1、石河子职业技术学院 2013-2014 学年第二学期烹调技术期末试卷 B班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、填空题（0.5 分20=10 分）1. 双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。2. 翻锅的分解动作为收、送、扬、接。3. 以油为介质传热，主要方式是 对流作用。4. 焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。5. 滑油又称为划油和拉油 。6. 汽蒸可分为_沸水长时间蒸制和小火沸水徐 缓蒸制两种方法。7. 俗话说“唱戏的腔，厨师的汤” 。8. 按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和白汤两类9. 中国有句俗话“要想甜，加点盐” 。10. 制汤必须选用新鲜、无异味的原料。11. 原料在加热中
2、的调味又称定型调味。12. 烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫码味。 13. 有味使之出，无味使之入，异味使之消 14. 菜肴味型主要借助 调料的调和。15. 素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。16. 酸味调味料有香醋、番茄酱和柠檬等。17. 上浆主要适用于爆和炒等旺火速成的烹调方法。18. 上浆挂糊又叫着衣。19. 勾芡的方法有翻拌法、推搅法和 浇淋法。20. 调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为 1:5_。二、判断题（1 分30=30 分）1. 中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。 ( )2. 漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。( )3. 以水为介质的传热，其主要方式是传导
3、。 ( )4. 油所能吸收、保持的热量比水高。 ( )5. 盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 ( )6. 当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到 102105。 ( )7. 如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 ( )8. 在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。 ( )9. 用油导热不能最大限度的突出原料本味。 ( )10. 以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。 ( )11. 燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 ( )12. 异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等
4、。 ( )13. 深色的原料与浅色的原料不必分别焯水。 ( )14. 不同的油温不能起到不同的呈色效果。 ( )15. 油温大致可分为五类。 ( )16. 对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应高一些。( )17. 走油时油量要淹没原料，油温掌握在 2 成热以上。 ( )18. 用于着色的原料多用饴糖浆、蜂蜜、糖色，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。 ( )19. 制作烹调基础汤时，最好采用不锈钢锅煮制。 ( )20. 直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。 ( )21. 含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以初步降解。 ( )22. 一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 ( )23. 高级清汤又称
5、顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清呈淡茶色滋味鲜醇。 ( )24. 在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 ( )25. 原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 ( )26. 蒸制的调味主要集中在加热前和加热中。 ( )27. 传统勾芡方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。 ( )28. 施芡可以增强菜品汤汁的黏度和浓稠度。 ( )29. 施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。 ( )30. 浇或淋的勾芡法一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜 ( )三、选择题（1 分30=30 分）1、畜肉的最佳使用期为( B )阶段。 A.尸僵 B 成熟 C.自溶 D腐败2、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使
6、用( A )炊具。A普通碳素钢 B合金铝 C .纯钢 D不锈钢3、 （ B ）属于着衣处理的工艺方法 A.走红 B.拍粉 C.水汆 D.油滑 4、小型质嫩的原料在前期的热处理中适宜采用（ C ）的基本方法A.水煮 B.汆煮 C.水汆 D.焖煮5、 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是( B )A 60 120 B. 90180 C160220 D1803206在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ D ）cm。 A.0.5 B.0.4 C.0.3 D.0.27热炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是( C )。A水汆 B汆煮 C油滑 D油炸8初加工过程中鲜活原料主要包括( D)。 A
7、干海鲜 B干肉 C鱼干 D鲜菜9熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是( B )。A水汆 B汆煮 C油滑 D油炸10澳门名菜“陈皮鸭”的调味方法是（C）调味法 A、腌渍 B、分散 C、热渗 D、裹浇11( D )不是热传递的三种方式。 A传导 B对流 C辐射 D汽蒸12原料中所含的多种( A )与空气接触时容易发生氧化，破坏现象，被称为氧化作用。 A养分 B矿物质 C维生素 D水13当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到( D )。A100 B98 C87 D10514非着衣处理工艺方法的是( D )。 A拍粉 B 上浆 C挂糊 D粘挂15氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是
8、( C )。A氽制的汤汁呈红色 B 原料新鲜，形态细小C 以沸水沸汤为媒介 D菜肴的汤汁需要增稠16绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的( A )离子与蔬菜中的草酸容易形成脱镁叶绿素。 A镁 B钙 C铁 D铜17过油后的原料具有滑嫩或( B )的质感。 A酥脆 B酥香 C香嫩 D酥嫩18油温大致可分为( C )类。 A1 B2 C3 D419主要以水为传热媒介的烹调方法是( A )。 A.汽蒸 B.生炒 C 油炸 D爆20汤的主要作用是增加菜肴的( C )。 A苦味 B咸味 C鲜味 D香味21白汤可以分为( A )和浓白汤。 A 一般白汤 B-般清汤 C高级清汤 D骨头汤22最适
9、宜加工制作基础清汤的是( D) 。 A 小笋鸡 B 雏母鸡 C肉鸡 D蛋鸡23清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在( A )上清制。A 徽火 B 小火 C中火 D大火24高级清汤制作的程序包括煮汤、( )和清汤三个阶段A加料 B 滚汤 C吊汤 D加盐25用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是(B )。A成年动物比幼小动物肉含氮物质多 B禽类肉比畜类肉含氮物质多C禽类肉有较多柔软的结缔组织 D禽类脂脐均匀分布于肌肉组织中26山西老陈醋的总酸度是每百毫升(C)g。 A60 B16 C6 D3627通过调味能保持菜肴本味，指的是保持美味和( C )A使用淡味调料 B 使用淡色调料 C保持地方传
10、统风味 D不用辣椒调料28烤制和涮制的莱肴调味方法主要是( D )A 码味调味形式 B 定塑翻味形式 C 基础调味形式 D辅助调味形式29适宜调制北京传统烤鸭作料的调料品种是( B)。A、黄豆酱 B 甜面酱 C海鲜酱 D芝麻酱30.不可以用作菜品着衣的主要原料是( D) 。A小麦淀粉 B蛋液 C玉米淀粉 D酱油 四、简答题（4 分5=20 分）1、我国菜肴有哪些特点？1、选料讲究，原料广泛 2、刀工精细，配料巧妙 3、精于用火，锅工独到 4、注意调味味型丰富 5、烹技高超，方法多样 6、品式典雅，花式繁多 7、合理配膳，注意营养 8、盛装器皿，选配适宜 9、幅员辽阔、菜系众多2、焯水的作用：
11、（1）可以使蔬菜色泽鲜艳 （2）可以除去异味、排出血污和部分油腻。 （3）可以使不同性质原料成熟一致。 （4）可以使某些原料便于去皮后切配加工。 33 （5）可以使某些原料质地脆嫩。 （6）可以缩短正式烹调的时间。3、调味的方法分为哪几种 71、腌渍 2、分散 3、热渗 4、裹浇、5、粘撒 6、跟碟4、简述挂糊、上浆的作用。1 保持原料中的水分、鲜味和质地 2、保持原料形态和增加菜肴的色泽 3、增加菜肴的营养成分4、扩大菜肴的使用范围。5、掌握油温的般规律（1）根据火力的强弱灵活掌握油量 火力强油温应低一些 火力弱油温应高一些 （2）根据加工原料数量的多少灵活掌握油温 原料多：油温应高一些 原
12、料少：油温应低一些 （3） 根据用油数量的多少灵活掌握油温 油量多：油温应低一些 油量少：油温应高一些五、论述题（10 分） 1、简述高级清汤的制作方法。1、高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼而成的，行业称：“吊汤” 。制法：将鸡肉掺入适量的葱姜，加工成茸泥壮，放入盛器内，加入适量的料酒和一般的凉清汤，搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣质壮物，放入汤锅内，加入鸡馅，边加热边用排勺顺同一个方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面，改用小火，不能使汤面沸腾，此时停止搅动。用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺积压成饼状，再慢慢托入汤中，使其中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，最后去掉鸡茸泥除渣保持一定温度即成。如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法，吊制第 2 次，第三次， （处了鸡肉外，还可以采用精猪肉，精牛肉等）总之，吊制次数多，汤味更加鲜醇，更加浓稠，汤体更加清澈。吊汤的主要目的：最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥的助凝作用吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，利于去除，便汤汁更加清澈。
