖（淀粉），纤维素，这是动物没有的，还有较多的维生素（例如 VC）另外植物也含有脂肪和蛋白质，但是植物蛋白较动物蛋白容易吸收，而脂肪，植物脂肪多为不饱和油，而动物的是饱和油，吃植物油比较好，抗衰老，可以还原人体内游离的氧离子，当然鱼油更好，它的不饱和性更高动物性食物：主要包括畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。动物性食物，以脂肪和蛋白质为主，提供部分维生素（ABDE ），能量较高，多呈酸性，大量摄入容易使人的身体呈酸性（弱碱性的身体才健康）。动物性蛋白中含有植物性食物中含量较少的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，可以和植物性蛋白互补。31. 下列哪些不属于必需氨基酸（ D ）A.色氨酸
36、B.亮氨酸 C.缬氨酸 D.酪氨酸32.为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ B ） A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类33. 合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ）A.20% B.30% C.40% D.50%34. 脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关（B ）A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.维生素 D35. 属于微量元素的是（ A ）A.铁 B.钙 C.钠 D.钾36. 中国居民平衡膳食宝塔分为几层（C ）A.3 B.4 C.5 D.637. 谷类中富含的维生素是( B )。A.核黄素 B.硫胺素 C.叶酸 D.维生素 E38. 畜肉中含胆固醇最高的部分是( D )。A肥肉 B瘦肉 C肝脏 D脑39.( B ) 是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的 60-70%。 13A.薯类淀粉 B.谷类淀粉 C.动物脂肪 D.动物蛋白40下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸41RDA 指（A）A每日膳食营养摄入量 B推荐摄入量 C平均需要量 D适宜摄入量10、烹调过程中最易损失的营养素是维生素。( )12、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。( )
