烹调技术

1、一、填空题1. “烹”的起源与 火 的利用有关。2. 铁锅按材质分有生铁锅和熟铁锅两种。3. 翻锅有小翻和大翻之别。4. 以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射 。5. 以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。6. 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短.7. 焯水又称为水锅和飞水。8. 过油可分为滑油和走油两种方法。9. 蒸汽的温度能保持在 100 度以上。10. 走红又称为红锅和着色等。11. 对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。12. 普通汤又称一般汤和毛汤、二汤，高级汤又称为高汤上汤和顶汤。

2、石河子职业技术学院 2013-2014 学年第二学期烹调技术期末试卷 B班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、填空题（0.5 分20=10 分）1. 双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。2. 翻锅的分解动作为收、送、扬、接。3. 以油为介质传热，主要方式是 对流作用。4. 焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。5. 滑油又称为划油和拉油 。6. 汽蒸可分为_沸水长时间蒸制和小火沸水徐 缓蒸制两种方法。7. 俗话说“唱戏的腔，厨师的汤” 。8. 按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和白汤两类9. 中国有句俗话“要想甜，加点盐” 。10. 制汤必须选用新鲜、。

3、西餐烹调技术教学大纲一、课程性质和任务西餐烹调技术是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐。

4、中式烹调技术课程标准课程名称：中式烹调技术适用专业：中等职业学校的烹饪专业1前言1.1 课程的性质 本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程，是一门操作性很强的实训课程，其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，具备从事中餐烹调的基本职业能力。1.2 设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。项目的确定以就业为导向，以行业专家对。

5、中式烹调专业技术总结1990 年参加工作。多年以来，自己在工作中始终坚持勤勤恳恳，热情服务，不断提高烹调厨艺。本人也曾多次进行过专业的培训、进修。在历次的进修、培训中，都能以刻苦认真的态度进行学习，经过自己的不懈努力，使自己的专业技术水平得到较大提高，现将多年的中式烹调技术工作总结如下：一、政治思想方面：工作多年以来，自己在工作生活中始终坚持学习，坚持用马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、 “三个代表”重要思想和科学发展观理论武装自己的头脑，认真学习并深刻领会党的十八大精神，牢固树立社会主义法治理念，全。

6、中餐烹调技艺课程标准制作人：唐良德一 课程名称：中式烹调技艺 。二 对象:三年制中职厨师专业学生。三 课时：174四 课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。课程教学。

7、烹調,原味烹調,主講人:胡永輝現職:行政院職訓局中餐烹調評審&命題委員南榮技術學院助理敎授,烹調的意義和目的,烹調的意義: 凡是食物材料和食品經過洗.切再加入一種至數種的調味料或使用其他方法,使之變成可食之物,這種加工過程稱之為 烹調 。烹調學的意義:研究食物材料方法和食品在烹調過程中所引起的物理、化學變化而尋求最合理的烹調方法的學問 ,稱為 烹調學。烹調的目的:(1)改善食物的外觀與美味,增進食慾,滿足吃的本能 (2)使難以食取的食品變為易食取的食品(3)促進消化 ,增進消化率(4)消滅細菌與寄生蟲 , 確保衛生安全,烹調技術的起源。

8、,中餐烹调技术与工艺,第一章 烹调概述 第二章 加热与火候 第三章 调味 第四章 烹饪原料的初步熟处理 第五章 制汤 第六章 挂糊、上浆、勾芡 第七章 热菜烹调方法 第八章 热菜装盘 第九章 筵席知识 第十章 快餐基础知识,第一章烹调概述,第一节 烹调的起源与发展 第二节 中式菜肴的特点与风味流派 第三节 烹调的主要设备与用具 第四节 烹调的基本要求与勺工技艺,教学目标使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调的主要设备和用具及其使用方法， 掌握勺工操作。

9、XXXXXXXXXX 学 校学年度第 学期期末考试 共 页200 级中餐烹调技术试题 B题号 一 二 三 四 五 六 总分分数得分评卷人一 选择题1、干贷原料保存前应（ ）A、单独存放 B、与其它原料共存2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（ ）A、胡萝卜块 B、元鱼 块 C、牛肉块 D、碗豆块3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是( )A、出水 B、过油 C、汽蒸 d、走红4、在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（ ）A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲈鱼 D、 宫保鸡丁5、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（ ）A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、。

10、中式烹调技术教学大纲一、课程性质与任务本课程中国劳动出版社是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水。

11、 第 1 页 共 30 页西餐烹调技术电子教案第一章 西餐概述第一节 西餐概述第二节 西餐的主要菜式和风味特点第二章 西餐基础知识第一节 厨房设置第二节 西餐厨房常用设备及工具第三章 西餐原料知识第一节 家畜肉第二节 家禽和野味第三节 水产品第四节 肉制品和乳制品第五节 蔬菜和果品第六节 谷物类原料第七节 西餐调味品和烹调用酒第四章 西餐原料加工技术第一节 刀工操作基本技法第二节 蔬菜类原料的加工第三节 肉类原料的加工 第四节 水产品原料的初加工第五章 西餐常用烹调方法第一节 烹调过程中的热传递第二节 初步热加工第三节 用油传。

12、烹调技术教案中等职业教育教材兵团技师培训学院14-烹调制作人：周忠鹏烹饪技术概述教学目的 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。教学内容 烹饪技术概述教学重点 我国菜肴的特点教学过程一、导入新课二、新授（一） 烹饪技术的内涵1. 烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2. 烹饪技术和面点技术3. 烹饪技术的工艺特点（二） 我国菜肴的特点1. 选择原料广，制作精细2. 制作方法多，随意性大3. 调味灵活，口味突出4. 风味特色多、地方性强5. 。

13、中餐烹调技术新授课教案第一章 烹饪技术概述教学目的 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。教学重点 我国菜肴的特点教学难点 我国菜肴的特点教学过程一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风。

14、中式烹调技术教案烹饪教研组第一章 烹饪技术概述教学目的 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。教学重点 我国菜肴的特点教学难点 我国菜肴的特点教学过程一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地。

15、西餐烹调技术,www.themegallery.com,第二章 西餐基础知识,第一节,厨房设置,特色厨房,粗加工间,冷菜间,饼房和 面包房,主厨房,咖啡厅 厨房,西餐 厨房,一、厨房的类型,二、厨房人员的组织结构,行政总厨,主管,行政副总厨,副厨师长,厨师,少司厨师,汤菜厨师,蔬菜厨师,替班厨师,冷菜管理员,肉类加工师,开胃菜加工员,黄油冰雕师,饼房厨师,面包师,巧克力师,冰激凌师,岗位厨师,拷扒厨师,第二章 西餐基础知识,第二节,西餐厨房常用设备及工具,一、炉灶设备,四眼灶,烤炉,铁扒炉,平面煎板,明火焗炉,微波炉,蒸汽汤炉,蒸汽炉,炸炉,多功能加热炉,二、机械设。

16、,烹调基本技术,烹调基本技术,烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。,配菜的意义,配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。,配菜的意义,1、确定菜肴的质量,配菜的意义,2、基本确定菜肴的色、香、味、形,配菜的意义,3、确定菜肴营养价值,配菜的意义,4、确定菜肴成本,配菜的基本要求,配菜的基本要求,配菜的基本要求,1、熟悉了解原料情况 不同菜肴。

17、中餐烹调技术,第一章 烹调绪论,烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。,烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作。

18、烹饪技术1第一章 烹饪技术概述 2第二章 刀工技术 4第三章 原料的初步加工技术 6第四章 干货原料的泡发技术 9第五章 食品雕刻技术 .12第六章 配菜 .15第七章 火候 .17第八章 烹调原料的初步热处理 .20第九章 制汤 .23第十章 调味 .25第十一章 挂糊与上浆 .28第十二章 勾芡 .30第十三章 冷菜的烹制方法 .32第十四章 热菜的烹制方法 .36第十五章 菜肴的造型艺术 .42烹饪技术2第一章 烹饪技术概述教学目的 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。教学内容 烹饪技术概述教学重点 我国菜肴的特点教学过。

19、烹调技术,烹调常识,烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟，调是调和滋味。烹和调是紧密结合，同时进行，不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同，因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、“味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。,一、烹调的概述,烹的作用 1、杀菌消毒。 2、使烹饪原料中的营养成份分解便于人们消化吸收。 3、使烹饪原料变得芳香可口。 4、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的。