收藏 分享(赏)

如何合理控制餐厅的运营成本.ppt

上传人:精品资料 文档编号:9437667 上传时间:2019-08-07 格式:PPT 页数:29 大小:1.14MB
下载 相关 举报
如何合理控制餐厅的运营成本.ppt_第1页
第1页 / 共29页
如何合理控制餐厅的运营成本.ppt_第2页
第2页 / 共29页
如何合理控制餐厅的运营成本.ppt_第3页
第3页 / 共29页
如何合理控制餐厅的运营成本.ppt_第4页
第4页 / 共29页
如何合理控制餐厅的运营成本.ppt_第5页
第5页 / 共29页
点击查看更多>>
资源描述

1、如何合理控制餐厅的运营成本,约翰戴维森洛克菲勒,运营成本及运营成本的重要性,运营成本也称营业成本,是企业所销售商品或者提供劳务的成本。营业成本应当与所销售商品或者所提供劳务而取得的收入进行配比。营业成本与营业收入直接相关。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。,一:消减成本二:营销,餐饮成本控制实战方法:,成本控制实战操作之: 兵不顿而利可全总成本领先战略:,故善用兵者,屈人之兵而非战也,拔人之城而非攻也,毁人之国而非久也。必以全争于天下,故兵不顿而利可全,此谋攻之法也。以此为低消耗战略,在现代市场竞争中,低消耗战略表现为总成本领先战略。,抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与

2、。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上。抓隐性成本降成本,成本控制实战操作:降菜品成本 从9个环节挤水分,第一:验收验收一般分质、量两个方面的验收。第二:库存1. 专人负责。2. 分类摆放。3. “先进先出,后进后出”。4.检查设备,定期清洁。5.周末盘存。,第三:原料发放餐厅必须建立领料制度,厨房应提前将领料要求通知仓库。第四:粗加工严格遵守制度进行,提高净料率,成本高的原料处理由有经验的师傅完成,做到物尽其用。,第五:切配,切配是决定主,配 料成本的重要环节整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。,实行菜品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。严禁出

3、现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过秤,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量。,第六:烹饪烹饪与成本控制密切相关。 (1)调味品的用量。 (2)菜品质量及其废品率。第七:销售制定菜品销售排行榜。,第八:服务服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为: 点错菜,传错菜,打翻菜品,偷吃。第九:收款收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。,控制酒水储存降成本,从销售,贮存等诸方面保证酒水的低成本,高效益。,重视酒水的销售就是加大利润,降低成本,2. 酒水成本失控酒水成本失控的现象主要有: (1)服务人员的贪污、舞弊行为。 (2)服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。 (3)

4、餐厅工作人员偷饮酒水。 (4)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。,凡战者,以正合,以奇胜以质量求生存,以创新求发展,每一家餐企都会采用各种方法来控制成本,方法是层出无穷,但出彩的并不多。成本降低到一定程度后,餐饮企业只有从创新的角度着手来降低成本。,抓菜品创新降成本,1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品。 2. 从工艺创新。3. 从工作流程和管理方式创新。4. 从营销方式创新上来增加销量。,员工激励目标激励升降激励 荣誉激励 日常激励 四给给员工希望给员工机会给员工出路 给员工待遇,增大化的销售就是降低成本,在餐饮运营管理中要完成5项任务: 第一, 增

5、加就餐客人人数。 第二, 增加回头客。 第三, 提高菜品平均消费。 第四, 提高顾客饮品占菜品收入的百分比。 第五, 增加顾客就是减少成本,销售技巧影响顾客的购买行为,服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客,引起兴趣,激发购买欲望,促成购买行为。必须使用正确的销售技术,不能盲目“促销”。正确销售技术: 自我销售。 准确预计顾客的需求再进行销售; 为顾客介绍菜品时要有针对性,时刻为客户着想。 同时兼顾餐厅利益,多推销成本低盈利高的菜品。,点菜服务是餐厅服务人员必须具备的一项技能。如何让客人对点菜服务感到满意不觉得是刻意推销,让客人真切感到客至如归是一个很重要的技能。下面就来说一下点菜服务的技巧及需要

6、注意的问题。,1、 标准对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准,但所安排的菜肴一定要低于客人的消费,潜意识的让客人感觉到我偿是在为他节省。2、 晕素: (1)点菜时分清主菜和配菜 (2)要晕素搭配,3 、 烹法烹法不同的随时提醒客人,不要点重类烹调方法的菜肴。4、 快慢:(1)给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配,扣上加急章,以免造成空盘等菜下酒的现象,使主人没面子。(2)点菜时考虑快慢,饭口高峰期少点过油的菜肴,尽时点成品或半成品的菜肴,以免造成上菜慢。(3)赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。,传菜中的成本控制问题,影响菜品质量的关键: 上菜的速度过慢。 程序不对,菜品也会失去特色。 菜品的制作和传送的衔接恰当才能使菜品质量达到要求。,加菜艺术,就餐中途要加清淡的不过油的易做的菜。侧重点: (1)向客人介绍人无我有 (2)向客人介绍人有我好 (3)向客人介绍精品菜,控制好日常费用降成本,日常费用、经营成本要合理控制好,一、 控制办公费用 建立勤俭节约的文化 二、 控制能源费用 能源费用支出往往高达营业总额10%左右 三、 延长设备寿命,谢谢!,

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索
资源标签

当前位置:首页 > 企业管理 > 管理学资料

本站链接:文库   一言   我酷   合作


客服QQ:2549714901微博号:道客多多官方知乎号:道客多多

经营许可证编号: 粤ICP备2021046453号世界地图

道客多多©版权所有2020-2025营业执照举报